MAKALAHTENTANG HIDANGAN IKAN SEAFOOD

CONTINENTAL
DISUSUN
O
L
E
H
KELOMPOK3

1. SITI NURSYAHRIZA
2. IRADATYAH NURARFIAH
3. ISMARLINA
4. NURUL HIDAYA
5. M.FIRDAUS SYARIFUDIN

SMKN 1 DOMPU
TAHUN AJARAN 2019/2020
 Latar Belakang
Fish and Shellfish merupakan jenis binatang berdarah
dingin yang dagingnya banyak di komsumsi oleh
manusia dalam pembuatan berbagai jenis masakan baik
di rumah, diwarung,restaurant dan hotel , terlebih lagi
daging dari ikan dan kerang memiliki tekstur tubuh yang
agak lunak sehinnga baik untuk di konsumsi. Selain itu
kandungan vitamin dan gizi yang terdapat pada ikan dan
kerang sangat berguna bagi tubuh manusia.
Sebagai mahasiswa yang belajar dasar tata boga kita
harus mengetahui jenis daripada daging khususnya
daging dari ikan dan kerang. Dalam pengolahan makanan
dengan bahan dasar ikan dan kerang yang dibahas dalam
malah ini menjelaskan ciri-ciri daging ikan dan
kerangyang baik untuk di konsumsi dan berkualitas serta
layak pakai.

1.2 Rumusan Masalah

Dari latar belakang diatas, maka menghasikan masalah
sebagai berikut :
1. Apa yang di maksud dengan Fish And Shellfish?
2. Apa Jenis-jenis fish and Shellfish ?
 3. Bagaimna mengetahui ciri-ciri Fish dan Shellfish
yang baik dan berkualitas ?
4. Bagaimana cara membersihkan ikan dan menyimpan
ikan dn kerang yang baik ?

1.3 Tujuan dan Manfaat

Dalam makalah “Fish and Shellfish” ini, kami
menjelaskan tujuan dan manfaaat dari penyusunan
makalah ini diantaranya:
1. Untuk mengetahui jenis-jenis fish and shellfish
2. Untuk mengetahui ciri-ciri ikan dan kerang yang
baik dan berkualitas.
3. Untuk mengetahui cara membersihkanikan.
4. Dapat mengetahui cara penyimpanan ikan dan
kerang yang baik.
5. Dapat mengetahui pengolahan ikan dan kerang.

BAB II
PEMBAHASAAN
 2.1 Pengertian Fish and Shellfish

Dua kelompok bahan makanan yaitu ikan (fish) dan

binatang kerang (shellfish) adalah binatang berdarah
dinginyang hidup di air tawar dan sebagian besar hidup
di air laut. Binatang berdarah dingin artinya, bahwa ikan
sangat mudah menyesuaikan suhu tubuhnya dengan suhu
lingkungan. Ikan tidak akan kedinginan bila berada di
dasar laut.Binatang kerang (shellfish) adalah binatang
berkulit kerang atau bertubuh lunak yang dapat diolah
menjadi makanan, binatang ini juga hidup di air seperti
ikan.Karena kebanyakaan yang berasal dari air laut,
maka bahan makananyang terbuat dari ikan dan binatang
kerang ini sering disebut dengan istilah “Seafood”,
walaupun tidak seluruhnya bahan makanan tersebut
berasal dari laut. Seafood atau makanan laut adalah
sebutan untuk makanan berupa hewan dan tumbuhan laut
yang ditangkap, dipancing, dan diambil dari laut maupun
dari hasil budidaya. Istilah makanan laut kadang juga
mencakup mamalia laut, ikan, dan kerang yang
ditangkap atau dikumpulkan oleh nelayan dari air tawar
(danau atau sungai). Makanan laut merupakan sumber
 protein, lemak, vitamin, dan mineral (seng, zat besi,
selenium, magnesium dan oidium).

