TEKNOLOGI DALAM BIDANG PANGAN

MAKALAH
Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Kewirausahaan
Yang Dibimbing oleh Agung Witjoro, S.Pd., M.Kes.dan YunitaRakhmawati,
S.Gz., M.Kes.

Oleh :
Yustica Arisna Ariyanty 170341615041
Offering B-2017

UNIVERSITAS NEGERI MALANG

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
PRODI S1 PENDIDIKAN BIOLOGI
 September 2019
1. Pengertian teknologi industri pangan
Teknologi pangan adalah suatu teknologi yang menerapkan ilmu pengetahuan
tentang bahan pangan khususnya setelah panen (pasca panen) guna memperoleh
manfaatnya seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan nilai tambah dari
pangan tersebut. Pada industri pangan dan proses yang mengolah bahan pangan
tersebut, kegiatnnya beragam, di antaranya pemrosesan, pengawetan, pengemasan,
penyimpanan dan pemasaran.
2. Sejarah teknologi pangan

Sejarah teknologi pangan dimulai ketika Nicolas Appert mengalengkan bahan

pangan, sebuah proses yang masih terus berlangsung hingga saat ini. Namun ketika
itu, Nicolas Appert mengaplikasikannya tidak berdasarkan ilmu pengetahuan terkait
pangan. Aplikasi teknologi pangan berdasarkan ilmu pengetahuan dimulai oleh Louis
Pasteur ketika mencoba untuk mencegah kerusakan akibat mikroba pada fasilitas
fermentasi anggur setelah melakukan penelitian terhadap anggur yang terinfeksi.
Selain itu, Pasteur juga menemukan proses yang disebut pasteurisasi, yaitu pemanasan
susu dan produk susu untuk membunuh mikroba yang ada di dalamnya dengan
perubahan sifat dari susu yang minimal. Sejarah Teknologi pangan di Indonesia
menyangkut beberapa aspek, disamping aspek program pendidikan juga berhubungan
erat dengan sejarah perkembangan institusi, bidang IPTEK, SDM (Staff, lulusan),
prasarana dan fasilitas, juga menyangkut perkembangan lapangan kerja, industri dan
perdagangan produk pangan serta dinamika masyarakat dan trend konsumsi pangan.

3. Manfaat teknologi pangan

Adanya teknologi pangan sangat mempengaruhi ketersediaan pangan. Alam

menghasilkan bahan pangan secara berkala, sementara kebutuhan manusia akan
pangan adalah rutin. Kita tidak mungkin menunda kebutuhan jasmani hingga masa
panen tiba. Oleh karena itu, terciptalah teknologi pengawetan sehingga makanan
dapat disimpan untuk jangka waktu yang cukup lama. Teknik pengawetan juga
memungkinkan untuk mendistribusikan bahan pangan secara merata ke seluruh
penjuru dunia. Dulu, orang-orang di Eropa tidak bisa menikmati makanan-makanan
Asia. Tetapi sekarang karena teknologi pangan setiap bangsa dapat menikmati
makanan khas bangsa lainnya.
 Teknologi pangan merupakan suatu bagian dari proses pertanian industri.
Proses dari pertanian industri antara lain, budidaya tanaman, panen, pasca panen,
pengangkutan, pengolahan pangan, pengemasan, penyimpanan dan sebagainya. Tahap
demi tahap menghasilkan suatu produk makanan yang berkualitas memerlukan
informasi, baik dari segi bahan baku, cara pengolahan, maupun cara pengemasannya.
Setiap sistem yang diterapkan untuk mendapatkan informasi, harus menghasilkan
suatu bentuk output yang akurat dan lengkap dengan memperhatikan efisiensi waktu
serta mudah diakses. Ilmu teknologi yang diterapkan dapat berupa pengolahan,
pertukaran serta pengelolaan data menjadi suatu informasi.

Manfaat dari ilmu teknologi dalam bidang pangan antara lain:

1. Dapat dijadikan sarana penunjang kreatifitas bagi produsen yang ingin membuat
desain-desain produk pangan terbaru.
2. Dengan perkembangan ilmu teknologi, komputer dapat mendukung dengan
berbagai macam software yang dibutuhkan dalam pengolahan pangan.
3. Komputer dapat digunakan sebagai pengawas keadaan dari zat-zat kimia dari
produk yang akan diolah, sehingga produsen dapat memantau dengan mudah apa
yang akan ia produksi.
4. Dari segi pengemasan, mesin-mesin khusus digunakan untuk membuat kemasan
dan mengotomatisasi proses ini untuk memaksimalkan efisiensi dan mengurangi
biaya produksi.
5. Iklan serta publikasi produk-produk yang diolah. Jika kita menggunakan luasnya
jaringan IT, akan lebih mudah memasarkannya.
4. Contoh penggunaan teknologi dalam pangan
Nanotechnology. Kata nano berasal dari bahasa Yunani yang artinya kerdil
atau kecil. Teknologi nano mencakup desain, karakterisasi, produksi dan aplikasi
suatu material, alat atau sistem pada skala nano (0.1-100 nm). Di bidang pangan,
teknologi nano telah mendapat perhatian yang cukup signifikan. Beberapa contoh
aplikasinya adalah sebagai nano-ingredient, nano-emulsi, nano-enkapsulasi, dan nano-
material additive pada produk-produk susu, nutritional drink, dan pengemas. Di tahun
2008, Friends of the Earth (lembaga internasional yang bergerak dalam pelestarian
lingkungan hidup) melaporkan terdapat 104 jenis pangan, bahan tambahan pangan,
food contact materials (kemasan, dll) yang mengandung partikel nano. Setidaknya,
terdapat 4 benefit dapat diperoleh dari pemanfaatan teknologi nano di bidang pangan:
a. Kemampuan antimikroba
Aktivitas antimikroba dari nanopartikel berhubungan dengan beberapa
mekanisme. Nanopartikel dapat secara langsung berinteraksi dengan sel-sel mikroba,
misalnya mengganggu transmembran transfer elektron, mengganggu/menembus
membran sel, atau oksidasi komponen sel, atau menghasilkan produk sekunder
(misalnya reactive oxygen species (ROS) atau ion-ion logam berat terlarut yang
menyebabkan kerusakan (Li et al. 2008; Yousef dan Danial. 2012). Selain itu, adanya
interaksi NP-ZnO dengan gugus fosfor dalam DNA menyebabkan penghambatan
fungsi enzim pada bakteri (Fanny dan Silvia. 2012). Dengan kelebihan tersebut, maka
nanopartikel dapat dimanfaatkan untuk memperpanjang masa simpan jenis-jenis
pangan yang mudah rusak akibat aktivitas mikroba seperti daging dan olahannya,
minimally processed food, sayuran, dll.

b. Perbaikan sifat barrier dan mekanis

Di bidang kemasan, khususnya untuk biofilm maupun film sintetis,

inkorporasi partikel-partikel nano seperti ZnO, Ag, TiO2, TiN, SiO2 terbukti
berkontribusi terhadap perbaikan sifat barrier (gas, uap air, noda) dan mekanis
(fleksibilitas, durabilitas, stabilitas terhadap temperatur dan moisture). Mekanisme
perbaikan sifat mekanis tersebut berhubungan dengan interaksi interfasial antara
partikel nano (filler) dengan matriks (Ma et al. 2009; Rhim dan Wang 2013).
Pendapat lain melaporkan bahwa partikel nano berperan sebagai agen penguat karena
dapat menurunkan mekanisme plastisasi dari matriks (Marbun. 2012). Sedangkan,
mekanisme perbaikan sifat barrier yaitu adanya partikel nano dalam matriks polimer
film menyebabkan perpindahan uap air dan gas menjadi semakin sulit akibat adanya
mekanisme jalur yang berliku (tortuous pathway).

c. Perbaikan stabilitas sistem emulsi

Nanoemulsi merupakan pengembangan terbaru dari teknologi emulsi (sistem

yang terbentuk dari campuran dua fase yaitu terdispersi dan pendispersi). Beberapa
contoh produk emulsi diantaranya santan, susu, margarin, dll. Kelebihan yang dimiliki
nanoemulsi yaitu ukuran droplet yang jauh lebih kecil dibandingkan generasi
 sebelumnya (emulsi konvensional dan mikroemulsi). Ukuran droplet dalam skala
nano menyebabkan penurunan gaya gravitasi sehingga mencegah sedimentasi,
creaming, flokulasi, dll. Dengan demikian, stabilitas sistem emulsi menjadi semakin
baik. Alat-alat yang biasanya digunakan untuk mendapatkan nanoemulsi diantaranya
high pressure homogenizer, ultra turrax, ultrasonic disruptor, high speed blender, dll.

d. Bioavailability

Saat ini, beberapa material berukuran nano seperti nano kalsium, nano
gingseng, nano propolis telah ditambahkan untuk menambah nilai pada produk-
produk pangan komersial seperti susu, minuman energi,dll. Pada ukuran berskala
nano diharapkan mampu meningkatkan bioavailabilitas sehingga komponen-
komponen bioaktif dapat diabsorbsi tubuh dengan maksimal. Ukuran bahan yang
sangat halus dan kecil menyebabkan peningkatan tingkat kelarutan yang lebih tinggi
dan terdispersi secara merata (Rochman, 2013)

Gambar 1. Variasi mekanisme antimikroba oleh material nano (Emamifar et al. 2010)
DAFTAR RUJUKAN

Emamifar A, Kadivar M, Shahedi M, Soleimanian SZ. 2010. Evaluation of nanocom-posite

packaging containing Ag and ZnO on shelf life of fresh orange juice. Innov Food Sci
Emerg Technol. 11: 742 – 748.