KISI – KISI JAMINAN KUALITAS OBAT DAN MAKANAN

1. Sebutkan hal-hal penting dalam pelaksanaan QC di industri farmasi dan beri masing-
masing 1 contoh!
Jawab
a. Plan manager, membawahi beberapa bagian meliputi PPIC-Logistik (LOG),
purchasing, produksi, QC, registrasi, R&D dan teknik yang mana tiap-tiap bagian
dipimpin oleh seorang manajer yang dibantu oleh kepala bagian dan supervisor.
b. Production Planning and Inventory Control (PPIC)-logistic (LOG)
1) Membuat rencana kerja setiap bulan yang kemudian diajukan ke Plan Manager
2) Bertanggung jawab terhadap pembelian bahan awal
3) Permohonan pembelian bahan awal ditujukan kebagian pembelian selambat-
lambatnya 2 minggu sebelum bahan awal tersebut digunakan.batas lead time
diterima selambat-lambatnya 1 minggu sebelum digunakan sesuai perencanaan
produksi.
4) Jika order barang pembelian tidak sesuai dengan permohonan pembelian bagian
PPIC menghubungi bagian pembelian untuk mendapatkan kejelasan.
5) Jika bahan belum diterima setelah melewati batas waktu yang diharapkan,
bagian PPIC harus menghubungi gudang bahan baku atau pengemas atau
bagian pembelian untuk mendapatkan kejelasan.
6) Jika terjadi Reschedulling selambat-lambatnya 1 minggu sebelum bahan rencana
diterima, bagian PPIC harus memberitahukan kebagian pembelian.
c. Gudang logistik
Fungsi ; penyimpanan bahan baku dan bahan kemas serta distribusi obat.
Tata cara penyimpanan : FIFO (First in First Out) dan FEFO(First Expired First
Out)
Pemeriksaan bahan logistik meliputi ;
1) Kesesuaian Delivery Order (DO) dan Purchasing Order (PO)
2) Kesesuaian jumlah barang datang dengan DO
2. Berilah 2 alasan penarikan kembali obat jadi!
Jawab
a. Catat mutu terapeutika (membahayakan jiwa dan merugikan kesehatan pemakai
seperti salah kadar dan salah penandaan kemasan).
 b. Cacat mutu estetika (tidak membahayakan pemakai seperti kerusakan label penandaan
kemasan).
3. Berilah 2 contoh langkah QC sebelum produksi!
Jawab
a. Pengawasan mutu ruangan dan peralatan
b. Pemeriksaan mutu bahan baku
c. Proses pengujian mutu bahan baku
4. Berilah contoh QC pada produk antara!
Jawab
a. Uji pemerian/ organoleptis
b. Uji kadar zat aktif
c. pH
d. Bobot jenis
5. Berilah contoh QC pada produk ruahan!
Jawab
a. Keseragaman bobot
b. Kerapuhan
c. Ketebalan
d. Kekerasan
e. Waktu hancur
f. Disolusi
6. Sebutkan langkah QC pada pemeriksaan pasca kemas primer!
Jawab
a. Jumlah tablet dalam kemasan
b. Kualitas dan ketahanan pengemas serta penandaan
Contoh pemeriksaan produk suspensi : pengujian organoleptis, viskositas, kadar zat aktif,
pH, bobot jenis.
7. Sebutkan isi dari undang-undang no.7 tahun 1996 tentang pangan!
Jawab
a. Wajib menyelenggarakan sistem jaminan mutu
b. Wajib memenuhi persyaratan sanitasi
8. Sebutkan bunyi pasal 4 UU No. 33 tahun 2014!
Jawab
Produk yang masuk, beredar, dan diperdagangkan di wilayah Indonesia wajib
bersertifikat halal.
9. Sebutkan klasifikasi produsen produk makanan!
Jawab
a. Skala kecil
- Contoh : produksi makanan minuman rumah tangga, kedai, warung, makanan
minuman, bakul, angkringan, pedagang pasar, pedagang keliling, retauran.
- Peralatan : sederhana, manual.
- Modal : kecil (< 10 juta)
b. Skala menengah
- Contoh : IRTP (Industri Rumah Tangga Pangan)
- Peralatan : semiautomatis
- Modal : sedang (10-100 juta rupiah)
- Persyaratan Sertifikat Produksi Pangan untuk Industri Rumah Tangga (SPP-IRT).
c. Skala besar
- Contoh : industri makanan dan minuman nasional/ multinasional/
Internasional.
- Peralatan : automatis, canggih
- Moadl : besar (> 100 juta)
- Persyaratan Sertifikat Produksi Pangan untuk Industri.
10. Sebutkan komponen-komponen/ butir-butir dari CPMB!
Jawab
a. Lokasi
b. Bangunan
1. Umum
2. Tata ruang
3. Lantai
4. Dinding
5. Atap dan langit-langit
6. Pintu
7. Jendela
8. Penerangan
 9. Ventilasi dan pengatur suhu
c. Fasilitas sanitasi
1. Umum
2. Sarana penyedia air
3. Sarana pembuangan
4. Sarana toilet
5. Sarana cuci tangan
d. Alat produksi
e. Bahan
f. Proses pengolahan
1. Formula dasar
2. Protokol pembuatan
g. Produk akhir
h. Laboratorium
i. Karyawan
j. Wadah dan pembungkus
k. Label
l. Penyimpanan
1. Bahan dan hasil produksi
2. Bahan berbahaya
3. Wadah
4. Label
5. Alat dan perlengkapan produksi
m. Pemeliharaan
1. Bangunan
2. Pencegahan masuknya binatang
3. Pembasmian jasad renik, serangga dan binatang pengerat
4. Buangan
5. Alat dan perlengkapan
11. Sebutkan 2 contoh dari masing-masing komponen CPMB!
Jawab
a. Lokasi
1. Bangunan harus berada ditempat yang bebas dari pencemaran
2. Pencemaran yang disebut dapat bersumber pada :
 - Daerah persawahan atau rawa, daerah pembuangan kotoran dan sampah,
daerah kering dan berdebu, daerah kotor, daerah berpenduduk padat, daerah
penumpukan barang bekas, dan daerah lain yang diduga dapat mengakibatkan
pencemaran.
- Perusahaan lain yang dapat diduga mencemarkan hasil produksi.
