KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
atasrahmat dan nikmat yang telah dilimpahkan kepada penulis, sehingga penulis
dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “PRODUK PENGHASIL LEMAK.”
Selesainya makalah ini tidak lepas dari dukungan beberapa pihak yang telah
memberikan kepada penulis berupa motivasi, baik materi maupun moril. Oleh karena
itu, penulis bermaksud mengucapkan banyak terima kasih kepada seluruh pihak yang
tak dapat kami sebutkan satu persatu, semua yang telah membantu terselesaikannya
makalah ini. Penulis menyadari bahwa penyusunan makalah ini belum mencapai
kesempurnaan, sehingga kritik dan saran yang bersifat membangun sangat
penulisharapkan dari berbagai pihak demi kesempurnaan makalah ini. Akhirnya
penulis berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua.

Bengkulu, 12 Maret 2020

Kelompok 3

1
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR...........................................................................................1

DAFTAR ISI.........................................................................................................2

BAB I PENDAHULUAN.....................................................................................3

1.1 LATAR BELAKANG.....................................................................................3

1.2 RUMUSAN MASALAH................................................................................4

1.3 TUJUAN PENULISAN..................................................................................4

BAB II PEMBAHASAN.......................................................................................6

2.1 PENGERTIAN LEMAK.................................................................................6

2.2 KLASIFIKASI LEMAK.................................................................................7

2.3 SIFAT FISIKA KIMIA LEMAK....................................................................8

2.4 FUNGSI LEMAK...........................................................................................12

2.5 SUMBER LEMAK.........................................................................................13

2.6 PENCERNAAN, ABSORPSI, DAN TRANSPORTASI LEMAK................15

2.7 METABOLISME LEMAK.............................................................................18

BAB III PENUTUP...............................................................................................19

3.1 KESIMPULAN...............................................................................................19

3.2 SARAN............................................................................................................20

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................21

2
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Lemak makanan adalah kandungan yang terdapat dalam semua bahan
makanan dan minuman. Pada dasarnya, semua lemak itu baik karena lemak
dibutuhkan untuk menjaga kelangsungan hidup manusia. Peran lemak adalah
menyediakan energi sebesar 9 kalori/gram, melarutkan vitamin A, D, E, K, dan
menyediakan asam lemak esensial bagi tubuh manusia. Lemak mulai diangap
berbahaya bagi kesehatan setelah adanya suatu penelitian yang menunjukkan
hubungan antara kematian akibat penyakit jantung coroner dengan banyaknya
konsumsi lemak dan kadar lemak di dalam darah. Makanan berlemak terdiri dari
beberapa jenis. Berdasarkan struktur kimianya, dikenal lemak jenuh, tidak jenuh
tunggal, tidak jenuh ganda, dan lemak trans. Berdasarkan fungsinya di dalam tubuh,
lemak terbagi menjadi lemak struktural yang membentuk  dinding sel, timbunan
lemak sebagai cadangan tenaga, hormon steroid, dan lemak esensial yang tidak dapat
dibuat oleh tubuh manusia.Secara garis besar, lemak terdapat dua bentuk, yaitulemak
padatyang berasal dari hewandan lemak cair (minyak) yang berasal dari tumbuh-
tumbuhan. Akan tetapi, minyak tumbuh-tumbuhan dapat diolah menjadi lemak padat
melalui proses hidrogenasi dan dapat menghasilkan lemak trans yang berbahaya bagi
kesehatan. Di dalam makanan, lemak dapat tampak secara langsung (visible) maupun
tidak langsung.
Lemak tampak secara langsung, seperti misalnya pada babi, sapi, kambing,
ayam dan minyak goring, sedangkan yang tidak tampak (invisible) biasa terdapat di
dalam biscuit. Struktur kimia lemak dalam makanan pada umumnya
berbentuk trigliserida, yakni perpaduan antara satu molekul gliserol dengan tiga
molekul asam lemak. Perbedaan asam lemak inilah yang membedakan jenis dan sifat
lemak. Asam lemak merupakan rangkaian atom karbon denganikatan rangkap atau
tidak rangkap dengan gugus karbon pada ujungnya. Makin banyak ikatan rangkap,
maka makin cair lemak tersebut di dalam suhu kamar. Asam lemak dengan ikatan
rangkap dua atau lebih tidak dapat dibuat di dalam tubuh manusia, karena itu disebut

3
asam lemak esensial. Makin banyak ikatan rangkap pada asam lemaknya, makin tidak
jenuh lemak tersebut. Sebagai contohnya, asam lemak omega-3 adalah asam lemak
dengan 3 ikatan rangkap yang dimulai pada atom C nomor 5. Berbagai penelitian
menunjukkan hubungan erat antara jumlah konsumsi lemak dan timbulnya penyakit
jantung koroner. Lemak jenuh dapat meningkatkan kejadian penyakit jantung
koroner, sedangkan lemak tidak jenuh akan menurunkan kejadian penyakit jantung
koroner. Lemak tidak jenuh terbagi menjadi lemak tidak jenuh tunggal (asam
oleat) dan lemak tidak jenuh ganda. Lemak tidak jenuh tunggal terdapat di dalam
minyak zaitun dan avocado. Lemak tidak jenuh ganda dari tumbuh-tumbuhan
terdapat didalam minyak bunga matahari dan minyak kedelai, sementara yang dari
hewan terdapat di dalam minyak ikan. Konsumsi lemak tidak jenuh tunggal akan
menurunkan gejala penyakit jantung coroner seperti pada penduduk di daerah
Mediterania, sedangkan konsumsi lemak tidak jenuh ganda khususnya minyak ikan
akan menurunkan gejala penyakit jantung coroner seperti pada orang Eskimo.

B. Rumusan Masalah
Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini adalah :
1. Pengertian lemak.
2. Sebutkan klasifikasi dari lemak.
3. Bagaimana sifat fisik dan kimia lemak?
4. Apa fungsi dari lemak
5. Darimana saja lemak bisa dapatkan?
6. Bagaimana pencernaan, absorbsi, dan transportasi lemak?
7. Bagaimana metabolisme lemak?

C. Tujuan Penulisan
Tujuan penulisan makalah ini adalah :
1. agar mahasiswa dapat mengetahui pengertian lemak.
2. supaya mahasiswa mengetahui klasifikasi lemak.
3. agar mahasiswa mengetahui sifat fisik kimia lemak.
4. Agar mahasiswa mengetahui fungsi lemak.
5. Agar mahasiswa mengetahui sumber lemak.

4
6. Agar mahasiswa mengetahui cara pencernaan, absorpsi dan transportasi
lemak.
7. Agar mahasiswa mengetahui cara metabolisme lemak.

5
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Pengertian Lemak

Lemak adalah sekelompok ikatan organic yanhg terdiri atas unsur-unsur
Carbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O) yang mempunyai sifat dapat larut dalam
zat-zat pelarut tertentu (zat pelarut lemak), seperti petroleum benzene, ether, dll.
Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi bersifat padat pada suhu kamar, sedangkan
yang mempunyai titik lebur rendah, bersifat cair. Lemak yang padat pada suhu kamar
disebut lemak atau gaji, sedangkan yang cair pada suhu kamar disebut minyak.
Pengertian lemak yang lain adalah garam yang terbentuk dari penyatuan asam lemak
dengan alcohol organic yang disebut gliserol atau gliserin. Lemak yang dapat mencair
dalam temperatu biasa disebut minyak, sedangkan dalam bentuk padat disebut lemak.
Seperti halnya karbohidrat, lemak tersusun atas molekul C, H, dan O dengan jumlah
atom lebih banyak. Lemak juga merupakan sumber energy bagi tubuh, 1 gramnya
mengandung 9 kalori. Ketiga asam lemak dalam trigliserida dapat sama macamnya
disebut sederhana (simple fat) dan dapat pula berbeda atau gabungan dari 2 asam
lemak berbeda disebut lemak campuran (mixed fat).
Lipid adalah suatu kelompok besar substansi biologis yang dapat larut dengan
baik dalam pelarut zat organic, seperti methanol, aseton, kloroform, dan benzene.
Sebaliknya lipid tidak atau sukar larut dalam air. Kelarutannya dalam air yang kecil
disebabkan karena kekurangan atom-atom yang berpolarisasi (O, N, S, P).
Asam lemak adalah asam karbonat dengan rantai hidrokarbonyang panjang
dengan rumus CH3(CH2)nCOOH atau CnH2n+1-COOH. Sebagai komponen dari
lipid,asam lemak terdapat pada semua organisme. Asam lemak terutama berada
dalam bentuk ester dengan alcohol, misalnya dengan gliserol, spingosin atau
kolesterol. Dalam jumlah kecil asam lemak ditemukan juga dalam bentuk tidak
terstrerisasi, sehingga dikenal sebagai asam lemak bebas.

6
2.2 Klasifikasi Lemak
Klasifikasi Lemak Berdasarkan Kejenuhan Ikatan.
1. Jenis-jenis Asam
Sebagaimana pembahasan sebelumnya bahwa molekul lemak terbentuk
darigliserol dan tiga asam lemak. Oleh karena itu, penggolongan lemak lebih
didasarkan pada jenis asam lemak penyusunnya. Berdasarkan jenis ikatannya, asam
lemak dikelompokkan menjadi dua, yaitu:
a. Asam lemak jenuh
Asam lemak jenuh, yaitu asam lemak yang semua ikatan atom karbon padarantai
karbonnya berupa ikatan tunggal (jenuh).
Contoh: asam laurat, asam palmitat,dan asam stearat.
b. Asam lemak tak jenuh
Asam lemak tak jenuh, yaitu asam lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai karbonnya.
Contoh: asam oleat, asam linoleat, dan asam linolenat

2. Hidrolisis Lemak
Pada pembahasan ester telah dijelaskan bahwa reaksi pembentukan ester dari
alkohol dengan asam karboksilat disebut reaksi pengesteran (esterifikasi). Kebalikan
dari reaksi esterifikasi disebut reaksi hidrolisis ester.
R–COOH + R′ –OH -à R–C–OR′ + H2O
asam karboksilat  alkohol  ester
Dengan demikian, hidrolisis lemak menghasilkan gliserol dan asam-asam
lemak.
Berdasarkan struktur kimianya :
a. Lemak sederhana (lemak & minyak)
 b. Lemak majemuk (fosfolipid dan lipoprotein)

c. Lemak turunan (derivat lemak) asam lemak dan sterol

7
Berdasarkan Sumbernya:
a. Lemak hewani, yaitu lemak yang berasal dari hewan.
 b. Lemak nabati, yaitu lemak yang berasal dari tumbuhan.
Berdasarkan konsistensinya:
a. Lemak padat
 b. Lemak cair
Berdasarkan wujudnya:
a. Lemak terlihat
b. Lemak tak terlihat

2.3 Sifat Fisik Kimia Lemak

Lemak memiliki sifat-sifat antara lain seperti berikut:
1. Sifat Fisika Lemaka.
a. Lemak merupakan bahan padat pada suhu kamar, di antaranya disebabkan
kandungan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak mengandung ikatan
rangkap sehingga mempunyai titik lebur yang tinggi. 
b. Lemak juga dapat memiliki sifat plastis. Artinya mudah dibentuk atau dicetak
atau dapat diempukkan (cream), yaitu dilunakkan dengan pencampuran
dengan udara. Lemak yang plastis biasanya mengandung kristal gliserida yang
padat dan sebagiantrigliserida cair. Bentuk ukuran kristal gliserida
memengaruhi sifat lemak pada rotidan kue. Bila suatu lemak didinginkan,
maka jarak antarmolekul menjadi lebihkecil. Jika jarak antarmolekul tersebut
mencapai 5 A°, maka akan timbul gaya tarik-menarik antara molekul yang
disebut gaya Van der Walls. Besar gaya ini hanya bisadihitung pada molekul
yang berantai panjang, seperti asam lemak dengan massamolekul relatif
tinggi.
Akibat adanya gaya ini, radikal-radikal asam lemak dalam molekul lemak akan
tersusun berjajar dan saling bertumpuk serta berikatan membentuk kristal.

8
 Kristal lemak mempunyai bentuk polimer, yiatu α, β, β' (intermediate) yang
masing-masing memiliki sifat berbeda beda. Perhatikan sifat kristal lemak bentuk
polimer α , β, dan β' berikut.

