MAKALAH

BIOTEKNOLOGI BIDANG PANGAN (YOGHURT)

Ditujukan untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Mikrobiologi

Dosen Pengampu:
Liska Berlian, M. Si.
Annisa Novianti Taufik, M. Pd.

Disusun Oleh:

Kelompok 1
Siti Aulia Nabila (2281170003)
Luthfiah Azizah (2281170005)
Siti Muhasitoh (2281170008)
Rosdiyanah (2281170019)
Elva Zahrotunnaqiyah (2281170028)

PROGRAM STUDI PENDIDIKAN IPA

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN
UNIVERSITAS SULTAN AGENG TIRTAYASA

2019
 KATA PENGANTAR

Dengan menyebut nama Allah SWT Yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang, kami
panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan rahmat, hidayah,
dan inayah-Nya sehingga kami bisa menyelesaikan makalah tentang “BIOTEKNOLOGI
BIDANG PANGAN (YOGHURT)”
Makalah ini sudah selesai kami susun dengan maksimal dengan bantuan pertolongan dari
berbagai pihak sehingga bisa memperlancar pembuatan makalah ini.untuk ini kami
menyampaikan banyak terima kasih kepada semua pihak yang sudah ikut berkontribusi didalam
pembuatan makalah ini.
Terlepas dari semua itu, kami menyadari seutuhnya bahwa masih jauh dari kata sempurna
baik dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya.oleh karena itu, kami terbuka untuk
menerima segala masukan dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca sehingga kami bisa
melakukan perbaikan makalah ini sehingga menjadi makalah yang baik dan benar.
Akhir kata kami meminta semoga makalah tentang “BIOTEKNOLOGI BIDANG
PANGAN (YOGHURT)” ini bermanfaat untuk para pembaca.

Serang, 24 November 2019

Penulis
 DAFTAR ISI

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang .........................................................................................................................1

B. Rumusan Masalah.....................................................................................................................1

C, Tujuan........................................................................................................................................1

BAB II PEMBAHASAN

A. Fermentasi dalam pembuatan Youghurt....................................................................................2

B. Metode kerja pembuatan Yoghurt..............................................................................................4

BAB IIII PENUTUP

A. Kesimpulan................................................................................................................................7

B. Saran..........................................................................................................................................7

DAFTAR PUSTAKA…………………………………………………………………………..8
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Susu segar mengandung berbagai komponen zat gizi lengkap yang

sangat bermanfaat bagi tubuh, Komposisi susu terdiri atas air, lemak susu,
dan bahan kering tanpa lemak. Akibat kandungan susu segar yang kompleks
menyebabkan bahan ini mudah mengalami kerusakan jika tidak segera
dilakukan penanganan yang tepat. Kerusakan pada susu segar terutama
disebabkan oleh perubahan aktivitas enzim serta kontaminasi mikroba
pathogen. Perubahan aktivitas enzim mengakibatkan kandungan protein
terpecah menjadi senyawa yang lebih sederhana (asam amino). Agar susu
dapatbertahan lebih lama maka perlu dilakukanpengawetan. Salah satu bentu
pengawetan terhadap susu adalah yogurt.
Yogurt adalah susu pasteurisasi yang difermentasikan dengan bakteri
tertentu (bakteri probiotik streptococcus dan bakteri probiotik lactobacillus)
sehingga menghasilkan rasa asam dan aroma yang khas. Salah satu sifat
yang dimiliki susu fermentrasi adalah mempunyai rasa asam asam dan daya
simpanriya pendek, sehingga dilakukan penambahan gula dengan tujuan
untuk untuk memperbaiki flavour (rasa dan bau) sehingga lebih disenangi
serta memperpanjang daya simpan.

B. Rumusan Masalah

1. Bagaimana konsep dfermentasi dalam pembuatan yoghurt

2. bagaimana metode kerja dalam pembuatan yoghurt

C. Tujuan

1. Menjelaskan konsep fermentasi dalam pembuatan Yoghurt

2. Menjelaskan metode kerja dalam pembuatan Yoghurt

1
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Fermentasi dalam Pembuatan Yoghurt

Istilah bioteknologi pertama kali dikemukakan oleh Karl Ereky,

seorang insinyur Hongaria pada tahun 1917 untuk mendeskripsikan produksi
babi dalam skala besar dengan menggunakan bit gula sebagai sumber
pakannya (Ahmad, 2014).Bioteknologi berasal dari kata Bios berarti hidup,
Teuchosatau alat, dan Logos atau ilmu, sehingga bioteknologi dapat diartikan
sebagai cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup (bakteri,
fungi, virus, dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (protein
bioaktif, enzim, vitamin, asam basa organik, alkohol, dan lain-lain) dalam
proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa.
Menururt EFB (European Federation of Biotechnology), bioteknologi
sebagai perpaduan dari ilmu pengetahuan alam dan ilmu rekayasa yang
bertujuan untuk meningkatkan aplikasi organisme hidup, sel, bagian dari
organisme hidup, dan/atau analog molekuler untuk menghasilkan barang dan
jasa. Definisi EFB ini berlaku untuk kedua bioteknologi yaitu bioteknologi
tradisional maupun bioteknologi modern. Bioteknologi tradisional mengacu
pada teknik konvensional yang telah digunakan selama berabad-abad untuk
menghasilkan anggur, keju, dan makanan lainnya sejak zaman Yunani dan
Mesir Kuno, sedangkan bioteknologi modern mencakup semua metode
modifikasi genetika oleh DNA rekombinan dan teknik fusi sel dengan
perkembangan proses bioteknologi modern dan bioteknologi konvensional
(Ahmad, 2014).
Pada umumnya bioteknologi menggunakan mikroorganisme karena
dapat tumbuh dengan cepat yang dapat dikontrol pertumbuhannya,
mengandung protein yang cukup tinggi, dapat menggunakan produk-produk
sisa sebagai substratnya misalnya dari limbah dapat menghasilkan produk
yang tidak toksik dan reaksi biokimianya dapat dikontrol oleh enzim

2
organisme itu sendiri. Bioteknologi dapat menghasilkan produk makanan dan
minuman, penghasil obat, pembasmi hama tanaman, dan lain sebagainya
(Ahmad, 2014).
Fermentasi merupakan kegiatan mikroba pada bahan pangan sehingga
dihasilkan produk yang dikehendaki. Mikroba yang umumnya terlibat dalam
fermentasi adalah bakteri, khamir, dan kapang. Fermentasi dapat dilakukan
menggunakan kultur murni ataupun alami serta dengan kultur tunggal ataupun
kultur campuran. Fermentasi menggunakan kultur alami umumnya dilakukan
pada proses fermentasi tradisional yang memanfaatkan mikroorganisme yang
ada di lingkungan, kultur murni memanfaatkan mikroorganisme dengan sifat
dan karakteristik yang sudah diketahui dengan pasti sehingga produk yang
dihasilkan memiliki stabilitas kualitas yang jelas sedangkan kultur campuran
memanfaatkan mikroorganisme dengan jumlah dan jenis yang tidak diketahui
sehingga hasilnya tidak stabil. Dalam proses fermentasi kultur murni dapat
digunakan kultur campuran maupun tunggal, contoh penggunaan kultur murni
tunggal adalah Lactobacillus casei pada fermentasi susu menghasilkan produk
keju(Ahmad, 2014).
Proses fermentasi merupakan perubahan enzimatik secara anaerob dari
suatu senyawa organik dan menjadi produk organik yang lebih sederhanan.
Senyawa organik dapat dijadikan sebagai sumber makanan bagi
mikroorganisme dan juga massa mikroba minimal mengandung 40% protein
dan memiliki kandungan vitamin dan mineral yang tinggi(Ahmad, 2014).
Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan, sebagai
akibat dari pemecahan kandungan makromolekul, khususnya karbohidrat dari
bahan tersebut. Yoghurt merupakan salah satu produk hasil fermentasi susu
yang paling tua dan cukup populer di seluruh dunia.Yoghurt dapat
didefinisikan sebagai jenis produk susu terkoagulasi, yang diperoleh dari
fermentasi asam laktat tertentu melalui aktivitas Lactobacillus bulgaricus dan
Streptococcus thermophilus. Bakteri-bakteri ini yang akan memicu proses
fermentasi dari susu, mengubah laktosa pada susu menjadi asam
laktat(Purnomo dkk, 1993).

