NAMA : ZASTI INDRIANTY JOISANGADJI

NPM : 04311911013

JURUSAN : AGROTEKNOLOGI
 KARBOHIDRAT

Menurut Paige Smathers Karbohidrat adalah makronutrisi, yang berarti mereka

adalah salah satu dari tiga cara utama tubuh memperoleh energi atau kalori. Dalam
teknologi pangan karbohidrat artinya makanan yang kaya akan starch seperti sereal, roti,
pasta atau kaya akan karbohidrat sederhana seperti gula. Karbohidrat adalah molekul
biologi yang terbuat dari karbon, hidrogen dan oksigen dengan rasio satu atom C untuk
satu molekul air ( H2O ). Komposisi ini memberikan pengertian karbohidrat yaitu karbon
yang di ikat dengan air. Karbohidrat terdiri atas atom C, H, dan O.
→ Serat berfungsi untuk membersihkan usus untuk memperlancar pencernaan manusia
→ 1 gr Karbohidrat = 4 kalori, bentuk paling kecil atau sederhana dari karbohidrat ialah
glukosa
1 gr Protein = 4 kalori, bentuk paling kecil atau sederhana dari protein ialah asam amino
1 gr Lemak = 9 kalori, bentuk paling kecil atau sederhana dari lemak ialah gliserol dan
asam lemak
→ Fungsi Karbohidrat :
Sumber Energi
Mempertahankan massa otot
Penting untuk fungsi otak
Kesehatan pencernaan
Mengoptimalkan fungsi protein
Bagian dari kerangka structural pembentuk RNA dan DNA (gula ribose dan
deoksiribosa)
Elemen struktural pada dinding sel tanaman, bakteri, dan eksokleleton anthripoda
( polisakarida )
Bagian – bagian Karbohidrat
o Gula ( 1 - 2 )
Terdiri atas : Monosakarida biasa di sebut gula sederhana atau bentuk paling
sederhana dari karbohidrat
 Disakarida adalah senyawa karbohidrat yang terbentuk dari dua monosakarida
melalui reaksi kondensasi dengan melepaskan air
Polyol ( gula alkohol ) diturunkan dari karbohidrat yang gugus karbonilnya (
aldehid atau keton, gula pereduksi ) di reduksi menjadi gugus hidroksi primer atau
sekunder
o Oligosakarida (3 – 9) merupakan gabungan dari molekul – molekul monosakarida
yang jumlahnya antara 3 sampai 9 molekul monosakarida
Terdidri atas : Malto oligosakarida dan Other oligoskarida
o Polisakarida ( > 9 ) merupakan polimer dari monosakarida
Terdiri atas : Starch, Non Starch polisakarida
→ Pati
Terdiri dari 2 macam polisakarida : amilosa ( tidak bercabang ), dan amilopektin
(bercabang)
→ Glikogen
Terdapat di hewan sebagai tempat penyimpanan karbohidrat, glikogen tersimpan dalam
hati dan otot.
 METABOLISME KARBOHIDRAT

Metabolisme adalah istilah yang di gunakan untuk mendeskripsikan reaksi kimia yang
ada di dalam sel untuk berlangsungnya kehidupan.
Anabolisme : sintesis senyawa kimia kecil menjai besar
: membutuhkan energi
Katabolisme : penguraian molekul besar menjadi kecil
: melepaskan energi
→ ATP = Adenosine Triphospate
ADP = Adenosine Diphospate
FAD = Flavine Adenin Dinucleotide (B2)
NAD = Nicotinamide Adenin Dinucleotide (B3)
1 FADH2+ = 2 ATP
1 NADH+ = 3 ATP
→ Proses Metabolisme ( Respirasi )
1. Glikolisis, terjadi di sitoplasma
Gliko = glukosa, lisis = mati atau pecah, glikolisis berarti pemecahan glukosa
Terjadi melalui 2 tahap :
➢ Anabolisme ( penggunaan energi ), melalui 5 langkah
➢ Katabolisme ( Menghasilkan energi ), melalui 5 langkah

Tahap akhir pada glikolisis menghasilkan piruvat, satu molekul glukosa

menghasilkan 2 molekul piruvat

Glikolisis : 1 glukosa Piruvat + 2 ATP + 2 NADH

2. DO ( Dekarboksilasi Oksidasi ), tejadi di membran mitokondria.

Mitokondria hanya bisa menerima 2 atom C, sedangkan piruvat memiliki atom c
lebih dari 2 yaitu 3. Di lepas 1 atom C menjadi CO2
Hasil akhir dari tahap ini adalah Asetil Koenzim – A
DO : 2 Piruvat 2 Asetil ko-A + 2 NADH
 Asetil Koenzim – A masuk ke mitokondria kemudian menuju ke siklus krebs

