I.

PENDAHULUAN

A. Judul
Produk Mie, Bihun, dan Sohun

B. Tujuan
1. Menentukan kadar air, persen keutuhan, dan cooking loss pada produk mie,
bihun ,dan sohun.
2. Mengetahui kandungan boraks pada mie basah melalui uji kualitatif.
 II. TINJAUAN PUSTAKA

Mie adalah produk makanan berbahan baku tepung terigu yang sangat
populer, yang digunakan sebagai sumber energi karena kandungan karbohidrat yang
tinggi. Berdasarkan tahap penyajiannya dan kadar airnya, mie dibedakan menjadi mie
mentah atau segar, mie basah, mie kering, dan mie instan (Billiana dkk., 2014). Mie
mentah atau segar adalah mie yang tidak mengalami proses pengolahan lanjutan, baik
direbus, dikukus, atau digoreng. Mie mentah memiliki kadar air yang tinggi sekitar
35%. Mie mentah hanya dapat bertahan 2 hari dan biasanya dijual dengan taburan
tepung terigu (Sutomo, 2008).
Mie basah adalah mie yang memiliki tekstur basah, karena proses perebusan.
Mie basah setelah dicetak dengan cetakan, mie direbus, didinginkan, dan dikemas.
Kadar air dalam mie basah adalah 52% (Sutomo, 2008). Mie kering adalah mie yang
dalam prosesnya ditambahakan telur segar atau tepung telur. Proses nya adalah
setelah mie cetak, mie akan dijemur atau dioven hingga kering lalu dikemas. Mie
kering memiliki daya tahan yang lebih lama karena kadar airnya rendah, yaitu 13%
(Sutomo, 2008).
Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dengan tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan
yang diizinkan, berbentuk khas mies dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit. Proses pembuatan mie instan
pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Mie instan memiliki kadar air 5-8 %
(Lala dkk., 2013).
Mie bihun adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat, yang terbuat
dari tepung beras melalui proses ekstruksi sehingga diperoleh bentuk seperti benang.
Bahan baku pembuatan mie bihun adalah tepung beras yang mengandung amilosa
tinggi, yaitu 25-30%. Amilosa menjadi indikator penentu bihun yang dihasilkan.
Semakin tinggi kandungan amilosa, maka sifat kekerasan ssemakin tinggi, daya
regang dan kekentalan yang tinggi (Jumanah dkk., 2017).
 Asam borat atau sering dikenal sebagai boraks, adalah zat pengawet
berbahaya dan tidak diizinkan penggunaanya dalam makanan. Boraks memiliki ciri
berbentuk Kristal putih, tidak berbau, dan stabil pada suhu dan tekanan normal.
Pengawet boraks dilarang untuk pengawet makanan, namaun masyarakat
menggunakan unyik mengawetkan mie basah. Hal ini dikarenakan mie basah
memiliki kadar air yang tinggi, sehingga mudah mengalami kerusakan karena
aktivitas mikroba (Lestari dkk., 2018).
Pengujian kandungan boraks pada mie basah ditambahkan asam sulfat pekat
(H2SO4) untuk memberi suasana asam. Api dinyalakan dengan methanol akan
menimbulkan nyala api yang pinggirnya hijau, disebabkan adanya reaksi metilborat
B(OCH3)3 (Issusilaningtyas dan Swandari, 2016). Menurut. Issusilaningtyas dan
Swandari, (2016) reaksi yang terjadi adalah
Na2B4O7 + H2SO  Na2SO4 + H3BO3
H3BO3 + 3CH3OH → B(OCH3)3 ↑ + 3H2O
Cooking loss menunjukkan padatan yang hilang selama pemasakan.Semakin
berkurangnya kadar gluten dalam mie instan. Hal ini dikarenakan semakin
berkurangnya kadar gluten pada mie instan, sehingga menyebabkan kerusakan
struktur amilosa. (Canti dkk., 2018). Daya serap air, dimana kandungan amilosa
dalam pati dapat meningkatkan daya serap air. Tepung yang renda protein memiliki
daya serap air yang rendah, sebaliknya jika kadar protein tinggi maka dayas serap air
tinggi (Pontoluli dkk., 2017).
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2015), syarat mutu mi kering dapat
dilihat di Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu mi kering
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Digoreng Dikeringkan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal normal
1.2 Rasa - Normal normal
1.3 Warna - Normal Normal
1.4 Tekstur - Normal Normal
2 Kadar Air Fraksi Maks. 8 Maks. 13
massa,%
3 Kadar Protein (N x 6,25) Fraksi Min. 8 Min. 10
massa,%
4 Bilangan Asam mg KOH/g Maks. 2 -
minyak
5 Kadar abu tidak larut dalam Fraksi Maks. 0,1 Maks. 0.1
asam massa,%
6 Cemaran logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0 Maks. 1.0
6.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
7 Cemaran arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
8 Cemaran mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/mg Maks. 1 x 106 Maks. 1 x 106
8.2 Escherichia coli APM/g Maks. 10 Maks. 10
8.3 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 103 Maks. 1 x 103
8.4 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 103 Maks. 1 x 103
8.5 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104 Maks. 1 x 104
9 Deoksinivalenol µg/kg Maks. 750 Maks. 750

