Nama : Istiq Kurniawan

Ayu Kusumaning Dewi

Nursawitah

Tanggal : 11 Januari 2020

Penilaian Kelayakan Fisik Higiene Sanitasi Makanan Jasaboga RSUD Dr.

Soetomo Surabaya

1. UJI KELAYAKAN FISIK

HIGIENE SANITASI MAKANAN JASABOGA
FORM.BB. 2B (KEMENKES RI, NOMOR : 1096/Menkes/SK/V/2011)

Nama Institusi : RSUD Dr. Soetomo Surabaya

Alamat Institusi : Jln. Mayjend. Prof. Dr. Moestopo No. 6-8
No BOBO NILA
URAIAN T I HASIL PENGAMATAN
LOKASI, BANGUNAN, FASILITAS
1 Halaman 1 1 Pada saat penilaian halaman dalam
bersih, rapi, kondisi bersih, rapi, kering dan berjarak
kering dan lebih dari 500 m dari sarang lalat/ tempat
berjarak pembuangan sampah semuanya tertutup
sedikitnya 500 sehingga tidak tercium bau busuk, taman
m dari sarang rapi dan bersih.
lalat/tempat
pembuangan
sampah serta
tidak tercium
bau busuk atau
2 Konstruksi 1 1 Konstruksi bangunan kuat, aman
bangunan kuat, terpelihara, dan bersih. Barang-barang
aman tertata dengan rapi di setiap ruangan
 terpelihara, produksi.
bersih dan
bebas dari
barang-barang
yang tidak
berguna atau
barang sisa
3 Lantai rapat 1 1 Lantai rapat dan kering, terpelihara dan
air, kering, mudah dibersihkan serta tidak ada air.
terpelihara dan
mudah
dibersihkan
4 Dinding, 1 0 Masih terdapat dinding yang retak
langit-langit dibagian pemrsiapan bumbu,
dan pemgolahan umum, distribusi dibagian
perlengkapann pencucian lat dan dindingnya berdebu
ya dibuat
dengan baik ,
terpelihara dan
bebas dari debu
5 Bagian dinding 1 1 Dilapisi oleh keramik setinggi 2 meter
yang kena untuk mempermudah pembersihan dari
percikan air percikan air.
dilapisi bahan
kedap air
setinggi 2 (dua)
meter
6 Pintu dan 1 0 Pintu dan jendela dibuat dengan baik dan
jendela dibuat kuat dan pintu tidak menutup sendiri.
dengan baik
dan kuat. Pintu
dibuat menutup
 sendiri,
membuka ke
dua arah dan
dipasang alat
penahan lalat
dan bau-bauan.
Pintu dapur
yang terhubung
keluar,
membuka
kearah luar.
PENCAHAYAAN
7 Pencahayaan 1 1 Pencahayaan sudah cukup. Cahaya tidak
sesuai dengan memantul dari lantai sehingga para
kebutuhan dan pegawai tidak silau dan tidak
tidak menimbulkan bayangan.
menimbulkan
bayangan. Kuat
cahaya
sedikitnya 10
fc pada bidang
kerja
PENGHAWAAN
8 Ruangan kerja 1 1 Ruang kerja karyawan maupun ruang
maupun alat tidak dilengkapi ventilasi tapi
peralatan menggunakan AC dan blower (ruang
dilengkapi alat) pada setiap unit ruangan akan tetapi
ventilasi yang karyawan masih merasa suhu didalam
baik sehingga ruangan panas sehingga di ruang
diperoleh pengolahan ada beberapa ventilasi
kenyamanan dibuka
dan sirkulasi
 udara
AIR BERSIH
9 Sumber air 5 5 Sumber air bersih disalurkan langsung
yang bersih dari PDAM. Jumlah sudah mencukupi
yang aman, dan betekanan serta bebas dari mikroba
jumlahnya karena dilakukan pemeriksaan di
cukup dan air laboratorium secara berkala.
bertekanan.
AIR KOTOR
10 Pembuangan 1 1 Pembuangan air kotor dari dapur, kamar
air kotor dari mandi dan WC sudah baik tetapi kurang
dapur, kamar bersih.
mandi, WC dan
air hujan
lancar, bak dan
kering sekitar
FASILITAS CUCI TANGAN DAN TOILET
11 Cukup jumlah, 3 2 Fasilitas cuci tangan cukup jumlahnya,
nyaman nyaman dipakai dan mudah dibersihkan.
dipakai dan Namun masih di beberapa ruangan
mudah seperti pengolahan khusus masih tidak
dibersihkan ada wastafel. Serta terdapat beberapa
wastafel belum bisa digunakan dan
sedang menunggu perbaikan. Akan tetapi
beberapa karyawan masih mencuci
tangan di bak pencucian. Toilet terpisah
dari ruangan pengolahan.
PEMBUANGAN SAMPAH
12 Tersedia 2 2 Sudah tersedia bak/tong sampah dalam
bak/tong jumlah cukup dan dilapisi kantong
sampah yang plastik warna hitam dan selalu dibuang
cukup untuk setiap kali penuh oleh bagian Cleaning
menampung Service.
 sampah, dibuat
anti lalat, tikus
dan dilapisi
kantong plastic
yang selalu
diangkat setiap
kali penuh

RUANG PENGOLAHAN MAKANAN

13 Tersedia luas 1 1 Luas lantai untuk pekerja pada ruang
lantai yang pengolahan sudah cukup sehingga para
cukup untuk karyawan tidak saling berdesakan dan
pekerja pada tidak bertabrakan pada saat bekerja, tidak
bangunan yang ada tempat tidur dan tempat pencucian
terpisah dari pakaian.
tempat tidur
atau tempat
mencuci
pakaian
14 Keadaan 1 1 Keadaan ruangan bersih dari barang-
ruangan bersih barang yang tidak berguna. Alat yang
dari barang digunakanpun selalu dibersihkan setiap
yang tidak kali selesai proses pengolahan dan
berguna. disimpan rapi di gudang alat yang
Barang tersebut terdapat di ruang pengolahan.
disimpan rapi
di gudang.
KARYAWAN
15 Semua 5 5 Selama pengamatan semua karyawan
karyawan yang bebas dari penyakit kulit, bisul, luka
 bekerja bebas terbuka dan ISPA, karena dilakukan
dari penyakit pemeriksaan kesehatan secara berkala.
infeksi,
penyakit kulit,
bisul, luka
terbuka dan
infeksi saluran
pernafasan atas
(ISPA)
16 Tangan selalu 5 4 Seluruh karyawan mencuci tangan
dicuci bersih, sebelum dan sesudah menjamah
kuku dipotong makanan, kuku dipotong pendek dan
pendek, bebas tidak memakai kutek, tetapi masih ada
kosmetik dan karyawan pada saat menjamah makanan
perilaku yang yang masih kurang benar dalam
higeinis menggunakan masker dan beberapa
karyawan terkadang tidak mencuci
tangan. Selain itu beberapa karyawan
perempuan masih ada yang
menggunakan make up terlalu
berlebihan.
17 Pakaian kerja 1 1 Pakaian karyawan bersih setiap hari baju
dalam yang digunakan selalu ganti, rambut
keadaaan ditutup oleh penutup kepala tidak
bersih, rambut menggunakan perhiasan.
pendek dan
tubuh bebas
perhiasaan
MAKANAN
18 Sumbernya, 5 5 Sudah terdapat spesifikasi bahan
keutuhan dan makanan.Bahan yang datang harus sesuai
tidak rusak spesifikasi yang telah ditentukan,
 sehingga bahan makanan yang tidak
sesuai atau rusak dikembalikan.
19 Bahan yang 1 1 Bahan makanan didapatkan dari supplier
diperoleh yang sudah bekerjasama dengan instalasi
dalam gizi dan bahan yang datang harus sesuai
wadah/kemas dengan spesifikasi yang telah ditentukan.
an asli,
terdaftar,
label, tidak
kadaluarsa

PERLINDUNGAN MAKANAN
20 Penanganan 5 5 Sudah dilakukan penanganan makanan
makanan yang dari potensi bahaya. Penjamah makanan
potensi bahaya selalu menggunakan APD sesuai dengan
pada suhu, cara zonanya. Terdapat tempat penyimpanan
dan waktu yang makanan matang. Makan yang sudah
memadai diporsikan ditutup menggunakan plastic
selama wrap dan ada proses thawing untuk
penyimpanan, bahan makanan yang dibekukan.
peracikan,
persiapan,
penyajian dan
pengangkutan
makanan, serta
melunakkan
makanan beku
sebelum di
masak
(Thawing)
21 Penanganan 4 4 Setelah makanan diolah, makanan tidak
makanan yang langsung ditutup melainkan dibuka untuk
potensial sementara. Tidak terdapat makanan yang
berbahaya disajikan ulang.
karena ditutup
atau disajikan
ulang
PERALATAN MAKAN DAN MASAK
22 Perlindungan 2 2 Peralatan masak setelah digunakan
terhadap langsung dibersihkan dan disimpan
peralatan diruang peralatan masak. Pencucian alat
makan dan masak dicuci secara manual dan dibilas
masak dalam menggunakan air hangat. Pencucian di
cara lakukan di bak pencucian alat makan
pembersihan, yang berada di sub unit pengolahan dan
penyimpanan, di sterilkan menggunakan Dishwasher
penggunaan
dan
pemeliharaann
ya
23 Alat makan dan 2 2 Alat makan sekali dipakai setelah
masak yang digunakan langsung dibuang. Dan untuk
sekali pakai alat makan sekali pakai sebelum
tidak dipakai digunakan disimpan digdang
ulang penyimpanan
24 Proses 5 5 Proses pencucian alat masak dimulai
pencucian dengan membersihkan sisa makanan,
melalui pembilasan, pencucian menggunakan
tahapan mulai sabun cuci lalu dibilas lagi. Pembilasan
pembersihan menggunakan air panasbersuhu 84ºC.
sisa makanan,
perendaman,
 pencucian dan
pembilasan
25 Bahan racun 5 5 Bahan beracun dismpan ditempat
atau pestisida penyimpanan sendiri yaitu di ruang
disimpan Janitor danter dapat label disetiap bahan,
tersendiri guna memudahkan pengambilan.
ditempat yang
aman,
terlindung,
menggunakan
label/tanda
yang jelas
untuk
digunakan
26 Perlindungan 4 3 Terdapat alat penangkap serangga berupa
terhadap tirai pvc curtain di dalam ruang
serangga, tikus, perbekalan, ruang pengolahan dan
hewan distribusi. Dan juga terdapat lampu insect
peliharaan dan killer pada ruang penerimaan namun
hewan tidak dinyalakan.
pengganggu Tetapi dilakukan pembasmian serangga
lainnya dan hewan pengerat (tikus) dilakukan
oleh bagian sanitasi sisetiap2x seminggu.
27 Ruangan 1 1 Ruang pengolahan tidak dipakai sebagai
pengolahan tempat tidur.
makanan tidak
dipakai sebagai
ruang tidur
28 Tersedia 1 4 3 Tersedia kulkas chiller 2 pintu 1 buah di
(satu) buah depan ruang persiapan lauk hewani, 1
lemari es cold room penyimpanan bahan makanan
(kulkas) mentah dan matang.
29 Pengeluaran 1 1 Pengeluaran asap dapur dilengkapi
asap dapur dengan alat pembuangan asap di atas
dilengkapi setiap kompor.
dengan alat
pembuangan
asap
30 Fasilitas 2 2 Fasilitas pencucian alat masak tersedia 3
pencucian bak dalam 1 set bak cuci yang dilengkapi
dilengkapi dengans aluran air panas untuk membilas
dengan 3 (tiga) dibelakang ruang distribusi. Persiapan
bak pencuci buah juga tersedia 3 bakcuci, pada
ruangan persiapan daging bak pencuci
anter sedia 2 bak pencuci dalam 1 set.
31 Tersedia kamar 1 1 Sudah tersedia kamar ganti dan
ganti pakaian dilengkapi dengan loker untuk karyawan.
dilengkapi
dengan tempat
penyimpanan
pakaian (loker)
32 Saluran 1 1 Pada saluran pembuangan limbah dapur
pembuangan dilengkapi grase trap guna memisah kan
limbah dapur Lemak dan setiap selesai memasak di
dilengkapi siram dengan air panas sebanyak 2x dan
dengan grease digelontor cairan pemisah lemak yaitu
trap biofektan sebagai upaya untuk meyaring
(penangkap atau memisah lemak agar tidak
lemak) menyumbat saluran pembuangan air.
33 Tempat 1 1 Tempat memasak dan tempat
memasak penyimpanan makanan berada dalam
terpisah secara satu ruang namun terpisah
jelas dengan penempatannya, makanan yang sudah
tempat matang diletakkan atas meja khusus
 penyimpanan makanan yang telah diolah.
makanan
matang
34 Lemari 4 3 Terdapat 2 lemari penyimpanan dingin
penyimpanan (chiller dan cold room) yaitu untuk bahan
dingin dengan makanan matang dan mentah yang
suhu -50 C dilengkapi dengan termometer
dilengkapi pengontrol di Sub Unit Perbekalan bahan
dengan makanan basah. Tetapi ada satu chiller
thermometer yang rusak dibagian persiapan sayur.
pengontrol
35 Tersedia 3 3 Terdapat troli yang digunakan untuk
kendaraan mengangkut makanan disetiap ruangan
penggangkut dan dalam keadaan bersih.
makanan yang
khusus
36 Sudut lantai 1 0 Sudut lantai dan dinding belum konus
dan dinding sehingga berpotensi terdapatkotoran
konus yang menempel antara dinding dan lantai
terdapat kemungkinan sulit dibersihkan.
37 Tersedia ruang 1 0 Tidak tersedia ruang belajar.
belajar
38 Alat 1 1 Pada setiap alat pembuangan asap
pembuangan dilengkapi filteryang bisa dibuka
asap dilengkapi sehingga mudah dibersihkan.
filter

39 Dilengkapi 2 2 Untuk mencuci dilengkapi saluran air

dengan saluran panas untuk membilas peralatan masak
air panas untuk
pencucian
40 Lemari 4 4 Lemari pendingin (freezer) di Sub Unit
pendinginan Perbekalan Basah.terdapat thermometer,
 dapat mencapai suhu dapat mencapai suhu -100C
suhu -100 C biasanya pada pagi hari, freezer
digunakan untuk menyimpan daging
sapi, parusapi, hatisapi, sosis, bakso
danayam yang dibekukan
JUMLAH 92 83

Kelaikan = (83/92) x 100 %

= 90,2%

ANALISA

Pengamatan higiene sanitasi makanan di RSU Dr. Soetomo yang

dilakukan pada tanggal 11 Januari 2020 untuk menilai beberapa hal yang
tercantum pada Permenkes RI 1096 tahun 2011. Peraturan ini berisi beberapa hal
yang menjadi syarat dari pelayanan jasa boga terkait dengan higiene sanitasi,
salah satunya pada instansi rumah sakit.
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan dan penilaian uji kelaikan
pada penyelenggaraan makanan RSUD Dr. Soetomo Surabaya mendapatkan nilai
82 dengan presentase 89% untuk jasa boga golongan B. Sesuai dengan Kemenkes
RI. No. 1096 tahun 2011, maka dapat disimpulkan bahwa ruang penyelenggaraan
makanan di instalasi gizi RSUD Dr. Soetomo Surabaya sudah memenuhi syarat
untuk higiene sanitasi makanan jasa boga menurut Permenkes 1096 tahun 2011
tentang kelayakan higiene sanitasi jasaboga.
Pada umumnya secara keseluruhan bangunan fisik serta fasilitas higiene
sanitasi sudah baik, namun masih terdapat beberapa hal yang belum mencapai
point maksimal, diantaranya:
1. Masih terdapat beberapa karyawan yang kurang benar dalam menggunakan
masker ketika menjamah makanan, hal ini memungkinkan terjadinya
kontaminasi silang antara makanan dengan mikroorganisme yang keluar dari
 pernafasan penjamanh makanan.Oleh karena itu, disarankan agar semua
karyawan menggunakan APD ketika menjamah makanan sesua idengan
zonanya.
2. Sudut lantai dan dinding tidak konus sehingga berpotensi terdapat kotoran yang
menempel antara dinding dan lantai sehingga terdapat kemungkinan sulit untuk
dibersihkan.
3. Karyawan merasa suhu diruang kerja panas, meskipun disetiap ruangan sudah
terfasilitasi dengan AC atau Blower selain itu karyawan di Sub Unit
Pengolahan juga merasa ruang pengolahan sangat bising akibat suara dari
blower sehingga karyawan harus mengeluarkan suara yang keras apabila
berbicara.
4. Masih terdapat dinding bangunan yang retak dibeberapa unit antara lain
diruang persiapan bumbu, diruang pengolahan umum serta dinding yang
berdebu
5. Tidak terdapat alat perangkap serangga diruang/di setiap unit.
6. Ada beberapa peralatan yang rusak tapi belum diperbaiki seperti cooler diruang
perbekalan, bak pencunci diruang pencuci alat, AC dan deep frayer di unit
pengolahan umum, rice cooker litstrik diunit distribusi

Pengolahan Khusus
1. Keadaan Umum Pengolahan Khusus
Pengolahan khusus merupakan tempat pengolahan bahan makanan yang akan
diberikan kepada pasien baik pasien yang sedang berdiit khusus, seperti
makanan cair, sonde, gurih+juruh, formula susu. Sub Unit Pengolahan Khusus
melayani semua pasien, yaitu pasien kelas I, kelas II, kelas III yang berdiit.
2. Jumlah Pegawai
Jumlah karyawan yang ada di sub unit pengolahan khusus adalah masing-
masing 2 orang pada shift pagi dan shift siang.
Jam kerja :
1) Shift pagi: 05.00-12.00 WIB
2) Shift siang : 10.30-17.30 WIB
3. Alur Kerja
Alur kerja petugas di sub unit pengolahan khusus dalam mengolah bahan
makanan hingga didistribusikan yaitu merupakan kegiatan arus kerja yang
kurang efektif, karena pada sub unit pengolahan khusus ruangan kurang luas
jika seluruh kegiatan dari persiapan, pengolahan dan pendistribusian dilakukan
pada satu ruangan yang sama ditambah dengan peralatan yang penataannya
kurang tertata:

4. Luas Bangunan
Pengolahan umum memiliki kisaran Luas lantai yaitu 142,23 m2 dengan Lebar
3,3 m dan Panjang 4,31 m
5. Arus Puncak
Puncak arus kerja karyawan sub unit pengolahan khusus pada tanggal 11
Januari 2020 dapat disimpulkan bahwa jam kepadatan di sub unit pengolahan
khusus dimulai pukul 05.00 – 06.30 dengan kegiatan persiapan, pengolahan
makanan, pemorsian dan pendistribusian makanan.