A. Ikan ( Fish)

Secara umum dapat dikatakan bahwa ikan adalah

binatang berdarah dingin yang hidup di 2 jenis air yaitu
air payau dan air tawar. Secara pengetahuan Ikan
merupakan bahan makanan yang memiliki protein tinggi
dan mudah diolah. Selain rasanya yang gurih, ikan juga
bisa diolah dengan berbagai macam bumbu dan jenis
masakan. Adapun komposisidan kandungan ikan yaitu,
sepertihalnya meat and poultry daging ikan disusun air
protein,lemak dansejumlahkecil mineral, vitamin
danunsurlainnya.Sedangkan bila dilihatperbedaanantara
meat dan fish dapatdilihatdariwarnameatberwarna
merahkarenamengandungdarahlebihbanyaksedangkanda
gingikanberwarna kemerahan karena perbedaan cara dan
kebiasaan makannya.Serat daging, serat meat
lebihkasardaridagingikankarena meat
mengandungbanyak connective tissue
sedangkanpadaikankandungan connective
 tissuenyasangatrendah.Aroma dan sari daging (Juice),
Ikan mengandung lebih sedikit juice danaroma yang
lebih
lembutbiladibandingkandenganmeat.Kandungangizi,
secaraumumikanmengandunggizilebihbanyakdaripada
meat. Kandungangizi 500 gr ikan = 300 gr daging.
Kandungan gizi ikan sebagai berikut :

1. Protein, kandungan protein ikan lebih tinggi dari

protein serealia dikacang-kacangan,
setara dengan daging, sedikit dibawah telur. Protein ikan
sangat mudah dicerna, sehingga baik bagi balita yang
system pencernaannya belum sesempuna orang
dewasa.Protein ikan mengandung berbagaui asam amino
dalam bentuk yang mendekati asam amino didalam
tubuh manusia. Komposisi asam amino protein ikanjuga
lebih lengkap disbanding bahan makanan lain, salah
satunya taurin, sangat bermanfaat merangsang
pertumbuhan sel otak balita.
2. Lemak,kandunganlemakpada meat
jauhlebihbanyakbiladibandingkandengankandunganlema
kpadaikan.Asam lemak ikan merupakan asam lemak
 essensial yang sifatnya tidak jenuh. Asam lemak tidak
jenuh sangat bermanfaat sangat bermanfaat untuk
mempertahankan kesehatan tubuh dan menjaga
kestabilan kadar kolesterol lagi.Beberapa ikan yang
berasal dari laut dalam seperti salmon, tuna, sarden dan
makarel, mengandung asam lemak yang tergabung dalam
kelompok asam lemak omega 3. Yang paling dominan
dari kelompok ini adalah asam eikosapentaenoat (EPA)
dan asam dokosaheksaenoat (DHA). Keduanya
bermanfaat dalam menurunkan kolesterol dalam darah
dan meningkatkan pertumbuhan sel-sel otak sikecil.
3. Vitamin, ikan memiliki vitamin yang diantaranya
vitamin A: banyak terdapat pada minyak hati ikan
bermanfaat mencegah kebutaan pada anak.Vitamin D:
selain terdapat dalam daging ikan, juga pada telur serta
minyak hati ikan. Vitamin ini penting bagi pertumbuhan
dan kekuatan tulang.Viatamin B6 : membantu
metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah
anemia dan kerusakan syaraf.Vitamin B 12 bermanfaat
dalam pembentukan sel-sel darah merah, membantu
metabolisme lemak, dan melindungi jantung juga
kerusakan syaraf.
4. Mineral. Zat besi: jauh lebih mudah diserap tubuh
ketimbang dari sumber lain seperti serealia atau kacang-
kacangan. Zat besi membantu mencegah terjadinya
anemia.Yodium, dapat mencegah terjadinya penyakit
gondok serat hambatan pertumbuhan anak, bahkan juga
kecerdasannya. Selenium yang berperan membantu
metabolisme tubuh dan sebagai antioksidan yang
melindungi tubuh dari radikal bebas, antioksidan bisa
mencegah terjadinya penyakit degeneratif seperti jantung
koroner. Seng, membantu kerja enzim dan
hormone.Fluor berfungsi menguatkan serta menyehatkan
gigi skecil.