Menurut Badan Standardisasi Nasional (2015), syarat mutu mi basah dapat dilihat di
Tabel 2.
Tabel 2. Syarat mutu mi basah
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
Mi basah Mi basah
mentah matang
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.3 Warna - Normal Normal
1.4 Tekstur - Normal Normal
2 Kadar air Fraksi massa, Maks. 35 maks. 65
%
3 Kadar protein (N x 6,25) Fraksi massa, Min. 9,0 Min. 6,0
%
4 Kadar abu tidak larut Fraksi massa Min. 0,05 Maks. 0,05
 dalam asam %
5 Bahan berbahaya
5.1 Formalin (HCHO) - Tidak boleh Tidak boleh
ada ada
5.2 Asam Borat (H3BO3) - Tidak boleh Tidak boleh
ada ada
6 Cemaran Logam
6.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1.0 Maks. 1,0
6.2 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,2 Maks. 0,2
6.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40,0 Maks. 40,0
6.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,05 Maks. 0,05
7 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,5 Maks. 0,5
8 Cemaran Mikroba
8.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1 x 106 Maks. 1 x 106
8.2 Escherichia coli APM/g Mks. 10 Maks. 10
8.3 Salmonell sp - Negatif/25 g Negatif/25 g
8.4 Staphylococcus aureus Koloni/g Maks. 1 x 103 Maks. 1 x 103
8.5 Bacillus cereus Koloni/g Maks. 1 x 103 Maks. 1 x 103
8.6 Kapang Koloni/g Maks. 1 x 104 Maks. 1 x 104
9 Deoksinivalenol µg/kg Maks. 750 Maks. 750

Menurut Badan Standardisasi Nasional (2012), syarat mutu mi instan dapat

dilihat di Tabel 3.
Tabel 3. Syarat mutu mi instan
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - normal
1.2 Rasa - normal
1.3 Warna - normal
1.4 Tekstur - normal
2 Benda asing 2) - Tidak boleh ada
3 Keutuhan 1) % (b/b) Min.90
4 Kadar air 1)
4.1 Proses penggorengan % (b/b) Maks. 8
4.2 Proses pengeringan % (b/b) Maks. 14,5
5 Kadar protein (N x 6,25)2) % (b/b) Min. 8
6 Bilangan asam 1) mg KOH / g Maks. 2
minyak
7 Cemaran logam 2)
7.1 Kadmium (Cd) mg/kg Maks. 0,1
7.2 Timbal (Pb) mg/kg Mkas. 0,3
7.3 Timah (Sn) mg/kg Maks. 40
7.4 Merkuri (Hg) mg/kg Maks. 0,03
2)
8 Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks. 0,1
2)
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total koloni/g Maks. 1 x 106
9.2 Coliform koloni/g Maks. 1 x 102
9.3 Escherichia coli APM/g <3
9.4 Staphylococcus aureus koloni/g Maks. 1 x 103
9.5 Bacilus cereus koloni/g Maks. 1 x 103
9.6 Kapang dan khamir Koloni/g Maks. 1 x 104
1) Berlaku untuk keping mi
2) Berlaku untuk keping mi, bumbu dan pelengkapnya

