MATERI DASAR-DASAR THP

A. Silabus
Mempelajari kandungan dan sifat-sifat bahan pangan pada umumnya dan ikan pada
khususnya, faktor-faktor penyebab kerusakan, aplikasi prinsip kimiawi dan
mikrobiologi dan teknik dalam proses pengolahan hasil perikanan.
Dasar-dasar dari cara pengolahan pangan dengan penekanan pada hasil perikanan
baik secara tradisional maupun modern.
B. Pentingnya pengembangan ekonomi Kelautan dan Perikanan
1. 2/3 wilayah Indonesia adalah laut
2. 619 UPI skala besar tahun 2012 dengan kapasitas kurang lebih 3,9 juta ton
per tahun
3. Sebagai negara maritim
4. Peran ekosistem global dari perairan Indonesia
5. Peran ekonomi di Asia Pasifik.

Undang-undang nomor 31 tahun 2004 tentang perikanan sebagaimana telah diubah dengan
undang-undang nomor 45 tahun 2009.
● Perikanan : adalah kegiatan manusia yang berhubungan dengan pengelolaan dan
pemanfaatan sumber daya hayati perairan.
● Sumber daya hayati perairan tidak dibatasi secara tegas dan pada umumnya
mencakup ikan amfibi dan berbagai avertebrata penghuni perairan dan wilayah yang
berdekatan serta lingkungannya.
● Sumber daya ikan adalah potensi semua jenis ikan.
● Lingkungan sumberdaya ikan adalah perairan tempat kehidupan termasuk biota dan
faktor alami yang sekitarnya.

Jenis ikan yang dimaksud adalah :

1. Pisces (ikan bersirip)
2. Crustacea (udang rajungan kepiting dan sebangsanya)
3. Mollusca (kerang tiram cumi cumi gurita siput dan sebangsanya)
4. Coelenterata (ubur-ubur dan sebangsanya)
5. Echinodermata (teripang bulu babi dan sebangsanya)
6. Amphibia (kodok dan sebangsanya)
7. Reptilia (buaya penyu kura-kura biawak ular air dan sebangsanya
8. Mammalia (paus lumba-lumba pesut duyung dan sebangsanya)
9. Algae (rumput laut dan tumbuh tumbuhan lain yang hidupnya di dalam air)
10. Biota yang lainnya yang ada kaitannya dengan jenis-jenis tersebut di atas.

Pisces
❏ Pelagis besar dan kecil
1. Pelagis besar : tuna
2. Pelagis kecil : teri, sarden, kembung
❏ Demersal (groun fish) dan ikan karang
 ikan karang : hias dan konsumsi (baronang, kakap, kerapu)
❏ Gemuk (fatty fish) / kurus (lean fish)
❏ Tulang sejati/rawan
❏ Laut/payau/darat

Kandungan gizi ikan

Kelebihan :
1. kandungan protein tinggi dan asam amino esensial (20 asam amino)
2. Vitamin dan mineral (vitamin A, vitamin B, vitamin B6, vitamin B1, Fe, Yodium,
Selenium, Flour
3. Asam lemak omega-3 (EPA dan DHA)
4. Ikan mudah dicerna nilai biologi yang tinggi
Kelemahan :
1. Mudah membusuk (gizi berubah menjadi racun)
2. Rawan cemaran mikrobiologi, kimiawi : bakteri, logam berat (merkuri dan lain-lain).

Komposisi kimia ikan :

1. Lemak 2 - 22%
2. Mineral atau vitamin
3. Air 60 - 80%
4. Protein 16 - 20%

Protein
1. Zat pembangun
2. Setara dengan daging
3. Lebih mudah dicerna, asam amino paling mendekati asam amino manusia
4. Asam amino yang paling lengkap

● 20-25% dari jumlah protein ikan dalam sarkoplasma hanya 15-12% apabila ikan
kontraksi konsentrasi nya tinggal separuhnya.
● Terdapat pada inti atau plasma sel dan berfungsi sebagai pembawa oksigen dan
pembentuk enzim.
● Kebanyakan miogen berupa enzim-enzim berperan pada pembentukan bau dan
warna ikan.
● Protein sarkoplasma berperan dalam otolisa daging pemecahan KH menjadi asam
laktat menyebabkan PH ikan turun.

● Memegang peranan penting dalam proses kontraksi dan relaksasi daging ikan. Aktin
dan miosin dapat membentuk aktomiosin komplek dalam proses kontraksi.
● Dapat larut dalam larutan garam (NaCl misalnya) dalam konsentrasi tertentu.
Sebagai contoh dalam larutan garam 5% aktin dan miosin akan bergabung mjd
aktomiosin yg merupakan komponen penting sbg pembentuk gel.
● Protein ini mudah rusak dalam pengolahan.

Essential Amino-Acids (percentage) in various proteins

Amino-Acid Fish Milk Beef Eggs

Lysine 8.8 8.1 9.3 6.8

Trytophan 1.0 1.6 1.1 1.9

Histidine 2.0 2.6 4.5 2.2

Phenylalanine 3.9 5.3 8.2 5.4

Leucine 8.4 10.2 5.2 6.4

Isoleucine 6.0 7.2 5.2 7.1

Threonine 4.5 4.4 4.2 5.5

Methionine-cystine 4.0 4.5 2.9 3.3

Valine 6.0 7.6 5.0 5.1

Komposisi asam amino (mg per 100 g bdd)

