Nama : Asrie Dwi Lestari

NPM : 188050006

Analisa Jurnal

“Effect of calcium source and exposure-time on basic caviar spherification using sodium
alginate“

1. Caviar merupakan telur dari ikan sturgeon, namun bergantung pada tempat, telur ikan
salmon dan beberapa ikan tertentu juga dapat disebut caviar, caviar dikonsumsi sebagai
hidangan pembuka dan bisa dikonsumsi secara langsung atau diasinkan. Karena
harganya yang mahal, peneliti membuat inovasi pembuatan “caviar” dari buah-buahan
yang biasa dikonsumsi sebagai hidangan penutup, topping, atau garnish pada kue
menggunakan teknik sperifikasi. Sperifikasi merupakan pembuatan gel kalsium alginat,
dengan memasukkan natrium laktat ke kalsium klorida (direct spherification), atau
kalsium klorida ke natrium laktat (reverse spherification). Reverse spherification
biasanya digunakan jika bahan baku banyak mengandung kalsium. Sumber natrium dan
kalsium dapat diganti, namun dapat mempengaruhi waktu gelasi, ketebalan gel, dan
kekuatan gel.
Berikut adalah reaksi kimia dari natrium alginat dan kalsium klorida :
2NaC6H7O6+CaCl2→2NaCl+C12H14CaO12
Riset pada jurnal ini bertujuan untuk mengetahui apakah sumber kalsium dan
waktu perendaman dapat mempengaruhi pembentukan gel.
Proses gelasi untuk kalsium glukonat lebih lambat daripada kalsium klorida. Untuk
pembuatan gel yang cepat, kalsium klorida adalah pilihan terbaik meskipun terdapat
sedikit rasa pahit.

2. Hasil riset telah mencapai tujuan dari riset. Kalsium klorida lebih cepat berdisosiasi
karena daya larutnya yang tinggi, memberikan elastisitas gel yang konstan setelah 100
detik namun menimbulkan sedikit rasa pahit. Kalsium laktat memberikan elastisitas gel
yang konstan setelah 500 detik. Sedangkan kalsium glukonat memberikan elastisitas gel
yang konstan setelah 3000 detik.
Sumber kalsium tidak mempengaruhi kekerasan produk caviar, namun
mempengaruhi laju pembentukan gel.
3. Metode yang digunakan ada 2 yaitu persiapan bahan baku, dan penelitian utama.
Pada persiapan bahan baku, larutan natrium alginat 1% dicampur air panas (80oC)
diaduk selama 5 menit dan didiamkan selama 24 jam. Larutan kalsium 1% diaduk
menggunakan magnetic stirrer lalu didiamkan selama 24 jam.

Pada penelitian utama, larutan natrium alginat diteteskan kedalam larutan kalsium,
didiamkan dengan rentang waktu 1-4000 detik. Lalu diukur diameter caviar
menggunakan vernier caliper. Selain pengukuran diameter, dilakukan uji kekuatan gel
(hardness) dan kekentalan cairan caviar (viscosity).