BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Makanan

Makanan adalah hasil dari proses pengolahan suatu bahan pangan yang dapat diperoleh

dari hasil pertanian, perkebunan, perikanan dan adanya teknologi. Makanan dalam ilmu

kesehatan adalah setiap substrat yang dapat dipergunakan untuk proses di dalam tubuh.

Terutama untuk membangun dan memperoleh tenaga bagi kesehatan sel tubuh (Winarno,

2006).

Berdasarkan cara memperoleh, pangan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu

(Winarno, 2006): 1. Makanan segar, yaitu makanan yang belum mengalami pengolahan yang

dapat dikonsumsi langsung ataupun tidak langsung (bahan baku pengolahan pangan), 2.

Makanan olahan, yaitu makanan hasil proses pengolahan dengan cara atau metode tertentu,

dengan atau tanpa bahan tambahan. Dalam pemenuhannya, saat ini manusia tidak hanya

bergantung dari makanan segar, namun juga memilih dan mengkonsumsi makanan

kemasan.Makanan kemasan adalah makanan yang terbungkus dengan teratur, bersih, rapi,

dan mempunyai label kemasan serta masa kadaluarsa untuk dijual dalam waktu yang

diperkirakan.

1.2 Sifat Pangan

Sifat fisik yang memiliki hubungan erat dengan sifat dari bahan pangan antara lain sifat

alometrik, tekstur, kekenyalan, koefisien gesek, dan konduktivitas panas. Sifat fisik memiliki

kaitan sangat erat dengan mutu bahan pangan karena dapat digunakan sebagai informasi

dasar dalam menentukan tingkat metode penanganan dan atau bagaimana mendesain

peralatan pengolahan terutama peralatan pengolahan yang bersifat otomatis. Beberapa sifat

1
fisik dalam pangan adalah berat jenis, titik beku, titik gelatinisasi (proses pembengkakan

granulapati contohnya mie instan) pati, bilangan penyabunan, dan indeks bias. Dengan kata

lain sifat fisik berhubungan dengan karakteristik bahan dan komponennya.

Sifat kimiawi dari bahan pangan ditentukan oleh senyawa kimia yang terkandung

sejak mulai dari bahan pangan dipanen/ditangkap hingga diolah. Perubahan kandungan

senyawa kimia pada bahan pangan tergantung dari tingkat kematangan biologis,

jeniskelamin, kematangan seksual, temperatur, suplai makanan atau pupuk, stres, atau

parameter lingkungan lainnya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan air relative

tinggi. Dengan kandungan air demikian, bahan pangan tersebut merupakan media yang baik

bagi mikroba pembusuk untuk tumbuh dan berkembang. Upaya dilakukan untuk menurunkan

kandungan air dalam bahan pangan sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh dan

berkembang masih terus dikembangkan. Keberhasilan upaya ini akan dapat meningkatkan

masa simpan bahan pangan. Pada komoditas perikanan dan beberapa bahan pangan nabati

lainnya diketahui mengandung minyak yang dapat diekstrak. Kandungan senyawa kimia juga

akan berubah apabila bahan pangan mengalami stres menjelang kematiannya.

Sifat biologis mempunyai peranan sangat penting dalam merancang proses

penanganan dan pengolahan. Sifat biologis yang utama dari bahan pangan adalah kandungan

mikrobanya. Sebagian besar bahan pangan memiliki kandungan mikroba sejak dipanen atau

ditangkap. Mikroba ini tersebar di seluruh permukaan. Sebagian mikroba tersebut merupakan

mikroba asli (flora alami) yang berasal dari alam dan melekat pada bahan pangan. Sebagian

mikroba lainnya berasal dari kontaminasi. Kontaminasi mikroba dapat berasal dari

lingkungan, pakaian yang dikenakan saat menangani atau mengolah bahan pangan, dan dari

bahan pangan yang sudah tercemar. Bila kondisi memungkinkan, kedua jenis mikroba ini

secara bersamaan akan menurunkan tingkat kesegaran bahan pangan.