Menurut Badan Standardisasi Nasional (2006), syarat mutu bihun dapat

dilihat di Tabel 4.
Tabel 4. Syarat mutu bihun
No Kriteria Uji Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bau - Normal
1.2 Warna - Normal
2 Benda asing - Tidak ada
3 Daya Tahan - Tidak hancur jika direndam air
pada suhu kamar selama 10 menit
4 Kadar air % fraksi massa Maks.12
5 Kadar abu % fraksi massa Maks. 1
6 Protein (N x 6,25) % fraksi massa Min. 4
7 Cemaran logam
7.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks. 1,0.
7.2 Tembaga (Cu) mg/kg Maks. 10,0
7.3 Seng (Zn) mg/kg Maks. 40,0
7.4 Raksa (Hg) mg/kg Maks. 0,05
8 Cemarab arsen (As) mg/kg Maks. 0,5
9 Cemaran mikroba
9.1 Angka lempeng total Koloni/g Maks. 1,0 x 106
9.2 Kapang Koloni/g Maks. 1,0 x 104
9.3 Escherichia coli Koloni/g <3
 III. METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan pada praktikum ini adalah gelas beker, cawan
porselen, timbangan, moisture balance, eksikator, gelas plastik.
Bahan yang digunakan pada praktikum ini adalah mie insatn, mie kering,
mie basah, bihun, boraks, kertas minyak,
B. Cara Kerja
1. Pengamatan Kemasan
Kode produksi dan nama produksi diamati. Nama perusahaan dan tanggal
kadaluarsa diamati. Kondisi kemasan diamati dan hasil yang didapat dicatat.
2. Persen Keutuhan
Sampel berupa mie instan, mie kering, dan bihun di dipisahkan antara yang
utuh dan tidak utuh, Sampel utuh dan tidak utuh masing-masing ditimbang.
Persen (%) keutuhan dapat dicari dengan rumus
massa utuh
% 𝐾𝑒𝑢𝑡𝑢ℎ𝑎𝑛 = 𝑥 100%
massa total
3. Kadar Air
Mie instan, mie kering dan bihun dihaluskan. Masing-masing mie instan, mie
kering dan bihun diambil sebanyak 1 gram. Dimasukkan ke moisture balance
dan hasil yang didapat dicatat.
4. Cooking Loss
Mie instan diambil sebanyak 1 gram dimasukkan ke gelas beker yang diisi air
sebanyak 10 ml. Direbus selama 10 menit dan mie diangkat. Cawan porselen
dikeringkan, dikesikator selama 10 menit, dan ditimbang. Hasil yang didapat
dicari dengan rumus
massa residu
𝐶𝑜𝑜𝑘𝑖𝑛𝑔 𝐿𝑜𝑠𝑠 = 𝑥 100%
massa sampel
5. Daya Serap
Bihun sebanyak 10 gram dimasukkan ke gelas beker yang diisi air 100 ml.
Gelas beker dipanaskan selama 10 menit. Mie diriskan dan ditimbang. Hail
yang didapat dicari dengan rumus
massa matang
% 𝐷𝑎𝑦𝑎 𝑆𝑒𝑟𝑎𝑝 = 𝑥 100%
massa mentah

6. Uji Kualitatif Boraks

Mie basah sebanayk 5 gram di masukkan ke cawan porselen. H2SO4 pekar
diteteskan sebanyak 10 tetes. . Metanol diteteskan sebanyak 2 tetes dan dibakar.
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Mie instan adalah produk makanan kering yang dibuat dengan tepung terigu
dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan tambahan
yang diizinkan, berbentuk khas mies dan siap dihidangkan setelah dimasak atau
diseduh dengan air mendidih paling lama 4 menit.(Lala dkk., 2013). Mie kering
adalah mie yang dalam prosesnya ditambahakan telur segar atau tepung telur
(Sutomo, 2008). Mie bihun adalah bahan pangan yang mengandung karbohidrat,
yang terbuat dari tepung beras melalui proses ekstruksi sehingga diperoleh bentuk
seperti benang (Jumanah dkk., 2017).
Uji yang dilakukan adalah uji daya serap dan uji kualitatif boraks. Uji daya
serap dipengaruhi kadar air bahan dan rasio amilosa dan amilopektein. Amilosa
memberi tekstur keras dan sulit dihancurkan. Daya serap tinggi apabila substitusi
terigunya tinggi.
Uji kualitatif boraks terdiri dari boraks (Na2B4O7), H2SO4 dan methanol.
H2SO4 berfungsi sebagai katalisator. Metanol adalah senyawa folatil yang mudah
menguap. Warna hijau karena senyawa bahan yang hasil dari H2SO4 dan methanol
bereaksi.
Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sesuai Tabel 5.
Tabel 5. Hasil Pengujian Kemasan Produk Mie instan, Mie telur, dan Bihun.
Nama Jenis Nama Kode Tanggal Kondisi Nett
Produk Perusahaan Produksi Kadaluar Kemasan o
sa
Mie Mie PT. Karunia A40 22 Utuh 92
Instan instan Alam Segar Agustus gram
Sedaap 2019
Bihun Bihun PT Tiga 1902013 Juni Utuh 200
Beras Pilar 2 2020 gram
Superior Sejahtera
Mie telor Mie PT Kuala IBHTTE 26 Utuh 200
Asli Cap Kering Pangan A Januari gram
Atoom 2021
Berdasarkan tabel 5 dapt diketahui bahwa mie sedaap termasuk jenis mie instan,
diproduksi oleh perusahaan PT. Karunia Alam Segar dengan kode A40, tanggal
kadaluarsa 22 Agustus 2019, kondisi kemasan utuh, netto 92 gram. Bihun beras
superior termasuk jenis bihun yang diproduksi oleh perusahaan PT Tiga Pilar
Sejahtera, kode produksi 19020132, tanggal kadaluarsa Juni 2020, kondisi kemasan
utuh, berat netto 200 gr. Mie telor asli cap atom bulan termasuk jenis mie kering,
diproduksi oleh perusahaan PT Kuala Pangan, kode produksi IBHTTEA, tanggal
kadaluarsa 26 Januari 2021, kondisi kemasan utuh, berat netto 200 gram.
Bedasarkan praktikum yang telah dilakukan didapatkan hasil sesuai Tabel 5.
Tabel 6. Hasil Analisis Fisik dan Kimia Produk Mie instan, Mie Telur, dan Bihun
Nama Produk % Keutuhan % Daya % Cookimg Kadar Air
Serap Loss
Mie Instan 95,65% - 24,9% 8,70 %
Sedaap
Bihun Beras 97,31% 200% - 6,89 %
Superio
Mie Telor 96% - - 6,08 %
Asli Cap
Atoom Bulan
Berdasarkan hasil dari tabel 6 dapat diketahui mie instan sedaap nilai % keutuhan
sebesar 95,65%, cooking loss sebesar 24,9%, dan kadar air 8,70%. Bihun beras
superior mempunyai nilai % keutuhan sebesar 97,31%, daya serap 200%, dan kadar
air 6,89%. Mie telor asli cap atom bula mempunyai nilai % keutuhan sebesar 96%
dan kadar air 6,08 %.
Hasil yang didapat sesuai dengan teori Pontoluli dkk (2017) bahwa, bihun
memiliki daya serap yang tinggi yaitu, 200% karena bihun mengandung amilosa yang
tinggi. Hasil yang didapat sesuai dengan teori Canti dkk (2018) bahwa mie instan
terjadi cooking loss atau hilangnnya padatan karena, saat proses perebusan terjadi
kerusakan struktur amilosa dan hilangnya gluten. Menurut Badan Standardisasi
Nasilaonal (2012), bahwa kadar air mie instan untuk proses penggorengan 8 % dan
peoses pengeringan 14,5%. Hasil yang didapat tidak sesuai, karena kadar air melebihi
8%, hal ini dapat disebabkan karena saat proses perebusan terjadi hilangnya padatan
sehingga kadar air meningkat.
Menurut Badan Standardisasi Nasional (2006), kadar air maksimal untuk
bihun adalah 12%. Hasil yang didapat sesuai dengan teori Badan Standardisasi
Nasional (2006), karena kadar air bihun yang didapat hanya 6,89%. Menurut Badan
Standardisasi Nasional (2015), kadar air maksimal untuk mie telor yang termasuk
jenis mie kering adalah 8%. Hasil yang didapat sesuai dengan teori Badan
Standardisasi Nasional (2015), karena kadar air mie kering yang didapat hanya
6,08%.
Berdasarkan praktikum yang tealah dilakukan didapatkan hasil sesuai Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Pengujian Boraks
Perlakuan Boraks
Kontrol Positif +
Komtrol Negatif -
Sampel 1 -
Sampel 2 -
Sampel 3 -
Keterangan :
- : tidak mengandung boraks.
+ : mengandung boraks.
Berdasarkan tabel 7 dapat diketahui bahwa mie basah kontrol positif
mengandung boraks. Mie basah kontrol negative tidak mengandung boraks. Sampel
1, sampel 2 dan sampel 3 tidak mengandung boraks. Hasil yang didapat sesuai
dengan teori Issusilaningtyas dan Swandari (2016), bahwa mi yang mengandung
boraks saat dibakar menunjukkan nyala api berwarna hijau. Menurut Issusilaningtyas
dan Swandari, (2016), reaksi yang terjadi adalah
Na2B4O7 + H2SO  Na2SO4 + H3BO3
H3BO3 + 3CH3OH → B(OCH3)3 ↑ + 3H2O
 V. KESIMPULAN

Berdasarkan praktikum yang telah dilakukan dapat disimpulkan bahwa :

1. Kadar air mie instan, bihun dan mie kering secara berturut-turut adalah 8,70%;
6,89% dan 6,08%. Persen (%) keutuhan mie instan, bihun, dan mie kering secara
berturut-turut adalah 95,65 %; 97,31%, dan 96%. Persen (%) cooking loss mie
instan adalah 24,9%.
2. Kadar boraks pada uji kualitatif adalah pada perlakuan kontrol positif, ditandai
dengan nyala api berwarna hijau
 DAFTAR PUSTAKA

Badan Stardardisasi Nasional. 2006. SNI 01-2975:2005 Tentang Syarat Mutu Bihun.
BSN, Jakarta.

Badan Stardardisasi Nasional. 2012. SNI 3551:2012 Tentang Syarat Mutu Mi Instan.
BSN, Jakarta.

Badan Stardardisasi Nasional. 2015. SNI 2987:2015 Tentang Syarat Mutu Mi Basah.
BSN, Jakarta.

Badan Stardardisasi Nasional. 2015. SNI 8217:2015 Tentang Syarat Mutu Mi Kering.
BSN, Jakarta.

Canti, M., Anggrahini, S., dan Triwitono, P. 2018. Peningkatan kandungan protein mi
instan dari subsitusi jagung dengan tepung kacang hijau. Jurnal Ilmu Pangan
dan Hasil Pertanian 2(1) : 1-12.

Jumanah, J., Maryanto, M., dan Windrati, W.S. 2017. Karakteristik sifat fiisk, kimia
dan sensoris bihun berbahan tepung komposit ganyong (Canna edulis) dan
kacang hijau (Vigna radiata). Jurnal Agroteknologi 11(2) : 128-138.

Lala, F.H., Susilo, B., dan Komar, N. 2013. Uji karakteristik mie instan berbahan
baku tepung terigu dengan substitusi mocaf. Jurnal Bioproses Komoditas
Tropis 1(2) : 11-20.

Lestari, L.A., Lestari, P.M., dan Utami, F.A. 2018. Kandungan Zat Gizi Makanan
Khas Yogyakarta. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Pontoluli, D.F., Assa, J.R., dan Mamuja, C.F. 2017. Karakteristik sifat fisik mie basah
berbahan baku tepung sukun (Arthocarpus altilis fosberg) dan tepung ubi ungu
(Ipomea batatas I). E-journal Unsrat 1(8) : 1-11.

Sutomo, B. 2008. Variasi Mi dan Pasta. Kawan Pustaka, Jakarta.

 LAMPIRAN

Gambar 1. Uji Kualitatif Boraks (Dokumentasi Pribadi, 2019)

Gambar 2. Uji Kualitatif Boraks (Dokumentasi Pribadi, 2019)

Gambar 3. Uji Kualitatif Boraks (Dokumentasi Pribadi, 2019)