ARTIKEL

I. PENGERTIAN
A. Minyak Kelapa
Kelapa (Cocos nucifera) adalah tanaman yang sangat banyak
ditemukan di daerah tropis. Kelapa sangat popular di masyarakat karena
memiliki banyak manfaat bagi kehidupan manusia. Beragam manfaat
tersebut diperoleh dari kayu, daun, daging buah, air kelapa, sabut, dan
tempurung. Daging dari kelapa biasa difanfaatkan untuk santan. Daging
buah kelapa merupakan sumber protein yang mudah dicerna. Selain itu
buah kelapa juga dapat digunakan dalam industry kopra (Ketaren, 2010).
Minyak kelapa disebut juga dengan minyak laurat, karena
kandungan asam lemak lauratnya paling besar jika dibandingkan dengan
dengan asam lemak lainnya (Ketaren, 2008). Minyak kelapa merupakan
bagian yang paling berharga dari buah kelapa dan banyak digunakan
sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa
dapat diekstraksi dari daging buah kelapa atau daging kelapa yang
dikeringkan. Kandungan minyak pada kopra umumnya 60 – 65%,
sedangkan daging buah kelapa sekitar 43% (Suhardiman, 2009).
minyak kelapa merupakan hasil dari pengepresan kopra yang telah
dikeringkan atau hasil ekstraksi bungkil kopra. Secara kimiawi, minyak
kelapa terbentuk dari rantai karbon, hidrogen, dan oksigen yang disebut
dengan asam lemak. Komponen-komponen asam lemak tersebut akan
membentuk gliserida saat bergabung dengan gliserol (Ketaren, 2008).
Gliserida dalam minyak adalah trigliserida yang dibentuk dari tiga molekul
asam lemak dan dikombinasikan dengan satu molekul gliserol (Syah,
2009).
Pada minyak kelapa dapat dilakukan pengujian secara fisik dan
kimia. Pengujian sifat fisika dan kimia digunakan untuk mengidentifikasi
mutu minyak kelapa. Sifat fisika dan kimia minyak kelapa meliputi
 kandungan air, asam lemak bebas, warna, bilangan iod, bilangan
penyabunan dan bilangan peroksida (Erliza, 2008).
B. Gula Merah
Gula merah atau sering dikenal dengan istilah gula jawa adalah gula
yang memiliki bentuk padat dengan warna yang coklat kemerahan hingga
coklat tua. Gula merah biasanya dijual dalam bentuk setengah elips yang
dicetak menggunakan tempurung kelapa, ataupun berbentuk silindris yang
dicetak menggunakan bamboo. Secara kimiawi gula sama dengan
karbohidrat, tetapi umumnya pengertian gula mengacu pada karbohidrat
yang memiliki rasa manis, berukuran kecil dan dapat larut ( Kristianingrum,
2009).
Gula merah cetak memiliki banyak kegunaan selain sebagai pemanis
makanan juga digunakan sebagai penyedap masakan, campuran dalam
pembuatan cuka untuk empek-empek, kecap dan lain-lain. Gula merah cetak
memiliki sifat sensori yang berbeda tergantung pada bahan baku
pembuatannya. Untuk gula merah cetak dari nira aren memiliki aroma khas
aren, warna coklat muda, rasa lebih manis dan bersih. Gula merah cetak dari
nira kelapa memiliki warna coklat yang lebih gelap, aroma khas kelapa,
manis dan sedikit kotor sehingga perlu disarin bila akan digunakan dalam
bentuk cair (Kristianingrum, 2009).