- Rumah atau tempat tinggal atau fasilitas lain yang bersamaan letak dan atau
penggunaanya dengan bangunan.
- Pekarangan yang tidak terpelihara, timbunan barang yang tidak teratur, tempat
penimbunan bahan sisa atau sampah, tempat bersembunyi atau berkembang
biak serangga, binatang pengerat, dan/ atau binatang lain.
- Tempat yang kurang baik sistem saluran pembuangan airnya, sehingga
terdapat genangan air yang dapat merupakan tempat serangga atau jasad renik
berkembang biak.
b. Bangunan
1. Umum
- Bangunan harus dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan
teknik dan higiene sesuai dengan jenis makanan yang diproduksi, sehingga
mudah dibersihkan, mudah dilaksanakan tindak sanitasi dan mudah dipelihara.
2. Tata ruang
- Bangunan unit produksi harus terdiri atas ruangan pokok dan ruangan
pelengkap.
- Ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus terpisah sedemikian rupa,
hingga tidak menyebabkan pencemaran
3. Penerangan
Permukaan kerja dalam ruangan pokok dan ruangan pelengkap harus terang sesuai
dengan keperluan dan persyaratan kesehatan.
c. Fasilitas sanitasi
1. Sarana toilet
- Letakkanya tidak terbuka langsung keruang proses pengolahan
- Dilengkapi dengan bak cuci tangan
2. Sarana cuci tangan
- Ditempatkan ditempat-tempat yang diperlukan, misalnya ditempat pintu masuk
ruangan pokok
- Disediakan dalam jumlah yang cukup sesuai dengan jumlah karyawan
d. Alat produksi
1. Alat dan perlengkapan yang dipergunakan untuk memproduksi makanan harus
dibuat berdasarkan perencanaan yang memenuhi persyaratan teknik dan higiene.
2. Alat dan perlengkapan harus memenuhi syarat sebagai berikut :
- Sesuai dengan jenis produksi
- Mudah dibersihkan
e. Bahan
1. Bahan baku, bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan untuk
memproduksi makanan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan dan
harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan.
2. Bahan tambahan yang standar mutu atau persyaratannya belum ditentukan oleh
Menteri hanya boleh digunakan dengan ijin khusus Menteri.
f. Proses pengolahan
1. Formula dasar
Untuk setiap jenis produk harus ada formula dasar yang menyebutkan :
- Jenis bahan yang digunakan, baik bahan baku, bahan tambahan maupun bahan
penolong, serta persyaratan mutunya
- Jumlah bahan baku untuk satu kali pengolahan
2. Protokol pembuatan
Untuk setiap satuan pengolahan harus ada instruksi tertulis dalam bentuk protokol
pembuatan yang menyebutkan :
- Nama makanan
- Tanggal pembuatan dan nomor kode
- Jenis dan jumlah bahan yang digunakan
- Tahap-tahap pengolahan dan hal-hal yang perlu diperhatikan selama proses
pengolahan
- Jumlah hasil pengolahan
- Hal lain yang dianggap perlu
g. Produk akhir
1. Produk akhir harus memenuhi standar mutu atau persyaratan yang ditetapkan
Menteri dan tidak boleh merugikan atau membahayakan kesehatan.
2. Produk akhir yang satndar mutu atau persyaratannya belum ditetapkan oleh
Menteri, persyaratannya ditentukan sendiri oleh pabrik yang bersangkutan.
h. Laboratorium
1. Perusahaan yang memproduksi jenis makanan tertentu yang ditatapkan Menteri,
harus memiliki laboratorim untuk melakukan pemeriksaan terhadap bahan baku,
bahan tambahan dan bahan penolong yang digunakan dan produk akhir.
2. Umtuk setiap pemeriksaan harus ada protokol pemeriksaan yang menyebutkan:
- Nama makanan
- Tanggal pembuatan
- Tanggal pengambilan contoh
- Jumlah contoh yang diambil
- Kode produksi
- Jenis pemeriksaan yang diproduksi
- Kesimpulan pemeriksaan
- Nama pemeriksa
- Hal lain yang dianggap perlu
i. Karyawan
1. Karyawan yang berhubungan dengan produksi makananharus :
- Dalam keadaan sehat
- Diteliti dan diawasi kesehatnnya secara berkala
2. Perusahaan yang memproduksi makanan harus menunjuk dan menetapkan
penanggung jawab untuk bidang produksi dan pengawasan mutu yang memiliki
kwalifikasi sesuai dengan tugas dan tanggungjawabnya.
j. Wadah dan pembungkus
1. Wadah dan pembungkus untuk makanan harus memenuhi syarat sebagai berikut :
- Dapat melindungi dan mempertahankan mutu isinya terhadap pengaruh dari luar
- Tidak berengaruh terhadap isi
2. Sebelum digunakan wadah harus :
- Dibersihkan dan dikenakan tindak sanitasi
- Steril bagi jenis produk yang akan diisi secara aseptik
k. Label
1. Label makanan harus memenuhi ketentuan yang disebut dalam Peraturan Menteri
Kesehatan tentang label dan Periklanan Makanan.
2. Label makanan harus dibuat dengan ukuran, kombinasi warna dan/ atau bentuk
yang berbeda untuk tiap jenis makanan, agar mudah dibeda-bedakan.
 l. Penyimpanan
1. Wadah
Wadah dan pembungkus harus disimpan secara rapi ditempat yang bersih dan
terlindung dari pencemaran.
2. Label
Label harus disimpan dengan baik dan diatur sedemikian rupa, hingga tidak terjadi
kesalahan dalam penggunaan.
m. Pemeliharaan
1. Bangunan
