ANALISIS KARBOHIDRAT

1. Analisis Kualitatif Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber energi utama yang diperlukan oleh

tubuh manusia. Manusia yang aktif memerlukan banyak karbohidrat,

namun kelebihan karbohidrat akan disimpan sebagai glikogen dan asam

lemak (Riawan, 1990)

Karbohidrat merupakan senyawa yang banyak dijumpai di alam

terutama kerena merupakan dari hasil sintesis CO2 dan H2O dengan

pertolongan sinar metahari dan klorofil. Hasil fotosintesis ini kemudian

mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa senyawa bermolekul

besar lain yang menjadi cadangan makanan bagi tanaman. Secara alami

terdapat tiga jenis karbohidrat yaitu monosakarida, oligosakarida dan

polisakarida (Elizabeth, 2010)

Monosakarida merupakan karbohidrat paling sederhana.

Monosakarida larut dalam air dan tidak larut dalam alkohol dan ester.

(Fessenden, 1999)

Cotoh monosakarida antara lain glukosa, fruktosa , arabinosa dan

galaktosa. glukosa, fruktosa dan galaktosa merupakan senyawa

heksosa sebab memiliki enam atom karbon, sedangkan arabinosa

merupakan pentosa sebab memiliki lima atom karbon.

 Bentuk oligosakarida yang paling umum adalah disakarida yang

terbentuk dari kondensasi dua molekul monosakarida,

contohnya antara lain maltosa, laktosa, dan sukrosa. Oligosakarida

yang mengandung tiga, empat atau lebih monosakarida sangat jarang

terdapat di alam, meskipun dapat dijumpai dalam jumlah yang sedikit

dalam tanaman. (Elizabeth, 2010)

Senyawa dalam polisakarida terdiri dari molekul molekul

mengandungbanyak satuan monosakarida yang disatukan dengan

ikatan glukorida. Polisakarida memiliki tiga maksud dalam kehidupan

yaitu sebagai bahan pembangunan, bahan makanan, dan sebagai zat

speritik. Polisakarida sebagai bahan bangunan, contohnya selulosa

dan kitin. Polisakarida sebagai nutrisi yang lazim adalah pati dan

glikogen. Contoh suatu zat epintik adalah heparin yang berguna untuk

mencegah koagulasi darah. Selulosa adalah senyawa organik paling

melimpah di bumi. (Soeharsono, 1992)

Beberapa Pengujian Analisis Karbohidrat Secara kualitatif Dan

kuantitatif

Adanya karbohidrat dalam makanan dapat diidentifikasi secara

kualitatif maupun kuantitatif. Uji kualitatif karbohidrat yang

mendasarkan pada pembentukan warna dapat dilakukan dengan

cara:
a. Uji molish Uji ini berlaku umum, baik untuk aldosa maupun ketosa.

Caranya, karbohidrat ditambah H2SO4 melalui dinding-dinding tabung.

Asam sulfat akan menyerap air dan membentuk furfural yang selanjutnya

dikopling dengan α-naphtol membentuk senyawa gabungan berwarna

ungu. Jika yang dideteksi pentose akan terbentuk furfural, sementara itu

jika aldosa yang dideteksi akan terbentuk hidroksimetilfurfural

(Rahman,2007)

b. Uji selliwanof Uji ini positif terhadap ketosa, misal fruktosa. Akan tetapi

negative terhadap aldosa. Pereaksi dibuat dengan mencampurkan

resorsinol dengan HCl pekat kemudian diencerkan dengan akuades. Uji

dilakukan dengan menambahkan larutan sampel ke dalam pereaksi lalu

dipanaskan dalam air mendidih. Adanya warna merah menunjukkan

adanya ketosa (Rahman,2007)

c. Uji benedict Uji ini positif untuk gula pereduksi/ gula inversi seperti

glukosa dan fruktosa. Caranya gula reduksi ditambahkan dengan

campuran CuSO4 (tembaga sulfat), natrium sitrat (NaSO3) dan natrium

karbonat (NaCO3) lalu dipanaskan maka akan terbentuk endapan kupro

oksida (Cu2O) yang berwarna merah coklat. Uji ini terjadi dalam suasana

basa/alkalis karena gula akan mereduksi dalam suasana basa. Natrium

sitrat berfungsi sebagai pengkelat Cu dengan membentuk kompleks Cu-

sitrat. Natrium karbonat berfungsi untuk menciptakan suasana basa.

Berikut ini bentuk reaksi yang terjadi pada uji benedict. (Rahman,2007)
d. Uji fehling Uji ini hampir sama dengan uji benedict yang bertumpu pada

adanya gula pereduksi pada karbohidrat. Cara ujinya: gula reduksi

ditambah campuran larutan CuSO4 dalam suasana alkalis (dengan

ditambah NaOH) dan ditambah dengan Chelating agent, lalu dipanaskan

maka akan terbentuk endapan kupro oksida (Rahman,2007)

e. Uji iodium Polisakarida dengan penambahan iodium akan membentuk

kompleks adsorpsi berwarna yang spesifik. Amilum atau pati yang

dengan iodium menghasilkan warna biru, dekstrin menghasilkan warna

merah anggur, sedangkan glikogen dan sebagian pati yang terhidrolisis

akan membentuk warna merah. (Rahman,2007)

