KATA PENGANTAR............................................................................................

RINGKASAN.........................................................................................................
DAFTAR ISI .........................................................................................................
DAFTAR TABEL..................................................................................................
DAFTAR GAMBAR..............................................................................................
DAFTAR LAMPIRAN
BAB 1. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang .....................................................................................
1.2 Pembatasan Masalah ............................................................................
1.3 Rumusan Masalah.................................................................................
1.4 Manfaat Penelitian ...............................................................................
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Deskripsi Teoritis..................................................................................
2.1.1 Abon.............................................................................................
2.1.2 Bahan Pembuat Abon..................................................................
2.1.3 Proses Pembuatan Abon..............................................................
2.2 Kerangka Berpikir ..................................................................................
2.3 Perumusan Hipotesa ..............................................................................
 BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Masalah

Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jenis jamur yang dapat
dikonsumsi dan disukai oleh banyak kalangan masyarakat.Badan Pusat Statistik
menunjukkan bahwa angka rata-rata konsumsi jamur Indonesia pada tahun 2012
adalah 0,197 kg per kapita per tahun (BPS, 2012).Kadar kandungan protein jamur
diantara hewan dan sayuran dan dengan kualitas unggul karena mengandung
semua asam amino esensial. Jamur tiram mengandung kalium tinggi yang
membuat jamur merupakan makanan ideal untuk pasien yang menderita hipertensi
dan penyakit jantung .Beberapa spesies jamur tiram sangat bermanfaat dalam
bidang kedokteran.
Jamur tiram memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dibandingkan jenis
jamur kayu lainnya, yaitu mengandung protein, lemak, fosfor, besi, tiamin,
riboflavin. Di dalam jamur tiram terdapat 18 macam asam amino yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia dan tidak mengandung kolesterol (Djarijah dan Djarijah,
2001).
Berdasarkan data Badan Pusat Statistik Indonesia tahun 2016, produksi jamur
tiram di Indonesia mengalami peningkatan khususnya pada tahun 2010-2014 yaitu
dari 17,52 ton/m2 menjadi 139,99 ton/m2 (BPS, 2016).Untuk itu perlu dilakukan
pengolahan untuk menangani produksi yang melimpah, salah satunya dengan
mengolah jamur tiram menjadi abon. Proses pembuatan abon dapat meningkatkan
pemanfaatan jamur tiram sebagai olahan makanan dan dapat memperpanjang
masa simpan jamur.
Abon merupakan produk olahan yang awet. Pembuatan abon relative mudah
dan tidak memerlukan modal yang besar dan sudah lama dikenal serta digemari
masyarakat semua golongan terutama di Indonesia. Abon jamur ternyata tidak
kalah dalam hal rasa dengan abon jenis lain, disamping itu semua jamur
merupakan salah satu bahan makanan dengan gizi yang sangat baik dan lengkap
(Ade Kusnadi, 2012). Seiring berkembangnya zaman abon tidak lagi berasal dari
bahan pangan hewani tetapi di inovasi dari bahan pangan nabati seperti jamur
tiram
Teknik penggorengan abon ada dua macam yaitu pan frying dan deep frying.
Pan frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan sedikit minyak
goreng, sehingga proses penggorengan terjadi pada minyak yang dangkal
(Shallow). Penggorengan pan frying biasanya menggunakan suhu 100-120°C
dengan waktu 30-60 menit (Wibowo dan Perangiangin, 2004). Sedangkan deep
frying adalah proses penggorengan dengan menggunakan minyak goreng yang
banyak sehingga bahan pangan yang digoreng akan terendam seluruhnya didalam
minyak goreng tersebut. Penggorengan deep frying biasanya menggunakan suhu
170-200°C dengan waktu penggorenga 5-15 menit (Muchtadi dan
Ayustningwarno, 2010).
Teknik penggorengan pan frying dan deep frying dapat menimbulkan reaksi
maillard. Reaksi maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi
karena adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam
amino atau protein (Aminin dkk, 2003). Reaksi maillard dalam makanan dapat
berfungsi untuk menghasilkan sifat sensorik pangan seperti flavor dan aroma.
Pada beberapa produk pangan dapat memberikan pengaruh yang tidak
dikehendaki, seperti dapat menurunkan kadar kelaruran protein (Prangdimurti et
al, 2007).
Dalam pembuatan abon biasanya ditambahkan gula dan seringnya gula yang
ditambahkan adalah gula merah atau gula jawa. Penambahan gula bertujuan untuk
memberikan rasa manis sekaligus menimbulkan warna kecokelatan yang
diinginkan.Penggunaan gula harus dikendalikan dan dibatasi karena gula yang
berlebih dapat mengakibatkan penurunan mutu abon yaitu berwarna sangat gelap
dan cenderung
keras.Oleh sebab itu, dalam pembuatan abon biasanya juga ditambahkan gula
pasir sebagai pemanis tambahan yang bertujuan untuk mengendalikan pemakaian
gula merah agar tidak berlebih.
Selain gula, bahan lain yang digunakan dalam pembuatan abon adalah
santan. Umumnya santan digunakan dalam pembuata abon sebagai penambah cita
rasa. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa abon yang dimasak dengan
penambahan santan memiliki rasa yang lebih gurih dibanding dengan abonyang
dimasak dengan tidak ditambahkan santan.

1.2 Pembatasan Masalah

Masalah penelitian ini dibatasi pada santan, variasi gula dan

perbedaan metode penggorengan pada proses pembuatan abon jamur
tiram. jenis gula yang digunakan adalah gula merah dan gula putih dan
uji analisis kimia dan uji organoleptik terhadap karakteristik abon
jamur tiram yang dihasilkan.
Mutu abon jamur tiram ditentukan fisik, kimia dan organoleptik.
Analisa proksimat dilakukan terhadap abon jamur tiram meliputi kadar
air (AOAC, 1995), kadar abu (BSN, 1994), kadar protein (AOAC,
1995), kadar lemak (AOAC, 1995), kadar serat kasar (Apriyantono,
dkk., 1989). Sedangkan uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa,
dan tekstur (Soekarto, 1985).

1.1 Perumusan Masalah

Berdasarkan pembatasan masalah yang telah dikemukakan, maka

dapat dirumuskan masalah sebagai berikut:
Apakah ada perbedaan antara mutu abon dengan formulasi perbandingan
gula merah dan gula putih (100% : 0%, 75% : 25%, 50% : 50%, 25% :
75%, dan 0% : 100% ) serta santan 15%, 20%, dan 25%. yang berbeda?
Bila ada, formulasi abon berapakah yang mutunya paling terbaik?

1.2 Manfaat Penelitian

Penelitian ini diharapkan bermanfaat untuk menambah wawasan

bagi penulis. Penelitian ini juga diharapkan bisa Meningkatkan nilai
manfaat dan ekonomis jamur tiram Selain itu, bagi pembaca diharapkan
bisa mendapatkan informasi dari proses pembuatan dan mutu abon jamur
tiram dengan formulasi perbandingan gula merah dan gula putih serta
santan