Laporan Praktikum Hari/tanggal : Selasa, 2 Maret 2020

Teknologi Pengolahan Dosen : Mrr. Lukie Trianawati, S.TP., M.Si.

Pangan Hewani PJ Dosen : Ismail Hamzah, A.Md.

TEKNOLOGI HASIL OLAHAN IKAN

SIOMAY, EKADO, DRUMSTICK, DAN KEONG MAS
Kelompok 2 /B-P1

Disusun oleh :

Jessica Putri Giofanny J3E118141

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN

SEKOLAH VOKASI
IPB UNIVERSITY
BOGOR
2020
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Diversifikasi pangan merupakan salah satu usaha dalam meningkatkan konsumsi
ikan masyarakat dengan tujuan untuk memenuhi selera konsumen yang beragam dan
terus berkembang sehingga terdapat alternatif, penyegaran menu, dan mengatasi
kejenuhan pasar. Diversifikasi terdapat dua macam, yaitu horizontal (pemanfaatan
berbagai jenis ikan untuk diolah menjadi jenis produk olahan tertentu) dan diversifikasi
vertikal (pemanfaatan jenis ikan tertentu menjadi berbagai jenis produk olahan). Produk
diversifikasi ini dapat disebut sebagai produk value added jika dilakukan pengolahan
menggunakan bahan baku ikan segar yang ditambahkan dengan beberapa bahan
tambahan lain, seperti tepung dan telur, serta bumbu-bumbu seperti lada dan bawang
yang berfungsi sebagai penambah rasa dan aroma.
Produk value added hasil olahan ikan ini memiliki indikator mutu yang dalam
pembuatannya harus memperhatikan hal-hal yang dapat mempertahankan dan
meningkatkan kekuatan gel. Pemilihan jenis ikan, kesegaran ikan, dan perlakuan
selama proses pengolahan akan sangat menentukan kualitas produk. Daging ikan yang
biasa digunakan dalam pengolahan produk olahan siomay, ekado, drumstick, dan keong
mas adalah ikan tenggiri karena memiliki rasa yang gurih, tekstur rapat, dan sedikit
kenyal, serta mampu menimbulkan aroma yang tajam (Nessianti, A. 2015). Hasil
analisis kandungan gizi ikan tenggiri menunjukkan kadar lemak cukup rendah sebesar
3,28% dengan protein yang cukup tinggi sebesar 21,40%. Hal ini berpengaruh pada
kekuatan gel yang terbentuk, ikan yang berlemak cenderung tidak dapat membentuk gel
sehingga memiliki kemampuan gel yang rendah.

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum kali ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan produk
diversifikasi olahan ikan serta menentukan sifat sensori berdasarkan uji hedonik dan
mutu hedonik.
 BAB 2
METODOLOGI

2.1 Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam proses pengolahan meliputi parutan, food processor,
deep fat fryer, saringan, panci, mangkuk, baskom, timbangan, ulekan, pisau, sendok,
nampan, dan kompor. Sedangkan, bahan yang digunakan adalah ikan tenggiri, garam,
cabai rawit, gula jawa, asam jawa, gula pasir, daun jeruk, air, sagu, dan minyak goreng.