Sedangkan uji kuantitatif dapat dilakukan dengan beberapa metode

diantaranya :

a. Metode luff school Metode ini dapat digunakan untuk menentukan

kandungan glukosa dalam bahan yang akan diuji (contohnya buah)

berdasarkan pada reaksi titrasi iodometri dari kelebihan Cu

(Bintang,2010)

b. Metode dinitrosalisilat (DNS) Metode ini dapat digunakan untuk

mengukur gula pereduksi dengan teknik kolorimetri. Teknik ini hanya

bisa mendeteksi satu gula pereduksi, misalnya glukosa. Gugus aldehida

yang dimiliki oleh glukosa akan dioksidasi oleh asam 3,5 dinitrosalisilat

menjadi gugus karboksil (Bintang,2010)

c. Metode asam fenol sulfat Metode ini disebut juga dengan metode TS

(total sugar) yang digunakan untuk mengukur total gula. Metode ini

dapat mengukur dua molekul gula pereduksi (Bintang,2010)

2. Analisis Kuantitatif Karbohidrat Pada contoh Sampel

a. Beras

Karbohidrat ditentukan dengan metode Luff Schorl 10 g air

rebusan beras ditambah 50 ml aquadest, Pb asetat, diencerkan

hingga 100 ml dan disaring. Filtratnya ditambah Na2CO3, diencerkan

hingga 250 ml, dikocok dan disaring. Filtratnya dipipet 25 ml dan

dimasukkan ke dalam Erlenmeyer, ditambah larutan Luff Schorl,

dididihkan selama 10 menit, dinginkan dan ditambah 15 ml KI 20%, 25

ml H2SO4 25% dan dititrasi dengan Na2S2O3 0.1 N hingga berwarna

kuning pucat, ditambah indicator amilum dan dititrasi hingga berwarna

putih susu, dicatat volume Na2S2O3. (Jurnal Sains Kimia Suplemen

Vol 9, No.3, 2005: 15-16)

b. Kentang

Metode Luff-Schoorl Dalam metode ini penentuan kadar pati tidak

ditentukan pada kuprooksida yang mengendap tetapi dengan

menentukan kuprooksida dalam larutan sebelum direaksikan dengan

gula reduksi sesudah reaksi dengan sample gula reduksi yang

dititrasi dengan Na-Thiosulfat. Selisihnya merupaka kadar gula

reduksi. Reaksi yang terjadi selama penentuan karbohidrat dengan

cara Luff-Schoorl adalah mula-mula kuprooksida yang ada dalam

reagen akan membebaskan Iod dari garam KI. Banyaknya iod dapat

diketahui dengan titrasi menggunakan Na-Thiosulfat. Untuk

mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan indicator

amilum. Apabila larutan berubah warna dari biru menjadi putih berarti

titrasi sudah selesai. Selisih banyaknya titrasi blanko dan sample dan

setelah disesuaikan dengan tabel yang menggambarkan hubungan

banyaknya Na-Thiosulfat dengan banyaknya gula reduksi. Untuk

menentukan kadar gula reduksi, maka dapat dilakukan beberapa

perlakuan sebagai berikut :

- Melakukan preparasi sample karna sebelum dianalisa bahan harus

dibersihkan terlebih dahulu untuk membebaskan bahan dari zat

pencampur.

- Diambil 1 gr sampel dan dimasukkan ke dalam beaker glass,

kemudian ditambah aquades sebanyak 75 ml untuk melarutkan

bahan dan untuk mempermudah ekstraksi gula reduksi.

- Dihomogenkan dengan stirer selama 15 menit agar larutan benar-

benar tercampur.

- Selanjutnya ditambah 1 gr CaCO3 agar selama penghilangan zat-

zat pencampur tidak terjadi inversi dan hidrolisa dari sukrosa oleh

asam-asam organik yang ada dalam bahan.

- Kemudian dipanaskan selama 30 menit untuk melarutkan asam-asam

organik yang terdapat dalam sampel dan juga mempercepat

terjadinya reaksi.

- Didinginkan dan disaring sehingga diperoleh filtrat. Kemudian

ditambahkan BaOH untuk memisahkan endapan dan cairan serta

ZnSO4 untuk menjernihkan.

- Kemudian disaring dan tera sebanyak 100 ml sampai diperoleh filtrate

sampel.

- Setelah itu dapat dilakukan penetapan gula reduksi , biasanya

berdasarkan metode Nelson-Somogi .

Prinsip analisanya yaitu hidrolisa pati oleh asam atau enzim akan

menghasilkan kadar pati dalam sampel sama dengan 0,9 kali kadar

gula reduksi dalam sampel.

Sehingga diperoleh persamaan sebagai berikut :

BM pati/BM gula = (m x 162) / (m x 180) = 0.9

Keterangan :

0,90 = faktor pembanding berat molekul satu unit gula dalam molekul

pati

G = Glukosa setara dengan volume zat yang dipergunakan untuk

titrasi (mg setelah gula diperhitungkan)

P = Pengenceran

g = Bobot sempel (mg)

(Winarno, 1997)
c. Singkong

Penentuan kadar karbohidrat dengan menggunakan metode

Proximate, dimana metode ini adalah metode yang paling mudah dan

biasa disebut juga dengan Carbohydrate by difference, yakni suatu

penentuan karbohidrat bukan melalui analisis tetapi melalui

perhitungan. (Jurnal e-Jipbiol Volume 2 No 3 2014)

 DAFTAR PUSTAKA

Abdul Rahman dan Sumantri, Analisis Makanan, (Yogyakarta: Gajah Mada

University Press, 2007), Hlm. 44

Fessenden, J. 1999. Kimia Organik Edisi Kedua. Erlangga, Jakarta

Kristiani, Elizabeth. 2010. Petunjuk Praktikum Kimia. Salatiga; UKSW

Maria Bintang, Biokimia-Teknik Penelitian, (Jakarta: Erlangga, 2010), hlm.

96,97

Riawan, S. 1990. Kimia Organik. Binarupa Aksara, Jakarta

Soeharsono, N. 1992. Biokimia jilid 1. Universitas Gajah Mada, Yogyakarta

Winarno, FG. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta