LAPORAN BIOKIMIA

PRAKTIKUM LEMAK

“Uji keberadaan lemak, Uji kelarutan lemak, Uji mendeteksi tingkat

kejenuhan asam lemak”

Aulia Rahma Wijayanti

18030244007

Biologi 2018 D

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

BIOLOGI

2018/201
 Daftar Isi
BAB I .................................................................................................................................. 3
PENDAHULUAN .............................................................................................................. 3
A. Latar Belakang ........................................................................................................ 3
B. Rumusan Masalah ................................................................................................... 3
C. Tujuan ..................................................................................................................... 3
D. Manfaat ................................................................................................................... 4
BAB II................................................................................................................................. 5
KAJIAN PUSTAKA ........................................................................................................... 5
BAB III ............................................................................................................................. 15
METODE PENELITIAN .................................................................................................. 15
A. Waktu dan Tempat ................................................................................................ 15
B. Alat dan Bahan ...................................................................................................... 15
C. Langah Kerja ......................................................................................................... 15
BAB VI ............................................................................................................................. 17
PEMBAHASAN ............................................................................................................... 17
A. Tabel ..................................................................................................................... 17
B. Analisis ................................................................................................................. 19
C. Pembahasan........................................................................................................... 20
D. Diskusi .................................................................................................................. 23
BAB V .............................................................................................................................. 25
PENUTUP ........................................................................................................................ 25
A. Kesimpulan ........................................................................................................... 25
B. Saran ..................................................................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................................... 26
LAMPIRAN...................................................................................................................... 27
 BAB I

PENDAHULUAN
A. Latar Belakang

Lipid adalah suatu kelompok senyawa organik yang terdapat dalam

turnbuhan, hewan atau manusia dan yang sangat berguna bagi kehidupan manusia.
Fungsi biologis terpenting lipida di antaranya untuk menyimpan energi, sebagai
komponen struktural membran sel, sebagai pensinyalan molekul, sumber bahan
baku bagi biosintesis basa-basa purin serta pirimidin yang menyusun asam
nukleat, biosintesis asam amino tertentu dsb. Lipid didefinisikan sebagai senyawa
organik yang terdapat dalam alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam
pelarut non-polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Sifat inilah yang
membedakan lipid dari karbohidrat, protein, asam nukleat, dan kebanyakan
molekul hayati lainnya. Struktur molekul lipid sangat beragam, sehingga kita
harus meninjau banyak gugus fungsi yang telah kita pelajari sebelumnya.
Senyawa yang termasuk kelompok lipid adalah trigliserida, lilin, fosfolipid,
glikolipid, steroid, terpen, prostaglandin, dan lain-lain. Untuk lebih memahami
lipid dengan segala sifat fisikokimia dan reaksi-reaksi yang terjadi pada
identifikasi sifatnya, maka dilakukan beberapa percobaan terhadap lipid. Pada
praktikum ini akan menguji berbagai bahan yang mengandung lipid pada
beberapa pelarut, dengan melakukan 3 uji yaitu, Uji Keberadaan lemak, Uji
Kelarutan lemak, Uji Deteksi tingkat kejenuahan asam lemak

B. Rumusan Masalah
1. Uji keberadaan lemak
Bagaimana mendeteksi lemak dalam berbagai bahan makanan?
2. Uji kelarutan lemak
Bagaimana mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan pelarut?
3. Uji tingkat kejenuhan asam lemak
Bagaimana menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak jenuh
atau tidak jenuh?

C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mendeteksi lemak dalam berbagai bahan makanan
2. Mahasiswa dapat mendeteksi kelarutan lemak dalam berbagai bahan
pelarut.
3. Mahasiswa dapat menentukan suatu asam lemak termasuk asam lemak
jenuh atau tidak jenuh.

3
D. Manfaat
1. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui keberadaan lemak dalam
berbagai bahan makanan
2. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui kelarutan lemak dalam
berbagai bahan pelarut.
3. Mahasiswa dapat memahami dan mengetahui asam lemak termasuk asam
lemak jenuh atau tidak jenuh.

4
 BAB II

KAJIAN PUSTAKA
Lipid berasal dari kata Lipos (bahasa Yunani) yang berarti lemak. Lipid
didefinisikan sebagai senyawa organik yang terdapat di alam dan sukar larut
dalam air, tetapi mudah larut dalam pelarut organik nonpolar, misalnya
hidrokarbon atau eter. Lipid dikelompokkan berdasarkan kemiripan sifat fisiknya,
sedangkan rumus kimia, fungsi, struktur, dan gugus fungsinya beraneka ragam.
Senyawa yang tergolong lipid antara lain trigliserida (lemak dan minyak),
fosfolispid dan steroid. Lemak dan minyak tergolong senyawa trigiserida atau
triasilgliserol yang berarti triester dari gliserol. Tiga -OH dari gliserol dapat
diganti dengan sejenis sisa asam atau berbagai jenis sisa asam. Unsur penyusun
lemak antara lain adalah Unsur Karbon (C), Hidrogen (H) dan Oksigen (O).
Lemak terdiri dari 3 asam lemak dan satu gliserol. Secara Umum Struktur Kimia
Lemak sebagai berikut.

Peranan lemak dan minyak sangat penting dalam sistem kehidupan, antara lain:
a. Sebagai sumber energi, merupakan bentuk penyimpanan energi yang paling
efektif dalam tubuh makhluk hidup. Lemak memberikan energi sekitar 2 kali
lebih besar dibandingkan protein dan karbohidrat
b. Insulasi termal/atau panas, mamalia mempunyai lapisan lemak di bawah
kulitnya yang berfungsi sebagai insulasi termal. Contohnya pada ikan paus
dan anjing laut yang hidup di laut dingin.
c. Sebagai pelindung organ tubuh. Beberapa organ penting yang bersifat lembut,
seperti ginjal dilindungi oleh lapisan lemak
d. Sebagai sumber vitamin (makanan). Vitamin A, D dan E hanya larut dalam
lemak.