2
1.3 Penggolongan Jenis Pangan

Berikut susunan bahan makanan didalam tabel komposisi pangan indonesia Serealia,

umbi dan hasil olahan, Kacang-kacangan, biji-bijian dan hasil olahan, Daging dan hasil

olahan, Telur dan hasil olahan, Ikan, kerang, udang dan hasil olahan, Sayuran dan hasil

olahan, Buah-buahan, Susu dan hasil olahan, Lemak dan minyak, Serba-serbi (gula, madu,

dll)

1.4 Label Kemasan

Label pangan adalah setiap keterangan mengenai pangan yang berbentuk

gambar,tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain yang disertakan pada pangan,

dimasukkanke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan bagian kemasan pangan (PP no. 69

tahun 1999).Pelaku Usaha yang memproduksi Pangan di dalam negeri untuk diperdagangkan,

termasuk UMKM Pangan dan IRTP wajib mencantumkan label di dalam dan atau pada

Kemasan Pangan, baik ditulis atau dicetak dengan menggunakan Bahasa Indonesia serta

memuat paling sedikit keterangan mengenai nama produk, komposisi dan berat bersih suatu

produk (PerKa Badan POM RI no. HK 03.1.5.12.11.09955 Tahun 2011).

Secara garis besar, tujuan pelabelan adalah sebagai berikut: 1. Memberi informasi

tentang isi produk yang diberi kemasan tanpa harus membuka kemasan. 2. Memberi petunjuk

yang tepat bagi konsumen sehingga diperoleh fungsi produk yang optimum. 3. Berfungsi

sebagai sarana komunikasi produsen kepada konsumen tentang hal - hal yang perlu diketahui

oleh konsumen tentang produk tersebut, terutama hal - hal yang tak dapat diketahui secara

fisik. 4. Sarana periklanan bagi produsen. 5. Memberi “rasa aman” pada konsumen. (BPOM

RI, 2012).

Peranan label pada suatu produk sangat penting untuk memperoleh produk yang

sesuai dengan yang diinginkan konsumen. Label produk yang dijamin kebenarannya akan

memudahkan konsumen dalam menentukan beragam produk dan subtitusi di pasaran. Selain

3
sebagai sarana pendidikan pada masyarakat, label juga dapat memberikan nilai tambah bagi

produk. Kompetitor produk di pasaran yang semakin bertambah dapat menjadikan label

sebagai strategi yang menarik dalam pemasaran. Meskipun dengan label pula, pihak produsen

dapat secara sadar atau tidak sadar mengelabui atau bahkan mengorbankan konsumen.

Berdasarkan UndangUndang Republik Indonesia Nomor 7 tahun 1996 tentang Pangan

pasal 30 ayat 1, “Setiap orang yang memproduksi atau memasukkan ke dalam wilayah

Indonesia pangan yang dikemas untuk 7 diperdagangkan wajib mencantumkan label pada, di

dalam, dan atau di kemasan pangan.” Pada pasal yang sama ayat 2, “Label memuat

sekurangnya keterangan mengenai nama produk, daftar bahan yang digunakan, berat bersih

atau isi bersih, nama dan alamat pihak yang memproduksi atau memasukkan pangan ke

wilayah Indonesia, keterangan tentang halal, tanggal, bulan, dan tahun kadaluarsa.

1.4.1 Isi Label

Adapun isi label mencakup: 1. Informasi yang harus dicantumkan pada label yaitu

nama makanan/produk, komposisi atau daftar ingredient, isi netto, nama dan alamat

pabrik/importir, nomor pendaftaran, kode produksi, tanggal kadaluarsa, petunjuk atau cara

penggunaan, nilai gizi, tulisan atau pernyataan khusus. 2. Pernyataan (claim) pada label dan

periklanan yaitu pernyataan tentang gizi dan pernyataan tentang kondisi dan penyakit tertentu

(theurapetic claim) 3. Gambar pada label atau iklan. Label pangan adalah setiap keterangan

mengenai pangan yang berbentuk gambar, tulisan, kombinasi keduanya, atau bentuk lain

yang disertakan pada pangan, dimasukkan ke dalam, ditempelkan pada, atau merupakan

bagian kemasan pangan.