Tabel 1. Sifat Fisika Kristal Lemak

Bentuk Polimer Sifat Fisika Ukuran (m)
A Rapuh, transparan, pipih 5
B Jarum halus 1
C Besar-besar dan berkelompok 25-50, kadang 100

Bentuk polimer yang khas pada suatu lemak tergantung pada kondisi bentuk
kristalnya itu, dan perlakuan terhadap lemak tersebut. Jika lemak didinginkan,
terbentuk kristal α yang segera menghilang berubah menjadi bentuk yang halus (β').
Pada beberapa lemak bentuk β' ini stabil, tetapi dalam lemak lainnya kristal β' ini
berubah menjadi bentuk intermediet dan akhirnya berubah menjadi bentuk β yang
besar.
Kristal-kristal ini berbeda sifat dan titik cairnya sehingga mengakibatkan
lemak mempunyai beberapa titik lebur. Misalnya, tristearin dengan tiga
bentuk polimer mempunyai titik cair 64,2°C; 53°C; dan 71,7°C. Perbedaan titik cair
ini menyebabkan lemak mulai mencair pada suhu 53°C, yang kemudian segera
membeku kembali. Bila perlahan-lahan dipanaskan lagi, lemak akan mencair
lagi pada suhu 64,2°C.
Perlakuan dengan perbedaan suhu dapat berperan dalam pembentukan kristal
yang halus atau kasar sesuai dengan tujuan yang diinginkan dalam industri pangan;
misalnya untuk mentega berbeda dengan untuk minyak salad, kembang gula, atau ice
cream.

c. Titik Lebur Lemak

9
 Pada bahan makanan terdapat berbagai jenis trigliserida. Oleh karena itu,titik
lebur lemak dan minyak berada pada suatu kisaran suhu. Lemak dan minyak juga
mempunyai sifat tekstur dan daya pembentuk krim yang bervariasi. Kekuatan ikatan
antara radikal asam lemak dalam kristal mempengaruhi pembentukan kristal. Hal ini
berarti juga mempengaruhi titik cair lemak. Makin kuat ikatan antar molekul asam
lemak, makin banyak panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal. Asam lemak
dengan ikatan yang tidak begitu kuat memerlukan panas yang lebih sedikit, sehingga
energy panas yang diperlukan untuk mencairkan kristal-kristalnya makin sedikit dan
titik leburnya akan lebih rendah.
Titik lebur suatu minyak atau lemak dipegaruhi juga oleh sifat asam lemak, yaitu
gaya tarik antara asam lemak yang berdekatan dalam kristal. Gaya ini ditentukan oleh
panjang rantai C, jumlah ikatan rangkap, dan bentuk cis atau trans pada asam lemak
tidak jenuh. Makin panjang rantai C, titik cair akan semakin tinggi.
Titik lebur menurun dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap. Hal ini
dikarenakan ikatan antarmolekul asam lemak tidak jenuh kurang kuat.

d. Bilangan Iodium
Bilangan Iodium adalah suatu ukuran dari derajat ketidakjenuhan. Lemak tidak
jenuh dengan mudah dapat bergabung dengan iodium (tiap ikatan rangkap dalam
lemak dapat mengambil dua atom iodium). Bilangan Iodium ditetapkan sebagai
jumlah garam iodium yang diserap oleh 100 gram lemak.

Tabel 2. Bilangan Ioidium dari beberapa lemak dan minyak.

Sumber Bilangan Iodium

Minyak kelapa 8 – 10
Minyak jagung 115 – 127
Minyak wijen 79 – 90
Minyak kacang kedelai 130 – 138
Lemak daging sapi 35 – 45

10
 Lemak babi 50 – 65
Lemak ungags 80

Berdasarkan Tabel 2, bilangan iodium 130 untuk minyak kacang kedelai

menunjukkan derajat ketidakjenuhan yang lebih tinggi dibandingkan dengan minyak
kelapa (bilangan iodium 8).
e. Bilangan Penyabunan
Bila lemak dipanaskan dengan alkali seperti natrium hidroksida, maka lemak
pecah menjadi gliserol dan garam alkali dari asam-asam lemak. Garam-garam alkali
tersebut dinamakan sabun dan prosesnya disebut penyabunan. Jumlah alkali yang
dibutuhkan dalam reaksi penyabunan dinamakan bilangan penyabunan.

