NAMA : PUJA AHMAD M. W.

(J3E118058)
JESSICA PUTRI GIOFANNY (J3E118141)
KELAS : BP1
NAMA PRODUK : NATA DE COCO
JUDUL JURNAL : Mengungkap Senyawa Pada Nata De Coco Sebagai Pangan Fungsional
JUDUL VIDEO : Ternyata Nata De Coco Yang Kenyal Itu Terbuat Dari Santan Loh (Laptop
Si Unyil 14/02/19) Part 2
Pembuatan Nata De Coco Dengan Mudah

RESUME PRODUK FERMENTASI NATA DE COCO

Nata De Coco (krim kelapa) mengandung serat pangan yang baik untuk kesehatan dan
diketahui dapat mengurangi resiko diabetes, obesitas, penyakit kardiovaskular dan
diverticulitis. Hal ini dipengaruhi oleh kandungan senyawa-senyawa fungsional dalam Nata
De Coco seperti benzeneacetic acid atau phenylacetic acid yang berperan sebagai antifungal,
hexadecanoic acid sebagai anti inflamasi serta memperkuat sel imun. Senyawa 22-
Hydroxyhopane atau diplopterol dan Tetradecanoic Acid yang mempunyai aktivitas
antimikroba dan antifungal. ρ-Cresol memiliki aktivitas antioksidan. Dodecanoic acid
memiliki aktivitas antimikroba. Indole memiliki bioaktivitas antara lain anti kanker,
immunomodulatory, anti virus dan analgesic. Hidrocinnamic acid dan 9-Octadecenamide
memiliki aktivitas anti inflamasi dan anti bakteri serta 9-Octadecanoid Acid atau asam linoleate
yang berfungsi untuk mencegah Alzheimer, menurunkan kolesterol dan menurunkan tekanan
darah (Anam dkk, 2019).
Pada pembuatan Nata De Coco dapat terbuat dari bagian air kelapa maupun terbuat dari
santan kelapa. Pada umumnya, nata yang terbuat dari air kelapa difermentasikan oleh bakteri
pembentuk nata. Bahan baku air kelapa harus murni tanpa kontaminasi air maupun fisik serta
dipastikan terdapat kandungan nutrisi yang cukup untuk bakteri tumbuh (Anam dkk, 2019).
Selain itu, perlu diperhatikan umur air kelapa untuk memastikan bahwa air kelapa yang
digunakan masih dalam keadaan segar dan berbau normal. Hal ini berpengaruh pada
keberhasilan dan kualitas hasil akhir produk nata seperti mempengaruhi rendemen Nata de
Coco, kekenyalan, warna, dan ketebalan. Rendemen nata adalah jumlah produk yang
dihasilkan dari reaksi fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Semakin lama waktu
fermentasi yang dilakukan maka nilai rendemen yang diperoleh semakin tinggi. Semakin tebal
nata maka rendemennya juga semakin tinggi dan ketersediaan oksigen dalam medium lebih
banyak dibandingkan dengan penambahan konsentrasi lain, karena oksigen sangat dibutuhkan
oleh Acetobacter xylinum dalam proses metabolisme dan pembentukan partikel nata
Pada laporan penelitian yang berjudul Pengaruh Waktu Fermentasi Air Kelapa Terhadap
Produksi Dan Kualitas Nata de Coco yang dilakukan oleh Layuk dkk (2012), melaporkan
bahwa air kelapa yang mendapatkan penundaan sebelum dilakukan fermentasi memiliki
kualitas hasil nata de coco lebih baik daripada air kelapa yang tidak dilakukan penundaan.
Namun penundaan air kelapa hanya disarankan paling lama selama enam hari sebelum
difermentasi karena penundaan yang terlalu lama akan meminbulkan perubahan karakteristik
air kelapa dan meningkatkan potensi kontaminasi bakteri lainnya, dan penundaan yang terlalu
lama akan menghasilkan tekstur nata yang terlalu keras.
 Pada jurnal penelitian Layuk dkk (2012) menyatakan bahwa nata de coco merupakan
senyawa selulosa (dietary fiber) yang dihasilkan dari air kelapa yang difermentasi dengan
melibatkan mikroba, yang dikenal dengan bibit nata (Acetobacter xylinum). Bakteri ini
pembentuk asam asetat. Bakteri tersebut akan mengubah glukosa menjadi selulosa. Selulosa
yang terbentuk di dalam medium tersebut berupa benang-benang yang bersama-sama dengan
polisakarida berlendir membentuk suatu jalinan yang terus menebal. Jalinan selulosa inilah
yang membuat nata menjadi putih (Layuk P, et al. 2012).
A. xylinum merupakan bakteri yang menguntungkan bagi manusia seperti bakteri lainnya
seperti, bakteri pembentuk yoghurt yang dapat menghasilkan asam laktat. Bakteri Acetobacter