A. Uji Keberadaan Lemak

Lemak dan minyak adalah trigliserida atau triasilgliserol yang berarti

triester dari gliserol (Fessenden,R.J dan Fessenden,J.,1984). Lemak meliputi
mentega, lemak hewan, dan bagian berlemak dari daging. Minyak terutama
berasal dari tumbuhan: termasuk jagung, biji kapas, zaitun, kacang, dan
minyak kedelai (Hart,H, 1990). Lemak dan minyak terdapat pada hampir
semua bahan dengan kandungan yang berbeda-beda. Tetapi lemak dan minyak
sering kali ditambahkan dengan sengaja ke bahan makanan dengan berbagi
tujuan. Dalam pengolahan tahan pangan, minyaka dan lemak berfungsi

5
 sebagai media penghatar panas, sepeti minyak goreng, shortening (mentega
putih), lemak (gajih), mentega dan magarin. Disamping itu penambahan lemak
juga dimaksudkan untuk menembah kalori serta memperbaiki tekstur dan cita
rasa pangan.
Lemak hewani mengandung banyak steral yang disebut kolestrol,
sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol dan mengandung lebih banyak
asam lemak tak jenuh sehingga umumnya berbentuk cair. Lemak nabati yang
berbentuk cair dapat dibedakan atas tiga golongan yaitu: (a) drying oil yang
akan membentuk lapisan keras bila mengering diudara, misalnya minyak yang
digunakan untuk cat dan pernis; (b) semi drying oil seperti minyak jagung,
minyak biji kapas, dan minyak bunga matahari ; dan (c) non drying oil,
misalnya minyak kelapa dan minyak kacang tanah. Lemak nabati yang
berbentuk padat adalah minyak coklat dan bagian ”steanin” dari minyak
kelapa sawit.
Hampir semua bahan banyak mengandung lemak dan minyak,
terutama bahan yang berasal dari hewan. Proses pembentukan lemak dalam
tanaman dapat dibagi menjadi tiga tahap, yaitu pembentukan gliserol,
pembentukan molekul asam lemak, kemudian kondensasi asam lemak dengan
gliserol membentuk lemak.
Minyak dan lemak yang dapat dimakan (edible fat), dihasilkan oleh
alam, yang dapat bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman
atau hewan, minyak tersebut berfungsi sebagai sumber cadangan energi.
Minyak dan lemak dapat diklasifikasikan berdasarkan sumbernya, sebagai
berikut :
1. Bersumber dari tanaman
a. Biji-bijian palawija : minyak jagung, biji kapas, kacang, rape seed,
wijen, kedele, bunga matahari.
b. Kulit buah tanaman tahunan : minyak zaitun dan kelapa sawit.
c. Biji-bijian dari tanaman tahunan : kelapa, coklat, inti sawit, babassu,
cohune dan sejenisnya
2. Bersumber dari hewani
a. Susu hewan peliharaan : lemak susu.
b. Daging hewan peliharaan : lemak sapi dari turunannya oleostearin.
Oleo oil dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.
c. Hasil laut : minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, dan
minyak ikan paus.
Komposisi atau jenis asam lemak dan sifat fisiko-kimia tiap jenis
minyak berbeda-beda, dan hal ini disebabkan oleh perbedaan sumber, iklim,
keadaan tempat tumbuh dan pengolahan. Adapun perbedaan umum antara
lemak nabati dan hewani adalah :
1. Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati
mengandung fitosterol.

6
2. Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak
nabati.
3. Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert-Meissl lebih besar dan
bilangan Polenske lebih kecil dibanding dengan minyak nabati.
Klasifikasi lemak nabati berdasarkan sifat fisiknya ( sifat mengering
dan sifat cair). Kelompok lemak Jenis lemak/minyak
1. Lemak (berwujud padat)
2. Minyak (berwujud cair)
a. Tidak mengering (non drying oil)
b. Setengah mengering (semi drying oil)
c. Mengering (drying oil)
Lemak biji coklat, inti sawit, cohune, babassu, tengkawang, nutmeg
butter, mowvah butter, shea butter. Minyak zaitun, kelapa, inti zaitun, kacang
tanah, almond, inti alpukat, inti plum, jarak rape, mustard. Minyak dari biji
kapas, kapok, jagung, gandum, biji bunga matahari, croton dan urgen. Minyak
kacang kedele, safflower, argemone, hemp, walnut, biji poppy, biji karet,
perilla, tung, linseed dan candle nut. Jenis minyak mengering (drying oil)
adalah minyak yang mempunyai sifat dapat mengering jika kena oksidasi, dan
akan berubah menjadi lapisan tebal, bersifat kental dan membentuk sejenis
selaput jika dibiarkan di udara terbuka. Istilah minyak “setengah mengering”
berupa minyak yang mempunyai daya mengering lebih lambat. Adapun Sifat
Fisika – Kimia Minyak dan Lemak sebagai beriku.
1. Sifat fisika minyak dan lemak
a. Warna
Zat warna dalam minyak terdiri dari 2 golongan yaitu :
1. Zat warna alamiah
Zat warna yang termasuk golongan ini terdapat secara
alamiah di dalam bahan yang mengandung minyak dan ikut
terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna
tersebut antara lain terdiri dari α dan ß karoten, xanthofil, klorofil,
dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak berwarna
kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan.
Zat warna dari hasil degradasi zat warna alamiah. Warna gelap
disebabkan oleh proses oksidasi terhadap tokoferol (vitamin E).
Warna coklat hanya terdapat pada minyak atau lemak yang berasal
dari bahan yang telah busuk atau memar. Warna kuning, warna ini
timbul selama penyimpanan dan intensitas warna bervariasi dari
kuning sampai ungu kemerah-merahan. Timbulnya warna kuning
terjadi dalam minyak atau lemak tidak jenuh.
b. Bau amis dalam minyak dan lemak
Lemak atau bahan pangan berlemak, seperti lemak babi,
mentega, krim, susu bubuk, hati, dan bubuk kuning telur dapat menghasilkan

