BAB II

PEMBUATAN NATA DE COCO MENGGUNAKAN Lactobacillus sp.

A. TUJUAN PERCOBAAN
1. Membuat Nata de coco dari air kelapa segar.
2. Mengetahui prinsip proses fermentasi oleh bakteri pembuatan nata.
B. DASAR TEORI
Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum dari bahan baku air kelapa. Nata berasal dari bahasa spanyol
yang artinya terapung. Ini sesuai dengan sifatnya yaitu sejak diamati dari proses awal
terbentuknya nata merupakan suatu lapisan tipis yang terapung pada permukaan yang
semakin lama akan semakin tebal. Lapisan ini mempunyai tekstur kenyal, putih,
menyerupai gel dan terapung pada bagian permukaan cairan (nata tidak akan tumbuh
di dalam cairan). Nata dikenal sebagai salah satu produk makanan fermentasi yang
berbentuk gelatin seperti agar – agar atau kolang- kaling yang dapat dipakai sebagai
bahan pengisi es krim, pencampur fruit cocktail, dan yoghurt (Rizal dkk., 2013).

Proses terbentuknya nata sel-sel Acetobacter xylinum menyedot glukosa dari

larutan gula dan menggabungkannya dengan asam lemak, membentuk suatu
‘prekursor’ pada jaringan sel bersama enzim mempolimerisasi glukosa menjadi
selulosa diluar sel Acetobacter xylinum. Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter
xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N serta mineral dan dilakukan dalam
proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air kelapa mengandung sebagian
sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrat makro seperti
sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal,
sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses
fermentasi. Sumber karbon dapat ditambahkan sukrosa, glukosa, fruktosa, dan tepung
(Hamad, 2013). Meskipun bakteri Acetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3.5 –
7.5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4.3. Sedangkan suhu ideal bagi
pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31oC. Bakteri ini sangat
memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun
hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat
mengakibatkan kontaminasi (Janah, 2016). Selama fermentasi bakteri Acetobacter
xylinum memecah gula (sukrosa) menjadi glukosa dan fruktosa. Glukosa diubah
melalui reaksi heksokinase menjadi glukosa-6fosfat. Acetobacter xylinum dapat
mensintesa sebagian gula menjadi selulosa dan sebagian lainnya diuraikan menjadi
asam asetat yang akan menurunkan pH medium. Lama fermentasi akan berpengaruh
pada kadar asam yang dihasilkan dan tebal tipisnya nata. (Shismwati, 2014).
Faktor-faktor yang mempengaruhi pembentukan Nata de coco (Rizkia, 2014)
adalah:
1. Varietas Kelapa
Air kelapa yang baik digunakan adalah air kelapa dari varietas kelapa tidak
terlalu tua dan tidak terlalu muda karena penggunaan air kelapa ini akan
menghasilkan Nata de coco yang lebih tebal bila dibandingkan dengan
menggunakan air kelapa yang terlalu tua dan terlalu muda.
2. Temperatur 28oC-31oC
Temperatur merupakan faktor yang akan mengkontrol kondisi lingkungan dari
proses fregmentasi dan temperature yang digunakan pada fregmentasi adalah
28oC-31oC.
3. pH Media.
pH yang digunakan merupakan parameter tetap, untuk mengendalikan tingkat
keasaman dari proses, dan menjaga bakteri tetap dapat tumbuh dengan baik,
seperti Acetobacter xylinum adalah pH 4. Sehingga diperlukan penambahan bahan
untuk mendapatkan pH yang diinginkan, biasanya menggunakan asam asetat
glasial.
4. Gula sebagai sumber karbon
Proses fregmentasi dapat terjadi apabila mengandung cairan karbohidrat
seperti jenis sukrosa, laktosa dan jenis lainnya yang didapatkan banyak dalam
 gula, merupakan sumber karbon yang digunakan sebagai nutrisi bagi pertumbuhan
bakteri pada saat proses metabolism dan juga sebagai sumber energi pada saat
perombakan glukosa dan fruktosa menjadi selulosa.
5. Sumber Nitrogen
Sumber Nitrogen yang digunakan dapat berupa ammonium pospat.
Ammonium sulfat dan sumber nitrogen lainnya. Nitrogen ini juga merupakan
sumber nutrisi untuk pertumbuhan dari bakteri, konsentrasi yang biasanya
digunakan adalah 0,3%-0,7%.
6. Udara (Oksigen)
Bakteri Acetobacter xylinum merupakan mikroba aerobic. Dalam
pertumbuhan, perkembangan, dan aktivitasnya, bakteri ini sangat memerlukan
oksigen. Bila kekurangan oksigen, baketri ini akan mengalami gangguan dalam
pertumbuhannya dan bahkan akan segera mengalami kematian. Oleh sebab itu,
wadah yang digunakan tidak boleh ditutup rapat. Untuk mencukupi kebutuhan
oksigen pada ruang fermentasi nata harus tersedia cukup ventilasi.
Nata yang dihasilkan tentunya bisa beragam kualitasnya. Kualitas yang baik akan
terpenuhi apabila air kelapa yang digunakan memenuhi standar kualitas bahan nata,
dan prosesnya dikendalikan dengan cara yang benar berdasarkan pada faktor-faktor
yang mempengaruhi pertumbuhan dan aktivitas Acetobacter xylinum yang digunakan.
C. ALAT DAN BAHAN
1. Alat
a. Panci
b. Pengaduk Kayu
c. Indikator Universal
d. Baskom
e. Gelas Arloji
f. Koran
g. Tali Rafia
h. Spatula
i. Timbangan
j. Ball Filler
k. Baki Plastik
l. Pipet ukur 10 mL
m. Gelas Ukur 50 mL