Label makanan seharusnya mencantumkan nama makanan atau nama produk,

komposisi atau daftar delapaningredient, isi netto, nama dan alamat pabrik atau importir,

nomor pendaftaran, kode produksi, tanggal kadaluarsa, petunjuk atau cara penyimpanan,

4
petunjuk atau cara penggunaan, nilai gizi, tulisan atau pernyataan khusus. Nama makanan

memberikan informasi mengenai sifat atau keadaan makanan yang sebenarnya. Nama

makanan untuk produk dalam negeri ditulis menggunakan Bahasa Indonesia, dapat ditambah

dengan Bahasa Inggris dan sebaliknya jika nama makanan bagi produk impor, menggunakan

Bahasa Indonesia atau Bahasa Inggris. Tanggal kadaluarsa memberikan informasi mengenai

waktu atau tanggal yang menunjukkan suatu produk makanan masih memenuhi syarat mutu

dan keamanan untuk dikonsumsi.

Komposisi makanan memberikan informasi daftar lengkap ingredient penyusun

makanan termasuk bahan tambahan makanan dengan urutan menurun mulai dari bagian yang

terbanyak, kecuali vitamin dan mineral. Bahan tambahan makanan harus mencantumkan

nama golongan, misalnya pemanis buatan, antioksidan, anti kempal, pengukur keasaman dan

lainlain. Khusus untuk pewarna disebutkan nomor indeksnya. Penyedap rasa alamiah identik

dan sintetik harus ditulis berbeda. Nilai gizi yang harus dicantumkan pada label makanan

yaitu nilai gizi makanan yang diperkaya, nilai gizi makanan diet, dan makanan lain yang

ditentukan Menteri Kesehatan, mencakup jumlah energi, protein, lemak, karbohidrat,

vitamin, dan mineral atau kadar komponen tertentu. Petunjuk atau cara penyimpanan

memberikan informasi mengenai hal yang mungkin mempengaruhi sifat dan mutu dari

produk makanan, seperti produk susu, daging, dan lain-lain (POM, 2004).

1.4.2 Kriteria Penulisan Label

Menurut BPOM (2011) kriteria penulisan label mencakup: 1. Tulisan menggunakan

huruf latin atau arab. 2. Ditulis dengan Bahasa Indonesia dengan huruf latin. 3. Ditulis jelas,

lengkap, mudah dibaca (ukuran minimal 0,75 mm dan warna kontras). 4. Tidak boleh

mencantumkan segala hal baik kata, tanda, atau gambar yang menyesatkan. 5. Tidak boleh

mencantumkan nasihat, referensi, pernyataan dari siapapun dengan tujuan menaikkan

penjualan.

5
1.4.3 Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap pembacaan label

Dalam penelitian Zahara 2009, yang berjudul kepatuhan membaca label informasi zat

gizi di kalangan mahasiswa diperoleh data variabel yang berhubungan secara bermakna

(p<0,05) meliputi status pekerjaan ayah, sikap terhadap kesehatan dan label makanan,

perencanaan makan, pembelanjaan makanan dan keterpajanan media informasi. Status

pekerjaan ayah merupakan indikator bagi penentuan status ekonomi responden. Status

pekerjaan yang baik akan dapat menjamin tercukupinya kebutuhan konsumsi. Status

pekerjaan yang tidak tetap kurang dapat menjamin tercukupinya kebutuhan, karena

penghasilan yang tidak pasti. Dengan penghasilan yang tetap dan terjamin oleh orang tua,

responden tidak lagi berfikir tentang harga tetapi lebih memperhatikan kandungan zat gizi

suatu produk, sehingga cenderung lebih memperhatikan informasi yang tercantum pada

kemasan makanan.

Tingkat pendidikan memiliki pengaruh terhadap perilaku pemilihan makanan.

Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Ellison et al 2013, 47% dari pengunjung yang

memilih makanan rendah kalori pada acara makan malam adalah memiliki tingkat pendidikan

sarjana dibandingkan dengan tingkat pendidikan menengah sebesar 28,6% memilih makanan

yang tinggi kalori saat acara makan malam (Ellison et al, 2013).

Kepatuhan membaca label informasi zat gizi dan komposisi zat gizi ditemukan lebih

tinggi pada responden yang bersikap baik daripada yang kurang baik. Ditemukan hubungan

yang bermakna antara faktor perencana makanan dengan kepatuhan membaca label informasi

gizi. Kepatuhan juga cenderung lebih besar pada responden yang berbelanja dari pada yang

tidak. Keterpaparan media informasi tentang label makanan berhubungan signifikan dengan

perilaku membaca label informasi zat gizi.

6
 Penelitian serupa dilakukan oleh Bonsmann 2012secara umum, pengaruh label nutrisi

pada keputusan pembelian makanan lemah, terutama bila dibandingkan dengan faktor-faktor

lain seperti rasa, harga, tanggal kadaluwarsa, merek, kenyamanan, dan preferensi keluarga

(Bonsmann, 2012).

1.5 Konsep Perilaku

Perilaku adalah suatu kegiatan atau aktivitas organisme atau makhluk hidup yang

bersangkutan. Menurut teori SOR (stimulus, organism, respons) oleh Skiner (1938) dalam

Notoatmodjo 2010, seorang ahli psikologi menyebutkan bahwa perilaku adalah respon atau

reaksi seseorang terhadap stimulus (rangsangan dari luar). Teori SOR menjelaskan ada dua

jenis respons: (1) Respondent respons atau refleksif, yaitu respons yang ditimbulkan oleh

rangsangan-rangsangan (stimulus) tertentu yang disebut dengan eliciting stimuli, karena

menimbulkan respons-respons yang relatif tetap. (2) Operant respons atau instrumental

respons, yaitu respons yang timbul dan kemudian diikuti oleh rangsangan lain. Perangsang

yang terakhir ini disebut reinforcing stimuli atau reinforce, karena berfungsi untuk

memperkuat respons.

Berdasarkan teori SOR tersebut, maka perilaku manusia dapat dikelompok menjadi dua,

yaitu (Notoatmodjo, 2010): (1) Perilaku tertutup atau covert behavior adalah perilaku yang

terjadi apabila respons terhadap stimulus tersebut masih belum dapat diamati orang lain

secara jelas. Bentuk covert behavior yang dapat diukur adalah pengetahuan dan sikap. (2)

Perilaku terbuka atau overt behavior adalah perlaku yang terjadi apabila respons terhadap

stimulus tersebut berupa tindakan atau praktik yang dapat diamati oleh orang lain. Benyamin

Bloom (1908) dalam Notoatmodjo, 2010, seorang ahli psikologi pendidikan membedakan

perilaku ke dalam tiga domain, yaitu kognitif (pengetahuan), afektif (sikap), dan psikomotor

(tindakan).

7
 Perilaku pemilihan produk makanan kemasan adalah tindakan yang langsung terlibat

dalam memilih, mendapatkan, dan mengkonsumsi produk makanan dalam kemasan,

termasuk proses keputusan yang mendahului tindakan ini. Sikap biasanya memainkan

peranan utama dalam membentuk perilaku. Sikap yang positif akan menimbulkan perilaku

yang positif dan sikap yang negatif akan menimbulkan perilaku yang negatif. Perilaku

muncul sebagai hasil interaksi antara individu dan lingkungannya. Sehingga perilaku juga

bisa dikatakan sebagai reaksi yang terjadi karena adanya stimulus atau interaksi antara

individu dengan lingkungannya dan dilakukan seseorang dalam bentuk tindakan. Tahapan ini

meliputi pengenalan kebutuhan, pencarian informasi, evaluasi alternatif, keputusan

pembelian dan terakhir yaitu hasil penilaian konsumen terhadap produk yang telah dibeli.