3. Siklus Krebs/siklus asam sitrat/TCA

Proses dari siklus krebs kemudian menghasilkan ATP ( energi )
Siklus Krebs : 2 Asetil ko-A + 2 asam oksaloasetat + 2 asam sitrat + 6 NADH + 2
FADH2 + 2 ATP
→ Total ATP dari respirasi di atas adalah
o ATP = 4 ATP
o 10 NADH = 30 ATP
o 2 FADH2 = 4 ATP
o TOTAL = 38 ATP

→ Glikogenesis : gliko = glikogen, genesis = generate / membuat, glikogenesis berarti

proses pembentukan glikogen dari glukosa
→ Glikogenolisis : gliko = glikogen, lisis = mati / pecah, glikogenolisis berarti proses
memecah glikogen jadi glukosa
→ Glukoneogenesis : gluko = glukosa, genesis = generate / membuat, glukoneogenesis
berarti proses membuat glukosa dari sumber yang bukan karbohidrat.
 LIPID

Lipid adalah molekul yang mempunyai kelarutan yang rendah di dalam air, larut dalam
pelarut non polar, dan terdiri dari atom C, H, dan O.
Fungsi lipid :
o Sumber energi
o Sumber asam lemak esensial
o Alat angkut vitamin lemak
o Menghemat protein
o Memberi rasa kenyang
o Memelihara suhu tubuh
o Pelindung organ tubuh
o Pemberi rasa enak pada makanan
Klasifikasi lipid secara umum :
o Lipid sederhana ( lemak, minyak, lilin )
o Lipid kompleks ( fosfolipid, glikolipid, sulfolipid )
o Derivat lipid ( Sterol, asam lemak, aldehid )
Klasifikasi ipid berdasarkan struktur :
o Lipid rantai hidrokarbon terbuka
Contoh : trigliserida
o Lipid rantai hidrokarbon siklik
Contoh : Steroid
Klasifikasi lipid berdasarkan fungsi
o Lipid simpanan ( storage lipid )
Contoh : asam lemak, trigliserida
o Lipid struktural ( penyusun membran )
Contoh : fosfolipid
o Lipid fungsional ( kofaktor, pigment )
Contoh : vitamin A, E, D, K
→ ASAM LEMAK
o Bagian kepala ( Hidrofilik ) = Suka air
o Bagian ekor ( Hidrofobik ) = Tidak suka air
Di sebut molekul amfipatik, amfipatik adalah suatu molekul yang memiliki daerah
hidrofobik dan daerah hidrofilik
Klasifikasi asam lemak berdasarkan panjang rantai karbon :
o Asam lemak rantai pendek ( SCFA ), rantai karbon : C – 5
o Asam lemak rantai sedang ( MCFA ), rantai karbon : 6 – 12
o Asam lemak rantai panjang ( LCFA ), rantai karbon :13 – 20
o Asam lemak rantai sangat panjang ( VLCFA ), rantai karbon : > 22
Penggolongan asam lemak :
Asam lemak jenuh : Tidak mempunyai rantai rangkap pada ikatan hidrokarbonnya
Asam lemak tak jenuh : Mempunyai rantai rangkap pada ikatan hidrokarbonnya
→ Jenuh : memiliki rantai karbon jenuh ( tunggal )
Tak jenuh trans : atom hidrogen berada dalam sisi yang bersebrangan pada atom
berikatan rangkap, asam lemak tak jenuh trans tidak terlalu bengkok, dan bentuknya
hampir sama dengan asam lemak jenuh.
Tak jenuh cis : atom hidrogen berada dalam sisi yang sama pada atom karbon berikatan
rangkap, konfigurasi cis menyebabkan bengkoknya rantai dan mencegah bebasnya asam
lemak untuk berkonformasi.
→ Asam lemak jenuh terdiri dari :
o Asam kaprilat, 8 atom c
o Asam kaprat, 10 atom c
o Asam laurat, 12 atom c
o Asam miristat, 14 atom c
o Asam palmitat, 16 atom c
Asam lemak tak jenuh terdiri dari :
o Asam palmitoleat, 16 atom c
o Asam oleat, 18 atom c
o Asam linoleat, 18 atom c
o Asam linolenat, 18 atom c
 o Asam arachidonat, 20 atom c
Sifat kimia asam lemak di tentukan oleh :
o Panjang rantai hidrokarbon
o Derajat ketidakjenuhan rantai hidrokarbon
Semakin panjang rantai asam lemak dan semakin sedikit ikatan rangkapnya maka
semakin rendah kelarutannya di dalam air
Komposisi asam lemak :
o Asam lemak jenuh berbentuk padat pada suhu ruang
o Asam lemak tidak jenuh berbentuk cair pada suhu ruang