3
 Streptococcus thermophilus merupakan bakteri termofilik yang dapat
tumbuh pada suhu 450C, bakteri ini juga termasuk bakteri gram positif yang
bersifat anaerob. Streptococcus thermophilus termasuk bakteri asam laktat
homofermentatif yang menghasilkan asam laktat sebagai produk utama,
karena bakteri ini menghasilkan enzim laktase yang berfungsi mencerna
laktosa dalam susu. Lactobacillus bulgaricustumbuh optimal pada suhu 370C
dan termasuk bakteri asam laktatheterofermentatif, yang mengubah laktosa
menjadi asam laktat dan juga asetaldehid. Asam ini menciptakan citarasa khas
pada yoghurt sekaligus dapat mengawetkan susu dan mendegradasi laktosa
sehingga orang yang intoleran terhadap susu murni dapat mengkonsumsi
yoghurt tanap mendapat masalah kesehatan (Purnomo dkk, 1993).

B. Metode Kerja Pembuatan Yoghurt

1. Alat dan Bahan
• Alat :
1. Wadah kedap udara (toples) 1 buah
2. Panci 1 buah
3. Pengaduk/spatula 1 buah
4. Kompor 1 buah
5. Sendok 1 buah
6. Gulungan kain tebal 1 buah
7. Kulkas 1 buah
• Bahan :
1. Susu cair fullcream 500 ml
2. Susu bubuk full cream 27 gram
3. Plain yoghurt sebagai starter 100 ml
4. Air Secukupnya

2. Langkah kerja
1. Keluarkan plain yoghurt(starter) dari dalam kulkas dan diamkan di
suhu ruangan minimal 1 jam

4
2. Rendam wadah yang akan digunakan untuk membuat yoghurt di dalam
air mendidih selama 2-3 menit. Hal ini dilakukan untuk proses
sterilisasi.
3. Siapkan panci kecil, masukkan susu cair fullcreamsebanyak 500 ml
dan susu bubuk fullcream sebanyak 27 gram, kemudian aduk hingga
tercampur rata
4. Masak susu dengan api kecil kemudian aduk-aduk hingga muncul
gelembung-gelembung kecil dan busa. Jangan sampai susu mendidih,
jika telah muncul gelembung api langsung dimatikan
5. Diamkan susu untuk beberapa saat hingga suhunya turun. Setelah suhu
susu cukup hangat, test dengan memasukkan termometer ke dalamnya
suhu susu ± 38°C
6. Ambil 100 ml plain yoghurt dan masukkan ke dalam wadah kedap
udara (toples) yang telah disiapkan
7. Tuangkan sekitar 250 ml susu hangat ke dalamnya, aduk secara
perlahan hingga tercampur rata (Proses inokulasi)
8. Tutup wadah rapat-rapat. Bungkus dengan gulungan kain tebal
9. Letakkan di tempat hangat dalam rumah selama minimal 7 jam
10. Setelah proses inkubasi selesai, masukkan yoghurt ke dalam kulkas
11. Setelah satu malam, yoghurt bisa dinikmati

5
 Sketsa Cara Kerja

Plain yoghurt Merendam wadah yang Menuangkan susu dalam panci

didiamkan dalam suhu akan digunakan dengan air
ruangan ±7 jam mendidih (sterilisasi)

Memasak susu hingga muncul

Tuangkan plain yoghurt dan
susu ke dalam wadah
Diamkan susu hingga suhunya
gelembung-gelembung,
gelembung, lalu
turun menjadi ±38°C
matikan jangan sampai
mendidih

Tutup wadah rapat-rapat lalu Setelah proses inkubasi Yoghurt siap dinikmati
dibungkus dengan kain tebal, selesai, masukkan yoghurt
letakkan di tempat hangat ±7 dalam kulkas, diamkan satu
jam malam

6
 BAB III
PENUTUP

A. Kesimpulan
Yoghurt merupakan produk bioteknologi konvensional yang diperoleh dari
proses fermentasi melalui aktivitasenzimatik secara anaerob bakteri
Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus yang mengubah
laktosa susu menjadi asam laktat.

B. Saran
Penulis berharap banyak kepada pembaca agar pembaca dapat mengetahui
dan memahami alat-alat yang digunakan untuk pembuatan fermentasi pada
yoghurt, agar tidak terjadi kesalahan saat melakukan percobaan

7
 DAFTAR PUSTAKA

Ahmad, A. 2014. Buku Ajar Bioteknologi Dasar. Makassar: Fakultas Matematika

dan Ilmu Pengetahuan Alam Universitas Hasanuddin.
Purnomo, dkk. 1993. Susu dan Produk dan Pengolahannya. Malang: Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya.