POTENSI CABAI DALAM INDUSTRI PANGAN

Potensi pengembangan pemanfaatan cabai dalam sektor industri pangan sangat besar.
Sekitar 40% produksi cabai di Indonesia biasa digunakan untuk industri pangan. Peningkatan
produksi cabai harus diiringi peningkatan pemanfaatan dalam sektor industri terutama
industri pangan. Penggunaan cabai saat ini dapat dimanfaatkan sebagai bahan pendamping
makanan seperti saus cabai, sambal botolan, sambal instan, taburan cabai, cabai bubuk yang
umum digunakan sebagai bumbu instan).

Gambar 1 Berbagai Hasil Olahan Cabai di Indonesia

Saat ini berbagai industri rumah tangga telah mengolah berbagai jenis racikan sambal
nusantara yang memiliki umur simpan cukup lama karena melalui proses pengawetan dengan
varian rasa khas nusantara. Adanya pasar online memberi peluang untuk memperkenalkan
produk-produk olahan cabai khas Indonesia menuju pasar global. Tidak dapat dipungkiri
bahwa produk olahan cabai dapat menjadi salah satu produk utama Indonesia di dunia.
Potensi pengolahan cabai masih potensial untuk dikembangkan di Indonesia karena tingkat
konsumsi cabai tinggi. Gaya hidup masyarakat Indonesia yang cenderung mengutamakan
kenyamanan sehingga produk instan memiliki daya tarik bagi konsumen. Produk olahan
cabai dalam skala industri juga memberikan nilai tambah karena lebih praktis, higenis, dan
memiliki umur simpan yang panjang.

Sistem belanja secara online membantu industri kecil untuk mengembangkan pasarnya
dan tren saat ini di Indonesia ialah semakin populernya varian sambal khas nusantara dalam
bentuk botolan. Industri besar juga dapat meningkatkan penjualan karena tingginya minat
konsumen untuk mencoba berbagai jenis sambal khas nusantara yang belum pernah
dikonsumsi. Selain itu berbagai restoran menyediakan berbagai menu makanan dengan
menggunakan level kepedasan dan penjualan makan ringan dengan level kepedasan tertentu
di berbagai outlet sehingga diperlukan suplai bahan baku yang stabil dengan volume dan
kualitas yang terjaga.
 Gambar 2 Restoran dan Produk Camilan yang Menawarkan Level Kepedasan Tertentu

INDUSTRI SAUS CABAI DI INDONESIA

Pemanfaatan cabai terbesar dalam industri pangan di Indonesia adalah saus cabai yang
mencapai nilai 1,8 milliar pada tahun 2016 dan akan terus meningkat. Selain itu pasar saus
cabai di Indonesia juga masih berpotensi untuk dikembangkan menjadi berbagai produk
lainnya terkait banyaknya varian rasa racikan sambal tradisional Indonesia. Salah satu
penelitian menurut Nielsen (2017) menyatakan industri saus cabai mengalami pertumbuhan
hingga 10,6% dari tahun 2015. Saus cabai berkonsep rumahan seperti terasi, sambal
Lampung, dan lainnya mengalami pertumbuhan hingga 17,1% dalam periode yang sama.
Pertumbuhan tersebut menggambarkan bahwa potensi pasar untuk pengolahan cabai masih
sangat besar untuk industri pangan nasional.

Konsep rumahan ini menarik banyak minat dari berbagai kalangan masyarakat terutama
untuk generasi milenial yang biasanya berminat untuk mencoba sesuatu yang baru dengan
konsep yang unik. Saus cabai tidak hanya dimanfaatkan sebagai saus pendamping makanan
atau camilan namun juga dapat dikonsumsi sebagai bumbu masakan. Bumbu masak instan
menjadi daya tarik tersendiri bagi konsumen terutama yang berada di perkotaan terutama
wanita dan untuk pasar global. Selain berpotensi sebagai produk consumer brand, saus cabai
juga dimanfaatkan oleh industri food service dan industri makanan lain seperti pasta cabai
atau saus berbasis cabai lainnya yang juga digunakan oleh berbagai restoran terutama
restoran franchise. Saus cabai yang diproduksi secara besar-besaran dapat menjamin kualitas
rasa dan kepraktisan dalam pendistribusian bahan baku serta masa penyimpanan yang lebih
lama. Beberapa pemanfaatan saus cabai di Indonesia masih berpotensi untuk diolah lebih
jauh sehingga dapat menjadi produk andalan yang diminati dalam industri pangan dan rumah
tangga.
 Gambar 3 Aneka Produk Saus Sambal dengan Konsep Rumahan

INDUSTRI BERBASIS CABAI LAINNYA DI INDONESIA

Selain saus cabai juga dapat dimanfaatkan dalam industri pangan sebagai cabai bubuk.
Jenis pengolahan ini sering digunakan oleh industri makan instan lainnya seperti sebagai
bumbu mie instan atau bumbu tabur dalam berbagai produk makanan ringan. Mie instan
merupakan salah satu produk yang sangat besar penjualan dan mengalami perkembangan tiap
tahunnya. Cabai bubuk menjadi salah satu produk yang digunakan dalam produk mie instan
sehingga industri cabai bubuk juga akan berkembang seiring dengan pertumbuhan pasar mie
instan. Selain itu bumbu dalam mie instan cabai bubuk juga dapat dimanfaatkan sebagai
seasoning dalam berbagai produk makanan ringan, seperti keripik, makaroni goreng, dan
lainnya. Produk makanan ringan jenis ini sedang mengalami peningkatan dan pertumbuhan
pasar yang cukup potensial dengan target utama adalah generasi milenial.

Cabai bubuk dalam sektor consumer brand juga mengalami perkembangan yang
signifikan seperti BonCabe yang berfungsi sebagai pendamping makanan. Dengan racikan
tradisional dan penggunaan level kepedasan yang berbeda, produk cabai tabur mulai
ditawarkan oleh berbagai industri mulai dari industri rumah tangga hingga industri besar.
Cabai bubuk juga dapat digunakan dalam berbagai bumbu masak instan sebagai bumbu tabur
ataupun dicampur langsung dalam makanan.
 Gambar 4 Contoh Produk Cabai Bubuk

INDUSTRI OLEORESIN CABAI

Pemanfaatan cabai lainnya ialah untuk ektraksi capsium oleoresin yang digunakan
dalam perasa makanan. Capsium oleoresin dapat diekstraksi dari cabai dan paprika.
Oleoresin memiliki keunggulan sebagai perisa makanan dibandingkan dengan bentuk segar
cabai dan paprika yaitu pemakaian lebih kecil untuk tingkat kepedasan yang sama, kualitas
rasa yang konsisten, praktis, dan masa simpan yang lebih lama. Industri bahan baku di
Indonesia saat ini telah menyediakan capsium oleoresin dengan berbagai grade yang dapat
dikonsumsi sesuai kebutuhan konsumennya. Saat ini industri makanan lebih cenderung
menggunakan produk bersifat sintesis untuk bahan perisa, pewarna, dan zat aditif lainnya.
Dengan sifat naturalnya penggunaan capsium oleoresin akan terus meningkat dibandingkan
perisa lainnya.

PEMANFAATAN TEKNOLOGI PANGAN LANJUT DAN BIOTEKNOLOGI

UNTUK INDUSTRI CABAI

Salah satu cara untuk mengimbangi tren masyarakat terhadap pentingnya asupan
pangan sehat dengan nutrisi yang seimbang, bebas dari bahan pengawet, bebas pewarna
adalah dengan menggali kembali potensi bahan baku yang kurang diminati namun banyak
ditanam di Indonesia seperti cabai. Cabai memiliki kandungan senyawa-senyawa yang baik
untuk kesehatan tubuh seperti capsaicinoids, carotenoid, dan asam askorbat. Kandungan
utamanya adalah capsainoids yang terdiri dari capsaicin, dihydrocapsain,
nordihydrocapsaicin, homodihydrocapsain, dan homocapsaicin.

Senyawa capsaicin merupakan komponen yang menimbulkan rasa pedas pada cabai ketika
dikonsumsi. Penyuka makanan pedas berpotensi lebih kecil untuk terkena obesitas, penyakit
kardiovaskular, dan diabetes dibanding orang tidak mengkonsumsi makanan pedas. Senyawa
capsaicin dapat meningkatkan metabolisme lipid, sehingga mampu mencegah peluang
terkena obesitas dan mengurangi penyumbatan lemak pada pembuluh darah. Carotenoid dan
asam askorbat berfungsi antioksidan yang umumnya digunakan sebagai bahan tambahan
untuk mencegah oksidasi selama proses dan penyimpanan.

Hasil penelitian membuktikan bahwa asam askorbat dapat mencegah terjadinya

kanker, penyakit jantung, peningkatan kadar kolesterol, dan tekanan darah tinggi. Semakin
populernya tren “clean label” dan “pangan fungsional” pada bahan makanan, senyawa
capsaicin, carotenoid, dan asam askorbat dapat digunakan lebih luas lagi dalam industri
makanan. Ekstrak capsaicin dalam ditambahkan dalam produk pangan camilan dengan klaim
“rendah kalori” atau carotenoid yang digunakan sebagai pewarna alami pada makanan seperti
keripik, saus, sambal instan, minuman, dan lainnya dan asam askorbat dapat digunakan
sebagai sumber vitamin C pada makanan ringan.

Gambar 5. Contoh Aplikasi Cabai dalam Produk dengan “Clean Label”