Bangunan dan bagian-bagiannya harus dipelihara dan dikenakan tindak sanitasi
secara teratur dan berkala, hingga selalu dalam keadaan bersih dan berfungsi
dengan baik.
2. Pencegahan masuknya binatang
Harus dilakukan usaha pencegahan masuknya serangga, binatang pengerat, unggas
dan binatang lain ke dalam bangunan.
12. Contoh produk yang membahayakan kesehatan!
Jawab
a. Makanan yang mengandung zat pewarna yang dilarang(Rhodamin B, methanyl
yellow)
b. Makanan yang mengandung zat pengawet yang dilarang(asam borat, kalium bromat)
c. Makanan yang mengandung bangkai
13. Sebutkan bahan apa saja yang dilakukan pemeriksaan di laboratorium industri makanan
dan minuman dan berilah masing-masing contohnya!
Jawab
a. Bahan baku
Contoh : tepung, air, gula
b. Bahan tambahan
Contoh : bahan pengawet(natrium benzoat, natrium nitrit), bahan pewarna (daun suji,
kunyit)
c. Bahan penolong
Contoh : CMC, baking powder
d. Produk akhir
Contoh : mie instan, roti, pizza
14. Sebutkan protokol pemeriksaan laboratorium di industri makanan dan minuman!
Jawab
a. Nama makanan
b. Tanggal pembuatan
c. Tanggal pengambilan contoh
d. Jumlah contoh yang diambil
e. Kode produksi
f. Jenis pemeriksaan yang dilakukan
g. Kesimpulan pemeriksaan
h. Nama pemeriksa
i. Hal lain yang dianggap perlu
15. Apa fungsi nomor batch?
Jawab
Nomor batch digunakan untuk menjamin ketertelusuran. Apabila terjadi kejadian yang
mengharuskan penarikan barang, mudah untuk ditarik kembali.
16. Sebutkan masing-masing pemeriksaan di industri makanan dan minuman serta beri
masing-masing contohnya!
Jawab
a. Pemeriksaan secara fisika
Contoh : organoleptis, kelarutan, bobot jenis.
b. Pemeriksaan secara kimia
Contoh : makanan keluar gas, makanan basi
c. Pemeriksaan hayati
Contoh : cemaran mikroorganisme
17. Sebutkan macam-macam bahan di industri makanan dan minuman!
Jawab
a. Bahan baku. Contoh : tepung, gula
b. Bahan tambahan. Contoh : pewarna, pengawet
c. Bahan penolong. Contoh : CMC, baking powder
d. Produk akhir. Contoh : roti, mie instan
18. Berikan contoh bahan berbahaya dalam industri makanan dan minuman!
Jawab
a. Insektisida. Contoh : Lindane, Chlordane, DDT (Dichloro-Diphenyl-Trichloroethane)
b. Rodentisida. Contoh : Thalium sulfat, senyawa arsen
 c. Disinfektan. Contoh : alkohol. fenol
d. Bahan yang mudah meledak. Contoh :
- Hidrogen peroksida, digunakan untuk pemutih makanan H2O2 → 2H2O+ O2
- Kalium bromat KBrO3 → 2KBrO3 + 3O3
19. Sebutkan prinsip dalam penyimpanan bahan dan hasil produksi!
Jawab
a. Terjamin peredaran udara (ventilasi)
b. Pada suhu yang sesuai
c. Menggunakan sistem FEFO(First Expired First Out) dan FIFO (First In First Out)
d. Terpisah dalam masing-masing ruangan yang bersih, bebas serangga dan binatang
pengerat dan/ atau binatang lain.
20. Sebutkan contoh bahan yang rusak karena sinar matahari!
Jawab
Vitamin C, karoten
21. Sebutkan contoh bahan yang rusak karena lembab!
Jawab
Garam, gula
22. Sebutkan contoh bahan yang mudah rusak karena panas!
Jawab
Vitamin C, karoten
23. Sebutkan hal yang harus ada dalam industri makanan dan minuman!
Jawab
a. IPAL (Instalasi Pengolahan Air Limbah)
Adalah suatu perangkat peralatan teknik beserta perlengkapannya yang memproses/
mengolah cairan sisa proses produksi pabrik, sehingga cairan tersebut layak dibuang
ke lingkungan.
Tujuan : untuk menyaring dan membersihkan air yang sudah tercemar dari baik
domestik maupun bahan kimia industri.
b. AMDAL (Analisis Mengenai Dampak Lingkungan)
Adalah kajian mengenai dampak besar dan penting untuk pengambilan keputusan
suatu usaha dan/ atau kegiatan yang direncanakan pada lingkungan hidup yang
diperlukan bagi proses pengambilan keputusan tentang penyelenggaraan usaha dan/
atau kegiatan.
 Tujuan : memastikan adanya masalah dampak lingkungan yang perlu dianalisis pada
tahap awal perencanaan dan perancangan proyek sebagai bahan pertimbangan bagi
pembuat keputusan.
24. Sebutkan contoh bahan makanan yang dapat larut!
Jawab
Gula, kecap
25. Sebutkan contoh bahan makanan yang tidak dapat larut!
Jawab
Minyak, telor
26. Jelaskan mekanisme penetapan kadar air!
Jawab
a. Gravimetri
Untuk analisa kuantitatif didasarkan pada stokiometri rekasi pengendapan.
Langkah-langkah :
- Tambahkan pereaksi pada cuplikan
- Pisahkan komponen yang akan dianalisis dengan pengendapan
- Ditapis
- Cuci dengan elektrolit yang mengandung ion sejenis untuk menghilangkan
kotoran-kotoran pada permukaan dan juga mencegah peptisasi.
- Hitung kadar kotoran setelah pencucian dengan menggunakan rumus.
b. Destilasi Azeotropik
Merupakan jenis destilasi yang digunakan untuk memisahkan campuran azeotrop
(campuran dua atau lebih komponen yang sulit dipisahkan) biasanya dalam prosesnya
digunakan senyawa lain yang dapat memecah ikatan azeotrop tersebut, atau dengan
menggunakan tekanan tinggi.
Tahapan :
- Evaporasi : memindahkan pelarut sebagai uap dari cairan.
