BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Praktikum

A. Gambar

Uji Organoleptik Nugget Kontrol dan Nugget Hati

Parameter Nugget (Kontrol) Nugget Hati

Warna Putih Agak kecoklatan
Aroma Khas nugget Khas nugget
Tekstur Kenyal Agak lembut
Rasa Gurih Gurih
B. Hasil Pengamatan

1. Warna
Grafik 1.1 tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget kontrol

Grafik 1.2 tingkat kesukaan panelis terhadap warna nugget hati

2. Aroma
Grafik 2.1 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget kontrol

Grafik 2.2 tingkat kesukaan panelis terhadap aroma nugget hati

3. Tekstur
Grafik 3.1 tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget kontrol

Grafik 3.2 tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur nugget hati

4. Rasa
Grafik 4.1 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget control

Grafik 4.2 tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget hati

4.2 Pembahasan
Es krim merupakan produk olahan susu yang dibuat dengan cara
membekukan dan mencampur bahan baku secara bersama-sama . Bahan yang
digunakan adalah kombinasi susu dengan bahan tambahan seperti gula dan
madu atau tanpa bahan perasa dan warna , dan stabilizer, bahan campuran es
krim disebut ice cream mix (ICM), dengan pencampuran bahan yang tepat dan
pengolahan yang benar maka dapat dihasilkan es krim dengan kualitas baik
(Susilorini dan Sawitri, 2007). 
 1. Warma

Berdasarkan grafik 1.2, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Frekuensi Tingkat Kesukaan warna nugget

Warna Nugget (Kontrol)

Cumulative
Frequency Percent Valid Percent Percent

Valid Suka 4 66.7 66.7 66.7

Sangat Suka 2 33.3 33.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Warna Nugget Hati

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Agak 1 16.7 16.7 16.7

d Suka

Suka 5 83.3 83.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Warna merupakan kenampakan pertama yang sangat mempengaruhi konsumen

untuk memilih suatu produk. Fungsi dari warna pada suatu makanan sangatlah

penting, karena dapat mempengaruhi selera konsumen dan dapat membangkitkan

selera makan.

Dilihat dari kedua kode tersebut, kode 476 memiliki warna hijau muda pada

es krim susu (kontrol) dan kode 849 memiliki warna hijau tua pada es krim

vulava. Warna hijau muda pada es krim dipengaruhi oleh jumlah pewarna yang

digunakan dan persentase susu yang digunakan. Sedangkan warna hijau tua

pada es krim vulava dipengaruhi oleh jumlah pewarna yang digunakan, susu

dan persentase tepung kacang merah yang digunakan.

 Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Nugget Hati dari segi warna adalah 5 orang

Test Statisticsa

suka, 1 orang agak suka. Sedangkan pada N 6 Nugget

Chi-square 3.000
Kontrol, 4 orang suka dan 2 orang sangat Df 1 suka.
Asymp. .083

Selanjutnya, hasil kuesioner panelis di Sig. atas

a. Friedman Test
diuji statistik untuk menentukan daya terima panelis

terhadap kedua produk dari segi warna.

Statistics

Warna Uji Friedman Terhadap Warna

Nugget Warna
Es Krim
(Kontrol) Nugget Hati

N Valid 6 6

Missin 0 0
g

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan Nugget Hati terhadap

warna nugget yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan Nugget Hati terhadap

warna nugget yaitu berbeda.

 Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.083 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Nugget Kontrol

dengan Nugget Hati terhadap warna nugget yaitu sama.

2. Aroma

Berdasarkan grafik 2.1, didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Frekuensi Tingkat Kesukaan aroma nugget

Aroma Nugget (Kontrol)

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Suka 5 83.3 83.3 83.3

d Sangat 1 16.7 16.7 100.0
Suka

Total 6 100.0 100.0

Aroma Nugget Hati

 Aroma Nugget (Kontrol)

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Suka 5 83.3 83.3 83.3

d Sangat 1 16.7 16.7 100.0
Suka

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Agak 1 16.7 16.7 16.7

d Suka

Suka 5 83.3 83.3 100.0

Total 6 100.0 100.0

Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan

indera pembau. Didalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap

penting karena dengan cepat dapat memberikan hasil penilaian terhadap produk

tentang diterima atau tidaknya produk tersebut (Bambang Kartika 1988 : 10).