7
bau tidak enak yang mirip dengan bau ikan yang sudah basi. Bau amis dapat
disebabkan oleh interaksi trimetil amin oksidasi dengan ikatan rangkap dari
lemak tidak jenuh. Trimetil amin oksidasi terbentuk akibat oksidasi trimetil
amin oleh peroksida. Umumnya persenyawaan oksidasi ini terdapat dalam otot-
otot ikan, dalam jaringan hewan dan dalam susu. Jika persenyawaan tersebut
terdapat dalam minyak yang dipanaskan selama beberapa jam pada suhu
sekitar 105oC senyawa tersebut akan tereduksi sehingga menghasilkan trimetil
amin bebas.
c. Odor dan flavor
Odor dan flavor dalam minyak pada umumnya disebabkan
oleh komponen bukan minyak, sebagai contoh bau khas dari minyak
kelapa sawit dikarenakan terdapatnya beta ionone. Sedangkan bau
khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh nonil metil keton.
d. Kelarutan
Minyak dan lemak tidak larut dalam air. Minyak dan lemak
hanya sedikit larut dalam alkohol, tetapi akan melarut sempurna
dalam etil eter, karbon disulfida dan pelarut-pelarut halogen. Ketiga
jenis pelarut ini memiliki sifat non polar sebagaimana halnya minyak
dan lemak netral. Kelarutan dari minyak dan lemak ini dipergunakan
sebagai dasar untuk mengekstraksi minyak atau lemak dari bahan
yang diduga mengandung minyak.
e. Titik cair dan polymorphism
Polymorphism pada minyak dan lemak adalah suatu keadaan
dimana terdapat lebih dari satu bentuk kristal. Polymorphism sering
dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai karbon
panjang, dan pemisahan kristal tersebut sangat sukar. Namun
demikian untuk beberapa komponen, bentuk dari kristal-kristalnya
sudah dapat diketahui. Polymorphism penting untuk mempelajari titik
cair minyak atau lemak, dan asam lemak beserta ester-esternya.
Untuk selanjutnya Polymorphism mempunyai peranan penting dalam
berbagai proses untuk mendapatkan minyak atau lemak. Asam lemak
tidak memperlihatkan kenaikan titik cair yang linier dengan
bertambah panjang rantai atom karbon. Asam lemak dengan ikatan
trans mempunyai titik cair yang lebih tinggi daripada isomer asam
lemak yang berikatan cis.
f. Titik didih (boiling point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin meningkat
dengan bertambah panjang rantai karbon asam lemak tersebut.
g. Titik lunak (softening point)
Titik lunak dari lemak ditetapkan dengan maksud untuk
identifikasi minyak atau lemak tersebut. Cara penetapannya yaitu
dengan mempergunakan tabung kapiler yang diisi dengan minyak.

8
h. Slipping point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan
minyak dan lemak alam serta pengaruh kehadiran komponen-
komponennya. Cara penetapannya yaitu dengan mempergunakan
suatu silinder kuningan yang kecil, yang diisi dengan lemak padat,
kemudian disimpan dalam bak yang tertutup dan dihubungkan
dengan thermometer.
i. Shot melting point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak atau lemak. Pada umumnya minyak atau lemak
mengandung komponen yang berpengaruh terhadap titik cairnya.
Minyak dan lemak yang umumnya mengandung asam lemak tidak
jenuh dalam jumlah yang relatif besar, biasanya berwujud cair pada
temperatur kamar.
j. Bobot jenis
Bobot jenis dari minyak dan lemak biasanya ditentukan pada
temperatur 25oC akan tetapi penting juga untuk diukur pada
temperatur 40oC atau 60oC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
Pada penetapan bobot jenis, temperatur dikontrol dengan hati-hati
dalam kisaran temperatur yang pendek.
k. Indeks bias
Indeks bias adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang
dilewatkan pada suatu medium yang cerah. Indeks bias tersebut pada
minyak dan lemak dipakai pada pengenalan unsur kimia dan untuk
pengujian kemurnian minyak.
l. Titik asap, titik nyala, titik api
Titik asap, titik nyala, titik api adalah kriteria mutu yang
terutama penting dalam hubungannya dengan minyak yang diguakan
untuk mengoreng. Titik asap adalah temperatur pada saat minyak dan
lemak menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan
tersebut. Titik nyala adalah temperatur pada saat campuran uap dari
minyak dengan udara mulai terbakar. Sedangkan titik api adalah
temperatur pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus,
sampai habisnya contoh uji.
m. Titik kekeruhan (turbidity point)
Titik kekeruhan ditetapkan dengan cara mendinginkan
campuran minyak atau lemak dengan pelarut lemak. Seperti
diketahui, minyak dan lemak kelarutannya terbatas. Campuran ini
kemudian dipanaskan sampai terbentuk larutan yang sempurna.
Kemudian didinginkan dengan perlahan-lahan sampai minyak dan
lemak dengan pelarutnya mulai terpisah dan mulai menjadi keruh.