2. Sifat Kimia Lemak

a. Oksidasi dan Ketengikan
Kerusakan lemak yang utama adalah timbulnya bau dan rasa tengik yang disebut
proses ketengikan. Hal ini disebabkan oleh oksidasi radikal asam lemak tidak jenuh
dalam lemak. Oksidasi dimulai dengan pembentukan radikal-radikal bebas yang
disebabkan oleh faktor-faktor yang dapat mempercepat reaksi seperti cahaya, panas,
peroksida; lemak atau hidroperoksida; logam-logam berat seperti Cu, Fe, Co, dan
Mn; logam porfirin seperti hematin, hemoglobin, mioglobin, klorofil, dan enzim-
enzim lipoksidase.
Molekul-molekul lemak yang mengandung radikal asam lemak tidak jenuh
mengalami oksidasi dan menjadi tengik. Bau tengik yang tidak sedap tersebut
disebabkan oleh pembentukan senyawa-senyawa hasil pemecahan hidroperoksida
yang bersifat sangat tidak stabil dan mudah pecah menjadi senyawa dengan rantai
karbon yang lebih pendek oleh radiasi energi tinggi, energi panas, katalis logam, atau
enzim. Senyawa-senyawa dengan rantai C lebih pendek ini adalah asam-asam lemak,
aldehida-aldehida dan keton yang bersifat volatil dan menimbulkan bau tengik pada
lemak. Perubahan–perubahan pada oksidasi ini dapat diikuti dengan spektrofotometer
ultraviolet dengan absorpsi pada panjang gelombang 232 nm.

11
 Proses ketengikan sangat dipengaruhi oleh adanya prooksidan dan antioksidan.
Prooksidan akan mempercepat terjadinya oksidasi, sedangkan antioksidan akan
menghambatnya. Penyimpanan lemak yang baik adalah dalam tempat tertutup yang
gelap dan dingin. Wadah lebih baik terbuat dari aluminium atau stainless steel.
Lemak harus dihindarkan dari logam besi atau tembaga. Bila minyak telah diolah
menjadi bahan makanan, pola ketengikannya akan berbeda. Kandungan gula yang
tinggi mengurangi kecepatan timbulnya ketengikan, misalnya biskuit yang manis
akan lebih tahan daripada yang tidak bergula.
Adanya antioksidan dalam lemak akan mengurangi kecepatan proses oksidasi.
Antioksidan terdapat secara alamiah dalam lemak nabati, dan kadang-kadang sengaja
ditambahkan.

b. Hidrolisis Lemak
Lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak jika ada air. Reaksi ini
dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis
oleh enzim lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan
yang mengandung minyak. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam
lemak rendah (lebih kecil dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan
minyak kelapa. Hidrolisis sangat menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang
telah terhidrolisis, menjadikan smoke point-nya menurun. Selama penyimpanan dan
pengolahan minyak atau lemak, asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan
dengan proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih
baik mutunya.

2.4 Fungsi Lemak

Beberapa fungsi lemak bagi tubuh antara lain sebagai berikut:
1. Melindungi tubuh dari perubahan suhu, terutama suhu yang rendah.
2. Melarutkan beberapa vitamin melalui proses kimiawi dalam tubuh.
3. Sebagai sumber energi.
4. Sebagai alat pengangkut vitamin yang dapat larut dalam lemak.

12
5. Lemak dapat melindungi organ jantung dan lambung.
6. Sebagai pelumas dalam saluran cerna untuk membantu mengeluarkan ampas
makanan.
7. Lemak berguna untuk menyusun membran sel.
8. Sebagai bahan penyusun hormon serta vitamin.
9. Sebagai bahan penyusun empedu, hormon dan asam kholat

2.5 Sumber Lemak

Beberapa sumber lemak terbaik:
1. Buah Alpukat
Alpukat adalah buah yang memiliki kandungan tinggi lemak. Tetapi Anda tidak
perlu khawatir, karena selain daging buahnya yang gurih, alpukat memiliki
mengandung lemak baik (HDL). Kandungan lutein pada alpukat berkhasiat untuk
membantu meningkatkan kualitas kesehatan mata dan kandungan klorofilnya
merupakan sumber antioksidan.

2. Kelapa dan Minyak Kelapa Murni

Kelapa merupakan sumber lemak yang bagus bagi Anda yang vegetarian. Banyak
mengandung vitamin K, E dan zat besi. Vitamin K bagus untuk pertumbuhan tulang
dan mempercepat kerja kalsium. Sementara vitamin E bagus untuk kesehatan kulit.
Minyak kelapa dapat menjadi pilihan terbaik sebagai menu makanan penutup yang
sehat. Meski kegunaan minyak kelapa masih terus dipelajari, tapi manfaatnya telah
diakui ampuh sebagi anti-bakteri, kaya akan vitamin K dan E dan zat besi. Beberapa
riset bahkan mengindikasikan, minyak kelapa dapat membantu manajemen berat
badan, karena mengurangi stres pada sistem endokrin.