2.2 Prosedur Kerja

Ikan Tenggiri
Labu siam 300 g

Diparut dengan parutan kasar Dihaluskan

Dikukus Dicampur sagu tani 450 g dan 3 butir

telur

Disaring hingga air menetes Dicampur dan diaduk

Koreksi rasa

Siomay Ekkado Drumstick Keong mas

rasa

Dibungkus dengan
kembang tahu dan diisi
dengan telur puyuh

Dikukus + 30 menit

Produk digoreng
kecuali siomay
 BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Hasil
3.1.1 Uji Hedonik
Kode 778 Kode 079 Kode 024 Kode 653 Kode 888
No Nama
Rasa Aroma Warna Penampakan
Tekstur Rasa Aroma Warna Penampakan
Tekstur Rasa Aroma Warna Penampakan
Tekstur Rasa Aroma Warna Penampakan
Tekstur Rasa Aroma Warna Penampakan
Tekstur
1 Puja 3 4 3 3 3 2 2 2 2 2 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 3 3 3 3
2 Laila Pauziah Ilmi 3 3 4 4 4 2 2 2 3 2 4 3 3 4 4 2 4 4 3 3 3 2 4 4 3
3 Anisa Septia 4 4 3 4 4 3 4 3 3 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 4 3 3 4 4 4
4 Raisa 3 2 3 3 3 2 2 3 3 3 4 3 2 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 3
5 Dimas 4 3 4 4 5 3 1 3 3 4 4 3 4 3 2 4 3 3 3 4 4 3 4 4 4
6 Daril Hanna Salsabila 5 5 5 5 5 1 5 5 5 3 4 5 2 2 3 3 3 3 3 3 1 5 2 1 5
7 aulia 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 4 3 3 3 4 4 4 4 4 4 4 3 3 4
8 Novi Widya Anggraini 3 2 2 3 2 3 2 2 2 2 4 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 3 4
9 Astrid Kalbiana Widi 3 3 2 3 3 3 3 3 3 3 3 5 5 5 4 4 5 5 5 5 3 3 3 3 3
10 Dhini 3 2 3 3 4 2 3 2 4 3 4 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 4 2 3
11 Shamira 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 3 3 3
12 Fauzan 4 3 4 3 3 2 3 2 3 3 3 4 3 4 3 3 2 3 3 3 3 3 4 3 3
13 Jessica Putri Giofanny 3 4 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 4 3
14 Raihana Afifah 4 4 4 3 3 2 3 3 3 4 3 3 3 4 3 3 4 4 4 3 3 3 3 3 3
15 yunia 3 4 4 4 5 4 2 3 4 4 5 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 3 3 3
16 Theo 3 4 3 3 4 3 4 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 5
17 Rafi Atha 4 4 4 2 4 3 2 4 2 4 4 3 5 3 4 3 2 4 5 3 3 4 3 4 3
18 Cath 2 3 4 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 3 3 2 2 3 4 4 2
19 susi 3 4 4 5 5 4 2 4 5 4 4 5 4 4 4 2 4 4 5 4 4 4 4 5 4
20 Alip 3 3 3 4 5 3 2 3 2 5 1 4 5 5 3 4 3 4 5 5 4 3 4 4 5
21 Muhammad Raihan Yafi 3 4 4 4 3 3 3 4 4 3 3 5 5 4 4 4 5 4 4 4 4 4 3 4 4
22 Arsy 4 4 3 4 3 2 3 4 4 2 3 2 4 5 4 3 4 2 4 2 3 4 4 3 4
23 Rumaisha 4 3 3 4 4 3 3 2 2 3 4 4 4 4 3 3 3 4 4 2 3 3 3 4 3
24 Ziana 3 4 2 3 3 4 3 4 4 4 4 5 4 4 5 4 4 5 5 3 2 4 4 5 4
25 Wuri okal 4 4 4 4 4 5 5 4 5 4 5 5 5 5 5 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5
26 Theda Ernest A 3 1 5 4 4 2 1 3 3 2 4 4 4 3 4 2 3 5 4 3 2 4 5 4 3
Jumlah 88 88 90 93 98 74 73 82 88 85 95 98 95 94 91 84 91 95 98 88 83 88 91 92 93
Rata-rata 3,38 3,38 3,46 3,58 3,77 2,85 2,81 3,15 3,38 3,27 3,65 3,77 3,65 3,62 3,50 3,23 3,50 3,65 3,77 3,38 3,19 3,38 3,50 3,54 3,58