9
 Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan, dikenal sebagai titik
kekeruhan.
2. Sifat kimia minyak dan lemak Reaksi yang penting pada minyak dan
lemak adalah :
a. Hidrolisa
Dalam reaksi hidrolisa, minyak dan lemak akan dirubah
menjadi asam lemak bebas gliserol. Reaksi hidrolisis yang dapat
mengakibatkan kerusakan minyak atau lemak terjadi karena terdapat
sejumlah air dalam minyak atau lemak tersebut. Reaksi ini akan
mengakibatkan ketengikan, hidrolisa yang menghasilkan bau tengik
pada minyak tersebut.
b. Esterifikasi

Proses esterifikasi bertujuan untuk asam-asam lemak bebas dari

trigliserida,menjadi bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interifikasi atau penukaran ester yang
didasarkan pada prinsip transesterifikasi Fiedel-Craft.

c. penyabunan

Reaksi ini dilakukan dengan penambhan sejumlah larutan basa

kepada trigliserida. Bila penyabunan telah lengkap,lapisan air yang
mengandung gliserol dipisahkan dan gliserol dipulihkan dengan
penyulingan.

d. Hidrogenasi

Proses hidrogenasi bertujuan untuk menjernihkan ikatan dari

rantai karbon asam lemak pada lemak atau minyak . setelah proses
hidrogenasi selesai , minyak didinginkan dan katalisator dipisahkan
dengan disaring . Hasilnya adalah minyak yang bersifat plastis atau keras,
tergantung pada derajat kejenuhan.

e. Pembentukan keton

Keton dihasilkan melalui penguraian dengan cara hidrolisa esterr.

f. Oksidasi

Oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah

oksigen dengan lemak atau minyak . terjadinya reaksi oksidasi ini akan
mengakibatkan bau tengik pada lemak atau minyak.

10
B. Uji Kelarutan Lemak

Lemak dan minyak biasanya dibedakan berdasarka titik lelehnya: pada

suhu kamar lemak berwujud padat, sedangkan minyak berwujud cair
(Wilbraham,A.C,1992). Meskipun lemak berwujud padat dan minyak
berwujud cair, keduanya memiliki struktur organik dasar yang sama (Hart,H,
1990).

Lemak dan minyak pada dasarnya tidak larut dalam air tetapi larut
dalam beberapa pelarut organik seperti karbon tetraklorida, petroleum eter dan
etil eter (Lawson,W.H.,2001). Kelarutan minyak atau lemak dalam suatu
pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya. Asam lemak yang
bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak non
polar larut dalam pelarut nonpolar. Sifat dan daya kelarutan ini digunakan
sebagai dasar pada praktek pengujianpengujian analitis dan ekstraksi minyak
dengan pelarut. Sifat minyak dan lemak yang larut dalam pelarut tertentu
dipergunakan dalam pengolahan minyak secara komersial dalam ekstraksi
minyak menggunakan metode solvent ekstraksi.

Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari komponen

gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan non
polar. Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut
semakin sukar larut dalam pelarut polar. Minyak dan lemak yang tidak jenuh
lebih mudah larut dalam pelarut organik daripada asam lemak jenuh dengan
panjang rantai karbon yang sama. Asam lemak yang derajat
ketidakjenuhannya tinggi akan lebih mudah larut daripada asam lemak dengan
derajat ketidakjenuhan rendah (Ketaren,S, 2008). Lemak hampir sebagian
besar mengandung ester-ester dan pada dasrnya lemak mempunyai komposisi
yang sederhana. Ester-ester lemak adalah non-volatil dan tidak berbau, tetapi
mempunyai semua sifat-sifat yang karakteristik dari ester-ester pada
umumnya. Lemak terbentuk dari gliserol yang dapat mengadakan
penggabungan dengan asam-asam organik yang disebut asam lemak
membentuk rangkaian alifatik yang lurus. Hampir selalu asam-asam yang
membentuk lemak mempunyai jumlah atom C genap per molekulnya,
biasanya jumlah atom karbon antara C8 hingga C24.
Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut dalam air, tetapi sedikit
larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam pelarut organik seperti eter,
kloroform, aseton, benzene, atau pelarut nonpolar lainnya. Minyak dalam air
akan membentuk emulsi yang tidak stabil karena bila dibiarkan, maka kedua
cairan akan memisah menjadi dua lapisan.Sebaliknya, minyak dalam soda
(Na2CO3) akan membentuk emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas
dalam larutan lemak bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun

11
 mempunyai daya aktif permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar
seluruhnya.

C. Tingkat Kejenuhan Asam Lemak

Modifikasi dari lemak dapat dilakukan dengan mengubah komposisi

dari pada asam lemak sebagai trigliserida untuk membentuk lemak baru
misalnya lemak dengan titik lebur yang tinggi atau titik lebur rendah.
Demikian juga transformasi dari lemak atau minyak adalah melakukan reaksi
reaksi tertentu terhadap gliserida sehingga gugus ester, asam lemak baik jenuh
maupun tidak jenuh mengalami perubahan menjadi turunan asam lemak
ataupun gliserida (Meffert, 1984). Jenis asam lemak dari penyusun trigliserida
dapat dikelompokkan berdasarkan :

a. Panjang rantai yaitu : rantai pendek (kurang dari 8 karbon), rantai medium
( 8- 10 karbon) dan rantai panjang ( 12 karbon lebih).
b. Tingkat kejenuhan, asam lemak jenuh (saturated fatty acid ) yang tidak
mempunyai ikatan rangkap, asam lemak tak jenuh ( monoansaturated
fatty acid ) yang mempunyai satu ikatan rangkap dan asam lemak tak
jenuh ganda (polyunsaturated fatty acid, FUPA) yang mempunyai dua
ikatan rangkap atau lebih.
c. Isomer geometrik : asam lemak bentuk cis dan asam lemak bentuk tans
dari asam lemak tak jenuh. Asam lemak alami umumnya ditemukan
dalam bentuk cis. Isomer trans terbentuk selama reaksi kimia seperti
hidrogenasi dan oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh Dalam hal ini
secara umum suatu trigliserida dengan komposisi asam lemak rantai
karbon pendek dan medium ( atom C≤ 12 ) atau komposisi utamanya
asam lemak tidak jenuh akan berwujud cair pada suhu kamar, tetapi jika
komposisi utamanya asam lemak jenuh dengan rantai atom karbon
panjang ≥ 14 akan berwujud padat pada suhu kamar. Demikian juga asam
lemak tidak jenuh dengan bentuk isomer geometri ikatan π-trans lebih
padat dari bentuk ikatan π-cis (Silalahi, 2000). Minyak dan lemak dapat
mengalami berbagai perubahan kimia seperti hidrolisis, oksidasi,
hidrogenasi dan interesterifikasi.

12
1. Asam Lemak Jenuh

Asam lemak jenuh (Saturated Fatty Acid/SFA) adalah asam lemak

yang tidak memiliki ikatan rangkap pada atom karbon. Ini berarti asam
lemak jenuh tidak peka terhadap oksidasi dan pembentukan radikal bebas
seperti halnya asam lemak tidak jenuh. Efek dominan dari asam lemak
jenuh adalah peningkatan kadar kolesterol total dan K-LDL (kolesterol
LDL). 1).

Gambar 1. Saturated Fatty Acid

Gambar 2. Mono Unsaturated Fatty Acid

Secara umum makanan yang berasal dari hewani (daging

berlemak, keju, mentega dan krim susu) selain mengandung asam lemak
jenuh juga mengandung kolesterol. Dengan demikian mengurangi asupan
makanan produk hewani akan lebih menguntungkan berupa pembatasan
asupan kolesterol. Setiap 4 (empat) ons daging sapi atau daging ayam
mengandung 100 mg kolesterol yang pada pangan hewani dan asam lemak
jenuh dapat meningkatkan kadar K-LDL (kolesterol LDL). Asam lemak
jenuh selain banyak ditemukan pada lemak hewani juga terdapat pada
minyak kelapa, kelapa sawit serta minyak lainnya yang sudah pernah
dipakai untuk menggoreng (jelantah), meskipun pada mulanya adalah
asam lemak tak jenuh. Hasil studi subklinik dan klinik menunjukkan
bahwa penggantian asam lemak jenuh dengan asam lemak tak jenuh dalam
diet, berhasil menurunkan kadar kolesterol total dan K-LDL tanpa
menurunkan K-HDL (kolesterol HDL), sehingga dapat menurunkan risiko
penyakit jantung koroner. Konsumsi lemak total maksimal per hari yang
dianjurkan adalah 30% dari energi total, yang meliputi 10% asam lemak
jenuh (SFA), 10% asam lemak tak jenuh tunggal (MUFA) dan 10% asam
lemak tak jenuh jamak (PUFA).4 Studi epidemiologi menemukan bahwa
makanan tinggi lemak berhubungan erat dengan dengan kanker usus dan
kanker payudara. Asupan rendah lemak dan tinggi serat seperti pada pola
makan vegetarian dapat menurunkan jumlah penderita kanker.

13
2. Asam Lemak Tak Jenuh

Tunggal Asam Lemak tak jenuh tunggal (Mono Unsaturated Fatty

Acid/ MUFA) merupakan jenis asam lemak yang mempunyai 1 (satu)
ikatan rangkap pada rantai atom karbon. Asam lemak ini tergolong dalam
asam lemak rantai panjang (LCFA), yang kebanyakan ditemukan dalam
minyak zaitun, minyak kedelai, minyak kacang tanah, minyak biji kapas,
dan kanola. Minyak zaitun adalah salah satu contoh yang mengandung
MUFA.

Secara umum, lemak tak jenuh tunggal berpengaruh

menguntungkan kadar kolesterol dalam darah, terutama bila digunakan
sebagai pengganti asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh tunggal
(MUFA) lebih efektif menurunkan kadar kolesterol darah, daripada asam
lemak tak jenuh jamak (PUFA), sehingga asam oleat lebih populer
dimanfaatkan untuk formulasi makanan olahan menjadi populer.. Selain
berperanan dalam pencegahan penyakit jantung koroner dan artritis, asam
lemak omega-3 dianggap penting untuk memfungsikan otak dan retina
secara baik.3,13 Asam lemak esensial adalah asam lemak yang dibutuhkan
oleh tubuh untuk pertumbuhan dan fungsi normal semua jaringan yang
tidak dapat disintesis oleh tubuh. Termasuk dalam jenis ini adalah asam
alfa linoleat (omega 6) dan asam alfa linolenat (omega 3). Turunan asam
lemak yang berasal dari asam lemak esensial adalah asam arakidonat dari
asam linoleat, EPA (eikosapentaenoat), dan DHA (dokosaheksaenoat) dari
asam linolenat. Asam lemak esensial merupakan prekursor sekelompok
senyawa eikosanoid yang mirip hormon, yaitu prostaglandin, prostasiklin,
tromboksan, dan leukotrien. Senyawa-senyawa ini mengatur tekanan
darah, denyut jantung, fungsi kekebalan, rangsangan sistem saraf,
kontraksi otot serta penyembuhan luka.

14
 BAB III

METODE PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Hari dan Tanggal : Senin
Waktu : 29 April 2019
Tempat : Laboratorium Biologi Dasar FMIPA Universitas
Negeri Surabaya

B. Alat dan Bahan

1. Uji kebradaan lemak
a. Alat : kertas HVS
b. Bahan : bahan makanan berlemak (mentega, minyak goreng, biji
kemiri, kacang tanah) bahan makanan tidak/sedikit berlemak
(kentang, wortel, apel)
2. Uji kelarutan lemak
a. Alat : tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet volume, beaker
glass, kertas saring, lampu spirtus.
b. Bahan : aquades, etanol, kloroform, natrium karbonat 2%, minyak
zaitun, mayonaise.
3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak
a. Alat : tabung reaksi, rak tabung, pipet tetes, pipet volume, beaker
glass, kertas saring, lampu spirtus.
b. Bahan : kloroform, minyak zaitun, mayonaise, lugol

C. Langah Kerja
1. Uji keberadaan lemak
a. Mengoleskan bahan nakanan pada kertas HVS (bahan makanan
lunak bisa langsung digoreskan, bahan makanan yang keras
dihancurkan terlebih dahulu.
b. Membiarkan beberapa saat sampai goresan tersebut mengering
c. Mengamati bekas noda pada kertas sebagai tempat goresan bebagai
gahan makanan tadi.
2. Uji kelarutan lemak
a. Menyediakan 4 tabung reaksi yang bersih dan bebas lemak
b. Pada setiap tabung di isi oleh aquades, etanol, kloroform, dan
natrium karbonat 2%
c. Meneteskan sampel minyak zaitun ke setiap tabung
d. Menghomogenkan dengan cara mengocoknya kuat – kuat
e. Meneteskan ke kertas saring
f. Mengamati adanya noda atau tidak

15
 g. Melakukan hal yang sama pada mayonaise
3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak
a. Menyediakan 2 tabung reaksi, di isi dengan : minyak zaitun dan
mayonaise
b. Menambahkan 1 ml kloroform pada setiap tabung reaksi
c. Meneteskan 2/3 tetes larutan lugol
d. Menghomogenkan dengan cara mengocoknya kuat – kuat
e. Mengamati perubahan warna

16
 BAB VI

PEMBAHASAN
A. Tabel

Tabel 1 Uji keberadaan lemak

No Bahan Uji Kegiatan Hasil Pengamatan

Sebelum Sesudah
1 Minyak goreng Minyak goreng  Minyak  Setelah
dioleskan pada kertas goreng : digores bahan
HVS  dibiarkan kuning (+++) uji :
mengering Kertas HVS : meninggalkan
putih noda
berminyak
pada kertas
 Berlemak :
(+++)
2 Mentega Mentega  dioleskan Mentega :  Setelah
pada kertas HVS  kuning (++) digores bahan
dibiarkan mengering Kertas HVS : uji :
putih meninggalkan
noda noda
berminyak
pada kertas
 Berlemak :
(++++)
3 Biji kemiri Biji kemiri  dioleskan Biji kemiri :  Setelah
pada kertas HVS  kuning (++) digores bahan
dibiarkan mengering Kertas HVS : uji :
putih meninggalkan
noda
berminyak
pada kertas
 Berlemak :
(++)
4 Kacang tanah Kacang tanah  Kacang tanah  Setelah
dioleskan pada kertas : kuning (+) digores bahan
HVS  dibiarkan Kertas HVS : uji :
mengering putih mennggalkan
noda
berminyak
pada kertas
 Berlemak : (+)
5 Kentang Kentang  dioleskan Kentang :  Setelah
pada kertas HVS  coklat (+++) digores bahan
dibiarkan mengering Kertas HVS : uji : tidak

17
 putih meninggalkan
noda
berminyak
 Berlemak : (-)
6 Wortel Wortel  dioleskan Wortel :  Setelah
pada kertas HVS  orange digores bahan
dibiarkan mengering Kertas HVS : uji : tidak
putih meninggalkan
noda
berminyak
pada kertas
 Berlemak : (-)
7 Apel Apel  dioleskan pada Apel :  Setelah
kertas HVS  coklat(++) digores bahan
dibiarkan mengering Kertas HVS : uji : tidak
putih meninggalkan
noda
berminyak
pada kertas
 Berlemak : (-)

Tabel 2 Uji kelarutan lemak

No Bahan uji Kegiatan Hasil pengamatan

Sebelum Sesudah
1 Minyak zaitun Minyak zaitun  Minyak Campuran :
ditambah etanol  zaitun : tidak keruh (+)
dikocok  disaring ke berwarna banyak
kertas saring Etanol : tidak gelembung di
berwarna atas (+++)
Minyak zaitun  Minyak Campuran :
ditambah aquades  zaitun : tidak tidak berwarna
dikocok  disaring ke berwarna dan banyak
kertas saring Aquades : gelembung di
tidak atas (++)
berwarna
Minyak zaitun  Minyak Campuran :
ditambah kloroform  zaitun : tudak tidak berwarna
dikocok  disaring ke berwarna
kertas saring Kloroform :
tiadak
berwarna
Minyak zaitun  Minyak Campuran :
ditambah natrium zaitun : tidak keruh (++) dan
karbonat 2%  berwarna banyak
dikocok  disaring ke Natrium gelembung di
kertas saring karbonat 2% atas (+)

18
 :tidak
berwarna
2 Mayonaise Mayonaise  ditambah Mayonaise : Campuran :
etanol  dikocok  putih keruh dan ada
disaring ke kertas Etanol : tidak endapan warna
saring berwarna putih (++)
Mayonaise  ditambah Mayonaise : Campuran :
aquades  dikocok  putih putih keruh dan
disaring ke kertas Aquades : tidak ada
saring tidak endapan
berwarna
Mayonaise  ditambah Mayonaise :Campuran :
kloroform  dikocok putih bagian bawah
 disaring ke kertas Kloroform :tidak berwarna
saring tidak dan di bagian
berwarna atas ada
endapan warna
putih (++)
Mayonaise  ditambah Mayonaise : Campuran :
natrium karbonat 2%  putih warna kuning
dikocok  disaring ke Natrium pucat dan tidak
kertas saring karbonat 2% ada endapan
:tidak
berwarna
Tabel uji 3 mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

No Bahan uji Kegiatan Hasil pengamatan

Sebelum Sesudah
1 Minyak zaitun Minyak zaitun Minyak zaitun : Campuran :
ditambahkan 1ml tidak berwarna merah fanta
kloroform Kloroform : dan ada
diteteskan 3 tetes tidak berwarna endapan
larutan lugol  Lugol :merah minyak
dikocok kecoklatan berwarna
kuning di
bawah
2 Mayonaise Mayonaise Mayonaise : Campuran :
ditambahkan 1ml putih coklat tua
kloroform Kloroform :
diteteskan 3 tetes tidak berwarna
larutan lugol  Lugol :merah
dikocok kecoklatan
Keterangan :

