Nama : Annidha Afdhila Putri Hilmi

Nim : 2330018038

Prodi : S1 Gizi ( semester 3 )

Tugas Ilmu Bahan Makanan II

1. Carilah sebuah jurnal tentang produk makanan Gluten Free:

https://eprints.uns.ac.id/4363/1/188771111201111531.pdf
a. Jelaskan apa produknya:
SNACK BAR DENGAN BAHAN DASAR TEPUNG TEMPE DAN BUAH
NANGKA KERING SEBAGAI ALTERNATIF PANGAN CFGF (CASEIN FREE
GLUTEN FREE).
Snack bar adalah penganan padat yang berbentuk batang dan merupakan
campuran dari berbagai bahan dasar seperti sereal, kacang-kacangan, buah-buahan
kering yang digabungkan menjadi satu dengan bantuan binder. Binder dalam bars
dapat berupa sirup, nougat, karamel, coklat, dan lain-lain (Chandra, 2010).
Penambahan buah pada snack bar dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa
dan menambah nilai gizi pada produk terebut. Salah satu buah yang dapat
ditambahkan dalam pembuatan snack bar adalah nangka. Buah nangka memiliki
aroma khas yang harum sehingga buah ini sering ditambahkan dalam pembuatan kue,
es, atau minuman untuk menambah citra rasa. Buah nangka juga mengandung
vitamin A, vitamin C, dan vitamin B kompleks, mineral essensial (Astawan, 2007).
Selama beberapa tahun terakhir ini snack bars menjadi smakin populer dikalangan
masyarakat. Snack bar disukai oleh masyarakat negara lain karena bentuknya yang
praktis sehingga dapat dimakan tanpa kesulitan. Di bidang industri makanan snack
bars semakin banyak diproduksi secara komersial. Namun bagaimanapun juga tidak
semua jenis snack bars termasuk dalam camilan yang sehat dan layak untuk
dikonsumsi. Maka dari itu dalam memilih jenis snack barsharuslah berhati-hati dan
diperhatikan komposisinya, terutama bagi beberapa orang yang melakukan diet
khusus (Jen, 2009).
b. Tulis bahan bakunya:
1. Bahan
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan snack bars adalah tempe, buah
nangka dan berbagai bahan penunjang seperti garam, gula, margarin, telur, dan
maltodextrin. Bahan yang digunakan untuk analisa kadar protein yaitu larutan
HCl 0,02 N (Merck), H2SO4 (Merck), HgO (Merck), larutan NaOH-Na2S2O3
(Merck), K2SO4 (Merck), Na2B4O7.10H2O (Merck), H3BO3 (Merck), indikator
(campuran 2 bagian metil merah 0,2% dalam alkohol dan 1 bagian metil blue
0,2% dalam alkohol), aquadest. Untuk analisa fenol : Na2CO3 alkali, Folin
ciocalteu, fenol murni. Untuk analisa aktivitas antioksidan : 2,2-diphenyl-1-
picrylhydrazyl (DPPH) dan ethanol.
 c. Diagram alir pembuatan snack bar

Mentega: 30 g
Gula: 30 g
Garam: 1 g
Maltodextrin: 1 g

Percampuran

Tepung tempe:
60 g telur Adonan Tempe segar di
yang sudah di blanching selama 10
kocok menit lalu tiriskan,
pemotongan dengan
Percampuran ukuran 1x1x0,5 cm,
Buah nangka kering:
pengeringan dalam
Buah nangka segar, cabinet dryer dengan
disortasi, melakukan suhu 60 derajat celcius
pembuangan biji, Adonan kalis selama 6 jam,
pemotongan dengan penepungan tempe
ukuran 1x1 cm, yang telah kering,
pengeringan dalam pengayakan dengan
cabinet dryer dengan suhu Percampuran ayakan 80 mesh,
60 derajat celcius selama 4 jadilah tepung tempe.
jam, buah nangka kering.

Pencetakan dalam loyang yang relah dilapisi margarin

Pemanggangan dalam oven dengan suhu 120 derajat

Celcius selama 45 menit.
 Pendinginan

Snack Bars

d. Intervensi teknologi pangan

 Kadar protein
Menurut United State Departemen of Agriculture dalam USDA National Nutrient
Database for Standard Reference 2009, kandungan protein pada tempe yaitu 19%
dan pada buah nangka yaitu 1,47%. Dari sumber tersebut dapat diketahui bahwa
tepung tempe mempunyai pengaruh yang lebih besar maka kadar protein dari
snack bars akan semakin tinggi.
 Kadar serat pangan
Menurut United State Departemen of Agriculture dalam USDA National Nutrient
Database for Standard Reference 2009, yang menyebutkan bahwa kandungan
serat pangan pada tempe lebih besar dibandingkan dengan kandungan serat pada
buah nangka, dengan kandungan serat pada tempe sebesar 4,8% dan pada buah
nangka sebesar 1,6%.
 Kadar karbohidrat
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National
Nutrient Database for Standard Reference 2009, kandungan karbohidrat pada
tempe yaitu 17% dan pada buah nangka yaitu 24,1%. Dari kandungan
karbohidratnya tempe memiliki kandungan karbohidrat yang lebih dibandingkan
dengan kandungan karbohidrat buah nangka. Berdasarkan referensi tersebut
diketahui bahwa apabila penggunaan tepung tempenya semakin banyak maka
kandungan karbohidratnya akan semakin turun.
 Kadar abu
Menurut United State Department of Agriculture dalam USDA National Nutrient
Database for Standard Reference 2009, diketahui bahwa kadar abu tempe lebih
besar dibandingkan dengan kadar abu buah nangka. Dengan kadar abu tempe
yaitu 1,4% dan kadar abu buah nangka yaitu 1%. Maka sesuai dengan hasil
 analisa bahwa semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka kadar abunya
akan semakin naik.

 Tekstur
Menurut Wijayanti (2007) pengujian tekstur suatu bahan pangan dapat dilakukan
menggunakan Lloyd Universal Testing Machine, maka dari itu snack bars diuji
menggunakan Lloyd Universal Testing Machine yang akan menunjukkan L (load)
dengan satuan Newton (N) yang merupakan gaya yang diperlukan untuk menekan
atau memberi beban bahan sehingga bahan mengalami deformasi. Bertambah
besarnya nilai gaya yang maka dapat diartikan bahwa tekstur bahan semakin keras
sehingga dibutuhkan gaya yang lebih besar supaya bahan dapat mengalami
deformasi. Jadi kadar air yang tinggi akan membuat tekstur bahan pangan
menjadi lebih lunak. Dan jika semakin berkurangnya kadar air maka tekstur
bahan akan semakin keras.

e. Karakteristik akhir produk Snack Bar

 Semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka teksturnya semakin
kompak (keras), kadar abu protein, lemak, serat pangan, total fenol, aktivitas
antioksidan dan total kalorinya semakin naik sedangkan kadar air dan
karbohidratnya semakin turun.
 Semakin banyak penggunaan tepung tempenya maka warna, aroma, rasa,
tekstur, dan keseluruhannya semakin tidak disukai oleh panelis. Sehingga dari
seluruh parameter yang paling disukai panelis yaitu formula yang menggunakan
tepung tempe paling sedikit dan buah nangka yang paling banyak (40 g : 60 g).
 Keunggulan
- Snack bar disukai oleh masyarakat karena bentuknya yang praktis sehingga
dapat dimakan tanpa kesulitan.
- Prospek besar pada industry makanan Indonesia jika mengembangkan snack
bar.
 - Snack bar juga dapat meningkatkan nilai ekonomi produk local dan
meningkatkan diverivikasi pangan olahan local.
 Kekurangan
- Snack bar tidak cocok dikonsumsi malam hari
- Tidak semua snack bar memiliki kandungan gizi yang baik bagi tubuh.