3.1.2 Uji Mutu Hedonik

Kode 778 Kode 079 Kode 024 Kode 653 Kode 888
No Nama
Rasa Aroma Penampakan
Tekstur Warna Rasa Aroma Penampakan
Tekstur Warna Rasa Aroma Penampakan
Tekstur Warna Rasa Aroma Penampakan
Tekstur Warna Rasa Aroma Penampakan
Tekstur Warna
1 Puja 2 4 3 3 3 1 2 2 2 2 4 4 3 3 3 2 3 3 3 3 2 2 3 2 2
2 Anisa Septia 3 4 4 4 4 3 3 3 4 3 4 4 3 4 4 2 4 3 4 4 4 4 4 4 4
3 Laila Pauziah Ilmi 2 3 4 4 4 2 3 4 4 4 4 4 4 4 4 2 4 3 3 3 3 2 3 3 4
4 Dimas 4 2 4 3 4 3 1 4 3 4 4 4 4 3 3 4 3 3 4 4 4 3 4 3 4
5 Raisa 3 2 3 3 3 2 1 3 3 3 3 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 4 4 4
6 Aulia 4 4 4 3 3 3 3 3 3 3 4 4 3 3 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4
7 Daril Hanna Salsabila 2 5 2 3 3 2 1 3 5 3 5 5 4 4 3 1 4 4 4 4 1 2 2 3 3
8 Novi Widya Anggraini 2 3 3 4 4 3 3 2 4 3 4 4 4 3 4 3 2 3 3 4 3 3 3 4 4
9 Astrid Kalbiana Widi 2 4 4 3 3 4 2 3 3 3 4 4 4 4 4 3 4 4 4 4 4 4 4 4 4
10 Shamira 3 3 3 4 4 3 2 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 4 3 4 3
11 Dhini 3 3 4 5 4 2 3 4 4 4 3 2 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 4 3 4
12 Fauzan 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 3 3 3 3 3 3 4
13 yunia 4 4 3 4 4 4 3 4 4 4 4 4 3 4 5 4 4 4 4 4 3 3 4 4 4
14 theo 3 3 3 4 3 3 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 4
15 Jessica Putri Giofanny 3 4 4 4 2 3 3 4 4 4 4 4 3 3 3 2 3 4 4 3 4 3 4 3 3
16 Rafi 4 2 3 4 3 3 4 3 3 3 3 4 3 3 4 2 4 3 2 4 4 3 3 3 3
17 Raihana Afifah 4 3 4 3 3 4 3 4 3 3 4 3 3 3 3 2 3 3 3 3 4 3 3 3 3
18 Cath 2 3 4 4 3 2 3 3 4 4 4 4 4 4 3 3 3 4 3 3 3 3 4 4 3
19 susi 4 5 3 4 4 2 2 5 4 4 4 4 5 4 5 2 2 4 4 4 1 1 4 4 5
20 Alip 2 4 5 5 1 2 4 5 5 1 3 4 5 5 5 2 4 5 4 5 3 4 5 4 5
21 Wuri 2 3 4 4 5 4 4 4 4 4 4 5 4 4 4 2 4 5 4 4 4 4 4 4 4
22 Muhammad Raihan Yafi 3 4 4 3 3 4 3 4 4 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4 3 4 4 3 4
23 Arsy 4 3 3 3 3 3 3 4 3 4 4 3 3 3 4 3 5 5 5 4 4 3 3 4 2
24 Rumaisha 3 3 4 4 3 2 3 3 3 2 4 4 3 3 4 4 3 3 4 3 3 3 3 3 3
25 Ziana 2 3 3 3 3 2 3 3 2 3 5 4 3 5 5 3 4 4 5 4 2 5 5 2 4
26 Theda 1 1 5 3 3 3 1 3 5 3 4 5 3 3 4 3 3 5 4 4 2 2 5 3 4
Jumlah 75 85 93 94 85 71 70 91 92 84 100 100 90 91 97 72 90 95 94 94 82 82 95 88 95
Rata-rata 2,88 3,27 3,58 3,62 3,27 2,73 2,69 3,50 3,54 3,23 3,85 3,85 3,46 3,50 3,73 2,77 3,46 3,65 3,62 3,62 3,15 3,15 3,65 3,38 3,65

Keterangan :
- Kode 778 = siomay lebih sedikit labu
- Kode 079 = siomay lebih banyak labu
- Kode 653 = ekado
- Kode 888 = drumstick
- Kode 024 = keong mas
3.2 Pembahasan
Siomay merupakan salah satu jenis dimsum. Dalam pembuatan siomay, bahan
baku daging ikan yang digunakan ialah ikan tenggiri karena memiliki rasa yang gurih,
tekstur rapat, dan sedikit kenyal, serta mampu menimbulkan aroma yang tajam
(Nessianti, A. 2015). Sedangkan, ekado merupakan salah satu jenis olahan fish jelly
produk dengan menggunakan kembang tahu yang berfungsi sebagai bungkus serta
memberikan rasa yang khas. Produk ini dikonsumsi dengan cara digoreng dan siap
dihidangkan.

