Tugas individu

MIKROBIOLOGI PANGAN

OLEH :

NAMA : MEGA PUSPITA SARI

NIM : Q1A118065
KELAS : ITP B 2018

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2020
 Materi pertama (GenetikaMikroba)

Soal:

1. Apa yang kalian ketahui tentang DNA dan RNA? Jelaskan perbedaan antara

DNA dan RNA!

2. KenapaE. coli banyak digunakan dalam percobaan genetika?

3. Kembali ke slide 33 dan jelaskan proses transduksi pada slide 33 tersebut!

4. Jelaskan bahan-bahan apa saja yang dapat menyebabkan terjadinya mutasi gen?

5. “Cendawan yang melakukan reproduksi seksual dapat menghasikan varian

melalui hibridisasi” merupakan pernyataan pada slide number berapa?

Jawaban:

1. DNA (deoxyribonucleic acid) terdiri dari materi yang membentuk kromosom-

kromosom dan informasi genetik yang tersimpan dalam tubuh makhluk hidup.

Struktur DNA terdiri dari molekul-molekul nukleotida. Setiap nukleotida

mengandung gugus fosfat, gugus gula dan basa nitrogen. Sedangkan RNA

(Ribosenucleic acid) adalah molekul nukleotida yang berutas tunggal, dimana

pada atom carbon-carbonnya mengandung ribose. DNA dan RNA memiliki

banyak perbedaan yaitu dapat dilihat pada basa-basani trogennya. Basa

nitrogen yang terkandung dalam DNA disusun oleh purin yang berasal dari

susunan Guanin (G) dan Adenin (A) sertap irimidin yang berasal dari susunan

Cytocine (C) danTimin (T). Sedangkan basa nitrogen RNA disusun oleh Purin

Guanin (G) dan Adenin (A), serta Pirimidin Uracyl (U) dan Cytocine (C).
 Selain itu, DNA mempunyai rantai panjang dan double helix, sedangkan RNA

hanya mempunyai rantai tunggal dan pendek.

2. E. coli banyak digunakan dalam percobaan genetika karena memiliki ukuran

kromosom yang jauh lebih kecil dibanding kromosom eukaryot, oleh karena

ukurannya yang kecil menyebabkan kromosom dan plasmid bakteri tidak dapat

dilihat dengan mikroskop cahaya, tetapi dengan ukuran yang kecil tersebut

menyebabkan keduanya lebih mudah dipelajari secara molekuler. Pada E. coli

dalam bentuk fungsional kromosom di kemas menjadi 40 lipatan yang diikat

dengan RNA sebagai pengikatnya. Escherchia coli, panjang selnya berkisat 1-2

μm, sedangkan kromosomnya mempunyai panjang sekitar 1360 μm, yang

berarti panjang kromosomnya seribu kali lebih panjang dari selnya. Selain itu,

laju pertumbuhan E. Coli tumbuh lebih cepat dibandingkan organisme yang

lebih kompleks.

3. Transduksi adalah fenomena dimana DNA bakteri dipindahkan dari satu sel

bakteri ke sel bakteri lain oleh suatu partikel fage (Virus bakteri) yang memuat

DNA bakteri. Partikel virus seperti ini disebut transducing particle.Proses

transduksi terjadi karena fage yang berada dalam fase lisogenik (terintegrasi

dengan DNA inang), kemudian berubah ke fase litik dengan membawa gen

yang berdekatan dengan lokasi dimana fage terintegrasi dalam kromosom.

Apabila fage yang telah membawa gen tertentu kemudian menginfeksi bakteri

lain, maka gen tersebut akan diintegrasikan ke dalam kromosom bakteri

bersama-sama dengan DNA fage. Bakteri atau inang yang menerima material

genetik dengan transduksi disebut transduktan.

4. Bahan-bahan yang dapat menyebabkan terjadinya mutasi disebut Mutagen.

Mutagen dibagi menjadi 3, antara lain:

a. Mutagen bahan Kimia, contohnya adalah kolkisin dan zat digitonin.

Kolkisin adalah zat yang dapat menghalangi terbentuknya benang-benang

spindle pada proses anaphase dan dapat menghambat pembelahan sel pada

anafase.

b. Mutagen bahan fisika, contohnya sinar ultraviolet, sinar radioaktif,dll.

Sinar ultraviolet dapat menyebabkan kanker kulit.

c. Mutagen bahan biologi, diduga virus dan bakeri dapat menyebabkan

terjadinya mutasi. Bagian virus yang dapat menyebabkan terjadinya

mutasia dalah DNA-nya.

5. “cendawan yang melakukan reproduksi seksual dapat menghasikan varian

melalui hibridisasi” merupakan pernyataan pada slide number 45.

 Materi kedua (Ekologi Mikroba dalam Bahan Pangan Faktor Intrinsik

dan Ekstrinsik dalam Pertumbuhan Mikroba)

Soal:

1. Jelaskan cara untuk menghambat pertumbuhan sel vegetative mikroba!

2. Sebutkan dan jelaskan sumber nutrisi apa saja yang dibutuhkan oleh mikroba

untuk pertumbuhannya?

3. Jelaskan perbedaan Ph makanan pada gambar yang tertera pada slide 13!
4. Jelaskan perbedaan pertumbuhan bakteri pada diagram suhu yang terdapat pada

slide 22!

5. Mengapa makanan dengan AW dan RH tinggi sangat disukai oleh mikroba?

Jawaban:

1. Faktor intrinsik

 Nutrisi dapat menghambat pertumbuhan mikroba jika nutrisi yang

dibutuhkan mikroba tidak terpenuhi.

 Cara untuk menghambat pertumbuhan sel vegetative mikroba adalah dengan

menurunkan aktivitas air, yaitu dengan cara pengeringan, penambahan

garam, gula, ataupun bahan-bahan lainnya meskipun sebagian

mikroorganisme mungkin akan mati selama proses pengeringan.

 pH juga dapat menghambat pertumbuhan mikroba jika tidak sesuai dengan

kondisi mikroba tersebut. Contohnya kapang memiliki kisaran pH 0.5-11.0

jika kapang tersebut barada pada pH di bawah 0.5 dan di atas 11.0 maka itu

akan menghambat pertumbuhannya.

Faktorekstrinsik

 Untuk menghambat pertumbuhan mikroba juga dapat dilakukan dengan cara

menyimpan mikroba pada temperature/suhu yang tidak sesuai. Suhu terbagi

menjadi 3 yaitu suhu minimum, optimum dan maksimum.

2. Sumber nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, antara

lain:

a. Sumber energi

b. Sumber nitrogen
 c. Sumber carbon

d. Sumber oksigen

e. Sumber fosfor dan sulfur

f. Senyawa mikro yang dibutuhkan mikroba

Penjelasan:

a. Sumber energi, berupa cahaya (sinar matahari dan cahaya lampu) atau

senyawa anorganik seperti: sulfur, carbon monoksida (CO) atau amoniak,

atau senyawa material organic seperti gula, protein danlemak. Tanpa energi

mikroba tidak mampu hidup dan akan mengalami kematian atau menjadi

inaktif.

b. Sumber nitrogen, berbagai nitrogen dalam bentuk gas seperti ammonia,

nitrat/nitrit, atau senyawa nitrogen organik seperti protein atau asam

nukleat.

c. Sumber carbon, dapat berupa karbon dioksida atau monoksida, metan dan

material organik seperti: glukosa, asetat, pirumalat atau bahan organik

kompleks.

d. Sumber oksigen, untuk seloksi gen tersedia dalam bentuk air. Selanjutnya

oksigen juga terdapat CO2 dan dalam bentuk senyawa organik.

e. Sumber fosfor dan sulfur, semua makhluk hidup membutuhkan belerang

dan fosfor. Fosfor biasanya diberikan sebagai fosfat, yaitu garam-garam

fosfat. Fosfat dibutuhkan sebagai komponen ATP, asam nukleat dan

sejumlah koenzim seperti NAD, NADP dan flavin. Fosfat selalu dia

similasi sebagai fosfatan organik bebas.

 f. Senyawa mikro yang dibutuhkan mikroba, senyawa mikro berarti senyawa

yang dibutuhkan oleh mikroba dalam jumlah sedikit seperti: mangan, seng,

tembaga, boron, klor, natrium, dan lain-lain.

3. Perbedaan pH makanan

Berdasarkan gambar di atas dapat diketahui perbedaan pH pada makanan,

pada angka 3, 4, 5 dan 6 merupakan makanan yang memiliki pH di bawah 7 yang

berarti makanan tersebut memiliki pH “asam”. Sedangkan pada angka nomor 7

merupakan makanan atau minuman dengan pH “netral”yaitu 7.Padaangka 8, 9 dan

10 merupakan makanan atau minuman berada pada pH di atas 7 dimana makanan

tersebut berarti memiliki pH “basa”.

4. Diagram pertumbuhan bakteri

 Terlihat pada gambar di atas, suhu pertumbuhan bakteri digolongkan

menjadi 3, yaitu:

a. Suhu minimum, yaitu suhu yang apabila berada di bawah nya maka

pertumbuhan terhenti.

b. Suhu optimum, yaitu suhu dimana pertumbuhan berlangsung paling cepat

dan optimum (disebut juga suhu inkubasi)

c. Suhu maksimum, yaitu suhu yang apabila berada diatasnya maka

pertumbuhan tidak terjadi.

5. Mikroba sangat menyukai makanan yang mengandung AW dan RH yang

tinggi karena mikroba dapat tumbuh dan berkembang pada daerah yang

lembab, sehingga makanan yang mengandung AW tinggi dapat menjadi

tempat memulai pertumbuhan mikroba. RH berhubungan dengan AW, dimana

air akan dipindahkan dari fase gas kepangan dengan AW rendah yang

disimpan dalam lingkungan yang mempunyai RH tinggi.