II. CARA PENGOLAHAN

A. Minyak Goreng
1. Cara Kering
Pembuatan minyak kelapa ini bisa kita lakukan dengan dua cara,
yaitu cara kering dan cara basah. Cara kering kita lakukan melalui
pembuatan kopra, selanjutnya kita pres sampai minyaknya keluar. Cara
kering dapat dilakukan dengan duametode yaitu :

a. Cara Pres
 Cara pres ini dilakukan dengan menggunakan daging buah
kelapa yang sudah kering (kopra). Proses ini bisa kita lakukan dengan
cepat, tapi paling gak kita butuh investasi yang lumayan besar untuk
pembelian alat dan mesinnya
b. Cara Ekstraksi Pelarut
Cara yang kedua ini bisa kita lakukan dengan menggunakan
cairan pelarut yang bisa melarutkan minyak, jadi minyaknya itu bisa
kita ambil setelah melalui beberapa tahapan. Pelarut yang kita gunakan
ini bertitik didih rendah, gampang menguap, gak punya interaksi secara
kimia dengan minyak, dan residunya juga gak beracun. Ya meskipun
cara ini kalau saya bilang sih cukup sederhana, tapi jarang digunakan
karena biayanya yang relatif mahal (Palungkun, 2011).
2. Cara Basah
Pembuatan minyak kelapa dengan cara basah ini ada beberapa
cara, antara lain cara pemanasan (tradisional), cara fermentasi, dan cara
pancingan. Saya jelasin secara singkat ya, jadi pembuatan cara basah
yang biasanya dilakukan itu ada cara pemanasan (tradisional) melalui
pengkisatan santan diatas api, jadi nanti airnya akan menguap dan
tinggal minyak serta proteinnya yang tersisa. Nah karena caranya yang
memang masih tradisional, jadi waktu yang dibutuhkan untuk bisa
menghasilkan minyak kelapa itu cukup lama, sekitar 3-4 jam, jadi
kemungkinan perubahan volume minyak kelapanya lebih besar.
Perubahan volume ini dikarenakan pengaruh suhu dan lama pemanasan
terhadap karakteristik minyak kelapanya itu sendiri (Palungkun, 2011).

B. Gula Merah
Cara pengolahan gula merah cukup sederhana dimulai dari
penyadapan nira sebagai bahan baku pembuatan gula merah. khusus untuk
gula merah kelapa, The Philippine Food and Nutrition Research Institute
yang melakukan penelitian mengenai indeks glikemik pada gula palem/gula
merah kelapa (coconut palm sugar), menemukan bahwa gula merah kelapa
memiliki indeks glikemik sebesar 35. Nilai indeks glikemik ini termasuk
dalam kategori rendah (< 55).
Proses pembuatan gula merah kelapa dimulai dengan penyaringan nira
dengan kain penyaring untuk menghilangkan kotoran. Selanjutnya nira yang
telah bersih dimasukkan ke dalam wajan dan dimasak sambil diaduk.
Pemanasan nira menggunakan tungku dan selama pemanasan akan timbul
busa yang dapat meluap. Agar busa nira tidak meluap sampai atas wajan,
nira harus diaduk dan ditambahkan minyak kelapa (1 sendok minyak kelapa
untuk 25 liter nira). Selama pemanasan, warna nira berubah, dari putih
kekuningan sampai menjadi coklat tua. Pemanasan dihentikan bila nira yang
diteteskan ke dalam air berbentuk benang- benang halus. Nira diangkat dan
diaduk agar pembentukan kristal sempurna dan 8 kemudian nira kental
dimasukkan ke dalam cetakan (Setyamidjaja, 2011).
 DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2008. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI

Pres.
Kristianingrum, S. 2009. Kajian Berbagai Metode Analisis Residu Pestisida dalam
Bahan Pangan. Seminar Kimia Nasional Pendidikan FMIPA.
Yogyakarta : UNY. 17 Oktober 2009. 91-95.
Palungkun, R. 2011. Aneka Produk Olahan Kelapa. Jakarta: Penebar Swadaya.
Suhardiman, P. 2009. Bertanam Kelapa Hibrida. Jakarta: Penebar Swadaya.
Setyamidjaja, D. 2011. Budidaya Tanaman Kelapa Sawit dan Pengolahannya.
Medan: Penerbit PT. Perkebunan VI.
Syah, A.N.A. 2005. Perpaduan Sang Penakluk Penyakit. Jakarta: Penerbit Agro
Media Pustaka.