Tahapan tersebut tidak selalu dilakukan oleh konsumen, kecuali untuk produk yang

relatif baru di pasaran, sedangkan untuk produk yang sudah biasa dikonsumsi oleh konsumen

biasanya ada proses yang tidak dilakukan, seperti pencarian informasi. Perilaku konsumen

dalam memilih produk selalu berbeda. Terdapat tiga kelompok perilaku konsumen di pusat

perbelanjaan. Pertama, konsumen yang hanya mempertimbangkan faktor harga. Kedua,

konsumen yang hati – hati dalam memilih produk karena dorongan agama. Ketiga, konsumen

yang membeli karena faktor kesehatan, atau karena kualitas dan lebih tertarik pada tabel

komposisi bahan yang tertera pada kemasan produk (Al Ashar, 2012).

1.6 Pengetahuan

Pengetahuan adalah hasil dari penginderaan manusia terhadap suatu objek melalui

indera yang dimilikinya.Pengetahuan dapat diukur dengan cara mengajukan pertanyaan-

pertanyaan secara langsung (wawancara) atau melalui pertanyaan-pertanyaan secara tertulis

atau angket (Notoatmodjo, 2007). Ada beberapa faktor yang mempengaruhi pengetahuan

(Sarlito, 2008), yaitu: (1) Tingkat pendidikan, melalui pendidikan diharapakan dapat

8
meningkatkan pengetahuan seseorang. Seseorang dengan tingkat pendidikan yang tinggi

mempunyai peluang untuk menerima informasi lebih mudah. (2) Peran media massa, media

massa memiliki peranan yang sangat penting terhadap tingkat pengetahuan seseorang.

Kemudahan memperoleh informasi dapat membantu mempermudah seseorang untuk

memperoleh pengetahuan yang baru. (3) Pengalaman, Pengalaman dalam hal ini berkaitan

dengan umur dan pendidikan individu, dengan pendidikan yang tinggi akan memberikan

pengalaman yang lebih luas begitu pula dengan umur, semakin tua umur seseorang maka

semakin banyak pula pengalaman orang tersebut. (4) Sosial Ekonomi, tingkat kemampuan

seseorang untuk memenuhi kebutuhan hidupnya dalam membeli bahan-bahan kebutuhan

pokok. (5) Budaya, budaya memberikan pengaruh terhadap pengetahuan seseorang.

Seseorang akan berhubungan sosial dengan orang lain, dalam hubungan inilah terjadi proses

belajar yang dapat mempengaruhi pengetahuan seseorang.

Tingkat pengetahuan gizi yang tinggi dapat membentuk sikap yang positif terhadap

food label. Tanpa adanya pengetahuan gizi maka akan lebih sulit menanamkan kebiasaan

dalam membaca label yang penting bagi kesehatan. Dari hasil penelitian Arwanti 2007

menyatakan bahwa pengetahuan tentang label makanan memiliki hubungan yang signifikan

dengan perilaku membeli produk makanan kemasan (p = 0,00; r = 0,880). Penelitian serupa

dilakukan oleh Wandasari 2014, menyatakan bahwa tingkat pengetahuan Ibu sebagian besar

kurang baik yaitu 35 orang (66%) dan perilaku konsumsi mie instan tidak baik sebanyak 30

orang (56,6%). Hasil uji statistik menunjukkan adanya hubungan yang bermakna antara

pengetahuan ibu tentang mie instan dan perilaku konsumsi mie instan (Wandasari,

2014).Dalam penelitian Campos et al 2011, Informasi nilai gizi merupakan salah satu

komponen yang paling menonjol dari Food Label. Informasi nilai gizi dianggap sebagai

sumber yang sangat kredibel dari informasi suatu produk dan banyak konsumen

menggunakan label nutrisi untuk memandu dalam memilih produk makanan. Dalam

9
penelitian menunjukkan ada hubungan yang konsisten antara penggunaan label nutrisi dan

diet sehat (Campos et al, 2011).