→ ASAM LEMAK ESENSIAL

Merupakan sebutan bagi asam lemak yang tidak dapat di buat sendiri oleh suatu spesies
hewan ( termasuk manusia ), atau dapat di buat tetapi tidak mencukupi kebutuhan
minimal yang di perlukan untuk memenuhi fungsi fisiologinya.
Asam lemak esensial mencakup golongan asam lemak tak jenuh ( PUFA ) tipe cis, yaitu :
o Asam lemak omega 3 = ALA, EPA, dan DHA
o Asam lemak omega 6 = asam linoleat
 METABOLISME LEMAK

ABSORBSI LEMAK
Sebagian besar lemak pada makanan berbentuk trigliserida, trigliserida terdiri atas
rangka gliserol dengan tiga asam lemak. Asam lemak kemudian dengan bantuan garam
empedu membentuk misel. Asam lemak dan monogliserida meninggalkan misel dan
berdifusi melintasi membran untuk memasuki sel. Asam lemak dan mogliserida di
rekombinasi kembali menjadi trigliserida. Dalam sel, trigliserida dan kolestrol di kemas
menjadi partikel yang lebih besar disebut kilomikron.

METABOLISME EKSOGEN DAN ENDOGEN

→ Jalur Eksogen ( proses metabolisme yang berasal dari makanan) :
Trigliserida dan kolestol yang bersal dari makanan dalam usus di kemas sebagai
kilomikrion. Kilomikron akan di sederhanakan menjadi lipoprotein dari limfa masuk ke
pembuluh darah pada ujung tertentu kemudian akan di uraikan.
→ Jalur endogen : ( proses metabolisme yang bersal dari dalam tubuh )
Makanan yang masuk ke dalam tubuh dengan kandungan karbohidrat yang
banyak akan di olah hati jadi asam lemak yang akan berbentuk trigliserida. Trigliserida
tersebut akan di transportasikan dalam tubuh dalam bentuk lipoprotein yang bernama
VLDL. VLDL ini akan di metabolisme kembali menjadi IDL, yang akan di proses
kembali oleh tubuh menjadi LDL yang kaya akan kolestrol. LDL tersebut akan
mendistribusikan kolestrol yang di milikinya ke seluruh jaringan tubuh melalui sistem
peredaran darah.
→ Lipoprotein ( gabungan lemak dan protein )
o LDL ( low density lipoprotein ), mengandung kolestrol
o IDL ( intermediate density lipoprotein ),
o VLDL ( very low density lipoprotein ), mengandung trigliserida
o HDL ( high density lipoprotein ), mengandung protein
o Kolestrol jahat = LDL
o Kolestrol baik = HDL
→ METABOLISME LIPID
Jalur utama :
1. Beta oksidasi
2. Sintesis asam lemak
3. Ketogenesis
4. Sintesis Kolestrol
5. Sintesis Lipid
→ METABOLISME GLISEROL
Dalam proses metabolisme gliserol, gliserol langsung di ubah menjadi piruvat
→ METABOLISME ASAM LEMAK
Karena rantai atom karbon Asam lemak yang panjang maka tidak dapat langsung masuk
ke dalam mitokondria. Maka asam lemak di ubah menjadi Fatty Acyl-CoA, kemudian
Fatty Acyl-CoA digandeng bersama dengan carnitine untuk dapat masuk ke mitokondria.
Setelah masuk ke mitokondria kemudian setelah itu masuk ke beta oksidasi. Jalur beta
oksidasi berfungsi untuk memotong – motong atom C yang panjang hingga hanya tersisa
2 atom C. Setelah melalui proses dari beta oksidasi menghasilkan Asetil koenzim A
kemudian masuk ke siklus krebs, dalam proses ini piruvat hasil dari metabolisme gliserol
dan Asetil-CoA hasil metabolisme lemak akan di ubah dan menghasilkan ATP .

→ Sintesis asam lemak : Membuat asam lemak, terjadi di sitoplasma

→ Ketogenesis : proses pembuatan zat keton dari proses glukoneogenesis dan berlangsung
di dalam hati
→ Sintesis kolestrol : Membuat kolestrol, terjadi di hati dan di simpan di kantong empedu
→ Sintesis lipid : pembentukan lipid yang terjadi di dalam hati, terbuat dari zat – zat sisa
hasil metabolisme.