PERCOBAAN II

PENGOLAHAN KELAPA

KELOMPOK 1

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS TADULAKO

PALU 2018
 PERCOBAAN II

PENGOLAHAN KELAPA

I. TUJUAN PERCOBAAN
Mempelajari cara pengolahan permen kelapa, dodol kelapa muda, dan susu serta es krim
coklat dari santan kelapa.

II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) termasuk jenis tanaman palma yang mempunyai buah
berukuran cukup besar. Macam nama atau sebutan kelapa di setiap daerah atau negara
antara lain Coconut (Inggris), Cocotier (Perancis); Kelapa, Nyiur (Indonesia), Kambil,
Kerambil, Klapa (Jawa). Batang pohon kelapa umumnya berdiri tegak dan tidak
bercabang, dan dapat mencapai 10 - 14 meter lebih. Daunnya berpelepah, panjangnya
dapat mencapai 3 - 4 meter lebih dengan sirip-sirip lidi yang menopang tiap helaian.
Buahnya terbungkus dengan serabut dan batok yang cukup kuat sehingga untuk
memperoleh buah kelapa harus dikuliti terlebih dahulu. Kelapa yang sudah besar dan
subur dapat menghasilkan 2 - 10 buah kelapa setiap tangkainya (BPPT, IPTEK 2005).

Menurut Wibowo (2007) Kelapa (Cocos nucifera) termasuk familia Palmae dibagi tiga:
(1) Kelapa dalam dengan varietas viridis (kelapa hijau), rubescens (kelapa merah),
Macrocorpu (kelapa kelabu), Sakarina (kelapa manis, (2) Kelapa genjah dengan varietas
Eburnea (kelapa gading), varietas regia (kelapa raja), pumila (kelapa puyuh), pretiosa
(kelapa raja malabar), dan (3) Kelapa hibrida.

Kelapa banyak terdapat di negara-negara Asia dan Pasifik yang menghasilkan 5.276.000
ton (82%) produksi dunia dengan luas ± 8.875.000 ha (1984) yang meliputi 12 negara,
sedangkan sisanya oleh negara di Afrika dan Amerika Selatan. Indonesia merupakan
negara perkelapaan terluas (3.334.000 ha tahun 1990) yang tersebar di Riau, Jateng,
Jabar, Jatim, Jambi, Aceh, Sumut, Sulut, NTT, Sulteng, Sulsel dan Maluku, tapi
 produksi dibawah Philipina (2.472.000 ton dengan areal 3.112.000 ha), yaitu sebesar
2.346.000 ton.

II.2 Sistem Tanam Kelapa

Sistem tanam yang baik yaitu sistem tanam segi tiga karena pemanfatan lahan dan
pengambilan sinar matahari akan maksimal. Jarak tanam 9 x 9 x 9 meter, dengan pola
ini jumlah tanaman akan lebih banyak 15% dari sistem bujur sangkar. Pembuatan
lubang tanam dilakukan paling lambat 1-2 bulan sebelum penanaman untuk
menghilangkan keasaman tanah, dengan ukuran 60 x 60 x 60 cm sampai dengan 100 x
100 x 100 cm. Pembuatan lubang pada lahan miring (>20o) dilakukan dengan
pembuatan teras individu selebar 1.25 m ke arah lereng diatasnya dan 1 m ke arah
lereng di bawahnya. Teras dibuat miring 10 derajat ke arah dalam.

Penanaman dilakukan pada awal musim hujan, setelah hujan turun secara teratur dan
cukup untuk membasahi tanah; waktu penanaman adalah pada bulan setelah curah hujan
pada bulan sebelumnya mencapai 200 mm. Adapun cara penanaman adalah sebagai
berikut:
1. Top soil dicampur dengan pupuk phospat 300 gram per lubang dan dimasukkan ke
lubang tanam.
2. Polybag dipotong melingkar pada bagian bawah, dimasukkan ke lubang tanam, dan
dibuat irisan sampai ke ujung, bekas polybag selanjutnya digantungkan pada ajir
untuk meyakinkan bahwa polybag sudah dikeluarkan dari lubang tanam. Arah
penanaman harus sama.
3. Bibit ditimbuan tanah yang berada di sebelah selatan dan utara lubang, dipadatkan
dengan ketebalajn 3-5 cm diatas sabut bibit kelapa.
4. Kebutuhan bibit 1 ha, apabila jarak tanam 9 x 9x 9 m , segitiga sama sisi, adalah 143
batang dan bibit cadangan yang harus disediakan untuk sulaman 17 batang, sehingga
jumlah bibit yang harus disediakan 160 batang.
 Tanaman kelapa tumbuh pada berbagai jenis tanah seperti aluvial, laterit, vulkanis,
berpasir, tanah liat, ataupun tanah berbatu, tetapi paling baik pada endapan aluvial.
Kelapa dapat tumbuh subur pada pH 5-8, optimum pada pH 5.5-6,5. Pada tanah dengan
pH diatas 7.5 dan tidak terdapat keseimbangan unsur hara, sering menunjukkan gejala-
gejala defisiensi besi dan mangan.

Kelapa membutuhkan air tanah pada kondisi tersedia yaitu bila kandungan air tanah
sama dengan laju evapotranspirasirasi atau bila persediaan air ditambah curah hujan
selama 1 bulan lebih besar atau sama dengan potensi evapotranspirasi, maka air tanah
cukup tersedia. Keseimbangan air tanah dipengaruhi oleh sifat fisik tanah terutama
kandungan bahan organik dan keadaan penutup tanah. Jeluk atau kedalaman tanah yang
dikehendaki minimal 80-100 cm.

Tanaman kelapa membutuhkan lahan yang datar (0-3%). Pada lahan yang tingkat
kemiringannya tinggi (3-50%) harus dibuat teras untuk mencegah kerusakan tanah
akibat erosi, mempertahankan kesuburan tanah dan memperbaiki tanah yang mengalami
erasi (Hartoyo, 2010).

II.3 Permen
Permen adalah produk yang dibuat dengan cara mendidihkan campuran gula dan air
bersama dengan bahan pewarna dan pemberi rasa sampai tercapai kadar air kira-kira
3%. Permen merupakan makanan berkalori tinggi dengan bahan dasar gula, air, dan
sirup fruktosa pada umumnya. Kadar gula dalam permen cukup tinggi, sehingga dapat
menyebabkan gigi berlubang. Biasanya suhu yang digunakan sebagai petunjuk
kandungan padatan. Sesudah didihkan sampai mencapai kandungan padatan yang
diinginkan (kurang lebih 150 oC) sirup dituangkan pada cetakan dan dibiarkan tercetak
(Buckle, et al., 1987).
 Permen merupakan suatu produk pangan yang disukai semua orang mulai dari anak-
anak hingga orang dewasa. Hal ini karena permen dapat dikonsumsi dimana pun dan
kapan pun. Minat konsumen pada permen terutama permen keras dapat menjadi peluang
bisnis yang menguntungkan, tetapi karena permen ini sangat umum dikonsumsi,orang
jarang memperhatikan kandungan gizi permen. Seiring berjalannya waktu, kesadaran
masyarakat akan kesehatan meningkat. Masyarakat menjadi semakin kritis dalam
memilih semua produk makanan yang akan mereka konsumsi. Hal ini memacu para
produsen untuk membuat produk pangan yang selain memiliki penampakan yang
menarik juga memiliki kandungan gizi yang baik (Pratiwi dkk., 2008).

2.4 Dodol
Dodol merupakan salah satu produk olahan hasil pertanian yang termasuk dalam jenis
makanan yang mempunyai sifat agak basah sehingga dapat langsung dimakan tanpa
dibasahi terlebih dahulu (rehidrasi) dan cukup kering sehingga dapat stabil dalam
penyimpanan. Dodol termasuk jenis makanan setengah basah (Intermediate Moisture
Food) yang mempunyai kadar air 10-40 %, Aw 0,70 - 0,85, tekstur lunak, mempunyai
sifat elastis, dapat langsung dimakan, tidak memerlukan pendinginan dan tahan lama
selama penyimpanan. Buah-buahan kadang juga ditambahkan untuk memberikan rasa
yang diinginkan. Dodol yang berkualitas baik adalah dodol dengan tekstur yang tidak
terlalu lembek, bagian luar mengkilap akibat adanya pelapisan gula atau glazing, rasa
yang khas dan jika mengandung minyak tidak terasa tengik. Beberapa jenis dodol yang
berlemak menjadi tengik akibat adanya kerja enzim lipase yang tahan panas dan adanya
reaksi oksidasi (Anonim 2011).

2.5 Es Krim
Es krim adalah produk pangan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan
dan agitasi pada bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, pemanis,
penstabil, pengemulsi, serta penambah citarasa (flavor). Es krim biasa dikonsumsi
sebagai makanan selingan (desert) dan dikelompokkan dalam makanan camilan (snack).
Prinsip pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es
krim atau Ice Cream Mix (ICM) sehingga diperoleh pengembangan volume yang
membuat es krim menjadi lebih ringan, tidak terlalu padat, dan mempunyai tekstur yang
lembut (Padaga dan Sawitri, 2005).

Es krim adalah makanan yang mengandung lemak, protein, karbohidrat, vitamin, dan
mineral. Menurut SNI es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan
cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula
dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Es krim terdiri dari
62 – 68% air, 32 – 38% bahan padat dan udara. Menurut Soeparno (1998) menjelaskan
bahwa es krim adalah sejenis produk makanan beku yang terbuat dari krim susu, gula
dengan atau tanpa penambahan zat pembentuk aroma dan mengandung antara 8-14%
lemak susu. Bahan-bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim antara lain
lemak, bahan kering tanpa lemak (BKTL), bahan pemanis, bahan penstabil, dan bahan
pengemulsi. Lemak susu (krim) merupakan sumber lemak yang paling baik untuk
mendapatkan es krim berkualitas baik. Lemak susu berfungsi untuk meningkatkan nilai
gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut
(Padaga dan Sawitri, 2005).
III. METODOLOGI PRAKTIKUM
3.1 Alat dan Bahan
Alat yang digunkan pada percobaan ini yaitu wajan, baskom, saringan santan kelapa,
timbangan, cetakan permen, kompor, gelas ukur 1 Liter, sodek, blender, cetakan
dodol, dan lemari pendingin.