Jenis Ikan Mas Ikan Tawes Ikan Mujair

Asam
Amino

Isoleusin 422 780 501

Leusin 882 1334 1133

Lisin 1090 1562 1349

Metionin 345 644 444

Sistin 9 104 150

Fenil 470 856 633

Alanin

Tirosin 385 792 539

Treonin 532 750 654

Triptofan 141 126 129

Valin 456 822 537

Lemak
● Ikan banyak mengandung asam lemak bebas berantai karbon lebih dari 18
● Komposisi lemak pada ikan didominasi oleh asam lemak tak jenuh ganda rantai
panjang (Poly Unsaturated Fatty Acid / PUFA) daripada mammalia.
 ● Asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) yang banyak terdapat pada ikan adalah asam
lemak omega-3 terutama eikosapentanoat / EPA ( C 20:5 , n-3 ) dan asam
doksaheksanoat / DHA ( C 22:6 , n-3 )
● Asam lemak tak jenuh jamak penting lainnya adalah asam linoleat ( C 18:3 , n-3 )
dan asam linoleat ( C 18:2 , n-6 )
● Arti dari ( C 20:5 , n-3 ) yaitu Ikatan rangkap C20 Jenuh 5 Ikatan rangkap 3

Fungsi lemak :
1. Bentuk energi cadangan
2. Lemak 9 kkal/gr sedangkan protein 4 kkal/gr
3. Sifat peka tidak terhidratasi dalam bentuk trigliserida
4. Energi lemak 40% dari jumlah energi yang dipakai
5. Merupakan komponen struktur membran
6. Lapisan pelindung atau insulasi
7. Komponen dalam proses pengangkutan melalui membran, vitamin A,D,E,K larut
dalam lemak
8. Lipoprotein (lipid dan protein) sebagai alat transport lipid dalam darah

● Kandungan lemak pada sebagian besar jenis ikan antara 1-20% (umumnya dibawah
5%) dan sifatnya sebagai asam lemak tidak jenuh terutama omega 3.
● Lemak ini berperan antara lain menurunkan risiko penyakit jantung koroner,
mempertahankan fungsi otak terutama yang berhubungan dengan daya ingat

DHA dan EPA/ OMEGA 3

PENTING UNTUK PERKEMBANGAN SEL SEL OTAK
KECERDASAN
DAYA INGAT
KESEHATAN MATA

● Omega 3 : sangat baik untuk perkembangan otak pada anak dan membantu
mengurangi resiko penyakit jantung
● Calcium : sangat baik untuk kesehatan tulang dan gigi
● Iron (zat besi) : membantu mencegah anemia
● Vitamin (C,A,D,E,K) : baik untuk kesehatan
● Protein : baik untuk perkembangan dan pertumbuhan sel di dalam tubuh
● Yodium : membantu mencegah penyakit kelenjar thyroid (gondok)

★ DHA berperan penting dalam susunan jaringan otak sehingga dibutuhkan untuk
pertumbuhan otak bayi, kecerdasan alami, daya ingat dan kesehatan mata.
★ Secara alami DHA hanya ada di dalam ASI dan ikan.
★ Keunggulan lain dari omega 3 pada ikan berkaitan dengan penyakit degeneratif,
seperti jantung dan hipertensi.
 ★ Di dalam tubuh, asam lemak tak jenuh akan diubah menjadi HDL (kolesterol baik)
yang dapat menurunkan risiko penyempitan pembuluh darah di jantung.

➔ Ikan dengan kandungan lemak rendah (kurang dari 2%) terdapat pada kerang, cod,
lobster, bawal, gabus.
➔ Ikan dengan kandungan lemak sedang terdapat pada rajungan, oyster, ikan mas,
lemuru, salmon.
➔ Ikan dengan kandungan lemak tinggi terdapat pada hering, mackerel,salmon, tuna,
sepat, tawes, dan nila

➔ Kandungan asam lemak tak jenuh pada ikan lebih banyak tersebar pada bagian
daging ikan yang berwarna kemerahan. bagian kemerahan ini akan berubah menjadi
kehitaman pada saat dimasak makin mendekati bagian kepala, kandungan asam
lemak tak jenuhnya makin tinggi.

Kandungan Mineral pada Ikan :

❖ Fosfor : untuk metabolisme sel
❖ Iodine : bagian dari thyroxin, hormone perkembangan fisik serta mental
❖ Magnesium : memperkuat tulang, otot, gizi
❖ Zat besi : mencegah anemia yang diperlukan untuk hoemoglobin di dalam
darah
❖ Seng : meningkatkan kekebalan tubuh, mempercepat penyembuhan luka
❖ Selenium : mencegah kanker, mempertahankan elastisitas jaringan bersama
vitamin E
❖ Zinc : membantu kerja enzim dan hormon, meningkatkan libido,
menguatkan rambut, mecegah pembesaran prostat
❖ Copper : membantu fungsi enzim, pembentukan sel darah merah, otot, syaraf,
tulang, dan otak.