1. Jenis-Jenis Ikan
Ikan dapat digolongkan menjadi beberapa jenis, yaitu :
1. Berdasarkan pada kandungan lemak. Berdasarkan
kadar lemaknya, ikan dapat dikelompokan menjadi 3,
yaitu sebagai berikut :
a. Leanfish, atau ikan yangtidak berlemak. Ikan ini
memiliki kandungan lemak 2% atau kurang. Contohnya :
ikan kakap/snapper, ikan patin, ikan mas, ikan nila,
sardine, ikan cod, ikan bawal, dan lain-lain.
 b. Madium fatfish, atau ikan berlemak adalah ikan
yang memiliki kandungan lemak antara 2 – 5 %.Lemak
ikan golongan leanfish dan medum fat fish banyak
terkandung dalam hati ikan, seperti ikan cod dan halibut
yang secara komersial dibuat minyak hati ikan.
c. Fatfish, atau ikan berlemak tinggi, memiliki
kandungan lemak diatas 5%. Fatfish memiliki pigmen
warna lebih banyak. Ikan berlemak memikili ciri-ciri
dengan kulit tidak bersisik. Contohnya : ikan tuna, ikan
cakalan, ikan mackerel, ikan salmon, catfish, eel, trout,
butter fish,milkfish, ikan gabus, dan lain-lain.
2. Berdasarkan habitatnya atau tempat hidupnya, ikan
dapat dikelompokkan menjadi dua, yaitu :
a. Ikan air tawar, seperti ikan yang hidup di air darat
seperti sungai, danau dan kolam-kolam ikan.
b. Ikan laut adalah ikan yang hidup di air laut. Jenis
ikan yang hidup di air laut lebih banyak daripada jenis
ikan air tawar.

3. Berdasarkan bentuk tubuhnya, ikan dapat

dikelompokan menjadi dua kelompok yaitu :
a. Ikan berbentuk pipih (flatfish)
 Ikan jenis ini memiliki tubuh yang agak gepeng atau
pipih yang mempunyai ciri-ciri, yaitu :
· Ikan berenang secara horizontal.
· Bagian tubuh yang menghadap ke atas berwarna
lebih gelap dan bagian tubuh yang menghadap ke bawa
berwarna putih.
· Kedua matanya berada pada sisi bagian atas.
· Hidup ikan dekan dengan dasar laut atau dekat
dengan karang.
Contoh ikan bertubuh pipih yang banyak diolah menjadi
makanan adalah :
ü Ikan Pari, dengan bentuk badan ceper atau
picak.Panjang badan 50 – 100 cm dan mempunyai ekor
panjang dan berduri.Warna kulit bagian atas adalah
antara merah sawo sampai coklat tua, dan bagian perut
berwarna putih. Jenis Pari : Pari Burung, Pari Kelapa,
Pari Kembang, Pari Kampret (ekor pendek), Pari Tutul.
ü Ikan Lidah – Lidah, dengan bentuk pipih memanjang
seperti lidah.Panjang badan 15 – 30 cm dan dapat
mencapai 35 cm. Warna kulit bagian atas merah sawo
dan baguian bawah putih.Jenis ikan Lidah- lidah :Ikan
Lidah Pasir, Ikan Lidah Dapur.
 ü Ikan Langka (Halibut), dengan bentuk badan lonjong
dan pipih, lebih tebal apabila dibandingkan dengan ikan
bertubuh piph lainnya.Panjang badan 20 – 40 cm, dapat
mencapai 50 cm. Warna kulit bagian atas merah sawo
dan bagian bawah berwarna putih.
ü Bawal, memiliki bentuk badan hampir seperti ketupat,
pipih dan melebar.Ikan bawal, berenang vertikal hampir
seperti ikan bertubuh silendris, tetapi dalam pengolahan
makanan digolongkan ikan bertubuh pipih.Panjang badan
20 – 30 cm, dapat mencapai 35 cm.Jenis bawal :Bawal
Putih, Bawal Hitam.
ü Jenis ikan yang juga termasuk ikan bertubuh pipih
adalah :Sole, Pomfret, Turbot dan lain-lain.