3.2.1 Fungsi Bahan-Bahan

3.2.1.1 Tepung Kanji
Tepung tapioka dalam pembuatan siomay berfungsi sebagai pengikat dan
pengembang. Tepung taioka ditambahkan untuk membantu meningkatkan
kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan membantu
pengembangan pada siomay.
3.2.1.2 Tepung Terigu
Tepung terigu jika dicampurkan dengan air akan membentuk struktur
gluten. Gluten terbentuk dari dua kompleks yang dikenal sebagai gliadin dan
glutenin. Glutenin membantu terbentuknya kekuatan dan kekerasan adonan.
Gliadin lebih lembut dan memengaruhi perpaduan dan elastisitas adonan.
3.2.1.3 Telur
Sifat utama telur yang dimiliki yaitu emulsifier atau bahan pembuat emulsi.
Selain itu, telur befungsi sebagai bahan isian pada produk ekado.
3.2.1.4 Garam
Garam dapat memberikan rasa, meningkatkan konsistensi adonan serta
mengikat air. Penambahan garam pada makanan dapat menghambat pertumbuhan
jamur/kapang serta menghambat aktivitas enzim protease dan amilase sehingga
adonan menjadi tidak lengket dan mengembang secara berlebihan
3.2.1.5 Bawang Putih
Bawang putih memberikan aroma harum yang khas pada masakan sekaligus
sebagai bahan pengawet makanan secara alami.
3.2.1.6 Labu Siam
 Labu siam berfungsi sebagai bahan pengikat dan digunakan karena
mengandung senyawa pektin yang berperan dalam proses pembentukan gel dan
bahan penstabil alami serta sebagai bahan tekstur dan pengental makanan.

