Tahap/input Bahay Jenis Bahaya Penyebab/sumber/justifikas Tindakan Peluang Keparaha Signifika

a i Bahaya Pengendalian (L/M/H n n

(B/K/F /Pencegahan ) (L/M/H)
)
kentang B Salmonella sp Mikroba pathogen Penetapan standard an
E.colli spesifikasi bahan dengan
supplier L L Non
signifikan
Pemeriksaan bahan
F baku yang datang
Busuk dan memar Ulat dan benturan

Daging ayam
Worte F Busuk,memar Udara (mikroba) Spesifikasi penyimpanan
tidak terlalu lama dan L L Non
K Berpestisida Pestisida tempat kering signifikan

Daun seledri F Busuk,memar Udara (mikroba) Spesifikasi penyimpanan

tidak terlalu lama dan L L Non
K Berpestisida Pestisida tempat kering signifikan

Daun bawang F Busuk,memar Udara (mikroba) Spesifikasi penyimpanan L Non

tidak terlalu lama dan L signifikan
K Berpestisida Pestisida tempat kering
Telur B Salmonella sp
Lingkungan kerusakan saat Menggunakan L L Non
penerimaan spesifikasi dan signifikan
F Kotoran dan pecah pemasakan hingga
matang
Tepung B Kapang dan serangga Kontaminasi saat
 tapioca pengemasan,dan Penetapan standard an L L Non
Udara(mikroba) dan tempat spesifikasi bahan dengan signifikan
penyimpanan supplier

F Benda Kontaminasi saat Pemeriksaan bahan

asing,plastic,logam,kri pengemasan,dan udara baku yang datang
kil

Tepung Panir Kapang dan serangga Kontaminasi saat

F pengemasan,dan Penetapan standard an
Udara(mikroba) dan tempat spesifikasi bahan dengan
penyimpanan supplier L L Non
signifikan

Benda Kontaminasi saat Pemeriksaan bahan

asing,plastic,logam,kri pengemasan,dan udara baku yang datang
kil

Bawang B Kapang dan khamir

merah Kebersihan
Sisa kulit bawang Kontaminasi penyimpanan alat,penetapan batas L L Non
saat proses penanaman,saat penyimpanan,Penerapa signifikan
penghalusan bumbu n haigine dan sanitasi
peralatan
Peptisida
,Bawang putih B Kapang dan khamir
Kebersihan
Sisa kulit bawang Kontaminasi penyimpanan alat,penetapan batas L L Non
F saat proses penanaman,saat penyimpanan,Penerapa signifikan
penghalusan bumbu n haigine dan sanitasi
Kimia Peptisida peralatan
Minyak F Ketengikan Udara dan suhu Spesifikasi penyimpanan M L Non
 penyimpanan minyak pada tidak terlalu lama dan Signifikan
tempat yang tertutup disimpan ditempat
tertutup
Garam B Bakteri halofik Udara dan penyimpanan Spesifikasi penyimpanan M L Non
tidak terlalu lama dan Signifikan
disimpan ditempat
tertutup
Persiapan K Enzimatis Kontaminan alami bahan
Bahan Baku baku Pemilihan bahan baku L L Non
secara teliti signifikan

F Bahan baku rusak Bahan baku

Bumbu- Spesifikasi peralatan
bumbu F Pasir dan rambut Peralatan yang digunakan yang diguanakan L L Non
pembuatan Penerapan haigine signifikan
pekerja
Pengukusan F Rambut hygine pekerja,sanitasi
Pekerja yang tidak menutup lingkunga dan L L Non
B aurat perawatan serta signifikan
kebersihan alat
Pencetakan F Benda asing,pasir dan hygine pekerja,sanitasi
rambut Bahan baku,alat yang lingkunga dan L L Non
diguanakan pekerja perawatan serta signifikan
B E.colli kebersihan alat
Pencelupan F Benda asing Pemilihan bahan
Bahan baku nyang digunakan baku,penerapan hygine L L Non
B Mikroba sanitasi pekerja dan signifikan
peralatan
Pelumuran F Benda asing Pemilihan bahan
Bahan baku nyang digunakan baku,penerapan hygine L L Non
B Mikroba sanitasi pekerja dan signifikan
peralatan
Pengemasan B Mikroba Salmonella penerapan hygine
 E.colli Peralatan dan pekerja sanitasi pekerja dan L L Non
peralatan signifikan

No tahap Bahaya Penyebab/sumber/jus Peluan Keparaha Tindakan P P P P TKK/T Alasan

tifikasi bahaya g n pengendalian / 1 2 3 4 K keputusan
(L/M/ (L/M/H) pencegahan
H)
1. kentang Biologi: Salmonella sp Mikroba pathogen L L Penetapan Y Y TKK Karena
E.colli standard an bahaya
spesifikasi bahan akan
dengan supplier hilang
pada saat
Fisik: Pemeriksaan proses
Busuk dan memar bahan baku pemasaka
Ulat dan benturan yang datang n dan
persotiran
2. Daging Ayam Biologi: Salmonella sp Mikroba pathogen M L Penetapan Y Y TKK Karena
Pengolahan standard an bahaya
spesifikasi bahan akan
dengan supplier hilang
pada saat
Pemeriksaan proses
Fisik: Memar benturan bahan baku pemasaka
yang datang n dan
persotiran
3. Wortel Fisik: Busuk,memar Udara (mikroba) L L Spesifikasi Y Y TKK Karena
penyimpanan bahaya
Kimia: Berpestisida Pestisida tidak terlalu akan
lama dan hilang
 tempat kering pada saat
proses
pemasaka
n dan
persotiran
4. Daun seledri Fisik: Busuk,memar Udara (mikroba) L L Spesifikasi Y Y TKK Karena
penyimpanan bahaya
Kimia: Berpestisida Pestisida tidak terlalu akan
lama dan hilang
tempat kering pada saat
proses
pemasaka
n dan
persotiran
5. Daun Fisik: Busuk,memar Udara (mikroba) L L Spesifikasi Y Y TKK Karena
bawang penyimpanan bahaya
Kimia: Berpestisida Pestisida tidak terlalu akan
lama dan hilang
tempat kering pada saat
proses
pemasaka
n dan
persotiran
6. Telur Biologi: Salmonella sp L L Y Y TKK Karena
Lingkungan kerusakan Menggunakan bahaya
saat penerimaan spesifikasi dan akan
Fisik: Kotoran dan pemasakan hilang
pecah hingga matang pada saat
proses
pemasaka
n dan
persotiran
7. Tepung Biologi: Kapang dan Kontaminasi saat L L T TK Konsistens
 tapioca serangga pengemasan,dan Penetapan i adonan
Udara(mikroba) dan standard an
tempat penyimpanan spesifikasi bahan
dengan supplier

Kontaminasi saat L L
Fisik: Benda pengemasan,dan Pemeriksaan
asing,plastic,logam,kri udara bahan baku
kil yang datang

Tepung Panir Biologi:Kapang dan Kontaminasi saat L L Penetapan T TK Memperb

serangga pengemasan,dan standard an aiki
Udara(mikroba) dan spesifikasi bahan tampilan
tempat penyimpanan dengan supplier

Kontaminasi saat Pemeriksaan

Fisik:Benda pengemasan,dan bahan baku
asing,plastic,logam,kri udara yang datang
kil

Bawang Biologi:Kapang dan Kontaminasi L L Kebersihan T TK Penambah

merah khamir penyimpanan saat alat,penetapan cita rasa
proses batas
Fisik:Sisa kulit bawang penanaman,saat penyimpanan,Pe
penghalusan bumbu nerapan haigine
dan sanitasi
peralatan
Kimia:Peptisida
Bawang Biologi:Kapang dan Kontaminasi L L Kebersihan T TK Penambah
putih khamir penyimpanan saat aat,penetapan cita rasa
proses batas
Fisik:Sisa kulit bawang penanaman,saat penyimpanan,Pe
 penghalusan bumbu nerapan haigine
dan sanitasi
Kimia:peptisida peralatan
Minyak Fisik: Ketengikan Udara dan suhu M L Spesifikasi Y Y TKK bahaya
penyimpanan minyak penyimpanan akan
pada tempat yang tidak terlalu hilang
tertutup lama dan pada saat
disimpan proses
ditempat pemasaka
tertutup n dan
persotiran
Garam Biologi: Bakteri Udara dan M L Spesifikasi Y TKK bahaya
halofik penyimpanan penyimpanan akan
tidak terlalu hilang
lama dan pada saat
disimpan proses
ditempat pemasaka
tertutup n dan
persotiran
Persiapan Kimia: Enzimatis Kontaminan alami Y Y TKK bahaya
Bahan Baku bahan baku L L Pemilihan bahan akan
baku secara hilang
teliti pada saat
Fisik: Bahan baku Bahan baku proses
rusak pemasaka
n dan
persotiran
Bumbu- Spesifikasi T TK Karena
bumbu Fisik: Pasir dan rambut Peralatan yang L L peralatan yang bumbu
pembuatan digunakan diguanakan hanya
Penerapan untuk
haigine pekerja menamba
h cita rasa
Pengukusan Fisik: Rambut hygine Y TKK bahaya
Pekerja yang tidak L L pekerja,sanitasi akan
menutup aurat lingkunga dan hilang
perawatan serta pada saat
kebersihan alat proses
pemasaka
n dan
persotiran
Pencetakan Fisik: Benda hygine T Y Y TK Alat yang
asing,pasir dan Bahan baku,alat yang L L pekerja,sanitasi digunakan
rambut diguanakan pekerja lingkunga dan dalam
perawatan serta proses
Biologi: E.colli kebersihan alat pencetaka
n belum
tentu
hyegine
Pencelupan Fisik: Benda asing Pemilihan bahan T Y Y TK Alat yang
Bahan baku nyang L L baku,penerapan digunakan
Biologi: Mikroba digunakan hygine sanitasi dalam
pekerja dan proses
peralatan pencetaka
n belum
tentu
hyegine
Pelumuran Fisik: Benda asing Bahan baku nyang Pemilihan bahan T Y Y TK Alat yang
digunakan L L baku,penerapan digunakan
Biologi: Mikroba hygine sanitasi dalam
pekerja dan proses
peralatan pencetaka
n belum
tentu
hyegine
Pengemasan Biologi: Mikroba Peralatan dan pekerja penerapan Y TKK Pengemas
 Salmonella L L hygine sanitasi an
E.colli pekerja dan melindung
peralatan i produk
dari
kontamina
n

n Prinsip Prins Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip Prinsip 7

o ip 2 6
Tahap/ bahaya Tindakan ccp Batas Pemantauan Tindakan verifika Dokument
input pengendal kritis koreksi si asi
ian apa dimana bagaiman kapan siapa Apa dan Apa
a siapa dan
siapa
1 Persiapan kimia Pemilihan TKK Setiap Pengupa Dibahn Dilakukan Setiap Tata Untuk Tenaga Pengawas
bahan 1 kondisi san baku pemanta akan boga menilai pemas an kisi
baku bahan kentang uan dan digunaka kelayakan ak
secara baku yang pengecek n bahan
teliti digunaka an secara baku
 n visual
2 Pengahlu Fisik : Penetapa TKK Semua Tekstur Dibahan Dilakukan Setiap Tata Meminima Tenaga Pengawas
san plastik n standar 1 bahan bahan baku penghalu akan boga lisir bahan pemas an kisi
bahan logam dan halus baku ( dilakua san digunaka baku ak
baku krikil dll spesifikasi tidak ada kan di bahan n semua
yang dapur) baku tidak ada
menggum yang
pal menggum
pal
3 pengema Biologis: Penerapa TKK Setiap Suhu Kondisi Dilakukan Setiap QC Menghubu Perbaik Pengemas
san Mikroba n hygine 1 kondisi ruang kebersih pengecek kali pengem ngi QC an alat an.
(s pekerja yang an an secara proses asa pengemas dan
auereus potensial pekerja visual pengema an untuk bahan
salmone tidak dan san menilai produk
lla, Cl, terjamin peralata produk
perfrige mutunya n
ns produks
i