2. Bahan
a. Air Kelapa 1 L.
b. Gula Pasir 30 gram.
c. Pupuk ZA 0,4 gram.
d. Asam asetat glasial 10 mL.
e. Bibit Nata 50 mL.
 D. CARA KERJA

Air Kelapa 1 L Gula Pasir 30 gr

Pemanasan air kelapa

T=80oC

Larutan
Pupuk ZA Asam Asetat Glasial
Pencampuran
0,4 gram 10 mL
Larutan

Pendinginan
T = 450C

Larutan

Inkubasi
Bibit Nata
t = 7 hari

Nata de coco
Gambar II.2. Skema Kerja Pembuatan Nata de coco dengan Proses Fermentasi
 E. DATA PENGAMATAN.
Tabel II.1 Data Pengamatan Nata de coco
No Perlakuan Pengamatan
1. Mencampur 1 liter air kelapa dan 30 gram gula Larutan berwarna bening
pasir pucat
2. Memanaskan larutan air kelapa hingga mendidih Larutan berwarna bening
keruh
3. Menambahkan pupuk ZA 0,4 gram dan Asam Air kelapa bersifat asam
Asetat Glasial 10 mL dengan pH 4
4. Campuran diaduk dan didinginkan dengan keadaan Suhu larutan menurun
wadah tertutup
5. Campuran air kelapa ditambahkan bibit nata Terbentuk Nata de coco
kemudian diaduk dan diinkubasi dalam inkubator dengan ketebalan 0,2 cm
selama 7 hari dan berat 500 gram.
G. KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
a. Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum dari bahan baku air kelapa.
b. Prinsip pembentukan Nata de coco adalah fermentasi oleh bakteri
Acetobacter xylinum, dimana mikroorganisme membentuk gel pada
permukaan larutan yang mengandung gula.
2. Saran.
a. Air kelapa yang telah ditambahkan bibit disarankan jangan sampai
terguncang karena akan menyebabkan kerusakan pada bentuk Nata de
coco.
b. Air kelapa yang digunakan sebaiknya tua optimal karena jika terlalu
tua, air kelapa mengandung minyak yang bisa menghambat kerja
mikroorganisme, sedangkan jika terlalu muda, air kelapa belum
mengandung mineral yang cukup untuk pertumbuhan mikroorganisme
c. Untuk mendapatkan hasil Nata de coco yang baik maka takaran air
kelapa, gula pasir, pupuk ZA dan asam asetat glasial harus di ukur
dengan benar agar nutrisi untuk mikroorganisme tercukupi.
 DAFTAR PUSTAKA
Alamsyah, R. 2015. Pembuatan Nata Dari Bahan baku Air Dengan Perlakuan
Konsentrasi Nutrisi dan Mikroba.Warta IHP Balai Besar Industri Agra. Vol.
32 No. 1:75-82.
Czaja, W.K., D.J. Young, M. Kawaecki, and R. M. Brown. 2007. Review: The Future
Prospect Of Microbial Cellulose in Biomedical Applications.
Biomacromolecules. Vol.8. No.1.
Hamad, A. 2013. Pengaruh Penambahan Sumber Nitrogen Terhadap Hasil
Fermentasi Nata de coco. Momentum. Vol. 9 No. 1:62-65.
Hagenmaier, R. 1977. Coconut Aquos Processing. Philippines: University of San
Carlos.
Haryadi. 2009. Pembuatan Nata de Phina dari kulit nanas. Skripsi. Universitas
Diponegoro: Semarang.
Janah, K. 2014. Laporan Biokimia Pembuatan Nata de coco. Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.

Nisa, CH, dan F. Halim. 1997. Pemanfaatan limbah cair (Whey) sebagai bahan
pembuat Nata. Buletin Penalaran Mahasiswa UGM (III) 2. Yogyakarta.
Rizal, H. 2013. Pengaruh Penambahan Gula, Asam Asetat dan Waktu Fermentasi
Terhadap Kualitas Nata De Corn. Journal of Chemical Engineering. Vol. 19
No. 1: 34-39.
Rizkia, P, dan Putri Mandasari Pasaribu. 2014. Pembuatan Nata de coco dengan Cara
Fermentasi. Jurnal mini riset fermentasi Nata de coco, Jurusan Kimia MIPA
Universitas Negeri Medan, Sumatera Utara.
Shimawati, R. 2014. Aspek Mutu Produk Nata de coco Dengan  Penambahan Sari
Buah Mangga.  Jurnal Teknik Industri HEURISTIC. Vol. 11 No. 2:63-74.