b. Ikan bertubuh bulat (round fish)

Jenis ikan yang tergolong bertubuh bulat atau silendris
mempunyai ciri-ciri sebagai berikut :
· Berenang secara vertikal
· Kedua matanya beraada pada sisi kanan dan sisi
kiri.
· Hidup dekat dengan permukaan laut
Contoh ikan yang tergolong bertubuh bulat adalah :
 ü Cakalan (Tuna), bentuk badan bulat panjang, bagian
punggung berwarna biru kehitam-hitaman dan bagian
bawah berwarna putih perak.Panjang badan umumnya 40
- 60 cm, dan dapat mencapai 100 cm. Jenis ikan tuna
yaitu : Ikan Tomo (Tongol), Ikan Cakalang, Ikan
Madidihang, Ikan Tuna Mata Besar, Ikan Abu – Abu dan
lain-lain.
ü Tenggiri (Mackerel), bentuk badan bulat panjang.
Bagian punggung berwarna abu-abu kebiruan dan bagian
bawah berwarna agak muda. Panjang badan antara 60 –
100 cm, dan dapat mencapai 200 cm.
ü Kakap, bentuk badan memanjang, gepeng, bersisik
agak lebar tampak jelas dan mulut agak lebar.Bagian
punggung berwarna abu-abu kehitaman dan bagian perut
berwarna agak putih.Panjang badan umumnya 25 – 100
cm, dan dapat mencapai 200 cm.Jenis ikan kakap yaitu
:Ikan Kakap, Ikan Kakap Lodi, Ikan Kakap Hitam, Ikan
Kakap Putih, Ikan Kakap Merah, DLL.
ü Bandeng, bentuk badan memanjang, mendekati
silendris.Bagian punggung berwarna biru kehijauan dan
bagian bawah berwarna putih. Panjangn badan pada
umumnya 30 – 50 cm, dan dapat mencapai 90 cm.Jenis
bandeng :Ikan Bandeng Lelaki, Ikan Bulan – Bulan, Ikan
Parang – Parang, Ikan Japah, Dll.
ü Jenis ikan bertubuh bulat lain adalah :Ikan Karper,
Ikan Gurami, Ikan Mujair, Ikan Lemuru, Ikan Sarden,
dan lain-lain.

2. Kualitas Ikan
Kualitas ikan akan ditentukan oleh dua faktor sebagai
indikasi (indikator),
yaitu :
1. Tingkat kesegaran (Freshness)
Tingkat kesegaran adalah ikan yang baru ditangkap dari
air, makin lama ikan berhubungan dengan udara (O2),
kesegarannya akan semakin berkurang. Semakin segar
ikan tersebut semakin baik pula kualitas dari ikan
tersebut.
Tanda-tanda dari ikan yang masih segar dapat diketahui
dari :
a. Mata, mata ikan tampak jernih dan apabila mata
ikan ditekan dengan jari tangan kemudian dilepas maka
bola mata akan segera kembali pada posisi semula.
b. Insang, insang ikan berwarna merah, tidak
 berlendir dan tidak berbau busuk atau berbau seperti
amoniak.
c. Sisik, sisik ikan masih melekat dengan kuat pada
badan ikan. Apabila dicabut maka sisik ikan tidak akan
mudah terlepas.
d. Tekstur Daging, tekstur daging ikan masih kenyal
dan tidak mudah hancur. Apabila badan ikan ditekan
dengan jari, kemuduan dilepaskan maka ikan segera
kembali pada posisi semula.
e. Bau, bau ikan segar adalah berbau seperti air segar
habitatnya, tidak ada ciri-ciri bau busuk.

2. Tingkat Kedewasaan ( Maturity)

Ikan yang baik diolah menjadi makanan adalah ikan yang
cukup umur. Umur ikan dapat ditentukan berdasarkan
panjang badan rata-rata. Ikan yang terlalu muda tidak
baik untuk diolah menjadi makanan karena dagingnya
mudah hancur dan kurang dari segi rasa serta aromanya.
Sebaliknya ikan yang terlalu tua juga tidak baik diolah
menjadi makanan karena serat dagingnya kasar dan a lot

B. Jenis-jenis potongan ikan

 DELICE
Potongan delice adalah potongan fillet utuh panjang,
kemudian disimpul menjadi bulatan atau dilipat.
caranya :
Pertama – tama fillet flat fish. Lalu bagi menjadi dua
bagian. Setelah itu, ikan yg sudah d fillet di bentuk
seperti pita atau simpul bisa juga menjadi bulatan atau
dilipat.
Gambar 2.1 potongan ikan delice
ikan yang suda di fillet di bagi dua, lalu di bentuk seperti
gambar di atas

PAUPIETTE
Daging fillet tipis, diisi lalu digulung. Disebut juga rolled
fish.
caranya :
Ikan di fillet terlebih dahulu, setelah menjadi 2 bagian
letakkan daging ikan di cutting board. Setelah itu beri
isiian diatas daging, kemudian fillet ikan digulung.
gambar 2.2 potongan ikan paupiette
contohnya kakap, nila, gurame
 daging yang sudah di fillet di bagi dua

lalu daging itu di gulung seperti ini

GOUJON / GOUJONETTE
Daging ikan fillet yang dipotong serong memanjang.
caranya :
Fillet daging ikan diletakkan diatas cutting board, lalu
iris atau potong serong memanjang. Panjang potongan
lebih kurang 6-8 cm dengan tebal 0,5-1 cm.
Gambar 2.3 potongan ikan goujon
TRONCOM
Potongan ikan yang dipotong bulat utuh.
caranya :
Potongan ikan troncom adalah potongan ikan yang
dipotong dari ikan yang berbentuk pipih (flat fish),
potongan berbentuk bulat utuh. Potongan ikan ini
 langsung dipotong bulat utuh disertai durinya juga.

Gambar 2.4 potongan ikan troncom

SUPREME
Potongan ikan yang diiris miring dari fillet ikan ,
supreme biasanya dipotong dari ikan yang bertubuh bulat
besar.
caranya :
Ikan di fillet tanpa di bagi menjadi dua. Sehingga
menjadi fillet ikan yang cukup besar. Lalu iris miring
fillet ikan tersebut.

Gambar 2.5 potongan ikan supreme

DARNE
Potongan ikan yang dipotong melintang , dari ikan yang
bertubuh bulat . potongan darne ini bulat utuh.
caranya :
Ikan yang berbentuk bulat diletakkan diatas cutting
 board. Lalu belah utuh ikan tersebut disertai durinya.
Potong menjadi 3 bagian. Potongan tipis, potongan tebal,
potongan bagian ekor.

round fish . contohnya ikan tongkol, ikan tuna

Gambar2.6 potongan ikan darne

C. Binatang Kerang (Shellfish)

Istilah binatang berkulit kerang atau “shellfish” meliputi

semua binatang berkulit keras yang pada umumnya
hidup di air, emiliki tubuh yang lunak dengan kulit yang
keras pada bagian luar yang berfungsi sebagai pelindung
atau di sebut kerang. Kerang adalah kuliner dan
perikanan istilah untuk invertebrata air exoskeleton -
bantalan yang digunakan sebagai makanan, termasuk
berbagai jenis moluska, crustacea, dan echinodermata.
Dalam pengolahan makanan, pengertian shellfish
mencakup juga binatang-binatang bertubuh lunak
lainnya, yang hidup di sela-sela batu karang ataupun
 pada rongga-rongga batu karang. Binatang ini dapat
keluar dari rongga karang dan berpindah ke rongga
lainnya. Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium
dan sodium yang sangat berguna bagi tubuh untuk
pertumbuhan tubuh manusia. Bagian daging shellfish
banyak mengandung zat lemak lebih rendah daripada
daging hewan. Serat danging dari shellfish lebih kasar
daripada daging hewan sehingga perlu ditambah asam
sebelum dimasak, sehingga hasilnya lebih empuk.
Meskipun sebagian besar jenis kerang yang dipanen dari
lingkungan air asin, namun ada beberapa jenis hanya
ditemukan di air tawar. Selain itu beberapa spesies
kepiting darat yang dimakan, misalnya Cardisoma
guanhumi di Karibia. Meskipun nama kerang bukan jenis
ikan, tetapi hanya hewan yang hidup di air. Banyak
varietas kerang / Moluska laut Familiar dinikmati
sebagai sumber makanan oleh manusia mencakup
banyak spesies kerang, remis, tiram, winkles, dan kerang.
Beberapa krustasea umumnya dimakan adalah udang,
lobster, udang karang, dan kepiting. Echinodermata tidak
sesering dipanen untuk makanan seperti moluska dan
krustasea.
 Shellfish banyak mengandung vitamin, yodium dan
sodium yang sangat baik untuk pertumbuhan.Kandungan
protein kerang hampir sekitar 25,5 gr per 100 gr. Asam
amino yang jumlahnya paling tinggi tiap 100 gramnya
adalah glutamate 3474 mg, aspartat 2464 mg, lysine
1909 mg, arginin 1864 mg dan leusin 1798. Kerang juga
mengandung vitamin B12 yang tinggi sekitar 98.9
mcg/100 mg. Mengandung omega-3 (396 mg /100 gr)
dan omega-6 (32 mg /100 gr) yang mampu menurunkan
kolesterol jahat dan sangat baik untuk kesehatan jantung.
Selain itu kerang juga kaya akan mineral terutama besi
(28 mg /100 gr) dan selenium (64 mcg/100 gr). Adapun
manfaat Kerang, antara lain sebagai sumber :
1. Protein, rotein memiliki fungsi yang penting bagi
tubuh sebagai pembentuk enzim, pembentukan sel organ
dan otot, pembentuk hormon, perbaikan sel yang rusak,
pengatur metabolisme, pembentuk sistem kekebalan
tubuh dan beragam manfaat lain yang meningkatkan
kesehatan.
2. Vitamin B12, vitamin B12 berfungsi untuk
membantu pencernaan makanan, menjaga kesehatan
sistem syaraf dan pembentukan sel tulang.
 3. Omega-3 dan Omega-6, sudah jamak kita ketahui
omega dalam biota laut sangat bermanfaat untuk
perkembangan otak balita.. Maka dari itu, memasukkan
menu yang mengandung omega kepada anak akan sangat
baik untuk perkembangan itak sehingga anak menjadi
lebih cerdas. Selain itu omega dalam kerang berfungsi
menurunkan kadar kolesterol jahat dalam darah,
sehingga baik untuk menurunkan resiko penyakit
jantung.
4. Mineral Besi dan Selenium besi dapat berfungsi
untuk pembentukan komponen utama sel-sel darah
merah, sehingga menurunkan resiko darah rendah
(anemia). Sedangka Seleium berfungsi sebagai
antioksidan untuk mencegah kerusakan sel dari radikal
bebas penyebab penyakit jantung dan kanker.

1. Klasifikasi Shellfish
Binatang berkulit kerang atau shellfish dapat
dikelompokkan menjadi tiga kelompok, ialah :
1. Kelompok kepiting dan Udang (Crustacea),
kelompok ini meliputi :
a. Kepiting (Crab), misalnya :Rajungan, Kepiting,
 King Crab (berkaki panjang)
b. Udang Patung (Lobster), misalnya :Langouste
(Udang Berantena), Homard (Udang Berjapit depan)
c. Udang (Shrimp), misalnya :Udang windu (prawn)
10 – 20 cm atau lebih, Udang Galah (prawn) 10 – 20 cm
atau lebih, Udang Dogol (Shrimp) 8 – 10 cm, Udang
Putih (Shrimp) 8 – 10 cm.
Kepiting dan udang sebaiknya dibeli dalam keadaan
hidup untuk mendapatkan tingkat kesegaran yang prima.
Kepiting dan udang yang berkualitas baik ditandai
dengan :
1. Anggota badan utuh, dan masih melekat baik pada
badan.Ekor tertarik kuat kebagian kepala.
2. Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh, dan
tidak ada bagian-bagian yang rusak.Kulitnya berwarana
cerah bila dimasak berwarna merah.
3. Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah
pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di
sentuh , serta keras dan padat.
4. Memiliki aroma segar sesuai dengan habitatnya,
dan tidak ada ciri-ciri pembusukan.Tidak berbau
ammonia.
 5. Berukuran besar.

2. Kelompok Binatang Remis (Coquillage)

Kelompok ini mencakup semua jenis binatang remis atau
kerang-kerangan seperti :Kerang Oyster, Kerang Tiram,
Kerang Kipas, Kerang Darah, dan lain-lain.Binatang
remis yang berkualitas baik ditandai oleh :
1. Masih hidup, kedua cangkangnya terkatup rapat
dan kuta.
2. Tidah ada cairan yang keluar dari dalam tubuh atau
cangkang
3. Beraroma segar, tidak berbau seperti amoniak atau
ciri-ciri pembusukan lainya.

3. Kelompok Binatang Bertubuh Lunak (Mollusca)

Binatang ini berkulit tipis, tubuhnya lembut dan sepintas
tampak seperti binatang tanpa tulang.Misalnya :Cumi-
Cumi, Ikan Sotong, Gurita, Teripang, Ubur-Ubur

2. Binatang yang bertubuh lunak yang baik ditandai

oleh :
1. Bagian-bagian tubuh masih lengkap dan utuh.
 2. Tidak ada perubahan warna pada bagian tubuh
seperti menjadi biru atau coklat.
3. Beraroma segar seperti air laut segar

3. Teknik Penyimpanan, binatang berkulit kurang-

kurang termasuk bahan makanan yang cepat rusak,
sehingga bahan makanan dan makanan yang terbuat dari
binatang berkulit kerang harus ditandai dengan baik,
kurangi kesempatan bakteri berkembang biak pada bahan
makanan tersebut.Teknik penyimpanan yang baik
adalah :
1. Binatang berkulit kerang dibersihkan dan dicuci
dengan baik sebelum disimpan.
2. Binatang berkulit kerang yang akan disimpan
beberapa hari saja, dapat disimpan dalam refrigerator,
atau pada kotak berisi remukan es.
3. Binatang berkulit keras yang akan disimpan di ruang
pembeku, agar dipisahkan menjadi unit kecil sesuai
dengan kebutuhan sebelum dibekukan.pemisahan ini
untuk memudahkan mengambil pada saat binatang
berkulit kerang iini sudah membeku.
4. Binatang berkulit keras yang beku, tidak baik kalau
 dilembekkan dan dibekukan kembali beberapa kali,
karena kuaalitasnya akan bertambah buruk.
5. Proses pembekuan harus dilakukan dengan
menyimpan binatang berkulit kerang yang segar di dalam
refrigerator beberapa jam, sebelum dimasukkan ke dalam
freezer (tujuannya untuk apa?)
6. Binatang berkulit kerang yang diterima beku, agar
segera disimpan di ruang pembeku (freezer).

4. Contoh Binatang kerang-Kerangan (Shellfish)

1. Udang
Biasanya bagian tubuh udang di bagian menjadi tiga
bagian, yaitu :
a. Kepala, bagian ini biasanya tidak dimakan karena
bagian ini mengadung kotoran udang dan sangat sedikit
dagingnya.
b. Bagian badan, bagian ini umumnya dimakan setelah
bagian kulit dan saluran kotoran di punggung dibersikan
kotorannya.
c. Bagian ekor, bagian ekor udang tidak dimakan dan
 lebih berfungsi sbagai hiasan saja. Gambar 2.7
udang

Ciri-ciri udang yang baik :

a. Kulitnya berwarana cerah bila dimasak berwarna
merah
b. Jika dimasak berawarana merah , dagingnya merah
pada bagian permukaanya dan tidak lengket jika di
sentuh , serta keras dan padat.
c. Ekor tertarik kuat kebagian kepala
d. Tidak berbau ammonia

2. Lobster
Lobster selalu di pasarakan dalam keadaan hidup untuk
kualitas yang baik, begitu mati mereka akan cepat
membentuk zat yang beracun.Ekor lobster yang
baik(sehat) akan menggulung dan membentuk dengan
kuat. Hewan ini ada beberapa jenis, diantaranya :
Gambar 2.8 lobster
a. Maine lobster, mereka mempunyai dua capit yang
besar yang berbeda ukuran sehinggga baik ekor maupun
capitnya dapat dimakan, maine lobster dianngapa lebih
 unggull diandingkan dengan lobster yang lainnya.
b. Lobstreete, mempunyai dua capit yang kecil
sehinnga hanya bagia ekor yan dapat dimakan.
c. Spiny lobster tau rock lobster, jenis ini tidak
mempunyai capit sama sekali tetapi mereka mempunyai
dua antena peraba yang panjang dan duri dikepala
mereka dagingya sedikit lebih kering daripada maine
lobster.
d. Cray fish, bentuknya seperti miniatur (8-17,5 cm) .
Hanya saja mereka hidup di air tawar.
Gambar 2.9 cray fish
3. Kepiting(Crab)
Ada banyak jenis kepiting seperti king crab, spider
crab,blue crab,stone crab dan lain- lain. Karena sifatnya
yang mudah rusak dan busuk kepiting biasanya dipasarka
untuh dalam keadaan hidup atau berua daging saja yang
sudah dikalengkan atau di bekukan. Gambar
2.10 kepiting
Daging kepiting mempunyai rasa yang manis dan
tekstur yang empuk.

4. Karang-karangan(mollusk)
Semua jenis hewan intervebrata bercangkang yang lazim
dikonsumsi mrupakan binatang laut yang bercangkang
untuk melindungi bagian tubuh yang lunak untuk
mencegah keracunan dari kerang,udang,kepiting. Dalam
proses memasak awal umumnya diberi arang agar racun
dapat diserap dan dinetralisir.Pembelian karang yang
baik :
a. Beli yang masih hidup cirinya kedua kulit luar
tertutup rapat.
b. Dalam keadaan utuh dan tidak terlalu berat ataupun
mengapung di air.
c. Tidak berbau busuk.
d. Jika dalam keadaan terbuka,bila disentuh segera
menutup.

5. Gurita(octopus)
Gambar2.11 gurita
Gurita sangat dihargai karena dagingnya yang lezat.
Mereka dipasarkan dalam bentu segar maupun beku.
Karena sifat dagingnya yang cendrung keras maka dalam
proses memasaknya memerlukan waktu yang cukup
lama. Gurita yang baik diatandai dengan denga daimg
 yang bingkas, berwarna ke abu-abuan dan berubah
menjadi keunguan jika matang.

6. Cumi-cumi(Squid)
Cumi-cumi sangat terkenal dengan denfan sebuta
calamari (Italian). Seperti gurita cumi-cumi yang sangat
lezat ditandai dengan daging yang bingkas berwarna
putih taupun gading rasanya sedikit manis dan lunak
tetapi akan mengeras jika teralalu lama di masak.
Gambar 2.12
cumi-cumi

7. Sotong(catlle fish)
Bentuknya mirip dengan cumi-cumi hanya saja sotong
mempunyai rangka dalam tubuhnya