FERMENTASI NATA DE COCO

Air kelapa (Cocos nucifera) seringkali terbuang dan menimbulkan masalah akibat
aromanya yang kuat setelah beberapa waktu dibuang ke lingkungan. Jumlah limbah air kelapa
setiap hari jauh lebih besar dibanding jumlah yang dimanfaatkan. Pengolahan limbah air kelapa
dapat dilakukan secara sederhana melalui pembuatan nata de coco. Pembuatan produk ini dapat
membantu mengatasi timbulnya pencemaran limbah air kelapa.
Nata de coco adalah makanan fungsional yang merupakan dietary fiber. Nata merupakan
polisakarida yang menyerupai gel yang terapung di permukaan yang dihasilkan oleh bakteri
Acetobacter xylinum. Pertumbuhan Acetobacter xylinum dalam medium yang cocok seperti air
kelapa menghasilkan massa berupa selaput tebal pada permukaan medium. Selaput tersebut
mengandung 35-62 % sellulosa. Lapisan tebal pada permukaan medium tersebut merupakan hasil
akumulasi polisakarida ekstraselluler (Nata). Nata tersusun oleh jaringan mikrofibril/pelikel yang
merupakan tipe sellulosa yang mempunyai struktur kimia seperti sellulosa yang dibentuk oleh
tumbuhan tingkat tinggi.

Skema proses pembuatan nata de coco

 Di dalam pertumbuhannya, Acetobacter xylinum memerlukan sumber nutrisi C, H, dan N
serta mineral dan dilakukan dalam proses yang terkontrol dalam medium air kelapa. Air kelapa
mengandung sebagian sumber nutrisi yang dibutuhkan akan tetapi kebutuhan akan substrate makro
seperti sumber C dan N masih harus tetap ditambah agar hasil nata yang dihasilkan optimal,
sehingga kekurangan nutrisi yang diperlukan harus ditambahkan dalam proses fermentasi.
Alwani Hamad dan Kristiono (2013) dalam penelitiannya tentang “Pengaruh Penambahan
Sumber Nitrogen Terhadap Hasil Fermentasi Nata De Coco” menyebutkan bahwa urea
memberikan hasil terbaik dalam menghasilkan nata de coco dengan yield. Pada penambahan
sumber nitrogen 3 gram per 500 ml air kelapa berat nata de coco yang dihasilkan pada variabel
urea mempunyai hasil yang paling besar karena komposisi nitrogen di dalam urea paling besar,
sehingga urea akan memberi kontribusi nitrogen yang lebih banyak dalam jumlah penambahan
yang sama.
Ketika urea memberikan jumlah nitrogen yang lebih besar, selulosa yang terbentuk dalam
layer memberikan hasil yang lebih besar. Hal ini dapat juga dilihat bahwa mositure content nata
yang dihasilkan dari penambahan urea signifikan lebih kecil dibandingkan dengan penambahan
sumber nitrogen yang lain. Ketika nata yang dihasilkan lebih berat maka mempunyai
kecenderungan air yang terkandung di dalamnya semakin sedikit. Hal ini menunjukkan bahwa
jumlah nitrogen memberikan kontribusi terhadap jumlah selulosa dalam layer nata yang
dihasilkan. Nata yang dihasilkan lebih kompak dengan selulosa sehingga air yang ada dalam
matrik nata lebih sedikit.
Payung Layuk, M. Lintang Dan G.H. Joseph (2012) pada penelitiannya “Pengaruh Waktu
Fermentasi Air Kelapa Terhadap Produksi dan Kualitas Nata de Coco” menyebutkan bahwa air
kelapa yang ditunda penggunaannya sampai 6 hari masih dapat diolah menjadi nata de coco.
Rendemen dan ketebalan tertinggi diperoleh pada penundaan fermentasi air kelapa selama 4 hari.
Hal tersebut terjadi karena A. xylinum tidak langsung tumbuh dan berkembang, dimana bakteri
akan terlebih dahulu menyesuaikan diri dengan subtrat dan kondisi lingkungan barunya. Meskipun
tidak mengalami perbanyakan sel namun aktivitas metabolisme dan pembesaran sel tetap
berlangsung.
Fase adaptasi bagi A. xylinum dicapai antara 0 - 24 jam sejak inokulasi. Dengan penundaan
waktu fermentasi, menyebabkan air kelapa mengalami fermentasi yang menghasilkan asam
sehingga menurunkan pH. Kondisi demikian menyebabkan A. xylinum lebih cepat menyesuaikan
menyebabkan pertumbuhan sel lebih cepat membelah sehingga pembentukan nata juga lebih
cepat. Pada kondisi pH 4,0 - 4,5 bakteri nata akan mengeluarkan enzim ekstraseluler polymerase
sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (metrik nata) sehingga
nata yang dihasilkan lebih tebal dibanding dengan tanpa penundaan.
Bahan baku utama yang biasa digunakan dalam pembuatan nata de coco adalah air kelapa,
namun permasalahan yang dihadapi produsen sari kelapa atau nata de coco di Indonesia saat ini
adalah keterbatasan jumlah air kelapa yang dapat dijadikan sebagai bahan baku. Hal tersebut
mengakibatkan banyak penelitian yang dilakukan untuk pengembangan bahan baku yang dapat
digunakan dalam pembuatan nata de coco.
Rizal Alamsyah dan Enny Hawani Loebis (2015) melakukan penelitian tentang
“Pembuatan Nata dari bahan Baku Air dengan Perlakuan Konsentrasi Nutrisi dan Mikroba”. Pada
penelitian tersebut diperoleh hasil bahwa jenis air yang memberikan kualitas terbaik berasal dari
air mineral dengan pendidihan terlebih dahulu. Hasil yang sama juga menunjukkan dari nata
berasal dari air sumur. Kekurangan nata de coco yang dihasilkan dari air adalah rendemen yang
lebih rendah dibandingkan dengan nata yang dihasilkan dari media air kelapa. Karakteristik lain
dari nata yang dihasilkan dari air adalah elastisitas produk yang sama, kadar abu yang rendah, dan
warna putih.
Pembuatan nata de coco dari bahan dasar air yang ditambahkan nutrien dan senyawa
pendukung merupakan salah satu alternatif pemecahan masalah tersebut. Kondisi gizi air kelapa
dapat ditiru dengan cara penambahan senyawa-senyawa tertentu dalam air hingga komposisinya
menyerupai nutrisi air. Dengan pengkondisian air dengan nutrisi tersebut, maka diharapkan
Acetobacter xylinum dapat tumbuh dan mengeksresikan polisakarida hingga akhirnya akan
menghasilkan lapisan selulosa yang dikenal dengan nata.
 DAFTAR PUSTAKA

Alwani Hamad Dan Kristiono. 2013. Pengaruh penambahan sumber nitrogen terhadap hasil fermentasi
nata de coco. Momentum. Vol. 9, No. 1, April 2013, Hal. 62-65 ISSN 0216-7395.

Payung Layuk, M. Lintang Dan G.H. Joseph. 2012. Pengaruh waktu fermentasi air kelapa terhadap
produksi dan kualitas nata de coco. B. Palma Vol. 13 No. 1 Juni 2012 : 41 – 45.

Rizal Alamsyah dan Enny Hawani Loebis. 2015. Pembuatan nata dari bahan baku air dengan
perlakuan konsentrasi nutrisi dan mikroba. Balai Besar Industri Agro. WIHP – ISSN: 0215-
1243