(++++) : sangat banyak (-) : tidak ada

(+++) : banyak (++) : sedang (+): sedikit

19
B. Analisis
1. Uji keberadaan lemak
Pada tabel uji keberadaan lemak yang menggunakan minyak
goreng, mentega, kacang tanah, biji kemiri, wortel, kentang dan apel
sebagai bahan uji yang sudah dihaluskan dang kemudian digoreskan
pada kertas HVS. Dari hasil yang diperoleh dapat diketahui bahwa
minyak goreng, kacang tanah, biji kemiri dan mentenga meninggalkan
noda berminyak pada kertas, hal itu menandakan kandungan lemak
pada bahan uji tersebut. Pada wortel, kentang dan apel tidak
meninggalkan noda berminyak pada kertas yang menandakan tidak ada
kandungan lemak.
2. Uji kelarutan lemak
Pada tabel uji kelarutan lemak yang menggunakan minyak zaitu
dan mayonaise sebagai bahan uji serta menggunakan aquades, etanol,
kloroform dan nartruin karbonat 2% pada masing – masing tabung
reaksi sebgai pelarut. Hasil yang diperoleh dari uji yang telah
dilakukan yaitu pada minyak zaitu dan mayonaise keduanya larut pada
etanol yang ditandai dengan sedikitnya noda yang ada pada kertas.
3. Uji mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak
Berdasarkan tabel uji mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak yang
mengguanakn minyak zaitun dan mayonaise sebagai bahan uji serta
menambahkan kloroform dan lugol sebagai indikator. Hasil yang
diperoleh yaitu pada minyak zaitun campuran berwarna merah fabta
dan terdapat endapan. Pada mayonaise campuran berwarna coklat tua.
bahan uji mengalami perubahan warna karena tidak mengandung asam
lemak jenuh.

C. Pembahasan
1. Uji Keberadaan Lemak
Pada praktikum ini pengolesan bahan makanan pada kertas HVS
bertujuan untuk mengetahui adanya keberadaan lemak pada bahan
makanan tersebut. . Pada uji lemak perubahannya adalah pada perubahan
warna kertas HVS menjadi transparan. Hal ini disebabkan karena dalam
kertas terkandung senyawa glukosa sehingga saat bereaksi dengan lemak
yang mengandung asam lemak dan gliserida akan menimbulkan
perubahan warna kertas menjadi transparan dari yang awalnya putih
kusam.
Pada mentega, minyak goreng, kacang tanah dan biji kemiri
setelah dioleskan pada kertas HVS menghasilkan perubahan kertas HVS

20
 menjadi transparan sehingga bahan-bahan tersebut teruji mengandung
lemak.
Sedangkan apel, kentang dan wortel setelah dioleskan pada kertas
HVS tidak menghasilkan noda pada kertas sehingga bahan tersebut teruji
tidak mengandung lemak.
Bahan-bahan makanan yang sedikit mengandung lemak
berdasarkan hasil uji rata-rata yaitu buah. Karena kandungan pada buah
umumnya adalah vitamin dan mineral sehingga uji ini berhasil
menunjukan bahan-bahan yang mengandung lemak dan yang sedikit
mengandung lemak.
2. Uji kelarutan Lemak
Minyak (lemak) dapat larut dalam larutan non polar dan sukar
larut pada larutan polar. Pada umumnya, lemak dan minyak tidak larut
dalam air, tetapi sedikit larut dalam alkohol dan larut sempurna dalam
pelarut organik seperti eter, kloroform, aseton, benzene, atau pelarut
nonpolar lainnya. Minyak dalam air akan membentuk emulsi yang tidak
stabil karena bila dibiarkan, maka kedua cairan akan memisah menjadi
dua lapisan. Sebaliknya, minyak dalam soda (Na2CO3) akan membentuk
emulsi yang stabil karena asam lemak yang bebas dalam larutan lemak
bereaksi dengan soda membentuk sabun. Sabun mempunyai daya aktif
permukaan, sehingga tetes-tetes minyak tersebar seluruhnya
Pada praktikum uji kelarutan lemak digunakan mayonaise dan
minyak zaitun sebagai bahan dan cairan aquades, etanol, kloroform dan
natrium karbonat 2%.
Berdasarkan hasil praktikum Aquades dan natrium karbonat
2% bersifat polar, sehingga saat mayonaise dan minyak zaitun dicampur
dengan aquades dan natrium karbonat tidak dapat tercampur secara
homogen, saat diteteskan pada kertas saring terbentuk noda lemak
dimana menunjukan bahwa masih ada lemak yang tersaring diatas kertas
saring. Kelarutan lemak pada cairan aquades rendah sehingga tidak
terbentuk zona transparan pada kertas saring.

21
 Etanol dan kloroform bersifat non polar, sehingga saat
mayonaise dan minyak zaitun dicampur dengan etanol dan kloroform
dapat tercampur secara homogen, saat diteteskan pada kertas saring
seharusnya terbentuk noda sedikit dimana menunjukan bahwa hanya ada
sedikit lemak yang tersaring diatas kertas saring .Kelarutan lemak pada
cairan etanol dan kloroform cukup tinggi sehingga dapat terbentuk zona
transparan pada kertas saring. Tetapi pada praktikum kali ini Tetapi pada
praktikum kali ini minyak zaitun dan mayonaise hanya dapat larut pada
etanol sedangkan pada kloroform masih meninggalkan bekas noda.
3. Mendeteksi tingkat kejenuhan asam lemak

Pada Uji ketidakjenuhan dilakukan untuk mengetahui sifat ketidak

jenuhan minyak atau lemak dengan menggunakan pereaksi lugol. Dalam
praktikum jika larutan berubah warna maka larutan tersebut termasuk
asam lemak tidak jenuh yaitu asam lemak yang mempunyai satu atau
lebih ikatan rangkap dan bersumber dari minyak nabati. Dan jika sampel
dapat mempertahankan warna setelah ditambahkan pereaksi lugol maka
disebut asam lemak jenuh yaitu asam lemak yang tidak mempunyai ikatan
rangkap dan bersumber dari minyak hewani.
Minyak Zaitun termasuk dalam bahan makanan yang mengandung
lemak tidak jenuh karena minyak zaitun termasuk dalam lemak nabati dan
saat di tetesi lugol merubah warna menjadi jingga. Sehingga dapat di
katakan memiliki ikatan rangkap.
Mayonaise terbuat dari lemak nabati, telur ayam, dan cuka
sehingga mayonaise termasuk lemak tidak jenuh. Pada praktikum kali ini
mayonaise dan minyak zaitun saat ditetesi dengan lugol berubah warna hal
tersebut menunjukkan bahwa mayonaise dan minyak zaitu termasuk lemak
tidak jenuh.