Nugget dengan bahan daging ayam jika dipotong akan menebarkan aroma

daging ayam yang segar dan asli. Sedangkan yang memakai banyak bahan

yang tidak jelas asalnya aromanya seperti obat tidak terlacak aroma wangi

bahan asalnya (DetikFood. 2012)

Dari kedua kode tersebut, kode 476 memiliki aroma yang khas nugget.

Adanya perbedaan aroma khas nugget pada kode nugget dipengaruhi oleh

bahan utama yang digunakan sebagai bahan dasar dalam proses pembuatan

nugget yaitu hati ayam. Daging ayam mempunyai aroma yang khas sehingga

semakin banyak penggunaan hayi ayam maka aroma yang khas dari daging

ayam akan semakin tidak nyata. Sebaliknya semakin sedikit hati ayam yang

digunakan maka aroma yang dihasilkan semakin nyata. Hal ini dikarenakan

hati ayam memiki aroma yang khas.

 Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Nugget Hati dari segi aroma adalah 5 orang suka dan 1 orang agak suka.

Sedangkan pada Nugget Kontrol, 5 orang suka dan 1 orang sangat suka.

Uji Friedman Terhadap Aroma nugget

Statistics

Aroma
Test Statisticsa
Nugget Aroma
N 6
(Kontrol) Nugget Hati
Chi-square 2.000
N Valid 6 6
Df 1
Missin 0 0
Asymp. .157
g
Sig.

a. Friedman Test

Hipotesis

Ho : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan Nugget Hati terhadap

aroma Nugget yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan Nugget Hati terhadap

aroma Nugget berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan
 Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.157 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Nugget Kontrol

dengan Nugget Hati terhadap aroma Nugget yaitu sama.

3. Tekstur

Berdasarkan grafik 3.1 didapatkan penjabaran sebagai berikut.

Frekuensi Tingkat Kesukaan tekstur nugget

Tekstur Nugget (Kontrol)

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Suka 2 33.3 33.3 33.3

d Sangat 4 66.7 66.7 100.0
Suka

Total 6 100.0 100.0

Tekstur Nugget Hati

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Agak Suka 1 16.7 16.7 16.7

d Suka 3 50.0 50.0 66.7

Sangat 2 33.3 33.3 100.0

Suka

Total 6 100.0 100.0

Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan

yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan umumnya dikaitkan dengan 3 hal,
yaitu struktur, tekstur dan konsistensi. Tekstur merupakan sensasi tekanan yang
dapat diamati dengan mulut pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan (Bambang
Kartika 1988 : 10). Tekstur yang baik dari es krim adalah lembut.

Dari kedua kode tersebut, kode 476 memiliki tekstur yang lembut. Adanya

perbedaan tekstur lembut pada kode es krim dipengaruhi oleh bahan utama
 yang digunakan sebagai bahan dasar dalam proses pembuatan es krim yaitu

susu. Susu mempunyai tekstur yang lembut sehingga semakin banyak

penggunaan jambu biji dan tepung kacang merah maka tekstur yang lembut

dari susu akan semakin tidak nyata. Sebaliknya semakin sedikit jambu biji dan

kacang merah yang digunakan maka tekstur yang dihasilkan semakin nyata.

Hal ini dikarenakan jambu biji memiliki kandungan air sehingga dapat

menambah persentase air dari sebelumnya sehingga mengakibatkan semakin

encer dan kacang merah memiliki tekstur yang agak kasar.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Nugget Hati dari segi tekstur adalah 2 orang sangat suka, 3 orang

suka dan 1 orang agak suka. Sedangkan pada Nugget Kontrol, 2 orang suka

dan 4 orang sangat suka.

Selanjutnya, hasil kuesioner panelis diatas diuji statistik untuk menentukan

daya terima panelis terhadap kedua produk dari segi tekstur.

Uji Friedman Terhadap tekstur cookies

Statistics

Tekstur
Test Statisticsa
Nugget Tekstur
(Kontrol) Nugget Hati N 6
Chi-square 2.000
N Valid 6 6
Df 1
Missin 0 0
Asymp. .157
g
Sig.

a. Friedman Test

Hipotesis
 Ho : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan Nugget Hati terhadap

tekstur Nugget yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan Nugget Hati terhadap

tekstur Nugget yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.157 yang berarti lebih besar

dari α (0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Nugget Kontrol

dengan Nugget Hati terhadap tekstur Nugget yaitu sama.

4. Rasa
Berdasarkan grafik 4.1 didapatkan penjabaran sebagai berikut

Frekuensi Tingkat Kesukaan rasa nugget

Rasa Nugget (Kontrol)

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Suka 3 50.0 50.0 50.0

d Sangat 3 50.0 50.0 100.0
Suka

Total 6 100.0 100.0

Rasa Nugget Hati

Frequenc Valid Cumulative

y Percent Percent Percent

Vali Agak Suka 2 33.3 33.3 33.3

d Suka 2 33.3 33.3 66.7

Sangat 2 33.3 33.3 100.0

Suka

Total 6 100.0 100.0

Rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan dasar yang digunakan.

Rasa juga mempengaruhi kegemaran masyarakat pada suatu makanan karena

masyarakat dapat menilai apakah makanan tersebut enak atau tidak melalui

panca pengecap yaitu lidah.

Dari kedua kode yang memiliki rasa manis ideal adalah es krim susu

(kontrol) adalah kode 476. Rasa manis ideal pada es krim susu (kontrol)

dipengaruhi oleh jumlah gula dan bahan tambahan lain yang digunakan.

Semakin banyak penggunaan kacang merah akan mengurangi tingkat

kemanisan pada es krim hal ini disebabkan karena kacang merah memiliki
 rasa yang cenderung hambar. Ini dapat dilihat dari hasil rata-rata setiap kode

pada uji inderawi indikator rasa.

Dari hasil praktikum pengembangan resep, diketahui bahwa daya terima

terhadap Nugget Hati dari segi rasa adalah 2 orang suka, 2 orang agak suka, dan

2 orang sangat suka suka. Dari data tersebut diketahui bahwa sebanyak 4 orang

menyukai produk Es Krim Vulava kami. Sedangkan pada Nugget Kontrol, 3

orang suka dan 3 orang sangat suka.

Selanjutnya, hasil kuesioner panelis di atas diuji statistik untuk menentukan

daya terima panelis terhadap kedua produk dari segi rasa.

Uji Friedman Terhadap rasa nugget

Statistics

Rasa Nugget Rasa Nugget

(Kontrol) Hati Test Statisticsa

N Valid 6 6 N 6
Chi-square 3.000
Missin 0 0
df 1
g
Asymp. .083
Hipotesis Sig.
a. Friedman Test
Ho : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol

dengan Nugget Hati terhadap rasa Nugget yaitu sama.

Ha : Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan Nugget Hati terhadap rasa

nugget yaitu berbeda.

Pengambilan keputusan berdasarkan probabilitas

Probabilitas > 0.05, maka Ho diterima

Probabilitas < 0.05, maka Ho ditolak

 Kesimpulan

Dari kolom Asymp. Sig. Adalah sebesar 0.083 yang berarti lebih besar dari α

(0.05). Maka Ho diterima atau Tingkat kesukaan Nugget Kontrol dengan

Nugget Hati terhadap rasa Nugget yaitu sama.

Pembahasan

1. Pengertian Nugget
Nugget adalah produk olahan daging yang pada umumnya terbuat dari
daging giling berbentuk potongan segi empat serta dilapisi dengan tepung
berbumbu (Maghfiroh.2002).
Menurut Tati (1998) nugget adalah daging yang dicincang, kemudian diberi
bumbu-bumbu (bawang putih, garam, bumbu penyedap, dan merica), dicetak
dalam suatu wadah dan dikukus.Selanjutnya, adonan didinginkan dan dipotong-
potong atau dicetak dalam bentuk yang lebih kecil, kemudian dicelupkan dalam
putih telur dan digulingkan ke dalam tepung panir sebelum digoreng.Nugget
memiliki rasa yang lebih gurih daripada daging utuh. Sedangkan Menurut
Tanoto (1994), nugget adalah suatu bentuk produk daging giling yang dibumbui,
kemudian diselimuti oleh perekat tepung (batter), pelumuran tepung roti
(breading), dan digoreng setengah matang lalu dibekukan untuk
mempertahankan mutunya selama penyimpanan.
Menurut SNI (2002) nugget merupakan salah satu produk olahan
dagingyang dicetak, dimasak dan dibekukan serta terbuat dari campuran daging
gilingyang diberi bahan pelapis atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan
bahantambahan makanan yang telah diizinkan.
Tabel 2.1. Syarat Mutu Nugget Ayam SNI 01-6683-2002
Jenis uji Persyaratan

Keadaan

- Aroma Normal, sesuai label

- Rasa Normal, sesuai label

- Tekstur Normal
 Air % b/b Maks. 60

Protein % b/b Min. 12

Lemak % b/b Maks. 20

Karbohidrat % b/b Maks. 25

Kalsium mg/100g Maks. 30

Sumber: SNI 01-6683-2002

A. Pengaruh Perlakuan terhadap Kadar Lemak Nugget

Penurunan kadar lemak diduga dipengaruhi oleh proses pengolahannya, yaitu hati ayam mengalami
pemanasan sebanyak dua kali. Pertama hati ayam sebelum dilakukan substitusi dikukus terlebih
dahulu, gunanya untuk menghilangkan toksik yang ada pada hati ayam tersebut. Kedua pengukusan
dilakukan setelah terbentuk adonan yaitu pengukusan nugget ayam yang telah disubstitusi dengan
hati ayam. Proses pengukusan pada nugget ayam substitusi hati ayam broiler terjadi ± 15-20 menit
pada suhu ± 80 ºC. Proses pengukusan juga dapat diduga penyebab berkurangnya nilai kadar lemak
nugget. Lemak pada nugget akan meleleh saat proses pengukusan. Menurut Soeparno (1994)
pengukusan daging dapat memakai pemanasan sedang atau moderat yaitu temperatur 58o C sampai
75o C. Hal ini yang menyebabkan kandungan lemak ada perbedaan yang nyata. Dijelaskan oleh
Soeparno (2005), bahwa lemak meleleh pada saat pemasakan. Selama pemasakan, lemak marbling
tidak banyak yang terpisah dari otot karena pengkerutan daging menjadi minimal, sedangkan jus
daging dan flavour akan menjadi maksimal pembebasannya selama pengunyahan bersama dengan
sebagian air bebas dari daging.

B. Pengaruh Perlakuan terhadap Kekenyalan Nugget

Tidak kenyalnya nugget ayam yang disubstitusi hati ayam broiler diduga karena sifat hati akan
mengeras jika dipanaskan. Astawan (2011) menyatakan bahwa hati ayam dan hati sapi berwarna
merah agak kecoklatan, lembut, dan mudah hancur, tetapi bila dipanaskan akan mengeras.
Kekenyalan nugget ayam yang disubstitusi hati ayam broiler juga dapat diduga dipengaruhi oleh
penggunaan bahan pengikat yang ditambahkan. Anjasari (2010), menyatakan bahan pengikat adalah
bahan yang digunakan dalam makanan untuk mengikat air yang terdapat dalam adonan. Fungsi
bahan pengikat memperbaiki stabilitas emulsi, menurunkan penyusutan akibat pemasakan,
memberi warna yang terang, meningkatkan elastisitas produk, membentuk tekstur yang padat, dan
menarik air dalam adonan.

C. Pengaruh Perlakuan terhadap Cita Rasa Nugget

Tingkat kesukaan panelis terhadap cita rasa dari nugget ayam dengan substitusi hati ayam broiler
terletak antara agak enak – sangat enak. Kriteria agak enak pada nugget ayam substitusi hati ayam
broiler diduga disebabkan karena lemak dan cairan daging meleleh pada saat pengukusan, sehingga
menyebabkan nugget menjadi kurang juicy. Winarno (1992) menjelaskan bahwa proses pemasakan
pada daging yang telah dihaluskan tidak perlu dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi, karena
dapat menyebabkan terjadinya perubahan kimiawi pada daging, dimana air yang terikat pada daging
akan keluar bersama lemak yang masak. Akibatnya, kelezatan maupun cita rasanya akan berkurang.
Cita rasa nugget ayam substitusi hati ayam broiler juga dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang
ditambahkan selama proses pembuatan adonan. Bumbu-bumbu tersebut terdiri atas garam, bawang
putih, merica, gula dan penyedap rasa. Bumbu-bumbu ini mempunyai fungsi utama memberi cita
rasa pada nugget. Penambahan bumbu dan bahan penyedap terutama ditujukan untuk menambah
atau meningkatkan flavor dan bukan karena potensi preventatif (Soeparno, 1992). Dijelaskan lebih
oleh Bintoro (2008), bahwa pemberian cita rasa pada daging olahan dapat dilakukan dengan
penambahan berbagai bumbu dan bahan kimia yang diizinkan, misalnya garam dapur, gula, garam
sendawa dan bahan lain. Penambahan substitusi hati ayam broiler lebih mempengaruhi rasa
dibandingkan dengan pengguaan bumbu, proses pengolahan serta pemasakan sehingga
menyebabkan adanya pengaruh nyata pada cita rasa nugget.

BAB V
 PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Demikian proposal pengembangan resep ini kamu buat, dengan harapan

deskriptif singkat ini dijadikan pertimbangan dalam pengambilan kebijakan dalam
suksesnya kegiatan dalam mengembangkan resep dari produk makanan. Atas
kerjasama dan perhatiannya kami ucapkan terima kasih.

Daftar Pustaka

Anjarsari, B. 2010. Pangan Hewani Fisiologi Pasca Mortem dan Teknologi. Graha
Ilmu, Yogyakarta.

Astawan, M. 2011. Efek atau Dampak Positif dan Negatif Mengkonsumsi Jeroan.
www. adipedia.com/2011/02/efek-dampak-positif-dannegatif.html. Diakses tanggal
15 November 2019

Bintoro, P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan Analisis Produk. Universitas

Diponegoro, Semarang

Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gadjah Mada University Press,
Yogyakarta.

DetikFood. 2010. https://m.detik.com/food/info-kuliner/d-1955386/kenali-ciri-ciri-

nugget-lezat-dan-sehat-
 LAMPIRAN 1
Uji Organoleptik
Nama : Esti Sulistiani
NIM : P07131118127
UjiOrganoleptik Penilaian 476 849

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Warna Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Aroma Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Tekstur Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Agak suka

Suka X X
 Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Rasa Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Uji Organoleptik
Nama : Hayuningtyas Mustika Wening
NIM : P07131118131
UjiOrganoleptik Penilaian 476 849

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Warna Agak suka X

Suka X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Aroma Agak suka

Suka X

Sangat suka X

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Tekstur Agak suka

Suka X

Sangat suka X
 Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Rasa Agak suka X

Suka X

Sangat suka

Uji Organoleptik
Nama : Nur Kharisah
NIM : P07131118150
UjiOrganoleptik Penilaian 476 849

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Warna Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Aroma Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Tekstur Agak suka

Suka

Sangat suka X X

Rasa Sangat tidak suka

 Agak tidak suka

Agak suka

Suka X

Sangat suka X

Uji Organoleptik
Nama : Raden Ayu Nuraliyya Zulvini
NIM : P07131118153
UjiOrganoleptik Penilaian 476 849

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Warna Agak suka

Suka X

Sangat suka X

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Aroma Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Tekstur Agak suka X

Suka

Sangat suka X

Rasa Sangat tidak suka

Agak tidak suka

 Agak suka

Suka

Sangat suka X X

Uji Organoleptik
Nama : Riska Putri Apriati
NIM : P07131118156
UjiOrganoleptik Penilaian 476 849

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Warna Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Aroma Agak suka X

Suka X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Tekstur Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Rasa Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Agak suka X
 Suka X

Sangat suka

Uji Organoleptik
Nama : Yulanda
NIM : P07131118161
UjiOrganoleptik Penilaian 476 849

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Warna Agak suka

Suka X

Sangat suka X

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Aroma Agak suka

Suka X X

Sangat suka

Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Tekstur Agak suka

Suka

Sangat suka X X

Rasa Sangat tidak suka

Agak tidak suka

Agak suka

Suka

Sangat suka X X