Tugas Makalah Mikrobiologi Industri

Kode Mata Kuliah : CHE182108-03

Peranan Mikroba dalam Dunia Industri

Aspergillus Oryzae ​dalam Industri Pembuatan Kecap

Nama / NPM :
Nikita Angeline Suryo / 6141801028
Khemiko / 6141801034
Raisa Maharani Taniandina / 6141801036
Aurelia Kurnia / 6141801048

Kelas : F

PROGRAM STUDI TEKNIK KIMIA

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI
UNIVERSITAS KATOLIK PARAHYANGAN
BANDUNG
2020
1. Aspergillus Oryzae
1.1. Klasifikasi Ilmiah
Kingdom : Fungi
Divisio : ​Deuteromycota
Kelas : ​Eurotiomycetes
Ordo : ​Aspergillals
Famili : ​Aspergilluceae
Genus : ​Aspergillus
Species : ​A. oryzae
1.2. Ciri-ciri
Aspergillus ​merupakan genus yang mewakili pengelompokkan
reproduksi jamur secara aseksual sesuai dengan taksonomi yang didasarkan
pada morfologinya.

Gambar 1.2.1 Kepala konidial atau tubuh berbuah ​A​. ​oryzae-​penghasil spora
Jamur Aspergillus oryzae hidup sebagai saprofit atau parasit
berbentuk benang atau filamen, multiseluler, bercabang-cabang, dan tidak
berklorofil. Masing-masing benang disebut hifa, dan kumpulan hifa disebut
miselium. Miselium ​Aspergillus oryzae bersekat-sekat. Koloni yang sudah
menghasilkan spora warnanya menjadi coklat kekuning-kuningan,
kehijau-hijauan, atau kehitam-hitaman dan miselium yang semula berwarna
putih sudah tidak tampak lagi (Suriawiria, 1986).
Perkembangbiakkan secara vegetatif dilakukan dengan konidia,
sedangkan pembiakkan secara generatif dilakukan dengan spora yang
terbentuk dalam askus. Beberapa askus terdapat di dalam suatu tubuh buah.
Pada umumnya askus itu suatu ujung hifa yang mengandung empat atau
delapan buah spora. Kegunaan dari jamur ​Aspergillus oryzae adalah dalam
pembuatan minuman, etanol, dan kecap (Dwidjoseputro, 1990).
Aspergillus oryzae t​ ermasuk kapang bersepta, tidak menghasilkan
spora seksual, konidiofor terletak bebas dan tumbuh ireguler, miselium bersih
dan tidak berwarna serta bercabang (Frazier dan Westhoff, 1988).
Pertumbuhan memerlukan kondisi aerobik, suhu optimum 35-37°C, pH
optimum 4-6,5, substrat terutama karbohidrat dan kadar air harus tinggi
(Suwaryono dan Ismeini, 1988) Menurut Crus dan Park (1982), Aspergillus
oryzae dikenal sebagai jamur yang paling banyak menghasilkan enzim yang
bersifat ekstraseluler. Jamur ini mempunyai kelebihan yaitu enzim yang
dihasilkan telah dimanfaatkan secara luas pada proses pengolahan pangan dan
telah berstatus GRAS (Generally Recognized as Safe).
1.3. Sejarah Penggunaan ​Aspergillus oryzae ​dalam Dunia Industri
Aspergillus oryzae adalah jamur yang seringkali digunakan dalam
industri tradisional Jepang, seperti dalam pembuatan kecap, sake, fermentasi
tahu merah, dan produksi cuka. ​A​. ​oryzae merupakan salah satu jamur yang
dikenal memiliki filamen-filamen yang dapat mensekresikan enzim yang
dimanfaatkan lebih lanjut untuk proses fermentasi. ​A​. ​oryzae saat ini
diproduksi menggunakan bioteknologi secara genetika modern untuk
menghasilkan enzim-enzim tertentu yang diinginkan. ​Aspergillus ​oryzae
dalam Industri pertama kali digunakan untuk memproduksi enzim lipase
untuk industri deterjen sebagai bahan aditif pada tahun 1988.
1.4. Proses Pembuatan Kecap
Kecap dapat dibuat dengan dua cara yaitu dengan hidrolisis dan
fermentasi. Pembuatan secara hidrolisis yaitu dengan pemecahan protein
sehingga dihasilkan asam - asam amino dan peptida. Namun pembuatan
kecap dengan cara ini membutuhkan waktu yang lama dan seiring waktu
beberapa asam amino yang terkandung dapat rusak akibat hidrolisis.
Pembuatan kecap yang lebih umum dilakukan yaitu melalui
fermentasi menggunakan ragi sebagai sumber mikroorganisme yang
menghasilkan enzim pengurai protein. Ragi yang digunakan umumnya
mengandung fungi / kapang yang dapat memecah ikatan protein, seperti
Aspergillus oryzae.​ Selanjutnya juga perlu ditambahkan bakteri spesifik
(seperti ​lactobacillus​) yang akan bereaksi secara enzimatis dengan residu
protein membentuk asam amino dan peptida termasuk asam glutamat, asam
aspartat, lisin, alanin, glisin, dan tryptophane.
Berikut merupakan proses pembuatan kecap melalui fermentasi :
Awalnya kedelai direndam dalam air dengan gandum yang telah dihancurkan
dan dipanggang. Kedelai dan gandum lalu dicampur dengan kultur
Aspergillus oryzae,​ dan didiamkan selama 2-3 hari.
Selanjutnya, ditambahkan air dan garam, kemudian seluruh campuran
didiamkan di dalam tangki fermentasi selama 5-8 bulan.
Selama fermentasi, enzim yang dihasilkan ​Aspergillus oryzae ​akan
bereaksi dengan kedelai dan protein gandum, memecahnya menjadi asam
amino. Pati yang terkandung akan dikonversi menjadi gula, lalu difermentasi
menjadi asam laktat dan alkohol. Perombakan karbohidrat yang dilakukan
oleh enzim amilase dari Aspergillus Oryzae juga dapat menambah
pertumbuhan bakteri dan khamir ketika kedelai mengalami fermentasi dalam
larutan garam.
Setelah proses aging selesai, campuran ditaruh di atas kain dan
ditekan untuk mengeluarkan cairan. Cairan ini kemudian di pasteurisasi di
dalam pemanas dengan suhu 80°C untuk menghentikan sebagian besar reaksi
mikroba dan enzimatik serta mengubah sedimentasi senyawa protein melalui
koagulasi. Hal ini dilakukan untuk meningkatkan rasa dan warna serta
mengembalikan nutrisi yang hilang serta membunuh mikroorganisme yang
merugikan seperti bakteri, protozoa, kapang dan khamir. Setelah dilakukan
pasteurisasi, kemudian dilakukan pengemasan ke dalam botol.
 Gambar 1.4.1 Pengemasan Kecap
Kecap berkualitas tinggi biasanya menggunakan fermentasi secara
alami karena hanya menggunakan bahan-bahan berupa air, gandum, kedelai
dan garam.
 Gambar 1.4.2 Proses Fermentasi Kecap

Bagan 1.4.1 Skema Perubahan Struktur Kedelai Menjadi Kecap

1.5. Pemanfaatan ​Aspergillus oryzae​ dalam Industri Lain
- Sake
Pada produksi sake menggunakan ​Aspergillus oryzae,​
dilakukan pemecahan karbohidrat menggunakan jamur ​Aspergillus
oryzae​.
- Tauco
Dalam pembuatan tauco, ​Aspergillus oryzae ​berperan dalam
pembentukan enzim-enzim Protease, Amilase dan Lipase yang
berperan menguraikan protein, karbohidrat dan lemak dalam biji
kedelai. Proses fermentasi ini menghasilkan Peptida, Pepton, Asam
Amino bebas (dari pemecahan protein), Asam Lemak, Asam Laktat,
Suksinat dan Fosfat.
- Asam Sitrat
Dalam pembuatan asam sitrat, ​Aspergillus oryzae ​berperan
dalam pemanfaatan glukosa dari karbohidrat kemudian difermentasi
sehingga dapat menghasilkan asam sitrat, yang dimana asam sitrat ini
kemudian digunakan kembali dalam industri makanan, minuman dan
farmasi sebagai bahan pengawet.
- Asam Format
Aspergillus oryzae j​ uga berperan dalam pembuatan Asam
Format sebagai agen yang membantu proses ​hidrolisis metil format
menjadi asam format. Asam format ini sendiri kemudian untuk bahan
baku industri seperti industri pestisida, kulit, farmasi, karet, koagulan,
percetakan, dan pencelupan.
- Menghasilkan Enzim Protease, Amilase, Gal-Galaktosidase, Lipase
dan Selulase.
Enzim adalah molekul protein kompleks yang dihasilkan
oleh sel hidup dan bekerja sebagai katalisator dalam berbagai proses
kimia terutama yang berada di dalam tubuh. Enzim ini sendiri dapat
diproduksi salah satunya dengan menggunakan mikroba seperti
Aspergillus oryzae. ​Enzim yang dihasilkan oleh ​Aspergillus oryzae
diantaranya adalah Enzim Protease (dimanfaatkan bidang industri
seperti deterjen, kulit, tekstil dan pengolahan limbah), Amilase,
Gal-Galaktosidase (​berfungsi untuk mempercepat reaksi konversi
dari ​galaktosida menjadi ​galaktosa​), Lipase (digunakan dalam
industri deterjen sebagai agen untuk mengikat noda lemak) dan
Selulase (digunakan dalam industri deterjen sebagai agen pencerah
warna).
- Asam Glutamat
Produksi asam glutamat dari ​Aspergillus oryzae ​dalam yeast
digunakan kembali untuk mengkonversi asam amino.
1.6. Enzim-Enzim yang Dihasilkan dalam ​Aspergillus​ ​oryzae
a. Enzim Alpha-amylase terdiri dari sekelompok endoglikosidase yang
digunakan untuk menghidrolisis 1,4-glukosidik dalam polisakarida
yang mengandung tiga atau lebih unit D-glukosa yang menghasilkan
campuran maltosa dan glukosa. Enzim ini ditemukan pada tahun
1884 oleh Takamine di Amerika Serikat dari produksi amilase ​A​.
oryzae ​dengan fermentasi padat dedak gandum yang membuka
penggunaan enzim secara komersial dalam teknologi sereal.
b. Selulase merupakan sekelompok enzim yang bekerja untuk
menghidrolisis selulosa menjadi glukosa. Meskipun selulase berada
di seluruh permukaan bumi, enzim ini terwujud dalam jamur dan
sumber mikroba. Selama beberapa tahun terakhir selulase jamur telah
diizinkan untuk ditambahkan pada adonan roti putih untuk memecah
serat.
c. D-galactosidase seperti galactosidase berfungsi untuk menghidrolisis
berbagai oligosakarida sederhana dan polisakarida yang lebih
kompleks.
d. Laktase merupakan enzim disakarida yang diproduksi oleh ​A. ​oryzae
dan ​A.​ ​niger ​yang dapat d​ igunakan secara luas dalam industri
makanan dan obat-obatan.
e. Glutaminase umumnya dianggap sebagai enzim yang mengontrol
rasa lezat dari makanan yang difermentasi seperti kecap. Enzim ini
memiliki penting dalam industri makanan karena berfungsi sebagai
agen modulasi rasa karena meningkatkan kandungan asam glutamat
dari makanan dan memberikan rasa gurih.
f. Asam fosfat. ​A​. ​oryzae m
​ enghasilkan tiga jenis asam fosfat yaitu
ACP-I, ACP-II, dan ACP-III dimana di dalam kultur direndam
menggunakan asam fitat sebagai substrat fosfor. PH optimal untuk
kegiatan ketiga enzim tersebut berada di kisaran 4,5-5,5. Berdasarkan
analisis yang dilakukan, ACP-I dan ACP-III merupakan asam fosfat,
dan ACP-II adalah phytase. Phytase akan melepas fosfor dari reaksi
hidrolisis phytate (myo-inositol hexakisphosphate) serta mencegah
pembentukan protein kompleks sehingga meninggalkan lebih banyak
protein untuk dicerna dan di adsorpsi.
g. Fruktosa 1,6-difosfat (FDP) aldolase dan -keto-3-deoxy-D-gluconate
(KDG) aldolase diidentifikasi melalui ekstrak sel bebas dari empat
rantai A. oryzae yang tumbuh pada D-glukosa sebagai satu-satunya
sumber karbon. ​A. ​oryzae N ​ RRL 3435 memberikan aktivitas
enzimatik tertinggi untuk kedua enzim.
 DAFTAR PUSTAKA

Elise Mandl. 7 Desember 2017. ​How Is Soy Sauce Made and Is It Bad for You?​. ​www.healthline.com​.
Diakses pada Selasa, 28 Januari 2020 pukul 15:20 WIB.

Widayat, Satriadi H. Desember 2005. ​Pemanfaatan Ampas Tahu sebagai Bahan Baku Pembuatan
Kecap dengan Kapang Aspergillus oryzae.​ ​Reaktor,​ vol. 9, no. 2, pp. 94-99.

Nur Hidayat, Wignyanto, Sri Sumarsih, Asri Insiana Putri. 2016. ​Mikologi Industri. ​Universitas
Brawijaya Press.

Indra Prawira, Isworo Rukmi, Wijanarka. ​Produksi Enzim Protease Aspergillus Flavus Pam-25
Dengan Variasi Ph Dan Waktu Inkubasi​. Jurnal Biologi, Volume 4 No 2, April 2015 Hal. 10-16.

Masayuki Machida​, ​Osamu Yamada​, ​Katsuya Gomi​. ​Genomics of Aspergillus oryzae: Learning from
the History of Koji Mold and Exploration of Its Future​. ​DNA Res​earch, Agustus 2008 ; 15(4):
173–183. www.ncbi.nlm.nih.gov. diakses pada 28 Januari 2020 pukul 15:29 WIB.

Ririn Puspadewi, Rina Anugrah, Della Sabila. KEMAMPUAN Aspergillus wentii DALAM
MENGHASILKAN ASAM SITRAT. Kartika : Jurnal Ilmiah Farmasi, Volume 5 No 1, 2017.

"galactosidase"​. ​Dorland's Medical Dictionary for Healthcare Consumers.​

E-journal.uajy.ac.id. (2020). http://e-journal.uajy.ac.id/1545/3/2BL00998.pdf. Diakses pada 28 Jan.

2020.