Vitamin
1. Vitamin A : antioksidan, mata sehat
2. Vitamin D : metabolisme kalsium, pertumbuhan tulang dan gigi
3. Vitamin B3 : metabolisme karbohidrat, protein, lemak, meningkatkan sirkulasi
4. Vitamin B6 : metabolisme asam amino dan lemak, mencegah anemia dan kerusakan
syaraf
5. Vitamin B12 : pembentukan sel darah merah, metabolisme lemak, melindungi
jantung

➢ Vitamin larut dalam air : B komplek ( riboflavin [B2], botin, kadang kadang terdapat
vitamin C )
➢ Vitamin larut dalam lemak : A,D,E
➢ Terdapatnya vitamin terutama pada organ dalam daripada daging

Zat Warna
★ Komponen pemberi warna pada daging antara lain karetenoid, xantofil,astaxantin,
dan tetraxantin yang memberikan warna kuning sampai merah
 ★ Pigmen lain : hemoglobin dan mioglobin
❏ Hemoglobin : warna merah darah
❏ Mioglobin : warna merah daging, jika jumlahnya sedikit maka daging ikan
cenderung pucat
★ Kromoprotein (komponen pemberi warna pada daging dan darah) dapat
menyebabkan timbulnya warna yang tidak disukai pada pengolahan akibat terjadinya
oksidasi lemak sehingga terjadi warna kehijauan

Enzim
➔ merupakan katalisator biologik pada metabolisme
➔ berupa protein sederhana dan komplek
➔ banyak terdapat pada hati, pankreas, perut besar, usus dan ginjal
➔ berfungsi sebagai katalisator dalam sintesis senyawa yang dibutuhkan tubuh
➔ setelah mati berperan sebagai pembusuk dala proses autolysis

Air
❏ Air dalam daging terdapat dalam bentuk air bebas dan air terikat
❏ Air bebas terletak di ruang-ruang antar sel dan plasma
❏ Air terikat :
➔ Air terikat secara kimiawi atau molekuler : misalnya bersama sama dengan
protein atau senyawa-senyawa kompleks lainnya.
➔ Air terikat secara fisiokimiawi disebabkan karena tekanan osmosa atau
adanya absorpsi ( disebut air hidrasi ).
➔ Air terikat karena adanya daya kapiler

PEMANFAATAN RUMPUT LAUT ( MIKRO DAN MAKRO ALGA )

★ Raw material/ bentuk segar (​Caulerpa racemosa​) sebagai bahan komsumsi
suplemen protein untuk nutrisi
★ Hidrokoloid : karagenan, agar alginat (untuk komsumsi)
★ Bioaktif : anti kanker, antioksidan, antibakteri, dll
Saponin, karoten, chlorofil : untuk farmasi, pigmen
★ Media tumbuh bakteri : agar
★ Sumber hara/mineral : Zn,Mg,Cu,Fe untuk pupuk/biofertilizer
★ Hormon tubuh : auksin, giberelin
★ Polimer sumber C,H,O (hidrokarbon): minyak, addesive beton, bioetanol
★ Pigmen : untuk pewarna dan provit A, xantophyl, fikobilin,
flokulasi ditambah AlSO4, FeCl3

KEMUNDURAN MUTU HASIL PERIKANAN

( FISIK, KIMIAWI, MIKROBIOLOGI )
❏ Ikan segar : tahan hanya beberapa jam
❏ Sifat highly perishable
 ❏ Kandungan protein dan air tinggi sehingga mikroorganisme cepat tumbuh dan
berkembang biak
❏ Jaringan ikat tidak sebanyak hewan darat cepat busuk
❏ Produksi musiman sehingga hasil melimpah
❏ Kebutuhan akan protein hewani ini setiap saat

Karakteristik Ikan Segar

➔ Kenampakan
➢ Mata : terang, kornea mata jernih, bola mata menonjol,
cembung
➢ Insang : warna merah, cemerlang, terang/terang tidak berbau
➢ Lendir permukaan : jernih menutupi ikan/ rupa cemerlang seperti saat
lendir pada saat ikan hidup
➢ Sisik : melekat kuat, mengkilat dengan tanda tanda belum
ada yang lepas
➢ Kulit : cemerlang
➔ Daging dan perut : Sayatan daging cemerlang, warna asli, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh merah terang, dinding perut
dagingnya utuh, bau isi perut segar
➔ Bau : segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis
➔ Konsistensi : padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek
daging dari tulang belakang

Penyebab Kemunduran Mutu Ikan

1. Aktivitas enzim (autolysis) : proses penguraian protein dan lemak oleh enzim
(protease dan lipase) yang ada pada ikan itu sendiri perubahan rasa (flavor), bau
(odor), rupa (appearance), dan tekstur
2. Aktivitas kimiawi : terjadinya oksidasi lemak daging oleh oksigen yang
ada di udara akan terjadi perubahan pada rasa menjadi tengik (rancid), terjadinya
cemaran logam
3. Aktivitas Fisik : penanganan/handling yang tidak baik dan tidak benar
4. Aktivitas bakteri : pertumbuhan bakteri pada tubuh ikan, terutama pada
insang, saluran pencernaan, dan kulit

Faktor-faktor yang mempengaruhi kemunduran mutu ikan

1. Cara/ alat penangkapan, bagaimana cara ikan mati, jenis dan ukuran ikan, keadaan
fisik sebelum mati
2. Suhu lingkungan

Autolisis : ​pemecahan protein asam amino, basa pyridin, purpurin; sedangkan lemak
asam lemak dan gliserol.
Tanda : konsistensi daging lunak, miosepta berlapis lapis, daging terpisah/terlepas
Dekomposisi : ​menghasilkan zat toksik dan berbau (semakin cepat dengan semakin
tingginya protein).
Perubahan asam amino oleh bakteri ada 3 yaitu :
1. Deaminasi hidrolitik dan deaminasi reduktif
asam amino => asam oxy (amonia) =>alkohol (aldehid,keton.asam lemak rantai
pendek)+ CO2
2. Deaminasi oksidatif
asam amino => amonia
3. CO2 terpisah dari asam amoni => amonia

Proses Perombakan pada Ikan terdiri dari 3 tahap :

1. Tahap pre rigor
➔ Mutu dan kesegaran bahan pangan sama seperti masih hidup
➔ Terlepasnya lendir (glukoproteindan musin) dari kelenjar bawah kulit
2. Tahap rigor
➔ Bahan pangan memiliki kesegaran dan mutu seperti ketika masih
hidup, namun kondisi tubuhnya secara bertahap menjadi kaku
(berubah dari elastis menjadi kaku) atau mengeras
➔ Akibat perubahan kimia yang kompleks (sirkulasi darah berhenti,
suplai oksigen berkurang glikogen berubah menjadi asam laktat)
➔ pH ikan menurun, jumlah ATP menurun, kekenyalan menurun
➔ Terjadinya penggabungan aktin dan myosin menjadi aktomyosin yang
menyebabkan daging menjadi keras
3. Tahap post rigor
➔ Ikan masih segar, proses pembusukan daging ikan telah dimulai
bakteri mulai berkembang
➔ Daging kembali elastis atau lunak kembali

Perubahan Utama yang Terjadi setelah Kematian Hewan Ikan

Kematian Hewan Ikan
↓
Sirkulasi darah terhenti Aktivitas fagosit terhenti
↓
Suplai oksigen terhenti
↓
Potensial Oksidasi reduksi turun

Respirasi terhenti Glikolisis mulai

Glikogen tidak membentuk CO2 Glikogen menjadi asam laktat
↓ ↓
Kadar ATP dan Kreatin-P turun pH turun
↓ ↓
Rigor mortis mulai Denaturasi protein Enzim katepsin dibebaskan
↓ ↓
Akumulasi zat metabolit Eksudasi Penguraian Pertumbuhan
prekursor zat falvor dll Diskolorisasi protein bakteri
Jenis Kerusakan Bahan Pangan
★ Kerusakan mikrobiologis : kerusakan yang disebabkan oleh mikroorganisme
★ Kerusakan mekanis : kerusakan yang disebabkan oleh adanya gesekan
atau tekanan saat panen, penyimpanan atau distribusi. Umumnya hasil tindakan
manusia, sengaja atau tidak sengaja. Kondisi hasil pertanian (permukaan tidak
halus/merata, berduri, bersisik, kulit tipis, bentuk tidak beraturan, bobot tinggi, dll)
➢ Ciri ciri umum kerusakan mekanis :
1. Memar akibat tertindih atau tertekan
2. Sobek
3. Terpotong
4. Pecah
5. Hancur
➢ Hasil penelitian menunjukkan perlakuan lama penggetaran berpengaruh
nyata terhadap peningkatan rata-rata nilai kerusakan mekanis, susut berat,
tingkat kelunakan, dan laju respirasi pada buah pisang
➢ Tingkat kerusakan mekanis pada buah pisang mencapau 100% pada lama
penggetaran selama 6-12 jam
➢ Kerusakan mekanis dapat terjadi akibat benturan selama penangkapan,
pengangkutan, dan persiapan sebelum pengolahan
➢ Gejala yang timbul akibat kerusakan mekanis ini antara lain memar (karena
tertindih atau tertekan) sobek atau terpotong
➢ Kerusakan mekanis pada ikan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai gizinya,
tetapi cukup berpengaruh terhadap penampakan dan penerimaan konsumen
★ Kerusakan fisik : kerusakan yang diakibatkan oleh insekta atau
rodentia, kondisi lingkungan seperti suhu, sinar matahari
❖ Insekta parasit atau tikus : berlubang ada bekas gigitan
❖ Suhu tinggi : memar, lembek
❖ Kelembapan relatif : rendah dapat menyebabkan kehilangan air
kalau kehilangan air dari dalam produk yang telah dipanen jumlahnya relatif
masih kecil mungkin tidak akan menyebabkan kerugian atau dapat ditolerir,
tetapi apabila kehilangan air tersebut jumlahnya banyak akan menyebabkan
hasil panen yang diperoleh menjadi layu dan bahkan dapat menyebabkan
produk holtikultura menjadi mengkerut
❖ Udara/oksigen
❖ Sinar matahari
★ Kerusakan biologis : kerusakan yang diakibatkan respirasi bahan pangan
atau dapat pula disebabkan oleh perubahan-perubahan yang terjadi karena proses
fisiologis (hidup) yang terlihat sebagai perubahan fisiknya
➔ perubahan warna
➔ perubahan bentuk
➔ perubahan ukuran
➔ perubahan kelunakan
➔ perubahan rasa
➔ perubahan aroma
➔ peningkatan zat-zat tertentu
● Jamur
➔ Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya dan
memerlukan oksigen agar dapat hidup (aerob)
➔ Rentang suhu optimalnya (suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat
maksimal) adalah 20-35 derajat celcius
➔ Jamur masih tumbuh dalam refrigator yaitu suhu antara 10-15 derajat celcius.
Jamur dan sporanya dapat mati pada suhu 100 derajat celcius atau pada
suhu 71-82 derajat celcius dalam waktu yang cukup
➔ Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi
ada juga yang tumbuh dalam cahaya terang
➔ Bahan-bahan yang sering diserang jamur antara lain :
❏ Bahan-bahan yang bergula, contohnya selai
❏ Bahan hewani, contohnya daging, keju, mentega
❏ Bahan segar, contohnya sayur dan buah
➔ Ada jenis jamur yang berbahaya yaitu ​Aspergillus flavus​ yang menghasilkan
aflatoksin. Jamur ini biasanya tumbuh pada kacang-kacangan.
➔ Akan tetapi jamur dapat dimanfaatkan untuk pembuatan asam sitrat,
pembuatan kecap, dan membentuk flavor pada keju.

● Yeast
➢ Yeast merupakan organisme uniseluler yang bersifat aerob
➢ Salah satu peranan yeast yang berguna adalah digunakan dalam proses
fermentasi
➢ Yeast mempunyai sekumpulan enzim yang diketahui sebagai zymase yang
berperanan pada fermentasi senyawa gula
➢ Proses yang terjadi adalah :
gula → alkohol + CO2
Jika ditambah dengan O2 berlebih, proses yang terjadi
gula → CO2 + H2O
➢ Proses fermentasi ini digunakan dalam proses pembuatan roti, tape, dan
anggur. Pada pembuatan roti alkohol hilang menguap dan yang digunakan
adalah CO2 yang terbentuk yaitu untuk membuat roti mengembang atau tidak
bantat
➢ Peranan yang tidak disukai : yeast dapat tumbuh pada buah buahan
sehingga tidak dapat dikonsumsi
➢ Selain itu akibat adanya yeast berlebih, sari buah anggur akan menjadi cuka,
jika disimpan terlalu lama
➢ Suhu optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 derajat celcius dan pada
suhu 100 derajat celcius yeast dan sporanya dapat mati.

● Bakteri
❏ Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan
❏ Bakteri ada yang bersifat aerob dan anaerob
❏ Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah kemampuannya dalam
menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat pada mentega, cita
rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju.
 ❏ Walaupun memang tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula
menghasilkan senyawa yang berbahaya bagi kesehatan
❏ Suhu optimumnya secara general adalah 20-55 derajat celcius dengan
kandungan air sebesar 25-30%
❏ Klasifikasi bakteri :
1. Bakteri termofil : > 45 derajat celcius
2. Bakteri psikrofil : < 10 derajat celcius
3. Bakteri mesofil : 20-45 derajat celcius
❏ Low acid food (makanan dengan pH < 5 )lebih mudah diawetkan karena
bakteri dan sporanya lebih mudah mati.
★ Kerusakan kimia : Kerusakan yang diakibatkan oleh reaksi kimia seperti
reaksi oksidasi, hidrolisis, reaksi enzimatis

Kerusakan bahan pangan akan berakibat kebusukan

Ciri Ciri kebusukan pada bahan pangan:
1. Irreversible
2. Bau tidak sedap
3. Perubahan bentuk secara drastis
4. Kehilangan daya tarik
5. Perubahan nilai gizi => merugikan

Faktor-Faktor yang mempengaruhi tumbuhnya mikroorganisme

1. Nutrisi
2. Waktu
3. Unsur dasar yang dibutuhkan mikroba : C,N,H,O2,S,F,M,Fe dan logam lainnya
4. Suhu
5. pH
6. Ketersediaan oksigen
7. Aw
8. Senyawa kimia
9. Radiasi

Supaya ikan segar tetap bermutu tinggi

Mencegah pembusukan :
Suhu : penanganan/handling yang baik dan benar
Handling baik : penurunan suhu : es, es kering, RSW DLL
Handling benar : hati-hati dalam mencegah kerusakan fisik, menjaga
kebersihan

➔ Pengaruh cara penangkapan ikan terhadap mutu (intrinsic dan ekstrinsic faktor) :
❖ cara kematian
❖ lama ikan ditangkap
❖ jenis kelamin
❖ suhu
❖ selektivitas alat penangkapan dan musim
➔ Pembusukan hasil perikanan
 ➔ Faktor yang mempengaruhi dan menyebabkan pembusukan, jenis mikroba yang
berkembang pada ikan segar dan setelah pembusukan
➔ Handling hasil perikanan : arti penting dan tujuan handling : handling ikan laut/kapal
tambak/TPI
➔ Pengaruh handling terhadap mutu

PENGAWETAN VS PENGOLAHAN IKAN

PENGAWETAN : Produk tidak jauh berbeda dengan bahan asli
PENGOLAHAN : Produk jauh berbeda dengan bahan asli

MUTU PANGAN :
1. Gizi : jumlah jenis zat gizi, kuantitas jenis zat gizi, ketersediaan biologis
2. Fisik : Bentuk, ukuran, warna , tekstur
3. Cita rasa : rasa, aroma
4. Keamanan (food safety)

FAKTOR YANG BERPENGARUH PADA KERUSAKAN HASIL PERTANIAN

1. Faktor lingkungan
2. Temperatur
3. Kelembapan
4. Komposisi udara
5. Cahaya
6. Angin
7. Tanah/media
8. Oksigen

METODE PENGAWETAN DAN PENGOLAHAN IKAN

● Penggunaan suhu rendah
a. Pendinginan :
- es batu
- es kering dingin
- udara dingin
- larutan garam
- air laut yang didinginkan
b. Pembekuan :
- Contact Plate Freezer
- Air Blast Freezer
● Penggaraman
a. Penggaraman kering : ikan ditaburi garam dalam wadah
b. Penggaraman basah : menggunakan larutan garam
c. Kench Salting : ikan ditaburi garam tanpa wadah penampung
● Pengeringan
a. mengurangi kadar air
● Menggunakan bahan pengawet
misalnya : asap cair, natrium benzoat, asam asetat/cuka, nitrat, dan nitrit
 ● Menggunakan suhu tinggi
a. Blansing : merendam dalam air panas atau dengan uap air panas,
selama 3-5 menit
b. Pasteurisasi : suhu 60-70 derajat celcius, 30 menit
c. Sterilisasi : suhu > 100 derajat celcius
d. Pemindangan : kombinasi garam + suhu tinggi
● Pengasapan
kombinasi asap + suhu tinggi
● Fermentasi
penguraian senyawa kompleks dalam kondisi terkontrol
● Diversifikasi produk
meningkatkan nilai tambah
● Lain-lain
kerupuk, fish jelly produk, kulit ikan samak, gelatin, kitin, produk fungsional

DASAR DASAR PENGAWETAN SUHU RENDAH

➔ Pendinginan : pengunaan suhu di atas titik beku bahan untuk mempertahankan
sifat-sifat bahan semula.
a. ringan (cooling) : suhu 6-15
b. sedang (chilling) : suhu 0-6
c. berat (deep chilling) : suhu -1-0
➔ Pembekuan : suhu dibawah titik beku (untuk ikan -1 derajat) sehingga terjadi
perubahan bentuk dari cair menjadi padat
(freezing dan deep freezing)

PRINSIP DAN KEUNTUNGAN PEMBEKUAN

1. Memperpanjang daya awet karena proses enzimatis, khemis, bakteriologis, dan
phisis dapat dihambat m.o​.Psychrophilic (​ -10) - 40 derajat celcius, enzym : masih
dapat berjalan, tetap lambat (-30derajat)
2. Pemindahan panas dari bahan yang disertai perubahan fase dari cair ke padat pada
bahan pangan
3. Sifat produk masih mendekati asli (pigmen dan rasa)
4. Memanfaatkan produk yang berlimpah
5. Tidak mengurangi secara nyata nilai nutrisi (protein,lemak)
KERUGIAN
1. M.o mungkin dapat berkurang jumlahnya tetapi tidak dapat dihancurkan
2. Spora yang resistant dan toksin tidak dapat dihancurkan
3. Jika proses tidak sempurna (suhu, packaging) kerusakan produk
4. Thawing merusak jaringan bahan pangan
5. Proses kerusakan lebih kecil jika dibandingkan dengan pendinginan

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN PENGERINGAN

➢ Prinsip : mengurangi jumlah air dalam pangan dengan cara menguapkan air
tersebut dengan energi panas mencapai kadar air tertentu sehingga mikroba dan
enzim perusak pangan tidak aktif atau mati.
 ➢ Kerugian :
a. Mutu pangan menurun karena adanya perubahan sifat fisik (warna dan
bentuk), perubahan sifat kimia dan penurunan nilai gizi
b. Pada beberapa bahan perlu dibasahkan kembali (rehidrasi) sebelum
digunakan
➢ Tujuan :
Mengurangi Kadar air bahan sampai batas perkembangan mikroorganisme dan
kegiatan enzim sehingga pembusukan terhambat/terhenti sama sekali.
➢ Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan :
★ Faktor yang berhubungan dengan udara pengeringan
a. suhu
b. kecepatan aliran udara pengeringan
c. kelembapan udar
★ Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang dikeringkan
❖ ukuran bahan
❖ kadar air awal
❖ tekanan parsial dalam bahan
➔ Kadar air didefinisikan sebagai jumlah total air yang ada dalam bahan pangan.
➔ Air dalam bahan pangan dibagi menjadi 2 yaitu : air bebas dan air terikat
➔ Air dalam bahan makanan dapat ditemukan dalam keadaan terikat kuat seperti pada
air pada garam dapur (terikat pada mineral dll) = air terikat
➔ Namun ada juga yang hanya terperangkap dalam matriks atau jaringan bahan
pangan, seperti air pada daging ayam dan air pada pudding = air bebas
➔ Dalam dunia pangan, air bebas erat hubungannya dengan nilai aktivitas air (Aw :
water activity).
➔ Semakin banyak air bebas, maka semakin tinggi nilai aktivitas air
➔ Nilai aktivitas air berkisar antara 0-1, yang dipakai untuk menentukan ketahanan
suatu bahan pangan terhadap pembusukan mikroorganisme.

HUBUNGAN Aw DENGAN KADAR AIR

❏ Peningkatan Aw selalu diikuti peningkatan kadar air, tetapi tidak linear
❏ Hubungan antara aktifitas air dan kadar air digambarkan dengan MOISTURE
SORPTION ISOTHERM (MSI). Kurva ini dibuat secara eksperimental. Kurva MSI
umumnya berbentuk sigmoidal
❏ Kurva MSI spesifik untuk setiap produk pangan dan dipengaruhi oleh suhu
❏ Untuk produk pangan yang sangat higroskopis ( seperti permen ), kurva MSI tidak
berbentuk sigmoid pada Aw tinggi, karena akan terus menyerap air dan larut (tidak
mencapai kadar air kesetimbangan)

PENGERINGAN

Mikroba Aw minim

Bakteri 0,90

Kamir 0,88
 Kapang 0,80

Bakteri halofilik 0,75

Kapang xerofilik 0,65

Kamir osmofilik 0,61

Menurunkan KA sehingga Aw bahan pangan rendah

Minimum Aw for the growth of selected bacteri
1. Mold 0,75 - 0,90
2. Pseudomonas sp 0,94 - 0,96
3. Bacterium 0,945 - 0,990
4. Sarcina sp 0,915 - 0,930
5. Micrococcus 0,905
6. Salmonella 0,94
7. Staphylococcus 0,86
8. Yeast 0,85 - 0,92

GARAM SEBAGAI BAHAN PENGAWET

★ Kemurnian garam :
➔ Tidak mengandung lumpur dan tidak mengandung elemen MgCl2, CaCl2,
MgSO4, CaSO4 lumpur dan kotoran lain.
➔ Jika mengandung jenis pengotor diatas maka :
a. penetrasi garam ke dalam tubuh ikan akan sangat lambat dan ikan
asin yang dihasilkan cenderung bersifat hidroskopis dan dapat timbul
kebusukan. Daging ikan asin yang dihasilkan : berwarna putih, kaku,
dan agak pahit (CaSO4 0,5-1%).
Garam yang mengandung Fe dan Cu ikan berwarna kuning atau
coklat kotor.
Garam mengandung CaCl2 menyebabkan ikan asin berwarna putih ,
keras dan mudah pecah logam juga mempercepat terjadinya oksidasi
lemak
b. Untuk mendapatkan ikan asin yang bermutu baik : kandungan NaCl
cukup tinggi (95%) dan tidak mengandung logam berat yang
menimbulkan kerusakan

PRINSIP PENGASAPAN
● Pengurangan kadar air dari dalam tubuh ikan dengan adanya penggaraman,
pengeringan, pemanasan, dan penyerapan partikel asap ke dalam tubuh ikan sendiri
(proses pengasapan sendiri yang mengandung senyawa kimia alami dari hasil
pembakaran bahan alami seperti formaldehid, asam asetat, dan phenol yang
terkandung dalam asap).
● Proses pengasapan sangat efektif untuk menurunkan kadar air dengan evaporasi,
yaitu pergerakan uap asap menuju permukaan tubuh ikan dan disertai dengan
meningkatnya temperatur tubuh ikan
 ● Tujuan untuk mendapatkan produk yang spesifik dengan ciri warna coklat keemasan,
bau dan rasa yang spesifik
● Pengasapan yang dilakukan menyebabkan perubahan sifat-sifat kimia dan
komposisinya
● Asam, phenol, dan formaldehide yang termasuk dalam senyawa karbonil (termasuk
keton), merupakan komponen utama yang menyumbang reaksi pengasapan
● Pewarnaan, rasa, dan aroma ikan asap tergantung pada komponen yang dihasilkan
dalam pembakaran. Hal ini berarti juga tergantung pada jenis kayu yang digunakan.
● Senyawa asam organik dalam asap akan memberikan warna.
● Phenol dan formaldehide membentuk lapisan damar sehingga produk menjadi
mengkilap. Namun, phenollah senyawa utama pembentuk aroma asap yang khas.

PENGAWETAN DENGAN SUHU TINGGI

1. Perubahan karena pemanasan
2. Kematian mikroba
3. Perubahan jaringan
4. Pindah panas ; konduksi dan konveksi
5. Perubahan cita rasa/organoleptik
6. Kerusakan zat gizi

METODE PERPINDAHAN PANAS

1. Konduksi : Proses perpindahan panas dari daerah bersuhu tinggi ke
daerah bersuhu rendah dengan media penghantar panas tetap
2. Konveksi : Proses perpindahan panas yang terjadi antara permukaan
padat dengan fluida dengan media penghantar berupa fluida (cairan) atau kombinasi
keduanya
3. Radiasi : Proses perpindahan panas yang terjadi karena
pancaran/sinaran/radiasi melalui gelombang elektro-magnetik, tanpa memerlukan
media perantara.

PROSES THERMAL YANG MENGGUNAKAN SUHU

1. Blansing : Pemanasan atau perlakuan pendahuluan untuk proses selanjutnya
pada sayur dan buah
2. Pasteurisasi : Membunuh mikroba penyebab penyakit / mikroba patogen dan
pembusuk
3. Sterilisasi : Membunuh spora bakteri indikator, bahan pangan berasam
PATEURISASI DAN STERILISASI merupakan proses pengawetan makanan
bertujuan untuk membunuh mikroba penyebab penyakit/miroba patogen dan
pembusuk

HEAT PRESERVATION AND PROCESSING

Tujuan utama : menonaktifkan enzim,mikroba dominan, reaksi kimiawi dan fisik
Tujuan lain :
1. membuat makanan lebih tender (tekstur lembut) dan palatable (dapat diterima oleh
indra pengecap)
2. menghancurkan sebagian besar mikrooraganisme (agar awet)
 3. Treatment untuk menghancurkan racun ​Clostridium botulinum ​(bila ada kesalahan
dalam processing, dimasukkan dalam uap air selama kurang lebih 10 menit,
biasanya pada makanan berasam rendah).

PASTEURISASI
Suatu proses pengolahan yang mengoptimalkan proses termal sehingga dapat membunuh
sebagian besar mikroba yang bersifat patogen biasanya menggunakan suhu dibawah
100⁰C
Masih terdapat mikroba, sehingga daya tahan simpan singkat
Tujuan pasteurisasi :
a. membunuh semua bakteri patogen yang umum pada bahan pangan
b. memperpanjang daya tahan simpan dengan jalan mematikan bakteri dan
menginaktifkan enzim

PENGALENGAN
Proses pemanasan atau sterilisasi (wadah dan isi) sampai mencapai suhu (tertentu)
biasanya 121⁰C dan waktu tertentu untuk mematikan semua mikroorganisme patogen
beserta spora-sporanya dengan sterilisasi komersial.
Waktu dan suhu dipengaruhi :
- konsisten atau ukuran partikel bahan
- derajat keasaman (nilai pH) isi kaleng
- ukuran head space
- besar dan ukuran kaleng
- kemurnian uap air (steam)
- kecepatan perambatan panas
STERILISASI KOMERSIAL
Tingkat sterilisasi dimana semua mikroba (patogen, non-patogen, pembusuk toksin) mati,
namun tekstur, warna, dan nilai nutrisi produk tidak rusak
Membunuh ​Clostridium botulinum
↓
a. dapat memproduksi toksin yang mematikan (botulin)
b. terdapat pada tanah/air, sehingga mudah mengkontaminasi bahan pangan
c. tumbuh baik pada kondisi : tanpa oksigen, 30-37⁰C (mesofilik), pH>4,6-7,5
d. dapat dihambat dengan pengaturan pH, pengaturan Aw (<0,85), garam (nitrit/nitrat,
NaCl), pemanasan (sterilisasi)
e. menjadi target utama proses sterilisasi produk pangan

DIVERSIFIKASI PRODUK PERIKANAN

a. Pengembangan produk
b. Meningkatkan konsumsi ikan
c. Meningkatkan permintaan pasar
d. Meningkatkan pendapatan pelaku usaha
MACAM-MACAM DIVERSIFIKASI
1. Horizontal : ikan kurang ekonomis, contoh ikan beloso mata besar
2. Vertikal : ikan yang melimpah (musim), contoh ikan kakap, ikan tengiri
PENGEMBANGAN PRODUK INTERMEDIET / PRODUK SETENGAH JADI
★ SURIMI
➔ daging ikan yang dilumatkan
➔ ikan yang digunakan :
a. berdaging putih
b. nilai ekonomis rendah
➔ prosesnya :
a. pemisahan daging
b. mincing (pelumatan)
c. leaching
d. dewater
e. leaching
f. dewater
g. mixing
h. freezing
➔ produk berbasis surimi ikan
SURIMI BEKU → DILELEHKAN → DIGILING + GARAM + BUMBU/ BAHAN LAIN
↓
DIREBUS DIGORENG DIREBUS DIPANGGANG DI-OVEN
↓
1. BAKSO
2. SOSIS
3. KAMABOKO
4. IMITATION CRAB
5. TEMPURA
6. SATSUMAGE
7. CHIKUWA
8. FISH HAM
9. FISH SAUSAGE
10. DLL
★ KATSUO BUSHI (IKAN KAYU)
➔ Umumnya ikan cakalang, ikan tongkol
➔ Ikan diasapi sampai kering dan keras seperti kayu
★ TEPUNG IKAN (FISH MEAL)
➔ Pemanasan, 95-100⁰C, 15-20 menit
➔ Pengepresan untuk menghilangkan air dan minyak
➔ Pengeringan
➔ Penggilingan dan pengemasan
PRODUK MASA DEPAN
❏ akan tampil produk dengan inovasi baru
❏ produk-produk siap saji dan “convenience” (cooked shrimps, value added seafood,
frozen meals, pizza)
❏ dilakukan pengolahan dan dikemas dengan baik/menarik
❏ perlu SDM yang trampil dan kompeten
❏ sushi, tempura, breaded, surimi : kategori masa depan
 ❏ fortifikasi pangan dengan ikan dan udang akan popular
➢ Chikuwa
➢ Imitation lobster
➢ Imitation king prawn
➢ Imitation crabs
➢ Imitation shredded crab
➢ Imitation crab claw
➢ Imitation breaded scallop
➢ Imitation crab bite
➢ Fish pasta

★ TSUKUDA-NI
1. daging kerang dicuci
2. perebusan daging kerang dengan bumbu (60-90 menit)
3. pengeringan dengan oven pada suhu 60-90 selama 2-3 jam
4. pengemasan

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN FERMENTASI

➔ merupakan cara memproduksi berbagai produk yang menggunakan biakan mikroba
melalui aktivitas metabolisme aerob dan anaerob
➔ hasil fermentasi tergantung jenis bahan bahan (substrat), jenis mikroba dan
lingkungan yang mempengaruhi pertumbuhan dan metabolisme mikroba
➔ makanan hasil fermentasi :
a. peda
b. terasi
c. kecap ikan
d. tempe
e. roti
f. sauce
g. kecap
h. oncom
i. sayur asin
j. keju
k. yoghurt
l. anggur
m. brem

PENGOLAHAN PANGAN DENGAN BAHAN TAMBAHAN KIMIAWI

● bahan yang secara alamiah tidak terdapat tambahan kimiawi/foos addictives : suatu
bahan atau campuran pada makanan, ditambahkan secara sengaja dalam
pengolahan
● tujuan :
a. untuk meningkatkan rasa, warna
b. menstabilkan dan memperbaiki tekstur
c. sebagai pengental
d. mencegah pelengketan
 e. pengkayaan (fortifikasi) makanan dengan vitamin dan mineral
PENGOLAHAN FOOD ADDICTIVES TIDAK DIPERKENANKAN APABILA
❖ untuk menutupi adanya teknik pengolahan dan penanganan yang salah
❖ untuk menipu konsumen
❖ menyebabkan penurunan nilai gizi produk
❖ pengaruh yang dikehendaki bisa diperoleh dengan pengolahan secara lebih baik
yang secara ekonomis fisibel
BERDASARKAN FUNGSINYA FOOD ADDICTIVES DIKLASIFIKASI SBB :
1. zat pengawet : Na benzoat, garam, gula, sulfit, nitrat
2. zat pewarna :
alami : antosianin, flavonoid, karotenoida, xanton, khlorofil
identik alamiah : betakaroten, cantha xanthin, karotenal
sintetis : dye (larut air), lake (tidak larut air)
3. penyedap rasa dan aroma : msg
4. zat pemanis sintetis : sakarin (400), siklamat (30)
5. zat penjernih larutan : gelatin, arang aktif, tannin
6. pengembang adonan : bikarbonat (NaHCO3), garam fumarat
7. asidolan (zat pengasam) : asam asetat, asam laktat, asam fumarat
8. zat pemucat : nitrogen oksida, Cl2, ClO2, KBrO3
9. surfaktan : pengemulsi, penstabil (cmc)
10. antioksidan : BHA (Butylated Hydroxy Anisol),
BHT (Butylated HydroxyToluen)