Makalah mikrobiologi

PEMBUATAN YOGHURT

Oleh :

Kelompok : 2

Nama Anggota : 1. Tihana / 081304059

2. Kiki Nasriani / 0813040

JURUSAN KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS NEGERI MAKASSAR

2010
 ABSTRAK
Makalah ini mencakup proses pembuatan yoghurt yang meliputi pengertian
dan sejarah, metode produksi, pengolahan, cara pembuatan, manfaat, dan kelebihan
dari yoghurt. Dimana isi dari makalah ini ditekankan khususnya pada proses
pembuatan yoghurt dengan cara yang benar serta khasiatnya. sacara umum tahapan
pembuatannya terdiri dari persiapan bahan baku (susu), pemanasan susu, pemeraman
(fermentasi), pendinginan, dan pengepakan.
 BAB I

PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG

Dewasa ini minuman yang banyak digemari oleh masyarakat adalah

yoghurt. Yoghurt merupakan olahan dari susu sapi yang mengalami fermentasi
gula susu menghasilkan asam laktat, yang berperan dalam protein susu untuk
menghasilkan tekstur seperti gel dan bau yang unik pada yoghurt. Kegemaran ini
bukan hanya di Indoneia tetapi juga di luar negeri umumnya pada masyarakat
Eropa dan Asia. Hal ini disebabkan karena yoghurt mempunyai banyak khasiat
khususnya untuk kesehatan mulai dari memperlancar masalah pencernaan,
menurunkan berat badan, juga menurunkan kadar kolesterol dalam darah jika
diminum secara teratur

Disamping mempunyai banyak khasiat, pengolahan yoghurt pun cukup

mudah dan bahan yang dibutukan juga mudah diperoleh karena banyak dijual
dipasaran. Olehnya itu sangat mudah bagi kita jika ingin mempraktekkannya.

Ada banyak yoghurt yang dijual di luar sana. Berbagai merek tersedia
dalam berbagai range harga. Namun pernahkah terpikir oleh anda untuk
membuat yoghurt sendiri? Terlepas dari isu zat aditif yang digunakan oleh
produsen untuk membuat produk mereka tahan dalam mengarungi mata rantai
distribusi, memasak bagi sebagian orang adalah kegiatan yang menyenangkan.
B. TUJUAN

Adapun tujuan dari pembuatan makalah ini adalah :

1. Untuk mengetahui proses pengolahan yoghurt

2. Untuk mengetahui manfaat dari yoghurt

3. Mampu membuat yoghurt dengan benar

 BAB II

PEMBUATAN YOGHURT
A. PENGERTIAN DAN SEJARAH YOGHURT
1. Pengertian yoghurt
Kata yoghurt diambil dari bahasa Turki yaitu yoğurt yang diambil
dari kata sifat ‘yoğun’, yang berarti “padat” dan “tebal”, atau dari kata
kerja yoğurmak, yang berarti “memijat” dan kemungkinan berarti
“membuat padat” aslinya – bagaimana yoghurt dibuat. jadi Yoghurt
adalah salah satu olahan susu yang diproses melalui proses fermentasi
dengan penambahan kultur organisme yang baik, salah satunya yaitu
bakteri asam laktat.
2. Sejarah yoghurt
Ada bukti bahwa produk susu budidaya telah diproduksi sebagai
makanan selama paling sedikit 4500 tahun, sejak milenium ke-3 SM.
Yoghurt paling pertama kemungkinan terfermentasi secara spontan oleh
bakteri liar yang hidup pada tas kulit kambing yang dibawa oleh bangsa
Bulgar, orang nomadik yang mulai bermigrasi ke Eropa pada abad ke-2 M
dan akhirnya menetap di Balkan pada akhir abad ke-7. Sekarang, banyak
negara memiliki yoghurtnya sendiri, walaupun sampai sekarang belum ada
bukti yang jelas mengenai siapa yang menemukan yoghurt.
Teori bahwa yoghurt digunakan oleh orang-orang Turki kuno
didasarkan pada buku Diwan Lughat al-Turk oleh Mahmud Kashgari dan
Kutadgu Bilig oleh Yusuf Has Hajib yang ditulis pada abad ke-11. Pada
kedua buku, kata yoghurt disebutkan dan digambarkan sebagaimana yang
digunakan oleh orang Turki nomadik, dengan kata yoghurt digambarkan
 dalam berbagai bagian. Juga, pertama kali orang Eropa mengenal yoghurt
dapat dilihat pada sejarah klinik Perancis ketika Francis I menderita diare
yang mematikan dan tidak ada dokter Perancis yang mampu
menyembuhkannya. Namun, sekutunya Suleiman si Hebat mengirim
seorang dokter, dan dengan bantuan yoghurt ia dapat disembuhkan dan
orang Eropa dipercaya mengenal yoghurt untuk pertama kalinya dengan
insiden itu.
Yoghurt tetap menjadi makanan di Asia Selatan, Asia Tengah, Asia
Barat, Eropa Tenggara dan Eropa Tengah hingga 1900. Teori yang belum
dibuktikan oleh biologis Rusia bernama Ilya Ilyich Mechnikov bahwa
konsumsi berat yoghurt-lah yang menyebabkan rentang hidup petani
Bulgaria yang panjang.
Mechnikov yang mempercayai Lactobacillus penting untuk
kesehatan, berusaha mempopulerkan yoghurt sebagai bahan makanan di
Eropa. Wiraswastawan yang bernama Isaac Carasso tertarik untuk
membuat industri yoghurt. Pada 1919, Carasso memulai yoghurt
komersial di Barcelona, menamakan bisnisnya Danone berdasarkan nama
anaknya. Di Amerika Serikat, lebih dikenal dengan nama ‘Dannon’.
Yoghurt dengan tambahan selai buah diciptakan untuk melindungi
yoghurt dari pembusukan. Ini dipantenkan pada 1933 oleh Radlická
Mlékárna di Praha.

B. METODE PRODUKSI YOGHURT

Teknologi produksi yoghurt berkembang dengan pesat, dari proses
yang tradisional dimulai dari timur tengah menjadi proses produksi misal di
industry pangan. Saat ini ada beberapa variasi pembuatan yoghurt, namun
sacara umum tahapan pembuatannya terdiri dari persiapan bahan baku (susu),
pemanasan susu, pemeraman (fermentasi), pendinginan, dan pengepakan.
 Proses secara umum dibedakan antara proses yang tradisional dengan proses
modern yang dilakukan di industry pangan.

Pemanasan susu menjadi 2/3 volumeStarter

awal (yoghurt)
Penanganan awal susu: [lemak, a. laktat, padatan non lemak =

Homogenisasi susu (memperkecil partikel susu, lemak)

Pendinginan sampai suhu inkubasi

Inokulasi dengan kultur starter

Perlakuan panas

Propagasi kultur
Inkubasi pada suhu ruang, 4-16 jam
Pendinginan sampai suhu inkubasi

Pendinginan dan pengepakan

Inokulasi dengan kultur starter

Inkubasi pada suhu ruang, 4-8 jam

Pendinginan dan pengepakan -10 oC

C. PENGOLAHAN YOGHURT
Pengelolahan yoghurt secara umum meliputi tahap sebagai berikut :
1. Pengadaan Bahan Baku
 Bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu dari beberapa jenis mamalia.
Perbedaan asal susu akan mempengaruhi mutu yoghurt yang dihasilkan. Sebagai
contoh,susu domba dan kerbau mengandung lemak yang tinggi dan akan
menghasilkan yoghurt kaya lemak dengan mouthfeel yang sangat baik
dibandingkan dengan yoghurt yang dibuat dari susu dengan kadar lemak rendah
atau susu yang telah dihilangkan lemaknya, misalnya susu skim.
Meskipun aroma yoghurt terutama dihasilkan oleh reaksi biokimia dari
aktivitas mikroba, namun aroma bahan baku susu yang berbeda dari jenis hewan
yang berbeda dari jenis hewan berbeda menjadi karakteristik produk akhir.
Komposisi kimia susu murni (g/100g) dari beberapa jenis mamalia, yaitu:

Jenis Air Lemak Protein Laktosa Abu

Kerbau 82,1 8,0 4,2 4,9 0,8
Unta 87,1 4,2 3,7 4,1 0,9
Sapi 87.4 3,9 3,3 4,7 0,7
Kambing 87,0 4,5 3.3 4,6 0,6
Kuda 88,8 1,9 2,6 6,2 0,5
Domba 81,6 7,5 5,6 4,4 0,9

2. Pemanasan Suhu
Pemanasan bertujuan untuk membunuh semua mikroba pathogen dan
mikriba yang tidak dikehendaki yang terdapat pada susu. Dengan pemanasan
pula, konsentrasi padatan susu akan meningkat. Suhu pemanasan adalah 90oC
selama 15-30 menit. Selagi susu masih panas dapt ditambahkanlarutan gelatin
90,1-0,3%) panas yang telah disterikal pada suhu 121oC selama 10 menit atau
alginate dan agar. Ketiga bahan tersebut berfungsi sebagai pengstabil. Kadang-
kadang apabila dibutuhkan dapat ditambahkan gula (11%), esens buah-buahan
maupun buah asli. Pengaruh yang disebabkan oleh proses pemanasan susu secara
umum ada 3 yaitu:
1. Hancurnya atau berkurang mikroba pathogen dan mikroba yang tidak
dikehendaki
 2. Terbentuknya factor stimulus/penghambat terhadap kultur starter yoghurt.
3. Terjadinya perubahan sifaf fisikokimia dari susu yang relevan pada
pembuatan yoghurt.

3. Pendinginan Susu
Tujuan pendinginan susu adalah member kondisi yang optimum bagi
pertumbuhan starter bakteri. Pendinginan dilakukan sampai suhu mencapai 40-
50oC yang merupakan suhu optimum untuk kondisi pertumbuhan pada metode
kultur campuran-inkubasi singkat;

4. Inokulasi Starter
Setelah suhu tersebut dicapai kemudian ditambahkan starter sebanyak
mungkin kurang lebih 3 % dari jumlah Termofilus dan Lactobacillus bulgaricus.
Dapat pula digunakan sejenis Lactobacillus acidofilus atau campuran dari
ketiganya, yang telah ditumbuhkan pada susu fermentasi lainnya adalah untuk
menghasilkan aroma khas yang dikehendaki, terutama laktat, komponen aroma
(asetildehida, asetoin, dan diasetil), dan EPS (eksopolisakarida), pemberi cata rasa
yang khas.

5. Fermentasi
Pada beberapa hal masa inkubasi/fermentasi dilakukan dalam waktu yang
singkat yaitu 2,5 jam. Waktu inkubasi yang lebih lama semalam dapat juga
digunakan pada suhu 30oC selama 16-18 jam atau sampai tercapai keasaman yang
dinginkan. Criteria selesainya fermentasi lebih mengacu pada keasaman yang
telah mencapai 0,85-0,95% atau pH 4,0-4,5 sebagai asam laktat tergantung pada
jenis yoghurt yang diproduksi, metode pendinginan yang digunakan dan/efesiensi
transfer panas.
 Dalam fermentasi ini, keasaman yang rendah disebabkan kerena
terbentuknya asam D(-) asam laktat dan L(+) asam laktat sehingga fermentasi ini
disebut fermentasi asam laktat. Fermentasi asam laktat secara umum yaitu:
a. Fermentasi susu dari lakton
Prinsip fermentasi ini terbagi dua, yaitu:
1. Lakton berubah menjadi glukosa atau fruktosa 1,6 difosfat yang
kemudian dirombak menjadi gliseraldehida 3-P dan hidrogen
aseton fosfat (DHAP). Selanjutnya gliseraldehida akan diubah
berturut turut menjadi 1,3-di-P-asam gliserat-3-P-asam
gliserat,fosfeonol piruvat, asam piruvat dan terakhir tembentuk
asam laktat gliseraldehida 3-P dan DHAP seperti pada prinsip
yang pertama. Perubahan dari gliseraldehida 3-P menjadi asam
laktat berlangsung seperti pada prinsip pertama tersebut diatas.
2. Laktosa berubah menjadi laktosa –P, kemudian galaktosa menjadi
galaktosa-P, selanjutnya dirombak menjadi
b. Fermentasi susu dari asam sitrat
Asam sitrat menjadi asam oksaloasetat dan asam asetat. Dengan
mengeluarkan CO2 oksaloasetat akan berubah menjadi asam piruvat yang
selanjutnya menjadi asam laktat.
c. Fermentasi susu dari glukosa
Glukosa kan berubah berturut-turut menjadi glukosa6-P, gliseraldehida-P
C3H6O3.C3H6O3 ini kemudian dirombak menjadi asam piruvat dan
asetaldehida. Asam piruvat akan dirubah menjadi asam laktat, sedangkan
asetildehida akan menjadi etanol. Selanjutnya etanol akan diubah pula
menjadi asam laktat

6. Pengepakan dan Penyimpanan Dingin

Setelah masa inkubasi/fermentasi selesai, yoghurt disimpan pada suhu 5 o
C. saat ini berbagai bentuk kemasan yoghurt baik dari plastik, gelas, maupun
 aluminium foil telah banyak dipasarkan (ada kemasan untuk skala rumah tangga,
menengah, dan industri.

D. MANFAAT YOGHURT
Ada beberapa manfaat yoghurt yaitu sebagai berikut :
1. Meredam intoleransi terhadap laktosa
2. Memperlancar saluran pembuangan
3. Mencegah terjadinya kontisipasi
4. Meningkatkan daya tahan tubuh
5. Mencegah berkembangbiaknya bakteri jahat (panthogen) dalam saluran
pencernaan.
6. Menjaga keseimbangan flora usus
7. Meredakan diare akut yang diakibatkan oleh bakteri dan pengobatan antibiotic
8. Meredakan radang (anti-inflamatori) akibat alergi
9. Meningkatkan resistensi terhadap infeksi
10. Meningkatkan produksi alamiah antibodi yang bernama lgA
11. Meningkatkan penyerapan nutrisi
12. Mencegah kanker pada pencernaan

Manfaat Tambahan Lainnya (Jangka Panjang) :

1. Menurunkan resiko jantung koroner

2. Mendukung kadar kolestrol (bagi penderita kolestrol tinggi)
3. Mencegah lemak (bela acids) dalam kotoran terserap kembali oleh organ hati.
4. Mayoritas kolestrol yang ada di dalam tubuh diproduksi oleh organ hati
5. Membantu menormalkan tekanan darah
6. Protein yang difermentasikan menjadi peptide asam amini memiliki aktivitas
yang serupa dengan obat penurunan tekanan darah (ACE inhibitor)
7. Mencegah kanker usus
8. Menekan pembanyakan karsinogen oleh tubuh diproduksi oleh organ hati
E. KELEBIHAN YOGHURT :
Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah kalah dengan  susu
pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada
beberapa kelebihan yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu (yang ditandai
dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada susu biasa sudah
disederhanakan dalam proses fermentasi  yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar kolestrol
dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobasillus. Lactobasillus
berfungsi menghambat pembentukan kolestrol dalam darah kita yang berasal
dari makanan yang kita makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak
bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat
yang terdapat dalam susu kita.

F. TIPS MEMILIH YOGHURT

Bila anda tidak sempat membuat dan ingin membeli yogurt di pasaran
maka ada beberapa hal yang harus diperhatikan :
1. Pilihlah yoghurt yang kental.
2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di luar karena
biasanya sudah disterilkan lagi sehingga mikroorganismenya sudah tidak ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt disesuaikan
dengan kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
Berdasakan pemaparan materi diatas dapat disimpulkan bahwa :
1. Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik,
salah satunya yaitu bakteri asam laktat.
2. Proses pembuatan yoghurt terdiri dari persiapan bahan baku (susu),
pemanasan susu, pemeraman (fermentasi), pendinginan, dan
pengepakan.
3. Manfaat dari yoghurt pada umumnya untuk memperbaiki fungsi tubuh
seperti memperlancar saluran pembuangan, meredakan radang (anti-
inflamatori) akibat alergi, serta membantu menormalkan tekanan
darah.
4. Tips memilih yoghurt yang benar adalah memilih yoghurt yang kental.
yang disimpan di suhu dingin, mencermati labelnya, dan mencermati
tanggal kadaluarsanya.

B. SARAN
Setelah membaca makalah ini diharapkan agar pembaca makalah sudah
mampu untuk mengaplikasikan proses pembuatan yoghurt dengan cara yang
benar serta mengetahui khasiatnya untuk kesehatan.
 DAFTAR ISI
Anonim. 2010. Cara Pembuatan Yoghurt. http://tokoalat.com

Anonim. 2010. Cara Membuat Yoghurt yang Benar. http://bisnisukm.com

Anonim. 2010. Sejarah tentang perkembangan youghurt.

http://vhierman.files.wordpress.com