LAPORAN PRAKTIKUM MATA KULIAH ENZIM PANGAN

UJI PROTEIN HIDROLISIS PARSIAL PADA SUSU

DAN UJI LOWRY

OLEH : KELOMPOK 1( 2B )
Melda Surya Devi (361741333028)
Rani Ferliyana (361741333030)
Ayu Nur Cholifah (361741333036)
Leony Tri Debby F. (361741333039)
Himawan Rahandi (361741333044)

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI
2019/2020
 ACARA 1 UJI HIDROLISIS PROTEIN PARSIAL
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Protein adalah polimer dari monomer-monomer asam amino yang
satu sama lainnya dihubungkan oleh ikatan peptida Asam amino itu sendiri
mengandung unsur karbon, hydrogen, dan belerang. Asam amino sendiri
dikelompokan menjadi 2 bagian yaitu kelompok asam (oksigen, karbon,
dan belerang) dan kelompok amino (nitrogen dan hydrogen) yang
menempel pada atom karbon.
Enzim adalah protein yang berfungsi sebagai katalisator untuk
reaksi-reaksi kimia didalam system biologi. Katalisator mempercepat
reaksi kimia, enzim juga katalisator protein untuk reaksi-reaksi kimia pada
system biologi. Suatu enzim hanya dapat mengatalisa satu atau beberapa
reaksi. Contohnya enzim protease merupakan jenis enzim golongan
hydrolase yang berfungsi untuk menghidrolisis protein saja.
Buah nanas (Ananas comosus) biasanya tumbuh didaerah tropis,
buah ini mengandung enzim proteolitik yang disebut dengan Bromelin.
Bromelin sebagian besar terdiri dari protease sistein. Enzim ini memecah
ikatan peptida pada protein dan mengubah protein tersebut menjadi lebih
sederhana, enzim bromellin dengan konsentrasi tinggi terdapat pada buah
nanas yang matang. Enzim bromelin ini dapat bekerja optimum pada suhu
antara 50⁰C sampai 60⁰C dengan pH optimum 3-8.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan dari praktikum kali ini adalah agar mahasiswa dapat mengetahui
tata cara pengujian Protein Hidrolisis Parsial.
1.3 WAKTU DAN TEMPAT
Praktikum ini dilakasanakan pada hari Rabu tanggal 8 Mei 2019 pada
pukul 13:42 – 14:42 WIB. Tempat pelaksanaan praktikum adalah
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri
Banyuwangi.
 BAB II
METODOLOGI

2.1 ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

A. ALAT
1. Pisau
2. Nampan
3. Beaker glass
4. Bulb
5. Pipet ukur
6. Plastik
7. Mikro pipet
8. Waterbatch
9. Gelas ukur
10. Blender
11. Karet
B. BAHAN
1. Susu
2. Nanas
3. Bufer
C. PROSEDUR KERJA
1. Siapkan alat dan bahan
2. kupas nanas, cincang-cincang menjadi bebeapa bagian dan setelah
itu timbang
3. siapkan susu 250 ml
4. blender nanas dengan bufer, setelah itu saring
5. susu masukan ke waterbatch, tunggu selama 5 menit dengan nanas
± 1 jam
6. ambil 100 ml, dimasukan diplastik dan disimpan dikulkas sebagai
kontrol
7. siapkan bufer sebanyak jumlah nanas dengan perbandingan 1:1
 8. campurkan susu dengan nanas yang telah di tmbahi buffer,
kemudian simpan di water bath selama 2 jam.
BAB III
PEMBAHASAN
3.1 PEMBAHASAN
Protein adalah suatu makronutrien yang memiliki peranan penting
dalam pembentukan biomolekul dan berperan sebagai biokatalisator
pada reaksi metabolisme dalam tubuh. Protein terdiri atas rantai-rantai
panjang asam amino, yang terikat satu sama lain dalam ikatan peptide.
Susu merupakan salah satu bahan makanan yang memiliki kadar
protein cukup tinggi. Susu yang dicampur dengan ekstrak buah nanas
(Ananas comosus) diharapkan akan terjadi suatu proses hidrolisis protein
oleh enzim. Hidrolisis protein secara enzimatik merupakan suatu proses
pemecahan protein dengan menggunakan satu atau lebih enzim pada suhu
dan pH tertentu, pada proses hidrolisis protein secara enzimatis tidak
terjadi kerusakan asam amino didalamnya.
Enzim adalah senyawa protein yang dapat mempercepat atau
mengkatalis reaksi kimia) enzim berperan dalam mengubah laju reaksi
tetapi tidak merubah hasil reaksi, sehingga kecepatan reaksi yang
dihasilkan dapat dijadikan pengukuran keaktifan enzim
Enzim adalah katalisator organik yang dihasilkan oleh sel hidup.
Katalisator adalah substansi yang dapat merubah kecepatan reaksi kimiawi
tetapi tidak merubah hasil reaksi. Ciri yang khas dari enzim ditandai oleh
adanya spesifikasi untuk substrat yang mirip secara biologis. Cara kerja
dari enzim ini sendiri sangat tergantung dari suhu serta lamanya waktu
reaksi yang diberikan.
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh enzim yang
terkandung dalam ekstrak buah nanas dalam proses hidrolisis protein)
enzim protease digunakan untuk menghidrolisis protein) Protein yang
terkandung dalam susu akan terhidrolisis oleh enzim ini) ekstrak buah
nanas yang matang akan lebih cepat bereaksi dalam menghidrolisis
protein.
 Hidrolisis protein secara enzimatis sering digunakan dalam pengolahan
bahan makanan karena dianggap jauh lebih aman tidak menimbulkan efek
samping yang membahayakan tubuh bila hasil hidrolisat tersebut masuk
kedalam tubuh. Contoh produk – produk hasil hidrolisis protein ini adalah
susu pada balita yang di buat dengan metode PHP untuk memecah ikatan-
ikatan peptide pada susu sehingga susu yang di konsumsi oleh balita lebih
mudah di cerna oleh tubuh.
Langkah pertama yang di lakukan dalam praktikum ini adalah
menyiapkan sampel susu yang akan di campur dengan ekstrak buah nanas
sebagai penghasil enzim bromelin. Enzim bromelin di dapatkan dari buah
nanas yang kita blender dengan tmbahan buffer senilai 1 : 1 seperti jus lalu
di saring ampasnya yang kemudian di campurkan pada susu yang telah di
siapkan. Campuran susu dan enzim brimelin ini kemudian di aduk dan di
masukkan ke dalam water bath selama 2 jam.
Ada 3 sampel dengan perbedaan lama waktu dengan wktu 0 dtk, 1 jam,
dan 2 jam masing – masing 10 ml. Dari ketiga sampel yang berbeda waktu
pengambilannya Ini yang kemuadian akan di lakukan uji lowry dengan
penghitungan absorbansi dan % protein yang terkandung di dalam masing
– masing sampel susu tersebut.
 BAB IV
PENUTUP
4.1 KESIMPULAN
 Protein terdiri atas rantai-rantai panjang asam amino, yang
terikat satu sama lain dalam ikatan peptide.
 Susu yang dicampur dengan ekstrak buah nanas (Ananas comosus)
diharapkan akan terjadi suatu proses hidrolisis protein oleh enzim.
 Hidrolisis protein secara enzimatis sering digunakan dalam
pengolahan bahan makanan karena dianggap jauh lebih aman tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan tubuh bila hasil
hidrolisat tersebut masuk kedalam tubuh.