3. Mentega Shea
Shea (Vitellaria paradoxa) adalah jenis tanaman yang tumbuh di Afrika. Bijinya
bisa diekstrak untuk dimabil minyaknya dan dijadikan mentega yang tinggi
kandungan vitamin E dan A yang bisa berfungsi sebagai antioksidan.

13
4. Minyak Salvia
Terdengar asing di Indonesia karena memang hanya tuumbuh di daratan Meksiko
dan Amerika Selatan. Memiliki bunga seperti lavender. Karena warna dan bentuknya
yang unik, salvia biasanya hanya digunakan sebagai tanaman hias. Namun minyak
astiri yang dihasilkan dari ekstraksi salvia ternyata tinggi kandungan omega 3.

5. Minyak Biji Anggur

Minyak hasil ekstraksi biji anggur menurut beberapa penelitian mampu
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam tubuh.

6. Minyak Camalina
Termasuk jenis sayuran seperti kol dan brokoli. Minyak yang dihasilkan memiliki
kandungan lemak yang baik, vitamin E dan omega 3 yang tinggi. Bagus sebagai
antioksidan.

7. Ikan (Salmon, sarden, herring, makarel dan tuna)

Beberapa jenis ikan mengandung lemak yang sangat baik bagi kesehatan. Salmon,
sarden, herring, makarel dan tuna adalah jenis ikan yang mengandung asam lemak
omega-3. Lemak pada ikan sangat dibutuhkan untuk membantu pertumbuhan,
perkembangan fungsi otak, dan mengurangi risiko penyakit kardiovaskular.
Asam lemak omega-3 juga dapat ditemukan pada tumbuhan laut seperti krill,
alga, beberapa tanaman dan minyak kacang. Asam lemak omega-3 dapat membantu
mengurangi kolesterol jahat (LDL), meningkatkan kolesterol baik (HDL),
mengurangi peradangan dan mengurangi risiko penyakit jantung, kanker dan diabetes
tipe 2.
EPA (asam eicosapentaenoic) dan DHA (asam docosahexaenoic) adalah tipe
asam lemak omega-3 yang banyak ditemukan dalam minyak ikan untuk mengurangi

14
resiko irama jantung abnormal yang mengakibatkan kematian mendadak dan penyakit
jantung, menurut hasil studi di University of Maryland Medical Center.

8. Kacang-kacangan atau polong-polongan

Kacang-kacangan merupakan sumber nutrisi yang melindungi kesehatan Anda.
Orang yang makan kacang secara teratur berisiko lebih rendah untuk meninggal
akibat serangan jantung dan stroke ketimbang mereka yang makan sedikit, menurut
studi di Harvard School of Public Health.
Kebanyakan jenis kacang-kacangan mengandungan tingkat kolesterol jahat (LDL)
yang rendah dan mampu meningkatkan kolesterol baik. Kenari misalnya,
mengandung asam lemak omega-3 yang melindungi Anda dari ritme jantung
abnormal yang mematikan dan pembekuan darah. Beberapa contoh jenis kacang yang
mengandung omega 3 adalah kacang tanah, kacang merah, almond dan kenari.
Kacang Macadamia. Macadamia merupakan jenis tumbuhan kacang yang banyak
hidup di daratan Australia. Minyak macadamia mengandung lemak baik yang mampu
menurunkan kadar lemak jahat dalam tubuh. Macadamia juga memiliki kandungan
omega 3 dan vitamin E yang tinggi.

2.6 Pencernaan, Absorpsi, dan Transportasi Lemak

a. Pencernaan Lemak oleh Tubuh
Makanan-makanan yang mengandung lemak dicerna oleh tubuh melalui
serangkaian tahapan panjang, baik secara mekanis maupun kimiawi.
1. Rongga Mulut
Proses pencernaan lemak mula-mula terjadi di rongga mulut. Gigi melakukan
fungsinya dalam meremahkan dan menghaluskan lemak secara mekanis, sedangkan
kelenjar air ludah yang terdapat di bagian bawah lidah menghasilkan enzim lipase
lingual yang berfungsi untuk meminimalkan ukuran lemak agar lebih halus secara
kimiawi.

2. Esofagus Dan lambung

15
 Setelah dikunyah, makanan yang mengandung lemak akan ditelan dan melewati
esophagus secara cepat. Di bagian organ ini, lemak tidak sama sekali mengalami
proses apapun. Ia hanya lewat untuk kemudian masuk ke dalam lambung.
Di dalam lambung, lemak akan bercampur dengan bahan makanan lain untuk
kemudian digiling secara mekanis melalui gerak kontraksi lambung dan secara
kimiawi melalui penambahan asam lambung (HCl) yang diproduksi oleh dinding
lambung.
3. Usus Halus
Proses pencernaan lemak yang sebenarnya terjadi di usus halus. Menyadari
bahwa suatu zat hanya dapat dicerna jika terlarut dalam air, sedangkan lemak atau
minyak tidak bisa bercampur dengan air, maka untuk dapat mencerna bahan satu ini
proses emulsifikasi lemak mutlak diperlukan.
Proses emulsifikasi sendiri terjadi ketika lemak masuk ke usus dua belas jari.
Masuknya lemak ke organ ini, secara biologis akan membuat kantung empedu
menghasilkan cairannya. Cairan yang disekresikan hepatosit hati ini adalah zat yang
mampu mengemulsikan lemak dan merubah ukurannya menjadi 300 kali lebih kecil
dari ukuran semula. Dengan bantuan enzim lipase dari pankreas, emulsi lemak
kemudian dihidrolisis menjadi asam lemak dan gliserol. Keduanya akan bereaksi
dengan garam empedu untuk kemudian menghasilkan butir-butir lemak (micel) yang
siap diabsorpsi oleh usus kosong (jejunum) dan usus penyerapan (ileum).
Secara difusi pasif, butir-butir lemak akan diserap oleh membran mukosa di
dinding usus kosong dan usus penyerapan. Butir-butir lemak ini kemudian dibawa
dan disalurkan melalui aliran darah ke seluruh tubuh.

4. Usus Besar dan Anus

Orang dewasa umumnya dapat mencerna dan menyerap lemak maksimal 95%
dari keseluruhan makanan yang dikonsumsinya. Adapun 5% lemak yang tidak
diserap akan mengalir menuju usus besar untuk kemudian dikeluarkan dari dalam
tubuh melalui feses.

16
b. Absorbsi lipid
Hasil pencernaan dari lemak akan diserap kembali ke dalam membran mukosa
usus halus dengan cara difusi pasif. Absorbsi ini paling banyak terjadi di jejenum.
Untuk bentuk gliserol, asam lemak rantai pendek (C4-C6), dan asam lemak rantai
panjang (C8-C10) dapat langsung diserap menuju aliran darah. Sedangkan bagi asam
lemak dengan rantai panjang, monogliserida harus diubah menjadi trigliserida dahulu.
Trigliserida dan lipida besar lainnya (kolestrol, fosfolipida) kemudian diabsorbsi
secara aktif dan menghasilkan kilomikron (jenis lipoprotein—alat angkut lipida).
Kilomikron membawa lipida ke jaringan–jaringan adiposa melalui limfe menuju ke
darah.

Tabel 3. Penyerapan Lipid

Hasil Pencernaan Lipid Absorpsi

Gliserol Diserap langsung ke dalam darah.

Asam lemak rantai pendek (C4-6)
Asam lemak rantai menengah (C8-10)

Asam lemak rantai panjang Diubah menjadi trigliserida di dalam

Monogliserida sel-sel usus halus.

Trigliserida Membentuk kilomikron, masuk ke

Kolesterol dalam limfe kemudian ke dalam darah.
Fosfolipida

c. Transportasi Lemak
Di dalam reticulum endoplasma halus dari sel epitel usus, asam lemak bebas
bergabung dengan monogliserida membentuk trigliserida. Sintesis protein di sel epitel
berfungsi untuk mengemas trigliserida, fosfolipid, dan kolesterol membentuk
kilomikron.