22
D. Diskusi
Uji Keberadaan Lemak
1. Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak?
Jawab :
Mentega, minyak goreng, , kacang tanah, biji kemiri.
2. Bahan makanan manakah yang mengandung lemak?
Jawab :
Mentega dan minyak goreng, kacang tanah dan biji kemiri.
3. Mengapa bahan makanan yang mengandung lemak dapat meninggalkan
bekas berminyak pada kertas?
Jawab :
Karena makanan yang mengandung lemak tidak kering atau terlarut
pada saat dibiarkan diatas kertas sehingga makanan yang mengandung
lemak tersebut tidak dapat menguap atau mengering dan akhirnya
meninggalkan bekas yang mengandung minyak yang tidak dapat diserap
baik oleh kertas, lain halnya zat makanan yang mengandung air
sehingga saat dibiarkan mampu menguap dan mampu kering dan tidak
meninggalkan bekas di atas kertas.

Uji Kelarutan Lemak

1. Bahan makanan manakah yang meninggalkan noda berminyak?
Jawab : mayonnaise dan minyak zaitun
2. Bahan makanan manakah yang kelarutan lemaknya tinggi?
Jawab : minyak zaitun
3. Mengapa kelarutan lemak pada berbagai bahan pelarut berbeda beda?
Jawab :
karena besarnya kelartan suatu zat dalam pelarut organik maupun dalam
air bergantung pada jenis zat tersebut. Zat – zat yang bersifat polar akan
larut dalam pelarut polar (seperti air) dan zat – zat yang nonpolar akan
larut dalam pelarut – pelarut nonpolar (umumnya pelarut – pelarut
organik).

23
Uji Tingkat Kejenuhan Asam Lemak
1. Bahan makanan manakah yang warnanya tetap?
Jawab : tidak ada
2. Bahan makanan manakah yang warnanya berubah?
Jawab : minyak zaitun dan mayonaise
3. Mengapa perubahan warna bahan makanan setelah ditetesi lugol bisa
dijadikan cara menentukan tingkat kejenuhan asam lemak?
Jawab :
Karena apabila warnanya berubah, maka reaksi pengubahan senyawa
hidrokarbon berikatan rangkap sehingga bisa disimpulkan bahwa bahan
makanan tersebut mengandung asam lemak tidak jenuh. Namun, apabila
warnanya tetap maka senyawa hidrokarbon berikatan tunggal sehingga
bisa disimpulkan bahwa bahan makanan tersebut mengandung asam
lemak jenuh.

24
 BAB V
PENUTUP

A. Kesimpulan
1. Berdasarkan uij keberadaaan lemak, diperoleh kesimpulan bahwa
minyak goreng, metega, biji kemiri dan kacang tanah mengandung
lemak ditandai dengan noda berminyak pada kertas. Sedangkan
kentang, wortel dan apel tidak mengandung lemak karena tidak
meninggalkan noda berminyak pada kertas
2. Berdasarkan praktikum uji kelarutan lemak diperoleh kesimpulan
bahwa minyak zaitun dapat larut pada pelarut berupa etanol yang
ditandai dengan tidak adanya noda pada kertas saring. Sedangkan pada
mayonaise juga dapat larut pada etanol yang ditandai dengan sedikit
adanya noda pada kertas saring.
3. Berdasarkan praktikum uji medeteksi tingkat kejenuhan asam lemak
dapat diperoleh kesimpulan bahwa minyak zaitun dan mayonaise
termasuk asam lemak tidak jenuh, karena setelah ditetesi larutan lugol
berubah warna.
B. Saran
1. Untuk membedakan warna yang bereaksi sebaiknya pengamat lebih jeli
serta lebih berhati-hati dalam melakukan prosedur agar tidak terjadi
kontaminasi dari luar yang nantinya bisa mempengaruhi hasil.
2. Untuk perlengkapan praktikum lebih diperhatikan dan dicek kesterilannya
dan kondisinya. Karena Hal tersebut menyebabkan pengukuran larutan
dan hasil praktikum yang kurang akurat.

25
 DAFTAR PUSTAKA

Fessenden,R.J. dan Fessenden, J.1984. Kimia Organik. Edisi Ketiga.Jilid

2.Jakarta:Erlangga.
Hart, H.1990. Kimia Organik Suatu Bahan Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga.

Anthony, Wilbraham, C., dan Michael, B, Matta. 1992. Pengantar Kimia Organik

dan Hayati. Bandung; penerbit ITB.

Lawson,W.H.2001.Standarts For Oil and Fat.Connecticut:AVI Publishing

Company.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta :

Universitas Indonesia Press.

Meffert.A.1984.Technical Uses of Fatty Acid Ester.J.Am.Oil.Chem.Soc.

Silalahi, J. 2000. Hypocholesterolemic Factors in Foods. A Review. Indonesian.

Food Nutrition Progress.

Kolasa, KM 1993, The potato and human nutrition. Am. Potato J., vol. 70, no. 5,
pp.37583.

Hawab, H.M. 2005. Pengantar Biokimia. Edisi Revisi. Bayumedia. Medan.

Lakitan, B. 2004. Dasar – dasar Fisiologi Tumbuhan. PT.Raja Grafindo Persada. Jakarta.

26
LAMPIRAN

27