4.2 DAFTAR PUSTAKA

Adriani, Merryana dan Wijatmadi, Bambang. 2012. Pengantar Gizi
Masyarakat. Kencana Prenada Media Group. Jakarta.
Sudiaoetama, Achmad Djaeni. 2010. Ilmu Gizi Dan Kesehatan. Dian
Rakyat. Jakarta.
Wuryanti, 2014. Isolasi Dan Penentuan Aktivitas Spesifik Enzim Bromelin
dari Buah Nanas (Ananas comasus L).Jurnal JKSA Vol. VII No.
3. Desember 2014. Universitas Diponegoro Semarang.
LAMPIRAN
 ACARA 2 UJI LOWRY

BAB I PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Protein merupakan polipeptida yang memiliki struktur primer,
sekunder, tersier dan kuartener. Penentuan konsentrasi protein merupakan
proses yang rutin digunakan dalam kerja biokimia. Ada beberapa metode
yang bisa digunakan dalam rangka penentuan konsentrasi protein, yaitu
metode biuret, lowry dan lain sebagainya. Masing-masing metode
mempunyai kekurangan dan kelebihan. Pemilihan metode yang baik dan
tepat untuk suatu pengukuran bergantung pada beberapa faktor seperti
misalnya, banyaknya material atau sampel yang tersedia, waktu yang
tersedia untuk melakuka pengukuran, alat spektrofotometer yang tersedia.
Reagen pendeteksi gugus-gugus fenolik seperti reagen folin, telah
digunakan dalam penentuan konsentrasi protein oleh lowry yang kemudian
dikenal dengan metode lowry. Dalam bentuk yang paling sederhana
reagen folin mendeteksi residu tirosin karena kandungan fenolik dalam
residu tersebut mampu mereduksi fosfotungsat dan fosfomolibdat, yang
merupakan konstituen utama reagen folin.

1.2 TUJUAN PRAKTIKUM

Tujuan praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses penggujian
lowry.

1.3 WAKTU DAN TEMPAT

Praktikum ini dilakasanakan pada hari Rabu tanggal 14 Mei 2019
pada pukul 10:30 – Selesai WIB. Tempat pelaksanaan praktikum adalah
Laboratorium Teknologi Pengolahan Hasil Ternak Politeknik Negeri
Banyuwangi.
 BAB II METODOLOGI

2.1 ALAT, BAHAN DAN PROSEDUR KERJA

A. ALAT
1. Vortex
2. Spektrofotometer
3. Tabung raksi
4. Pipet ukur
5. Mikro pipet
6. Bulb
B. BAHAN
1. Susu
2. Aquades
3. Reagen lowry
4. Folin-C
C. PROSEDUR KERJA
1. Pertama siapkan sampel 0,5ml dan tambahkan aquades 3,5ml
sampai 4ml
2. Setelah itu vortex sampel
3. Kemudian tambahkan 5,5ml lowry dan setelah itu vortex sampel
4. Tambahkan 0,5 folin-C, vortex kembali
5. Tunggu hingga inkubasi selama 30 menit
6. Absorbansi 50nm
 0 menit : 250µ (sampel)
: 3ml (aquades)
 60 menit : 500µ (sampel)
: 2ml (aquades)
 120 menit : 500µ (sampel)
: 2ml (aquades)
 BAB III PEMBAHASAN

3.1 PEMBAHASAN
Dalam percobaan ini dilakukan analisis kadar tirosin dalam sampel
dengan menggunakan metode Lowry. Prinsip metode Lowry adalah untuk
menentukan konsentrasi protein yang didalamnya terdapat asam amino
yang mengandung gugus fenolik seperti tirosin dan triptopan. Pada metode
ini digunakan spektrofotometer UV-Vis untuk menganalisis absorbansi
larutan standar dan sampel. Larutan yang dianalisis harus menunjukkan
warna tertentu sehingga dapat menyerap cahaya tampak pada daerah UV-
tampak. Reagen Folin Ciocalteu yang dapat mendeteksigugus fenolik yang
terdapat dalam protein.
Pada saat menentukan konsentrasi protein dalam sampel, harus
dilakukan pula pengukuran terhadap beberapa larutan protein standar yang
memiliki rentangan konsentrasi tertentu dimana konsentrasi sampel
protein berada dalam rentangan tersebut. Protein dimasukkan pertama kali
kedalam tabung reaksi, lalu ditambahkan aquades. Seluruh tabung harus
mempunyai volume akhir yang sama. Reagen pembentuk kompleks selalu
ditambahkan terakhir dan biasanya diperlukan selang waktu tertentu
terjadinya reaksi yang sempurna. Larutan standar protein dan sampel
diukur dengan spektrofotometri. Hasil pengukuran dibuat dalam kurva
kalibrasi standar yang diperoleh dengan mengukur absorbansi sederetan
larutan standar.
Pada praktikum kali ini kita akan menghitung dan melihat nilai
absorbansi dari susu yang telah kita lakukan uji PHP sebelumnya, dari
hasil praktikum sebelumnya di dapatkan nilai absorbansi dan
perhitungannya sebagai berikut
Nilai absorbansi ( y ) : 0 mnt = 0, 276
1 jam = 0, 630
 2 jam = 0, 575
Dengan persamaan y = 0, 4564 x + 0, 0635
R2 = 0, 998
Selanjutnya kita akan menghitung ppm kurva ( nilai x )
0 mnt
y = 0, 4564 x + 0, 0635
0, 276 = 0, 4564 x + 0, 0635
0, 276 – 0, 0635 = 0, 4564 x
0, 2125 = 0, 4564 x
X = 0, 2125 / 0, 4564
X = 0, 4656
1 jam
y = 0, 4564 x + 0, 0635
0, 630 = 0, 4564 x + 0, 0635
0, 630 – 0, 0635 = 0, 4564 x
0, 5665 = 0, 4564 x
X = 0, 5665 / 0, 4564
X = 1, 2412
2 jam
y = 0, 4564 x + 0, 0635
0, 575 = 0, 4564 x + 0, 0635
0, 575 – 0, 0635 = 0, 4564 x
0, 5115 = 0, 4564 x
X = 0, 5115 / 0, 4564
X = 1, 1207
Setelah kita menghitung nilai ppm kurva ( nilai x ) yang di dapat dari
nilai absorbansi dengan persamaan yang ada maka selanjutnya kita akan
mengihitung nilai % protein yang ada dalam masing masing tabung reaksi
dengan waktu yang berbeda dengan rumus
% protein = ppm kurva x ml ekstrak/1000 x 100/mg sampel x fk
Dengan nilai ppm kurva X0 = 0, 4656 ( 0 mnt )
X2 = 1, 2412 ( 1 jam )
 X3 = 1, 1207 ( 2 jam )
ml ekstrak = 4 ml
mg sampel = 153, 9
faktpr pengenceran = 8
Yang pertana pada waktu 0 mnt
% protein = 0, 4656 x 4/1000 x 100/ 153,9 x 8 = 0,0095
Yang kedua pada waktu 1 jam
% protein = 1, 2412 x 4/1000 x 100/ 153,9 x 8 = 0,0258
Yang ketiga pada waktu 2 jam
% protein = 1, 1207 x 4/1000 x 100/ 153,9 x 8 = 0,0233
Dari hasil perhitungan yang telah di lakukan dapat kita ambil
kesimpulan bahwa semakin lama waktu yang di berikan pada setiap
sempel menunjukkan peningkatan nilai protein di dalamnya.
 BAB IV PENUTUP

4.1 KESIMPULAN
Prinsip metode Lowry adalah untuk menentukan konsentrasi
protein yang didalamnya terdapat asam amino yang mengandung gugus
fenolik seperti tirosin dan triptopan. Larutan standar protein dan sampel
diukur dengan spektrofotometri. Hasil pengukuran dibuat dalam kurva
kalibrasi standar yang diperoleh dengan mengukur absorbansi sederetan
larutan standar.
4.2 DAFTAR PUSTAKA
Muderawan, I Wayan. 2007. Buku Ajar Instrumen. Singaraja : Universitas
Pendidikan Ganesha Singaraja Redhana,
I Wayan dan Siti Maryam. 2003.Penuntun Praktikum Biokimia.
Singaraja:IKIP Negeri Singaraja.
Tika, I Nyoman. 2007.Penuntun Praktikum Biokimia. Singaraja:
UniversitasPendidikan Ganesha.
LAMPIRAN