Dasar Teori

1. Uji Gula

Karbohidrat diidentifikasi sebagai senyawa yang unsur-unsurnya terdiri dari

karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O), dengan perbandingan empiris unsur-unsurnya
(CH2O)n. Senyawa yang termasuk karbohidrat mempunyai gugus fungsional aldehida
dan keton. Senyawa karbohidrat dibagi dalam tiga golongan utama yang terdiri dari
monosakarida, disakarida, dan polisakarida (Khoirun Nisyak, dkk, 2019 : 22)

Gula yang termasuk kelompok gula pereduksi, yaitu semua monosakarida

(glukosa, fruktosa, dan galaktosa) dan beberapa disakarida (maltosa dan laktosa). Adapun
yang termasuk kelompok gula bukan pereduksi, yaitu sukrosa dan semua polisakarida
(amilum, glikogen, dan selulosa). Pereaksi yang digunakan untuk menguji gula pereduksi
adalah pereaksi Fehling, pereaksi Benedict, dan pereaksi Tollens (Nana Sutresna, 2007 :
293).

Uji Fehling digunakan untuk menguji kandungan gula tereduksi dalam suatu
sampel. Pengujian ini didasarkan pada keberadaan gugus aldehid atau keton bebas.
Reagen Fehling dibagi menjadi dua, yaitu fehling A (tembaga (II) sulfat) dan fehling B
(KOH dan natrium kalium tartarat). Larutan Fehling akan bereaksi dengan monosakarida
dan disakarida yang memiliki gugus aldehid atau keton bebas, sehingga tidak bereaksi
dengan sukrosa yang tidak memiliki gugus aldehid atau keton bebas (Nigam dan
Ayyagari, 2007).

Pengujian gula pereduksi dengan pereaksi Fehling dan pereaksi Benedict

berdasarkan pada reduksi Cu2+ (dari pereaksi) menjadi Cu+. Pereaksi Fehling dan
pereaksi Benedict bereaksi dengan gula pereduksi membentuk endapan merah bata,
berdasarkan reaksi berikut (Nana Sutresna, 2007 : 293):

Endapan merah bata

Gula pereduksi
2. Uji Amilum

Karbohidrat merupakan segolongann besar senyawa organik yang paling

melimpah di bumi. Karbohidrat memiliki berbagai fungsi dalam tubuh makhluk hidup,
terutama sebagai bahan bakar (misalnya glukosa), cadangan makanan (misalnya pati pada
tumbuhan dan glikogen pada hewan), dan materi pembangun (misalnya selulosa pada
tumbuhan, kitin pada hewan dan jamur). Pada proses fotosintesis, tumbuhan hijau
mengubah karbondioksida menjadi karbohidrat. Hasil dari metabolism primer turunan
dari karbohidrat berupa senyawa-senyawa polisakarida yaitu amilum (Poedjiadi, A,
2009 : ).

.Pati atau amilum adalah karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air
berwujud bubuk putih, tawar, dan tidak berbau. Amilum termasuk dalam jenis
polisakarida yang banyak terdapat dialam yaitu sebagian besar tumbuhan pada umbi,
daun, batang, dan biji-bijian (Poedjiadi, A, 2009 : ).

Amilum merupakan suatu senyawa organik yang tersebar luas pada kandungan
tanaman. Amilum dihasilkan dari dalam daun-daun hijau sebagai wujud penyimpanan
sementara dari produk fotosintesis. Amilum juga tersimpan dalam bahan makanan
cadangan yang permanen untuk tanaman seperti dalam biji dan umbi (Gunawan, 2004 : ).

Didalam berbagai produk pangan, amilum pada umumnya akan terbentuk dari dua
polimer molekul glukosa yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa merupakan polimer
glukosa rantai panjang yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin merupakan polimer
glukosa dengan susunan yang bercabang-cabang. Komposisi kandungan amilosa dan
amilopektin ini akan bervariasi dalam produk pangan, dimana produk pangan yang
memiliki kandungan amilopektin tinggi akan semakin mudah untuk dicerna (Poedjiadi, A,
2009 : ).

Identifikasi kandungan amilum di dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan

pemberian larutan iodium (betadine). Uji ini dilakukan untuk mengidentifikasi ada
tidaknya amilum pada sampel. Larutan iodium (betadine) yang diteteskan akan
menyebabkan amilum berubah warna menjadi biru keunguan atau biru kehitaman karena
adanya ikatan kompleks antara amilum dengan iodine atau betadine (Manatar, 2012 : )

3. Uji Protein
Protein merupakan salah satu unsur terpenting penyusun makhluk hidup.Seperti halnya u
nsur lainnya seperti karbohidrat, protein juga memiliki sifat danfungsi. Sifat-
sifat dan fungsi protein ditentukan oleh jenis dan urutan asam amino.Beberapa fungsi uta
ma protein dalam organisme kehidupan antara lain; sebagai bahan penyusun selaput sel d
an dinding sel, jaringan pengikat, pembentukmembran sel, mengangkut molekul-
molekul lain (hemoglobin) dan sebagai zatantibodi (Winarno, 1991:11).
 Uji Biuret digunakan untuk mengujikan adanya ikatan peptida pada suatu zat
yang diuji. Adanya ikatan peptida mengindikasikan adanya protein, karena asam amino
berikatan dengan asam amino yang lain melalui ikatan peptida membentuk protein.
Ikatan peptida merupakan ikatan yang terbentuk ketika atom karbon dari gugus karboksil
suatu molekul berikatan dengan atom nitrogen dari gugus amina molekul lain. Reaksi
tersebut melepaskan molekul air sehingga disebut reaksi kondensasi (Panji, 2013 :21).

Uji Biuret merupakan campuran NaOH dan CuS04, adalah reagen yang
digunakan untuk menguji kandungan protein. Bahan makanan yang mengandung protein
akan berubah menjadi ungu setelah ditetesi biuret. Uji Biuret positif akan menghasilkan
perubahan warna menjadi ungu atau lembayung (Winarno, 1991 :12).

Gambar 2.2 Reaksi uji biuret

Sumber :(Panji, 2013:21)

4. Uji Lipid

Lipid adalah sekelompok senyawa organik yang terdapat dalam tumbuhan, hewan,
atau manusia dan memegang peranan penting dalam struktur dan fungsi sel. Lipid
mempunyai sifat tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik nonpolar seperti
eter, kloroform, aseton, dan benzena. Lemak dan minyak merupakan bagian terbesar dan
terpenting kelompok lipid, yaitu sebagai komponen makanan utama bagi organisme
hidup (Yazid, 2005 : 41).

Lemak atau lipid memiliki peranan penting bagi tubuh, selain menjadi sumber
energi kedua dalam tubuh, lemak juga memiliki peran seperti sebagai bantalan penahan
panas di bawah kulit, komponen struktural dalam tubuh, dan pembawa bagi absorpsi
vitamin larut lemak (Mary, 2007 : 32).

Lemak atau lipid dapat diklasifikasikan menjadi tiga golongan besar, yaitu lipid
sederhana (senyawa ester asam lemak dan berbagai alkohol), contohnya lemak atau
minyak dan lilin (wax). Lipid kompleks (senyawa ester asam lemak yang mempunyai
gugus lain disamping alkohol dan asam lemak, misalnya karbohidrat atau protein),
contohnya fosfolipid, glikolipid, dan lipoprotein. Derivat lipid (senyawa yang dihasilkan
 oleh proses hidrolisis lipid), contohnya asam lemak, gliserol, aldehida lemak, keton,
hidrokarbon, sterol, vitamin larut lemak, dan beberapa hormon (Yazid, 2005 : 42).

Sedangkan berdasarkan tingkat kejenuhan lemak dibedakan menjadi dua yaitu,

asam lemak jenuh merupakan asam lemak yang tidak mempunyai ikatan rangkap. Asam
lemak jenuh dapat disintesis sendiri oleh tubuh. Asam lemak jenuh ini dalam suhu
ruangan berbentuk padat. Sebagian besar asam lemak jenuh berasal dari lemak hewani.
Contohnya asam palmitat, asam stearat, dan asam kaprat. Sedangkan asam lemak tak
jenuh merupakan asam lemak yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap. Asam lemak
tak jenuh tidak dapat disintesis oleh tubuh. Asam lemak tak jenuh biasanya berwujud cair.
Sebagian besar asam lemak tak jenuh berasal dari lemak nabati. Contoh, asam oleat, asam
linoleat dan asam linolenat (Yazid, 2005 : 43).

Uji kandungan lemak dilakukan untuk mengetahui sifat, kelarutan, dan jenis lipid
dalam suatu bahan. Menguji lemak dalam suatu bahan makanan dapat dilakukan dengan
mengoleskan larutan pada kertas. Jika kertas menjadi trasnparan atau buram, maka bahan
yang diuji mengandung lemak. Pengujian lemak juga dapat dilakukan dengan
menggunakan etanol apabila dalam larutan tersebut terjadi emulsi putih keruh berarti
bahan makanan tersebut mengandung lemak (Yazid, 2005 : 43).

Dasar pustaka

Gunawan. 2004. Ilmu Obat Alam (Farmakognosi) jilid 1. Jakarta: Penebar Swadaya.

Khoirun Nisyak, dkk. 2019. Biokimia. Jawa Timur : Qiara Media.

Manatar, dkk. 2012. Analisis Kandungan Pati Dalam Batang Tanaman Aren. Manado :

Universitas Sam Ratulangi.

Mary E. Barasi. 2007. Ilmu Gizi. Jakarta : Erlangga.

Nana Sutresna. 2007. Kimia. Bandung : Grafindo.

Nigam, A., Ayyagari, A. 2007. Lab Manual in Biochemistry, Immunology, and Biotechnology. New Delhi:

West Patel

Panji.2013. Uji Biuret. Diakses dari: https://www.edubio.info/2013/11/uji-biuret.html pada 14

Februari 2020 pukul 21:06 WIB.

Poedjiadi, A. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Winarno. FG. 1991. Kimia Pangan Dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Yazid, Estien. 2005. Kimia Fisik untuk Paramedis. Yogyakarta: Andi