1.4 Sikap

Sikap merupakan respon tertutup seseorang terhadap stimulus tertentu. Menurut

Allport (1954)dalam Notoatmodjo 2007, menyebutkan ada tiga komponen pokok dari sikap

yaitu kepercayaan atau keyakinan, kehidupan emosional dan kecenderungan untuk bertindak.

Ketiga komponen tersebut secara bersama-sama membentuk sikap yang utuh (total attitude).

Dalam menentukan sikap yang utuh ini, pengetahuan, pikiran, keyakinan dan emosi

memegang peranan yang sangat penting. Sikap secara garis besar dibagi menjadi empat

tingkatan, yaitu:Menerima (receiving) diartikan bahwa seseorang mau menerima stimulus

yang diberikan. Menanggapi (responding) diartikan seseorang mampu memberikan jawaban

atau tanggapan terhadap objek yang dihadapi.Menghargai (valuing) diartikan seseorang

mampu memberikan nilai yang positif terhadap objek atau stimulus yang

didapatkan.Bertanggung jawab (responsible) diartikan bertanggung jawab atas segala sesuatu

yang telah dipilih.

Sikap seseorang terhadap suatu hal akan mempengaruhi perilakunya. Sikap

mempengaruhi perilaku melalui pengambilan keputusan yang teliti dan beralasan, sehingga

sikap yang sudah positif terhadap nilai-nilai gizi dan kesehatan akan terwujud dalam suatu

perilaku yang nyata. Pengukuran sikap dapat dilakukan secara langsung dan tidak langsung.

Pengukuran sikap secara langsung dapat dilakukan dengan mengajukan pertanyaan-

pertanyaan tentang stimulus yang bersangkutan. Pertanyaan secara langsung juga dapat

dilakukan dengan cara memberikan pendapat dengan menggunakan kata setuju atau tidak

setuju terhadap pernyataan-pernyataan yang diberikan (Notoatmodjo, 2007).

10
 Ada beberapa faktor yang mempengaruhi sikap seseorang terhadap pemilihan produk

makanan kemasan, yaitu (Notoatmodjo, 2007), (1) Pengalaman terhadap makanan:

Pengalaman terhadap makanan, misalnya tidak suka dengan rasa atau saat membeli makanan,

makanan tersebut berbau tidak enak, maka seseorang tidak akan memilih makanan tersebut

untuk dikonsumsi lagi (Notoatmodjo, 2007). (2) Pengaruh lingkungan, Lingkungan yang

berperan penting terhadap sikap seseorang dalam pemilihan produk kemasan. Kebiasaan

memilih produk makanan kemasan karena pengaruh lingkungan sangat mungkin terjadi. (3)

Pengaruh kebudayaan: Sosial budaya memberikan pengaruh terhadap sikap seseorang.

Seseorang akan berhubungan sosial dengan orang lain, dalam hubungan inilah terjadi proses

belajar yang dapat mempengaruhi tindakan seseorang. (4) Peran media massa: Media massa

memiliki peranan yang sangat penting terhadap tingkat pengetahuan seseorang. Kemudahan

memperoleh informasi dapat membantu mempermudah seseorang untuk memperoleh

pengetahuan yang baru. Dengan pengetahuan tersebut, seseorang dapat memutuskan tindakan

yang harus diambil terhadap informasi yang didapat.

Dalam penelitian Christian yang berjudul gambaran pengetahuan, sikap dan perilaku

wanita terhadap label nutrisi di supermarket Carrefour Kiara Condong diperoleh hasil sikap

wanita tentang label nutrisi adalah 86% baik (Christian, 2014).

11