3.2.2 Pembuatan Siomay, Ekado, Drumstick dan Keong Mas

Proses pembuatan siomay, ekado, drumstick, dan keongmas hampir sama,
namun yang membedakan keempat jenis produk berada pada pembungkus
adonan. Secara keseluruhan, proses pembuatannya meliputi pembersihan ikan,
pemfilletan daging, penghancuran daging, pencampuran (pengulenan),
pencetakan dan pengukusan. Tujuan dilakukan pengukusan yaitu untuk
mematangkan dan mengurangi kadar air dalam bahan baku sehingga tekstur
bahan menjadi kompak.
Dalam pengukusan diterapkan proses suhu tinggi dan penambahan air
sehingga menyebabkan proses gelatinisasi pati. Semakin lama dan semakin tinggi
suhu yang digunakan untuk proses gelatinisasi akan semakin melarutkan
komponen kimia dalam sel sehingga memungkinkan gula dan protein untuk
bereaksi menghasilkan pigmen berwarna cokelat (Hapsari, 2008). Menurut
Haryati (2001), metode pemanasan yang baik dilakukan dengan dua tahap, yaitu
tahap pertama pemanasan suhu rendah bertujuan untuk memberikan sol ikan
membentuk daging ikan yang elastis yang berkonstruksi seperti jala dan tahap
kedua pemanasan suhu tinggi untuk pemasakan produk gel ikan.
Pada pembuatan ekado, terjadi proses pembungkusan dan pengikatan
setelah proses pengadonan sebelum pengukusan. Hal ini dilakukan dengan cara
pembungkusan menggunakan lembaran kembang tahu dengan disisipkan telur
puyuh yang telah direbus. Kembang tahu perlu direndam dalam air panas dengan
tujuan untuk melemaskan tekstur kembang tahu agar mudah digunakan untuk
membungkus adonan, kemudian diikat menggunakan bunga sedap malam yang
telah dilayukan.
Pada pembuatan ekado, drumstick, dan keong mas terdapat proses
penggorengan setelah pengukusan. Penggorengan dilakukan untuk meningkatkan
kualitas sensorik dari produk dengan membentuk aroma, warna yang menarik,
kerak dan tekstur. Melalui menggoreng, kualitas makanan menjadi higienis
dengan inaktivasi mikroorganisme. Namun, perubahan yang tidak diinginkan
 selama proses penggorengan, yaitu hilangnya kandungan air terlarut dan
terjadinya oksidasi vitamin.
3.2.3 Uji Organoleptik
3.2.3.1 Uji Hedonik
Berdasarkan hasil uji hedonik parameter rasa, sebanyak 26 orang panelis
secara berturut-turut dimulai yang paling disukai, yaitu produk dengan kode 024
(keong mas), 778 (siomay lebih sedikit labu), 653(ekado), 888 (drumstick), dan
079 (siomay lebih banyak labu). Hal ini dipengaruhi oleh penambahan bumbu,
bahan tambahan lain, dan teknik pemasakan. Produk keong mas memiliki tingkat
kesukaan sebesar 3,65, sedangkan produk siomay lebih banyak labu sebesar 2,85.
Adanya proses penggorengan dapat menambah cita rasa gurih pada keongmas,
sedangkan penambahan labu yang terlalu banyak dapat menutupi flavor yang
telah ditambahkan.
Pada parameter aroma, hasil uji hedonik menunjukkan tingkat kesukaan
panelis yang paling tinggi terdapat pada produk dengan kode 024 (keong mas)
sebesar 3,77. Sedangkan produk yang memiliki tingkat kesukaan paling rendah,
yaitu produk dengan kode 079 (siomay lebih banyak labu) sebesar 2,81. Hal ini
dapat disebabkan oleh komposisi bahan yang digunakan, kegagalan dalam
koreksi rasa, dan tidak adanya proses penggorengan.
Pada parameter warna, produk yang paling disukai berturut-turut ialah kode
024 (keong mas) dan 653 (ekado), kemudian 888 (drumstick), 778 (siomay lebih
sedikit labu), serta 079 (siomay lebih banyak labu). Warna coklat keemasan lebih
disukai oleh panelis yang diperoleh dari proses pematangan, yaitu penggorengan.
Hal ini menunjukkan bahwa sebanyak 26 orang panelis memiliki tingkat
kesukaan yang tinggi pada warna yang menarik.
Pada parameter penampakan, tingkat kesukaan tertinggi diperoleh pada
produk dengan kode 653 (ekado) sebesar 3,77. Sedangkan, tingkat kesukaan
terendah diperoleh pada kode 079 (siomay lebih banyak labu), yaitu sebesar 3,38.
Hal ini dapat dipengaruhi oleh bentuk produk hasil proses pencetakan. Pada
siomay dengan komposisi lebih banyak labu membentuk adonan yang lembek
dan lengket sehingga sulit dalam pembentukan, sedangkan ekado memiliki
bentuk bulat dan terdapat pembungkus berupa kembang tahu sehingga
menghasilkan tekstur crispy pada permukaan luar.
 Pada parameter tekstur, secara berturut-turut diperoleh tingkat kesukaan
dari yang tertinggi hingga terendah, yaitu produk dengan kode 778 (siomay lebih
sedikit labu), 888 (drumstick), 024 (keong mas), 653 (ekado), dan 079 (siomay
lebih banyak labu). Berdasarkan hasil uji hedonik parameter tekstur menunjukkan
bahwa siomay lebih sedikit labu memiliki tekstur yang kenyal, mudah digigit, dan
tidak keras serta memiliki adonan yang kompak. Sedangkan, siomay lebih banyak
labu memiliki tekstur yang lembek sehingga kurang disukai oleh panelis.
3.2.3.2 Uji Mutu Hedonik
Berdasarkan uji mutu hedonik parameter rasa, diperoleh hasil uji dengan
tingkat kesukaan paling disukai hingga sangat tidak disukai berturut-turut produk
dengan nilai rata-rata sebesar 3.85 pada kode 024 (keong mas), 3.15 pada kode
888 (drumstick), 2.88 pada kode 778(siomay lebih sedikit labu), 2.77 pada kode
653 (ekado), dan 2.73 pada kode 079 (siomay lebih banyak labu). Hal ini
dikarenakan produk keong mas memiliki rasa yang gurih, crispy, dan pedas
akibat penambahan cabai sehingga menambah selera saat dikonsumsi.
Pada parameter aroma, tingkat kesukaan panelis yang sangat disukai yaitu
pada kode 024 (keong mas) dengan nilai rata-rata sebesar 3,85. Sedangkan
produk yang paling tidak disukai yaitu produk siomay dengan komposisi labu
yang lebih banyak dengan nilai rata-rata sebesar 2,69. Hal ini membuktikan
bahwa banyaknya labu yang ditambahkan ke dalam adonan tidak dapat menutupi
aroma amis ikan sehingga dapat dilakukan dengan modifikasi proses pematangan
yang lebih lama.
Pada parameter penampakan, panelis sangat menyukai produk dengan kode
653 (ekado) dan 888 (drumstick) yang memiliki rataan sebesar 3,65. Selanjutnya,
disusul dengan kode 778 (siomay lebih sedikit labu), 079 (siomay lebih banyak
labu), dan 024 (keong mas). Hal ini dikarenakan produk ekado dan drumstick
memiliki penampakan luar coklat keemasan akibat proses penggorengan,
sedangkan keong mas memiliki bentuk tidak beraturan akibat pencetakan yang
kurang rapi dan tidak melekat secara sempurna sehingga pada saat digoreng isi
keluar dari lapisan pembungkus dan tidak diminati panelis.
Pada parameter tekstur, panelis lebih menyukai produk dengan kode 653
(ekado) dan 778 (siomay lebih sedikit labu) yang memiliki nilai rataan sebesar
3,62. Kemudian, disusul oleh kode 079 (siomay lebih banyak labu), 024 (keong
mas), dan 888 (drumstick). Hal ini dikarenakan pada ekado terdapat tekstur yang
lunak pada bagian dalam dan crispy pada bagian luar, sedangkan pada siomay
terdapat tekstur yang kenyal. Drumstick kurang disukai karena adonan terlalu
keras dan kurang menyatu antar lapisan sehingga sulit digigit.
Berdasarkan hasil uji mutu hedonik parameter warna, produk keong mas
(kode 024) memiliki nilai rataan tertinggi, yaitu sebesar 3,73. Sedangkan, siomay
dengan kandungan labu lebih banyak memiliki nilai rataan terendah, yaitu sebesar
3,23. Produk keong mas lebih memiliki warna kuning kecoklatan yang seragam,
sedangkan produk siomay dengan labu lebih banyak memiliki warna yang pucat,
tidak seragam, terdapat bagian berwarna coklat pada sisi lapisan, dan terdapat
bagian yang terlihat kurang matang.
 BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN

4.1 Kesimpulan
Diversifikasi vertikal sebagai bentuk dari pengolahan ikan tenggiri menjadi
berbagai jenis produk dengan isian, lapisan, dan bentuk yang berbeda dengan teknik
pengolahan yang hampir sama. Secara keseluruhan, proses pengolahan produk siomay,
ekado, drumstick, dan keong mas meliputi pembersihan ikan, pemfilletan daging,
penghancuran daging, pencampuran (pengulenan), pencetakan dan pengukusan serta
penggorengan kecuali siomay (tidak ada proses penggorengan). Perbedaan teknik
pemasakan dan pencetakan mempengaruhi tingkat kesukaan panelis. Berdasarkan hasil
uji hedonik dan mutu hedonik dapat disimpulkan bahwa produk keong mas lebih
disukai dan produk siomay dengan komposisi lebih banyak labuk kurang diminati oleh
panelis.

4.2 Saran
Pembagian adonan untuk pengolahan jenis produk yang berbeda seharusnya lebih
jelas dan sistematis agar jumlah produk yang dihasilkan sama dan tidak terjadi
kesalahan dalam pengambilan adonan yang dapat mempengaruhi hasil uji organoleptik
yang tidak seragam.
 DAFTAR PUSTAKA

Hapsari, T.P. 2008. Pengaruh pre gelatinisasi pada karakteristik tepung singkong. Primordia
4:91-105.
Haryati. 2001. Hasil Olahan dari Ikan. IPB Press: Bogor.
Nessianti A. 2015. Pengaruh Penambahan Puree Labu Siam (Sechium Edule) Terhadap Sifat
Organoleptik pada Siomay Ikan Tenggiri (Scomberomorus Commersoni). Surabaya:
Universitas Negeri Surabaya.
 LAMPIRAN

Gambar 1. Siomay Gambar 2. Ekado Gambar 3. Drumstick Gambar 4. Keongmas

Gambar 5. Penyajian Uji Organoleptik