17
 Pada dasarnya kilomikron mengemulsi lemak sebelum masuk ke aliran darah.
Proses ini menyerupai kegiatan lesitin dan asam lemak usus halus dalam upaya
mengemulsi lemak makanan selama proses pencernaan.
Dalam absorbsi trigliserida dan lipida besar lainnya (kolesterol) yang terbentuk
dalam usus halus dikemas untuk diabsorbsi secara aktif dan ditransportasi oleh darah.
Bahan bahan ini tergabung dengan protein yang khusus dan membentuk alat angkut
lipid yang dinamakan lipoprotein.
Tubuh membentuk empat macam lipoprotein, yaitu kilomikron, low density
lipoprotein(LDL), very low density lippoprotein(VLDL), dan high density
lippoprotein (HDL). Lipoprotein yang mengangkut lemak dari saluran cerna ke dalam
tubuh dinamakan kilomikron. Kilomikron diabsorbsi melalui dinding usus halus ke
dalam sistem limfe untuk kemudian melalui duktus torasikus di sepanjang tulang
belakang masuk ke dalam vena besar tengkuk dan seterusnya masuk ke dalam aliran
darah.

2.7 Metabolisme Lemak

Lemak yang tidak segera diperlukan setelah absorbsi disimpan oleh tubuh
dalam jaringan adiposa. Bila diperlukan, lemak dikeluarkan dari tempat
penyimpanan dalam hati diubah menjadi gliserol dan asam lemak, bentuk yang
paling mudahdapat digunakan dalam tubuh. Bila lemak terus di metabolisme dalam
hati maka akan terdapat ampas berupa zat keton yang hanya terbatas penggunaanya.
Kalau banyak dihasilkan di hati maka akn menjadi kalori dalam darah, dan hal ini
terjadi pada saat kelaparan karena tubuh tidak mempunyai sesuatu untuk digunakan
selain dari lemak di dalam jaringan adiposa.
Pencernaan: Lipase lambung menghasilkan sedikit hidrolisis lemak sehingga lipase
pankreas dan lipase usus memecah lemak menjadi gliserin dan asam
lemak.
Absorbsi: Gliserin dan asam lemak oleh kakteal disalurka ke duktus dan masuk
ke aliran darah, kemudian dialirkan ke deluruh jaringan tubuh. Hati
membantu mengoksidasi lemak dan mempersiapkan untuk disimpan

18
dalam jaringan, lemak dioksidasi untuk memberi panas dan tenaga
serta lemak yang disimpan mengandung vitamin A dan B. Produksi
buangan hasil pembakaran lemak dalam jaringan akan diekskresikan
oleh paru-paru dalam bentuk air dan karbondioksida melalui kulit
dalam bentuk keringat, ginjal dalam bentuk urine serta saluran
pencernaan dalam bentuk feses.

19
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Berdasarkan pembahasan di dalam makalah ini, dapat disimpulkan bahwa
lemak adalah senyawa yang sangat berperan dalam tubuh. Di dalam melakukan
perannya, lemak mengalami beberapa proses yaitu pencernaan, penyerapan,
transportasi dan ekskresi. Utilitas lemak tidak hanya terbatas bagi manusia secara
langsung, tapi juga untuk kebutuhan pangan. Namun, sejalan dengan itu kelebihan
dan kekurangan kandungan lemak dalam tubuh dapat menimbulkan gejala negatif
bagi tubuh. Oleh karena itu, kebutuhan lemak dalam tubuh harus diseimbangkan
dengan beberapa alternatif salah satunya adalah gaya hidup sehat.

3.2 Saran
Penulis menyarankan kepada pembaca agar menjaga keseimbangan nutrisi
yang masuk ke dalam tubuh. Karena ketika nutrisi yang masuk di dalam tubuh itu
berlebih atau kurang, maka akan berdampak pada tubuh.. Mulailah melakukan Gaya
hidup sehat dari sekarang.

20
 DAFTAR PUSTAKA

Koolman,Jan.,dan Rohm,Klaus-Hainrich.(2000).Atlas Berwarna dan Teks

Biokimia.Jakarta:Hipokrates
Montgomery,rex.,Dryer,Robert L.,Conway,Thomas W.,Spector,Athur A.(1993).
Biokimia Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus.Yogyakarta:Gajah
Mada University.
Press Syaifuddin.(2006).Anatomi Fisiologi untuk Mahasiswa Keperawatan.
Yogyakarta: Universitas Gajah Mada.

21