Sifat Telur

Menurut Lies Suprapti (2002), protein yang terkandung dalam telur secara umum sangat

mempengaruhi sifat telur. Ada beberapa sifat telur sebagai berikut:

1. Sangat peka terhadap pengaruh asam & pemanasan (akan terjadi denaturasi & koagulasi /

pengentalan).

2. Bila dikocok akan berbuih dan mengembang, namun bila pengocokan berlebihan maka

akan terjadi denaturasi sehingga mengempis kembali.

3. Dalam telur putih mentah dan setengah matang, terkandung beberapa jenis protein,

diantaranya adalah lysozyne, yang bila dimakan akan diserap langsung ke dalam darah akan

berfungsi sebagai zat anti-gizi (merusak gizi).

4. Jenis protein lain yang terdapat dalam telur mentah adalah Avidin. Avidin tersebut bersifat

racun dan akan hilang apabila telur tersebut dimasak

Suprapti, Lies. 2002. Pengawetan Telur. Yogyakarta: Kanisius.