xylinum dapat tumbuh pada suhu optimum 28-31℃ dan pH 3,5-7,5, namun bakteri ini sangat
cocok tumbuh pada suasana asam pada pH 4,3. Bakteri A. xylinum dapat membentuk nata
apabila ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan unsur karbon (C) dan
unsur nitrogen (N) melalui proses yang terkontrol. Menurut Anam dkk (2019), sumber karbon
berfungsi sebagai penyedia kebutuhan energi untuk pertumbuhan bakteri dan pembentukan
felikel nata, sedangkan sumber nitrogen berfungsi untuk merangsang pertumbuhan dan
aktivitas A. xylinum.
Berdasarkan video pembuatan nata de coco yang berjudul Pembuatan Nata de coco
Dengan Mudah (Rasya, G. 2019), bahan pembuatan nata yang digunakan adalah Air Degan
atau secara umum dikenal sebagai Air Kelapa. Air kelapa dan gula dipanaskan hingga
mendidih dan ditambahkan Urea (ammonium sulfate/ZA) sebanyak 0,5gram pada satu liter air
kelapa. Kemudian air kelapa yang mendidih didinginkan hingga mencapai suhu 45°C, suhu
diturunkan pada titik tersebut bertujuan untuk mencapai suhu optimum pertumbuhan bibit nata
(A. xylinum) untuk memulai pertumbuhan. Suhu yang tinggi dapat membunuh bibit nata,
sehingga air kelapa tidak dapat difermentasi dari glukosa menjadi selulosa.
Sebelum ditambahkan dengan bibit nata, dilakukan pengecekan pH air kelapa, pH harus
berada pada rentang pH 4-5, jika pH terlalu tinggi maka harus ditambahkan dengan asam asetat
atau asam cuka secukupnya untuk menurunkan pH medium hingga mencapai pH 4-5.
Keasaman yang rendah meningkatkan pertumbuhan A. xylinum dan mencegah kontaminasi
jenis bakteri lain. Kemudian setalah mencapai suhu 45°C dan pH berada pada rentang 4-5, air
kelapa ditambahkan dengan bibit nata (A. xylinum), dan kemudian diinkubasi selama dua
pekan.
Sedangkan pada video referensi kedua yang berjudul Nata De Coco yang terbuat dari
Santan Kelapa (Laptop Si Unyil), santan kelapa digunakan karena memiliki warna yang lebih
putih dan tidak berbau. Kelembapan nata harus dijaga dan diperhatikan agar nata tidak
menyusut seperti kertas sehingga tidak dapat dilakukan proses pengolahan. Proses pemanasan
disertai pengadukan dengan penambahan perisa dan gula dilakukan selama 20 menit pada suhu
85℃. Menurut Anam dkk (2019), perebusan ini berfungsi untuk membunuh bakteri, sedangkan
pengadukan bertujuan untuk melarutkan sukrosa dan juga ammonium sulfat.
Beberapa faktor yang mempengaruhi pertumbuhan A. xylinum antara lain karbon, sumber
nitrogen, tingkat keasaman (pH) optimal 3,4, temperatur yang ideal 28℃ – 31℃ dan oksigen.
Apabila persyaratan ini, tidak diperhatikan maka proses pembuatan nata de coco tidak akan
berhasil. Kandungan karbon dan nitrogen pada air kelapa belum cukup dipakai oleh A. xylinum
untuk merombak glukosa menjadi selulosa, sehingga perlu ditambahkan sukrosa dan ZA, yang
bertujuan untuk mencapai rasio Karbon dan Nitrogen (C/N) dalam cairan media hingga
menjadi 20. Berdasarkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) Nomor 7 Tahun 2015,
ammonium sulfat pupuk (ZA) digunakan sebagai bahan penolong golongan nutrisi untuk
mikroba (microbial nutrient tatau microbial adjusts) pada pembuatan nata. Bila rasio
menyimpang jauh dari 20, tekstur nata akan cenderung sulit digigit atau terlalu mudah hancur
(Pambayun, 2002. Nurhayati, 2006. Layuk, 2019).

DAFTAR PUSTAKA
Anam, Choiroel., M. Zukhrufuz Zaman dan Umu Khoirunnisa. 2019. Mengungkap Senyawa
Pada Nata De Coco Sebagai Pangan Fungsional. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil
Pertanian. 3(1): 42-53.
Layuk, Payung., M. Lintang, dan G.H. Joseph. 2012. Pengaruh Waktu Fermentasi Air Kelapa
Terhadap Produksi dan Kualitas Nata de Coco. B. Palma. 13(1): 41-45.
Official, Edutainment Trans 7. 2019. Ternyata Nata De Coco Yang Kenyal Itu Terbuat Dari
Santan Loh (Laptop Si Unyil 14/02/19) Part 2. https://youtu.be/pV2by5LBzZY.
[Diakses pada 22 Januari 2020]
Rahsya, Galih. 2019. Pembuatan Nata De Coco Dengan Mudah.
https://youtu.be/RJJQccgaZAQ. [Diakses pada 22 Januari 2020]