- Pemisahan uap-cairan didalam kolom dan untuk memisahkan komponen dengan
titik didih lebih rendah, yang lebih mudah menguap, dan komponen lain
komponen lain yang kurang volatil
c. Titrasi Karl Fisher
Suatu metode analisis yang digunakan untuk mengukur kandungan air didalam
berbagai produk.
Cara kerja :
 - Masukkan sejumlah metanol kedalam botol reaksi aquatitrator hingga electrode
platina terendam.
- Titrasi dengan laruan Karl Fischer sampai titik akhir tercapai dan diperoleh
metanol bebas air.
- Timbang dengan teliti 2 – 3 g bahan dan masukkan kedalam botol reaksi
aquatitrator dan aduk hingga semua bahan terlarut.
- Titrasi dengan larutan Karl Fischer hingga titik akhir tercapai dan catat volume
larutan Karl Fischer yang dipakai untuk titrasi.
27. Sebutkan 6 sifat/ parameter fisik bahan makanan dan minuman!
Jawab
a. Pemerian
b. Kelarutan
c. Zat yang tidak larut
d. pH
e. Jarak lebur
f. Titik didih, misalnya titik didih air 1000C
g. Rotasi jenis, bahan yang dapat memutar bidang polarisasi misalnya glukosa, fruktosa
h. Kadar air
i. Susut pengeringan
j. Sisa pemijaran → untuk mengetahui adanya kemungkinan pemalsuan
k. Indeks pengembangan
l. Wadah dan penyimpanan (stabilitas fisik)
28. Sebutkan 6 sifat/ parameter kimia bahan makanan dan minuman!
Jawab
a. Nama resmi/ nama kimia
b. Nama sinonim
c. Struktur kimia
d. Struktur molekul
e. Berat molekul
f. Baku pembanding
g. Identifikasi
h. Cemaran anion, contoh : sulfat
i. Cemaran kation, contoh : amonium
j. Cemaran arsen
 k. Cemaran logam berat, contoh : timbal
l. Cemaran senyawa organik, contoh : insektisida
m. Cemaran senyawa yang mudah menguap, contoh : benzen
n. Zat yang mudah terarangkan, contoh : karbon
o. Penetapan kadar
p. Wadah dan penyimpanan (stabilitas kimia)
29. Jelaskan cara identifikasi gelatin!
Jawab
Panaskan sampel dalam air sampai larut → biarkan dingin hingg suhu 500C →
tambahkan larutan 2, 4, 6 trinitrofenol P 1 % → tidak terjadi kekeruhan dalam waktu 10
menit (bila terjadi kekeruhan maka terdapat gelatin).
30. Berilah 1 contoh batas mikroba dalam makanan dan minuman!
Jawab
Dalam serbuk agar/ pulvis agar tidak boleh mengandung Escherhia coli.
31. Berilah 1 identifikasi terhadap asam sorbat!
Jawab
Larutkan zat dalam etanol + beberapa tetes air brom LP → warna kuning kecoklatan
akan hilang.
32. Berilah 1 contoh penetapan kadar asam sorbat dalam makanan dan minuman!
Jawab
Larutkan sampel dalam campuran metanol P dan air yang sebelumnya telah dinetralkan
dengan natrium hidroksida 0,02 N → tambahkan Fenolftalein LP sampai terjadi warna
merah muda stabil selama tidak kurang dari 30 detik.
33. Mengapa di setiap akhir Farmakope selalu dicantumkan wadah dan penyimpanan?
Jawab
Karena wadah dan penyimpanan adalah faktor yang penting untuk menjaga kestabilan
dari produk.
34. Sebutkan metode penetapan kadar vitamin C!
Jawab
a. Iodimetri = Iodiumnya sebagai titran
b. Iodometri = hasil reaksi antara sampel dengan Iodium kemudian dititrasi dengan
menggunakan Natrium Tiosulfat sampai warnanya jernih
35. Berikan contoh kandungan mineral dalam makanan dan minuman!
Jawab
Kalsium, Seng, Besi, Sodium, Choride, Kalium, Fosfor, Magnesium, Sulfur, Selenium,
Tembaga, Mangan dll
36. Berilah contoh makanan yang banyak mengandung vitamin A, C, E dan beri 1 contoh
metode analisisnya!
Jawab
a. Vitamin A dalam wortel, minyak ikan, kuning telur
Metode analisisnya :
- Menggunakan pereaksi Carr-Price
Jika terbentuk warna biru yang berubah menjadi merah coklat berarti positif
- Menggunakan pereaksi Trikloroasetat (TCA)
Jika terbentuk warna biru kehijauan berarti positif
b. Vitamin C dalam jambu, tomat, jeruk
Metode analisisnya :
- Iodimetri
- KCKT dengan fase diam C18 (ODS) yang bersifat non polar dan fase geraknya
larutan buffer fosfat yang bersifat polar dengan pH 4.
c. Vitamin E dalam ikan, ayam, kuning telur, ragi
Metode analisisnya :
- KCKT
- Metode serimetri dengan pereaksi Cl(SO4)2
37. Beri contoh kandungan mineral dalam makanan dan ber contoh analisisnya!
Jawab
a. Kalsium
b. Zat besi
c. Seng
analisis kuantitatifketiga mineral tersebut bisa menggunakan metode Spektrofotometer
Serapan Atom karena lebih spesifik.
SSA atau spektrofotometer serapan atom adalah metode analisis untuk kandungan
logam-logam baik dalam makanan maupun minuman, obat, kosmetik, dan herbal
berdasarkan serapan/absorbsi sinar/ radiasi dari lampu katoda rongga (Hollow Chatode
Lamp) terhadap atom-atom logam yang frekuensinya sama → terjadi serapan yang
biasanya serapan berbanding lurus dengan konsentrasi (Hukum Lamber Beer A = abc )
 → diukur serapanya → dibuat kurva baku → diperoleh persamaan regresi linear y=bx+a
→ diperoleh kadar sampel → sebagai laporan dan dimasukkan dalam label makanan.
Penggantian lampu dan panjang gelombang sesuai dengan bahan yang dianalisis.

Analisa kualitatif
1. Besi
- Kompleksometri dengan menggunakan titran EDTA atau disodium edetat.
Indikatornya eriokrom
- Thiosianat
- NaOH terbentuk endapan
2. Seng
- Amoniak (Ammonium hidroksida) terjadi endapan putih yang larut dalam
kelebihan Ammonium hidoksida dengan terjadinya ion kompleks.
3. Kalsium
- Ion Karbonat membentuk endapan putih Ca2+ + CO3 → CaCO3 (endapan putih)
- Ammonium oksalat Ca2+ + C2O42- → CaC2O4 (endapan putih)
38. Berilah 2 contoh karbohidrat yang biasa digunakan!
Jawab
1. Amilum
Identifikasi menggunakan Iodium membentuk warna biru lembayung
2. Glukosa
Identifikasi menggunakan larutan Fehling membentuk larutan warna merah bata
3. Laktosa
Identifikasi menggunakan uji Benedict membentuk larutan warna hijau, merah,
orange, atau merah bata serta adanya endapan.
39. Beri masing-masing 1 contoh uji penetapan kadar karbohidrat secara fisika!
Jawab
Penetapan kadar karbohidrat
1. Fisika
- Indeks bias
Adalah perbandingan antara kecepatan cahaya dalam ruang hampa dengan cepat
rambat cahaya pada suatu medium.
- Polarimetri
Adalah metode analisis instrumen menggunakan rotasi cahaya yang terpolarisasi
oleh suatu bahan sebagai ukuran konsentrasinyadalam larutan. Alatnya disebut
polrimeter.
2. Kimia
- Metode luff-Schoorl
Adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff Schoorl oleh gula-gula
pereduksi (semua monosakarida, laktosa, dan maltosa).
- Spektrokolorimetri
- Kromatografi (KLT, KG, KCKT)
3. Enzimatik
- Glukosa oksidase
Enzim yang mengkatalisis oksidasi β-D-glukosa menjadi glukonolakton dan
hidrogen peroksida, dengan molekul oksigen sebagai akseptor elektronnya.
- Heksokinase
Enzim yang mengkatalisis transfer gugus fosfor dari ATP ke gula dengan 6
karbon
40. Sebutkan faktor-faktor yang menyebabkan kerusakan minyak lemak!
Jawab
1. Autooksidasi
2. Suhu
3. Kelembapan
41. Sebutkan macam-macam analisis minyak!
Jawab
FISIKA KIMIA
• Zat warna • Bilangan asam
• Kelarutan • Bilangan penyabunan
• Berat jenis • Bilangan ester
• Indeks bias • Bilangan Iodium
• Titik cair • Bilangan tiosianogen
• Bilangan asetil
• Bilangan hidroksil
• Bilangan Reichert Meissel (BRM),
bilangan Kirschner
• Bilangan Polenske
• Zat yang tidak tersabunkan
• Bilangan asam

42. Beri 1 contoh uji kualitatif dan kuantitatif asam amino!

Jawab
Uji Kualitatif Keterangan
1 Reaksi dengan Ninhidrin larutan warna biru lembayung
2 Reaksi Biuret (reaksi larutan warna biru lembayung
protein dengan reagen
Biuret)
3 Reaksi Millon membentuk larutan warna merah
Uji Kuntitatif
1 Volumetri Metode Kjeldahl (mendeteksi protein secara total)
2 Gasometri Analat direaksikan sehingga terbentuk suatu gas
3 Spektrofotometri UV-Vis
4 Dye Binding Methode
5 Kromatografi KCKT
43. Berilah 5 contoh Bahan Tambahan Makanan dan beri contoh analisisnya 2 dari 5 yang
telah disebutkan!
Jawab
1. Antioksidan : vitamin C
Analisis kualitatif : Iodimetri
Analisis kuantitatif : KCKT
2. Pengawet : asam benzoat
Analisis kualitatif : FeCl3 membentuk endapan berwarna coklat
Analisis kuantitatif : KCKT menggunakan fase diam C18 dan fase geraknya
3. Pemanis : sakarin
4. Pemutih : kalium bromat
5. Pewarna : kurkumin
44. Sebutkan bahan tambahan yang dilarang digunakan dalam makanan dan minuman dan
beri masing-masing alasannya!
Jawab
1. Boraks, karena pemakaian jangka panjang menyebabkan kanker
2. Asam salisilat, menyebabkan perdarahan dan iritasi lambung
3. Kalium klorat, merupakan bahan peledak
4. Formalin, merupakan pengawet mayat yang dapat menyebabkan kanker
5. Kloramfenikol, merupakan antibiotik yang dapat menyebabkan resistensi terhadap
antibiotik tersebut
45. Jelaskan secara ringkas prinsip dasar pemisahan secara kromatografi gas dan gambarkan
skemanya!
Jawab
GC (gaschromatography) digunakan untuk analisis bahan-bahan yang yang mudah
menguap.
Fase geraknya adalah gas misalnya, helium, nitrogen
Pemisahan berdasarkan partisi dan polaritas antara fase diam dan fase gerak.
Yang paling banyak digunakan di GC adalah FID (Flame Ionization Detector)
 Gambar

46. Sebutkan pengertian HACCP beserta contohnya!

Jawab
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)/ Sistem Analisis Bahaya dan
Pengendalian Titik Kritis merupakan suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi
dan mengendalikan bahaya yang nyata bagi keamanan pangan.
Contoh bagan alir :
Pembelian

Pembekuan

Penyiapan

Pemasakan Pendinginan

Pemotongan Pembekuan Pemanasan Kembali

Dikonsumsi
Tahap proses Pemantauan CCP? Batas Pengendalian Tindakan
Kritis koreksi
Pembelian Pemasok Tidak Ganti
yang diakui pemasok
Pembekuan < 50C Tidak Cek dan Buang jika
rekam suhu rusak
tiap 2 kali
per hari
Penyiapan Maksimal 30 Tidak Audit Buang jika >
menit mingguan 80C untuk 2
jam
Pemasakan Pemasakan Ya 750C Cek & rekam Masak hingga
yang suhu setiap 750C
seksama batch
Pemotongan Maksimal 20 Ya 2 jam Audit Buang jika >
menit mingguan 80C untuk 2
jam
Pendinginan Blast Chiller Ya 2,5 jam Audit Buang jika >
hingga < mingguan 200C untuk 2-
200C 5 jam
Buang jika
terkontaminasi
Pembekuan < 50C Ya 80C untuk Cek dan Buang jika >
4 jam rekam suhu 80C untuk 4
tiap 2 kali jam
per hari Buang jika
terkontaminasi
Pemanasan Pemanasan Ya 750C Cek & rekam Lanjutkan
Kembali yang suhu setiap pemanasan
seksama batch kembali
hingga 750C
47. Sebutkan komponen-komponen dari CPPB-IRT dan beri masing-masing 1 contoh!
Jawab
1. Lokasi dan Lingkungan Produksi
- Lokasi IRTP seharusnya dijaga tetap bersih, bebas dari sampah, bau, asap,
kotoran, dan debu.
- Lingkungan seharusnya selalu dipertahankan dalam keadaan bersih dengan
cara-cara membuang sampah dan tidak menumpuknya dan menutup tempat
sampah.
2. Bangunan dan Fasilitas
- Bangunan Ruang Produksi
Desain dan tata letak ruang produksi sebaiknya cukup luas dan mudah
dibersihkan
- Fasilitas
Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan
tugasnya dengan teliti.

3. Peralatan produksi
- Persyaratan bahan peralatan produksi
Permukaan yang kontak langsung dengan pangan harus halus, tidak bercelah
atau berlubang, tidak mengelupas, tidak berkarat dan tidak menyerap air.
4. Suplai Air dan Sarana Penyediaan Air
Air yang digunakan untuk proses produksi harus air bersih dan sebaiknya dalam
jumlah yang cukup memenuhi seluruh kebutuhan proses produksi.
5. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Santasi
- Fasilitas higiene dan sanitasi
Sarana pembersihan harus dilengkapi dengan sumber air bersih.
- Kegiatan higiene dan sanitasi
Pembersihan/ pencucian dapat dilakukan secara fisik seperti dengan sikat atau
secara kimia seperti dengan sabun/ detergen atau gabungan keduanya.
6. Kesehatan dan Higiene Karyawan
- Kesehatan karyawan
Karyawan harus dalam keadaan sehat. Jika sakit atau baru sembuh dari sakit dan
diduga masih membawa penyakit tidak diperkenankan masuk keruang produksi.
 - Kebersihan karyawan
Karyawan harus selalu menjaga kebersihan badannya.
7. Pemeliharaan dan Program Higiene dan Sanitasi
- Lingkungan, bangunan, peralatan dan lainnya seharusnya dalam keadaan
terawat denagn baik dan berfungsi sebagaimana mestinya.
- Program higiene dan sanitasi seharusnya menjamin semua bagian dari tempat
produksi telah bersih, termasuk pencucian alat-alat pembersih.
8. Penyimpanan
- Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih,
sesuai dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangannya cukup.
- Bahan berbahaya harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak
mencemari pangan.
9. Pengendalian Proses
- Penetapan Spesifikasi Bahan
Tidak menggunakan Bahan Berbahaya yang dilarang untuk pangan.
- Penetapan komposisi dan formulasi bahan
Harus menentukan komposisi bahan yang digunakan dan formula untuk
memproduksi jenis pangan yang akan dihasilkan.
10. Pelabelan Pangan
Label pangan sekurang-kurangnya memuat :
a) Nama produk
b) Daftar bahan atau komposisi yang digunakan
c) Berat bersih atau isi bersih
d) Nama dan alamat IRTP
e) Tanggal, bulan dan tahun kadaluwarsa
f) Kode produksi
g) Nomor P-IRT
11. Pengawasan oleh Penanggungjawab
- Penanggungjawab minimal harus mempunyai pengetahuan tentang prinsip-
prinsip dan praktek higiene dan sanitasi pangan serta proses produksi pangan
yang ditanganinya dengan pembuktian kepemilikan Sertifikat Penyuluhan
Keamanan Pangan (Sertifikat PKP).
 - Penanggungjawab seharusnya melakukan tindakan koreksi atau pengendalian
jika ditemukan adanya penyimpangan atau ketidaksesuaian terhadap persyaratan
yang ditetapkan.
12. Penarikan Produk
- Pemilik IRTP harus menarik produk pangan dari peredaran jika diduga
menimbulkan penyakit/ keracunan pangan dan/ atau memenuhi persyaratan
peraturan perundang-undangan di bidang pangan.
- penanggungjawab
13. Pelatihan Kayawan IRTP dapat mempersiapkan prosedur penarikan produk pangan.
- Pemilik/ penanggunjawab harus sudah pernah mengikuti penyuluhan tentang
Cara Produksi Pangan Yang Baik untuk Industri Rumah Tangga (CPPB-IRT).
- Pemilik/ penanggungjawab tersebut harus menerapkan serta mengajarkan
pengetahuan dan ketrampilannya kepada karyawan yang lain.
48. Jelaskan mengenai bangunan dan fasilitas CPPB-IRT!
Jawab
a) Bangunan ruang produksi
- Ruang produksi sebaiknya tidak digunakan untuk memproduksi produk lain
selain pangan.
- Lantai sebaiknya dibuat dari bahan kedap air, rata, halus tetapi tidak licin, kuat,
memudahkan pembuangan atau pengaliran air, air tidak tergenang,
memudahkan pembuangan atau pengaliran air.
- Dinding atau pemisah ruangan seharusnya mudah dibersihkan.
- Langit-langit seharusnya selalu dalam keadaan bersih adri debu, sarang laba-
laba.
- Pintu sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau
rusak, rata, halus, berwarna terang.
- Jendela sebaiknya dibuat dari bahan tahan lama, kuat, tidak mudah pecah atau
rusak.
- Lubang angin atau ventilasi seharusnya mudah dilepas untuk memudahkan
pembersihan dan perwatan.
- Permukaan tempat kerja yang kontak langsung dengan bahan pangan harus
dalam kondisi baik, tahan lama, mudah dipelihara, dibersihkan, dan disanitasi.
 b) Fasilitas
- Ruang produksi sebaiknya cukup terang sehingga karyawan dapat mengerjakan
tugasnya dengan teliti.
- Tempat penyimpanan harus mudah dibersihkan dan bebas dari hama seperti
serangga, binatang pengerat seperti tikus, burung, atau mikroba dan ada
sirkulasi udara.
49. Sebutkan prinsip penyimpanan dalam CPPB-IRT!
Jawab
a) Penyimpanan bahan dan produk akhir
Bahan dan produk akhir harus disimpan terpisah dalam ruangan yang bersih, sesuai
dengan suhu penyimpanan, bebas hama, penerangan cukup.
b) Penyimpanan bahan berbahaya
Bahan berbahaya seperti sabun pembersih, bahan sanitasi, racun serangga, umpan
tikus, dll harus disimpan dalam ruang tersendiri dan diawasi agar tidak mencemari
pangan.
c) Penyimpanan wadah dan pengemas
Penyimpanan wadah dan pengemas harus rapih, ditempat bersih dan terlindung agar
saat digunakan tidak mencemari prosuk pangan.
d) Penyimpanan label pangan
Label pangan harus disimpan di tempat yang bersih dan jauh dari pencemaran.
e) Penyimpanan peralatan produksi
Penyimpanan peralatan produksi yang telah dibersihkan tetapi belum digunakan
harus ditempat bersih dan dalam kondisi baik, sebaiknya permukaan peralatan
menghadap kebawah, supaya terlindung dari debu, kotoran atau pencemaran lainnya.
50. Sebutkan persyaratan air dalam CPPB-IRT!
Jawab
a) Air yang merupakan bagian dari pangan seharusnya memenuhi persyaratan air
minum atau air bersih sesuai peraturan perundang-uandangan.
b) Air yang digunakan untuk mencuci/ kontak langsung dengan bahan pangan,
seharusnya memenuhi persyaratan air bersih sesuai peraturan perundang-undangan.
c) Air, es, dan uap panas harus dijaga jangan sampai tercemar oleh bahan-bahan dari
luar.
d) Uap panas yang kontak langsung dengan bahan pangan atau mesin harus tidak
mengandung bahan-bahan yang berbahaya bagi keamanan pangan.
 e) Air yang digunakan berkali-kali (resirkulasi) seharusnya dilakukan penanganan dan
pemeliharaan agar tetap aman terhadap pangan yang diolah.
51. Jelaskan mengenai sarana pembuangan air dan limbah dalam CPPB-IRT!
Jawab
a) Sistem pembuangan limbah seharusnya didesain dan dikonstruksi sehingga dapat
mencegah resiko pencemaran pangan dan air bersih.
b) Sampah harus segera dibuang ke tempat sampah untuk mencegah agar tidak menjadi
tempat berkumpulnya hama binatang pengerat, serangga atau binatang lainnya
sehingga tidak mencemari pangan maupun sumber air.
c) Tempat sampah harus terbuat dari bahan yang kuat dan tertutup rapat untuk
menghindari terjadinya tumpahan sampah yang dapat mencemari pangan maupun
sumber air.

SOAL SOAL PR JKOM

52. Beri 2 contoh instrumen dan prinsip kerjanya selain spektrofotometri dan KCKT, yang
lazim digunakan di industri makanan dan minuman!
Jawab
a. Evaporator
Prinsip kerja evaporator yaitu menambahkan kalor atau panas yang bertujuan untuk
memekatkan suatu larutan yang terdiri dari zat pelarut yang memiliki titik didih yang
rendah dengan pelarut yang memiliki titik didih yang tinggi sehingga pelarut akan
menguap dan hanya akan menyisakan larutan yang lebih pekat dan memiliki
konsentrasi yang tinggi.
b. pH meter
Prinsip kerja pH meter adalah terletak pada sensor probe berupa eletrode kaca (Glass
electrode) dengan jalan mengukur jumlah ion H3O+ didalam larutan
53. Sebutkan syarat-syarat macam-macam wadah dan penyimpanan yang terdapat dalam FI!
Jawab
Macam-macam wadah :
a. Kemasan tahan dirusak
Wadah suatu bahan steril yang dimaksudkan untuk pengobatan mata atau telinga.
Kecuali yang disiapkan segera sebelum diserahkan atas dasar resep, harus segel
sedemikian rupa hingga isinya tidak dapat digunakan tanpa merusak segel.
b. Wadah tidak tembus cahaya
Harus dapat melindungi isi dari pengaruh cahaya, dibuat dibuat dari bahan khusus
yang mempunyai sifat menahan cahaya atau dengan melapisi wadah tersebut.
c. Wadah tertutup baik
Harus melindungi isi terhadap masuknya bahan padat dan mencegah kehilangan
bahan selama penanganan, pengankutan, penyimpanan, dan distribusi.
d. Wadah tertutup rapat
Harus melindungi isi terhadap masuknya bahan cair, bahan padat atau uap dan
mencegah kehilangan, merekat, mencair atau menguapnya bahan selama
penanganan, pengangkutan, distribusi dan harus dapat tertutup kembali.
e. Wadah tertutup kedap
Harus dapat mencegah menembusnya udara atau gas selama penanganan,
pengangkutan, penyimpanan, dan distribusi.
f. Wadah satuan tunggal
Digunakan untuk produk obat yang diamksudkan untuk digunakan sebagai dosis
tunggal yang harus digunakan segera setelah dibuka.
g. Wadah dosis tunggal
Adalah wadah satuan tunggal untuk bahan yang hanya digunakan secara perenteral.
h. Wadah dosis satuan
Adalah wadah satuan tunggal untuk bahan yang digunakan bukan secara parenteral
dalam dosis tunggal, langsung dari wadah.
i. Wadah satuan ganda
Adalah wadah yang memungkinkan dapat diambil isinya beberapa kali tanpa
mengakibatkan perubahan kekuatan, mutu atau kemurnian sisa zat dalam wadah
tersebut.
j. Wadah dosis ganda
Adalah wadah satuan ganda untuk bahan yang digunakan hanya secara perenteral.
 Suhu penyimpanan :
a. Dingin
Adalah suhu tidak lebih dari 80C.
Lemari pendingin mempunyai suhu antara 20C dan 80C, sedangkan lemari pembeku
mempunyai suhu antara -200C dan -100C.
b. Sejuk
Adalah suhu antara 80C dan 150C. Kecuali dinyatakan lain, bahan yang harus
disimpan pada suhu sejuk dapat disimpan didalam lemari pendingin.
c. Suhu kamar
Adalah suhu pada ruang kerja. Suhu kamar terkendali adalah suhu yang diatur antara
150C dan 300C
d. Suhu hangat, adalah suhu antara 30 - 400C
e. Panas berlebih, adalah suhu diatas 400C
54. Melihat gambar mengenai destilasi Azeotrop!

55. Carilah syarat bilangan asam, bilangan penyabunan, dan bilangan iodium dari dua
minyak yang tercantum dalam FI!
Jawab
a. Bilangan asam adalah bilangan yang menunjukkan berapa miligram KOH (alkali)
yang diperlukan untuk mentralkan asam lemak bebas didalam lemak.
b. Bilangan penyabunan adalah banyaknya alkali yang dibutuhkan untuk menyabunkan
sejumlah contoh minyak.
c. Bilangan iodium adalah bilangan yang menunjukkan berapa miligram halogen
(dinyatakan sebagai Iodium) yang dapat diikit oleh 100 mg minyak/ lemak.
Minyak/lemak BA BI BP
Wijen 9,8 103-117 186-194
Kedelai 0,3 – 1,2 122-134 189-193,5
56. Sebutkan prinsip dasar Mass Spektrometer!
Adalah suatu instrumen yang dapat menyeleksi molekul-molekul gas bermuatan
berdasarkan massa atau beratnya.
MS adalah teknik analisis yang mengukur perbandingan massa dengan muatan.
Prinsip kerja : pembelokan partikel bermuatan dalam medan magnet.
Sampel

Ion Source Mass Analyzer Detector

Data Analysis

57. Sebutkan panjang gelombang Infra Merah!

Jawab
Infra Merah (Infra Red) adalah sinar elektromagnetik yang panjang gelombangnya lebih
daripada cahaya nampak, yaitu 700 nm dan 1 mm.
Jenis – jenis inframerah bedasarkan panjang gelombang :
a. Infra merah jarak dekat : 0,75 – 1,5 µm
b. Infra merah jarak menengah : 1,50 – 10 µm
c. Infra merah jarak jauh : 10 -100 µm