Asam Fitat Pada Bahan Pakan

ASAM FITAT PADA BIJI-BIJIAN

Abdul Alim Yamin

Mahasiswa Nutrisi dan Makanan Ternak Universitas Hasanuddin

PENDAHULUAN

Adanya senyawa anti nutrisi dalam bahan pakan dapat menjadi pembatas dalam penggunaannya dalam
ransum, karena senyawa antinutrisi ini akan menimbulkan pengaruh yang negatif terhadap
pertumbuhan dan produksi tergantung dosis yang masuk ke dalam tubuh. Penggunaan bahan pakan
yang mengandung antinutrisi harus diolah dulu untuk menurunkan atau menginaktifkan senyawa ini,
tetapi perlu dipertimbangkan nilai ekonomis dari pengolahan ini. Beberapa senyawa dapat menghambat
penyerapan mineral, seperti konsumsi serat yang berlebih, asam phytat yang terdapat dalam biji-bijian,
serta asam oksalat yang terdapat dalam bayam dapat menghambat penyerapan kalsium (Fatimah, 2005).

Asam fitat merupakan zat anti gizi karena mempunyai kemampuan untuk berikatan dengan mineral yang
mengakibatkan kelarutan mineral tersebut menurun, sehingga ketersediaan mineral menjadi rendah.

Asam fitat (mio-inositol heksakisfosfat) merupakan bentuk penyimpanan fosfor yang terbesar pada
tanaman serealia dan leguminosa. Dalam biji fitat merupakan sumber fosforus dan inositol utama bagi
tanaman, terdapat dalam bentuk garam dengan kalium,kalsium, magnesium, dan logam lain (Avery dan
King, 1926). Pada kondisi alami, asam fitat akan membentuk ikatan baik dengan mineral bervalensi dua
(Ca, Mg, Fe), maupun protein menjadi senyawa yang sukar larut. Hal ini menyebabkan mineral dan
protein tidak dapat diserap tubuh, atau nilai cernanya rendah. Oleh karena itu, asam fitat dianggap
sebagai antinutrisi pada bahan pangan.

Gambaran Umum Phytat

Asam fitat merupakan senyawa organik yang terdiri enam senyawa fosfat. Fosfat ini tidak tersedia secara
luas pada ternak non ruminansia. Pada ternak ruminansia, bakteri fitase membebaskan ikatan fosfat.
Asam phytat dapat membentuk chelate dengan bermacam-macam mineral dan memperoduksi phytat.
(Widodo, 2005).

Menurut Cahyohadi (2008) bahwa phytat merupakan salah satu non polysaccharida dari dinding
tanaman seperti silakat dan oksalat. Asam phytat termasuk chelat (senyawa pengikat mineral) yang kuat
yang bisa mengikat ion metal divalent membentuk phytat komplek sehingga mineral tidak bisa diserap
oleh tubuh. Mineral tersebut yaitu Ca, Zn, Cu, Mg dan Fe (Gambar 9.1.) Pada sebagian besar cereal, 60-
70 % phosphor terdapat sebagai asam phytat, kecernaan molekul phytat sangat bervariasi dari 0-50 %
tergantung bahan makanan dan umur unggas. Unggas muda lebih rendah kemampuan mencerna phytat,
tetapi pada unggas dewasa 50%. Kecernaan phytat terjadi karena adanya phytase tanaman atau sintetis
phytase dari mikroba usus. Perlakuan panas pada ransum seperti pelleting atau ekstusi tidak terlihat
memperbaiki kecernaan pospor- phytat. Asam phtytat merupakan salah satu unsur dari mineral yang
dapat mengganggu dalam proses absorpsi kalsium oleh pembentukan senyawa kalsium yang tidak larut.

Mineral merupakan zat nutrisi yang sangat dibutuhkan oleh tubuh ternak khususnya pada ternak yang
sedang bertumbuh, yang digunakan dalam pembentukan tulang. Selain itu mineral juga digunakan
ternak dalam berproduksi diantaranya produksi susu dan produksi telur (pembentukan kerabang)
sehingga mineral mutlak terdapat dalam bahan pakan ternak atau dalam ransum.

Adapun sifat-sifat dari senyawa fitat adalah:

Berperan dalam fungsi fisiologis selama dormansi dan perkecambahan pada biji-bijian.

Melindungi kerusakkan oksidatif pada biji-bijian selama proses penyimpanan.

Menurunkan bioavaibilitas beberapa mineral.

Merupakan antioksidan.

Dapat menurunkan nilai gizi protein karena apabila fitat berikatan dengan protein akan membentuk
senyawa kompleks yang mengakibatkan protein menjadi tidak larut (Anonim, 2008).

Ketidaklarutan fitat pada beberapa keadaan merupakan salah satu faktor yang secara nutrisional
dianggap tidak menguntungkan, karena dengan demikian menjadi sukar diserap tubuh. Dengan adanya
perlakuan panas, pH, atau perubahan kekuatan ionik selama pengolahan dapat mengakibatkan
terbentuknya garam fitat yang sukar larut. Muchtadi (1998), menyebutkan bahwa asam fitat sangat
tahan terhadap pemanasan selama pengolahan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa produk olahan
kedelai tanpa fermentasi tetap mengandung asam fitat. Tahap fermentasi dapat mengurangi, bahkan
menghilangkan asam fitat, sehingga tempe dan kecap sudah tidak mengandung senyawa tersebut.
Tangenjaya (1979), melaporkan bahwa pemanasan pada suhu 100 C, pH 2 selama 24 jam dapat
mengurangi kadar fitat sampai dengan 70% (Anonim, 2008).

Peranan fitat dalam kesehatan yang dianggap positif adalah sebagai antioksidan dimana antioksidan
dapat berfungsi menangkal adanya radikal bebas maupun senyawa non radikal yang dapat menimbulkan
oksidasi pada biomolekuler seperti protein, karbohidrat, lipida, dam lain-lain. Di samping itu, diduga
adanya inositol di dalam senyawa fitat dapat dijadikan sebagai sumber energi bagi atlet yang
mengkonsumsi minuman suplemen kaya akan fitat. Akan tetapi, dampak negatif bagi kesehatan adalah
kemampuannya mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh menjadi
rendah.

Sifat rakhitogenik pada asam fitat disebabkan karena adanya kemampuan membentuk garam yang tidak
larut. Menurut Kon et al (1973) dalam (Anonim, 2008), aktivitas rakhitogenik ini dapat dirusak oleh
enzim fitase yang umum terdapat pada semua biji-bijian.
http://alimyameen.blogspot.com/2008/11/asam-fitat-pada-bahan-pakan.html?m=1