Bahan yang digunakan pada percobaan ini yaitu kelapa parut 1 kg, gula putih 200 g,
air 1 L, daging kelapa muda 200 g, gula merah 100 g, tepung ketan 400 g, coklat
bubuk 12,5 kg, dan kantong plastik

III.2 Prosedur Kerja

a. Pengolahan Permen Kelapa
Kelapa parut ditimbang sebanyak 500 g, kemudian dimasukkan kedalam baskom
dan ditambahkan air sebanyak 500 ml. Campuran air dan kelapa parut diremas-
remas hingga santan keluar secara sempurna, kemudian dipisahkan santan dari
ampasnya menggunakan saringan santan. Santan yang dihasilkan diambil
sebanyak 500 ml, kemudian dimasukkan kedalam wajan dan ditambahkan gula
sebanyak 100 g. Dipanaskan campuran hingga membentuk pasta yang kental
berwarna coklat. Kemudian dipisahkan minyak yang timbul dan cetak permen.
Permen selanjutnya dikemas dengan kertas berminyak, ditimbang untuk
mengetahui beratnya dan hitung rendemennya menggunakan rumus :
Berat Permen
Rendemen pasta coklat (%) = ×100 %
Berat kelapa parut

b. Pengolahan Dodol Kelapa Muda

Diambil dua buah kelapa muda, kemudian dibelah dan diambil daging sebanyak
200 g. Daging buah kelapa muda dihancurkan dengan blender bersama dengan air
kelapa, kemudian dimasukkan kedalam baskom dan ditambahkan tepung ketan
sebanyak 400 g dan diaduk hingga bercampur warna. Dipanaskan gula merah dan
gula putih dalam wajan masing-masing sebanyak 100 g dan 50 g hingga mencair
(tambahkan sedikit air). Dimasukkan campuran daging kelapa dan tepung ketan
 sambil diaduk dan dipanaskan terus hingga membentuk dodol yang sempurna.
Dodol yang dihasilkan dimasukkan kedalam cetakan dan didinginkan. Kemudian
dikeluarkan dari cetakan, dikemas dengan kertas berminyak, disimpan untuk
dijual atau dikonsumsi.

c. Pengolahan Susu dan Es Krim Santan Kelapa

Disiapkan baskom kemudian diisi dengan kelapa parut sebanyak 500 g,
selanjutnya ditambahkan air sebanyak 500 ml, dicampur dan diperas untuk
mengeluarkan santan. Santan yang dihasilkan dipisahkan dari ampas dan diukur
volumenya. Diambil santan sebanyak 500 ml, kemudian ditambahkan gula pasir
50 g dan coklat bubuk 12,5 g. Campuran diaduk-aduk hingga tercampur
sempurna, kemudian dimasukkan kedalam wajan dan dipanaskan hingga
mendidih. Santan hasil pendidihan adalah susu coklat berbasis protein kelapa,
diuji rasa dan aromanya. Susu coklat selanjutnya dimasukkan kedalam kantong
plastik dan didinginkan didalam lemari pendingin hingga membentuk es krim. Es
krim diuji rasa maupun aromanya.
 BAGAN ALIR

1. Pengolahan Permen Kelapa

Timbang kelapa parut 500 g

Tambahkan air 500 ml

Campuran air kelapa

diremas

Pisahkan santan dan

ampas

Masukkan kedalam baskom + gula putih 100 g

Ambil santan 500 ml

Panaskan campuran hingga kental

dan berwarna coklat

Cetak permen

Permen dikemas dan ditimbang

2. Pengolahan Dodol Kelapa Muda

Belah kelapa muda dan

ambil dagingnya

Masukkan kedalam
Blender bersama air kelapa baskom + tepung ketan

Panaskan gula merah dan

putih + sedikit air

Campuran daging kelapa dan tepung

ketan dipanaskan sambil diaduk
hingga membentuk dodol

Dodol dicetak dan didinginkan

Dodol dikemas dengan kertas

berminyak
3. Pengolahan Susu dan Es Krim Santan Kelapa

Kelapa parut + air

dicampur dan diperas

Santan dipisahkan dari ampas

dan ukur voluemnya

Santan + gula pasir dan coklat

bubuk

Santan hasil pendidihan

Campuran diaduk dan
adalah susu coklat
panaskan hingga mendidih

Susu coklat dimasukkan kedalam

kantong plastik dan dinginkan
hingga membentuk es krim
 DOKUMENTASI

1. Pengolahan Permen Kelapa