KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU

(Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN

THE STABILITY OF PIGMENT AND VITAMINS IN CHINESE CABBAGE

ICE CREAM (Brassica rapa chinensis) DURING 4 WEEKS STORAGE

SKRIPSI

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh:
SHEREN SUSANTO
10.70.0021

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG

2014
 KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU
(Brassica rapa chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN

THE STABILITY OF PIGMENT AND VITAMINS IN CHINESE CABBAGE

ICE CREAM (Brassica rapa chinensis) DURING 4 WEEKS STORAGE

Oleh:
SHEREN SUSANTO
NIM: 10.70.0021
Program Studi: Teknologi Pangan

Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan

di hadapan sidang penguji pada tanggal: 25 Februari 2014

Semarang, 10 Maret 2014

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik Soegijapranata

Pembimbing I Dekan

(Inneke Hantoro STP, MSc) (Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc)

Pembimbing II

(Dr. A. Rika Pratiwi, MSi)

 RINGKASAN

Es krim adalah salah satu produk makanan beku yang dibuat dari susu yang
mengalami pengolahan menjadi krim, kemudian dicampur dengan telur, gula, dan
pewarna yang dapat membuat penampilannya menjadi lebih menarik. Sawi hijau
pak-choi (Brassica rapa chinensis) memiliki nilai fungsional yaitu provitamin A
(beta karoten), vitamin C, dan klorofil yang dapat berfungsi sebagai pewarna alami
sehingga sawi hijau dapat diaplikasikan ke dalam produk es krim dan memberikan
nilai tambah pada produk. Selama penyimpanan pada temperatur <00C, degradasi
beta karoten, vitamin C, serta pigmen klorofil dapat terjadi karena reaksi oksidasi
yang menyebabkan kadar zat – zat tersebut menjadi berkurang, sehingga perlu
dilakukan penelitian kestabilan pigmen dan vitamin pada produk es krim untuk
mengetahui tingkat kestabilannya selama penyimpanan. Tujuan dilakukannya
penelitian ini adalah untuk mengetahui efek penambahan ekstrak sawi hijau terhadap
karakter fisik (overrun, waktu untuk pelelehan, melting rate, serta tekstur) es krim
dan kestabilan pigmen klorofil serta kandungan vitamin (beta karoten dan C) pada es
krim selama penyimpanan. Empat formulasi es krim dengan penambahan ekstrak
sawi hijau sebesar 25% (S1), 50% (S2), 75% (S3), dan 100% (S4) sebagai pengganti
air diujikan secara sensori menggunakan metode uji ranking hedonik untuk
mendapatkan formulasi es krim ekstrak sawi hijau terbaik. Hasil yang didapatkan
dari uji sensori ini tidak berbeda nyata, oleh sebab itu dipilih dua konsentrasi
tertinggi yakni 75% dan 100% serta menggunakan kontrol sebagai pembandingnya.
Hasil penelitian karakteristik fisik menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan
persentase ekstrak sawi hijau pada es krim, maka semakin rendah nilai overrun dan
melting time nya serta semakin tinggi nilai melting rate dan hardness. Dalam
penelitian kestabilan pigmen dan vitamin selama 4 minggu penyimpanan, es krim
kontrol tidak mengandung klorofil, mengalami penurunan vitamin C sebanyak
82,88%, dan mengalami penurunan kadar beta karoten sebanyak 83,41%. Pada
perlakuan S3, kadar klorofil menurun sebanyak 65,45% selama 4 minggu
penyimpanan, kadar vitamin C menurun sebanyak 83,55%, dan kadar beta karoten
menurun sebanyak 66,47%. Pada perlakuan S4, kadar klorofil menurun sebanyak
59,95% selama 4 minggu penyimpanan, kadar vitamin C menurun 84,41%, dan
kadar beta karoten menurun sebanyak 55,95%.

i
 SUMMARY

Ice cream is one of the frozen dessert made from milk that processing into cream,
then mixed with the eggs , sugar , and colorant which can make ice cream becomes
more interesting. Chinese cabbage (pak-choi) ( Brassica rapa chinensis ) have
functional value , such as provitamin A (betacarotene), vitamin C and chlorophyll
which can serve as a natural pigment. During storage temperature (<00C) ,
degradation of beta carotene , vitamin C , and chlorophyll may occur due to
oxidation reaction and causes functional substances in chinese cabbage ice cream is
reduced , so it is necessary to study the stability of the pigment and vitamins to
determine the level of stability during storage .The purpose of this research was to
determine the effect of the addition chinese cabbage extract in the physical
properties of ice cream (overrun , melting time , melting rate and hardness test) and
the stability of the chlorophyll pigment and vitamin content (betacarotene and
vitamin C ) on ice cream during storage. Four formulations with the addition
chinese cabbage extract 25% (S1), 50% (S2), 75% (S3), and 100% (S4) as a
substitute for water tested in ranking test hedonic for determine the best formulation.
The results obtained in this sensory test was not significantly different, and therefore
the two highest concentrations, 75% and 100% are selected, and compared with
control. The results of the physical characteristics of the study showed that the
higher percentage in addition of chinesse cabbage extract in ice cream, the lower the
value of its overrun and the melting time and the higher the value of the melting rate
and hardness. In the stability of pigment and vitamins during 4 weeks of storage,
control ice cream doesn’t contain chlorophyll, vitamin C decreased by 82.88%, and
beta carotene decreased by 83.41%. In the S3 treatment, chlorophyll content
decreased by 65.45% during the 4 weeks of storage, the vitamin C content decreased
by 83.55%, and beta-carotene decreased by 66.47%. In S4 treatments, chlorophyll
content decreased by 59.95% during the 4 weeks of storage, vitamin C decreased
84.41%, and beta-carotene levels decreased by 55.95%.

ii
 PERNYATAAN KEASLIAN SKRIPSI

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi yang berjudul, “KESTABILAN
PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU (Brassica rapa
chinensis) SELAMA 4 MINGGU PENYIMPANAN” ini tidak terdapat karya yang
pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi, dan
sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah
ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam
naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila di kemudian hari ternyata terbukti bahwa skripsi ini sebagian atau
seluruhnya merupakan hasil plagiasi, maka saya rela untuk dibatalkan dengan segala
akibat hukumnya sesuai dengan peraturan yang beraku pada Universitas Katolik
Soegijapranata dan/atau peraturan perundang-undangan yang berlaku.

Semarang, 13 Maret 2014

Sheren Susanto
(10.70.0021)

iii
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
karunia dan rahmat-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan skripsi yang
berjudul KESTABILAN PIGMEN DAN VITAMIN PADA ES KRIM SAWI HIJAU
(Brassica rapa chinensis) SELAMA PENYIMPANAN

Laporan skripsi ini disusun untuk memenuhi salah satu persyaratan untuk memenuhi
kelengkapan akademis guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan pada
Program S-1 Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang. Pada kesempatan ini penulis juga ingin mengucapkan
terima kasih yang sebesar-sebesarnya kepada :
1. Tuhan Yesus yang telah menyertai dan membantu penulis dalam setiap tahap
pada penyelesaian skripsi ini
2. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, MSc sebagai Dekan Teknologi Pangan Fakultas
Teknologi Pertanian Universitas Soegijapranata Semarang yang telah memberi
pengarahan kepada penulis
3. Ibu Inneke Hantoro, STP., MSc sebagai dosen pembimbing pertama yang selalu
membimbing, memotovasi, memberikan saran – saran dan pengarahan kepada
penulis selama awal pelaksanaan skripsi sampi pembuatan laporan skripsi ini
selesai
4. Ibu Dr. A. Rika Pratiwi MSi. sebagai dosen pembimbing kedua, yang telah
memberikan bimbingan dengan sabar, pengarahan dan telah meluangkan waktu
yang sangat berarti,
5. Mas Soleh, Mas Lilik , dan Mas Pri selaku laboran fakultas yang telah membantu
penulis selama pelaksanaan skripsi di laboratorium
6. Seluruh staff TU yang telah banyak membantu penulis dalam urusan administrasi
selama ini
7. Seluruh dosen FTP yang pernah membimbing dan memberikan ilmu kepada
penulis selama menuntut ilmu di Fakultas Teknologi Pertanian Jurusan
Teknologi Pangan Unika Soegijapranata

iv
8. Papa, Mama, dan Adik-adik tercinta yang telah memberikan doa, semangat serta
dukungan secara moril maupun materiil dalam penyusunan laporan skripsi ini.
9. Loretta Ernadia, Ayu Kusumaningrum, Koo Francisca M.H, Fransiska Irena, dan
Anisa Amalliyah yang telah memberikan dukungan semangat,memotivasi,serta
membantu penulis selama pengerjaan skripsi ini.
10. Seluruh teman-teman FTP yang telah memberikan saran dan kritik yang sangat
membantu dalam penulisan laporan skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan
satu per satu.

Tiada gading yang tak retak, penulis menyadari bahwa penulisan dan penyusunan
laporan skripsi ini masih jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan karena
keterbatasan penulis, di mana hal tersebut bukan merupakan faktor kesengajaan.
Oleh karena itu, berbagai kritik dan saran dari para pembaca dan semua pihak sangat
penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap semoga laporan skripsi ini dapat
bermanfaat dan memberikan sedikit pengetahuan bagi para pembaca dan pihak-pihak
yang membutuhkan.

Semarang, Februari 2014

Penulis

v
 DAFTAR ISI

Halaman
RINGKASAN.......................................................................................................................i
SUMMARY ......................................................................................................................... ii
KATA PENGANTAR ....................................................................................................... iv
DAFTAR ISI ..................................................................................................................... vi
DAFTAR GAMBAR....................................................................................................... viii
DAFTAR TABEL ............................................................................................................. ix
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................................x
1. PENDAHULUAN ......................................................................................................... 1

1.1. Latar Belakang Penelitian.......................................................................................... 1

1.2. Tinjauan Pustaka ....................................................................................................... 2
1.2.1. Es Krim ............................................................................................................... 2
1.2.2. Sawi Hijau ........................................................................................................... 5
1.2.3. Provitamin A (beta karoten) ................................................................................ 8
1.2.4. Vitamin C ............................................................................................................ 9
1.3. Tujuan Penelitian ....................................................................................................... 9

2. MATERI DAN METODE ......................................................................................... 10

2.1. Tempat dan Waktu Penelitian ................................................................................. 10

2.2. Materi ...................................................................................................................... 10
2.2.1. Bahan ................................................................................................................. 10
2.2.2. Alat .................................................................................................................... 10
2.3. Metode ..................................................................................................................... 10
2.3.1. Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau (Pak-Choi) ....................................................... 11
2.3.2. Metode Pembuatan Es Krim ............................................................................... 13
2.3.3. Uji Sensori Hedonik ........................................................................................... 14
2.3.4. Uji Karakteristik Fisik ........................................................................................ 14
2.3.5. Kestabilan Pigmen dan Vitamin ......................................................................... 16
2.4. Analisa Data ................................................................................................. 19

3. HASIL PENELITIAN ............................................................................................... 20

3.1. Hasil Uji Sensori Hedonik ....................................................................................... 20

3.2. Hasil Karakteristik Fisik .......................................................................................... 21
3.3. Hasil Kestabilan Pigmen dan Vitamin .................................................................... 25

4. PEMBAHASAN......................................................................................................... 33
4.1. Sensori Hedonik ...................................................................................................... 33
4.2. Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Hijau .................................................................. 33
4.3. Kestabilan Pigmen dan Vitamin Selama Penyimpanan .......................................... 37

5. KESIMPULAN .......................................................................................................... 42

vi
6. DAFTAR PUSTAKA ................................................................................................. 43

7. LAMPIRAN ............................................................................................................... 46
7.1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau ........................................... 46
7.2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau ........................................... 48
7.3. Data Sensori............................................................................................................. 50
7.4. Hasil Analisa Data ................................................................................................... 54
7.3.1. Sensori Hedonik ................................................................................................ 54
7.3.2. Karakteristik Fisik ............................................................................................. 56
7.3.3. Kestabilan Pigmen dan Vitamin Selama Penyimpanan .................................... 63

vii
 DAFTAR GAMBAR

Halaman
Gambar 1. Reaksi Degradasi Pada Klorofil...................................................................... 6
Gambar 2. Struktur Kimia Klorofil a dan b ...................................................................... 6
Gambar 3. Sawi Hijau Pak-Choi ...................................................................................... 6
Gambar 4. Reaksi Degradasi Beta Karoten ...................................................................... 8
Gambar 5. Desain Penelitian Es Krim Sawi Hijau ......................................................... 11
Gambar 6. Proses Pembuatan Ekstrak Sawi Hijau ......................................................... 12
Gambar 7. Ekstrak Krim Sawi Hijau .............................................................................. 13
Gambar 8.Es Krim Sawi Hijau dengan 4 Macam Konsentrasi ...................................... 14
Gambar 9. Hasil Analisa Sensoris Es Krim Sawi Hijau ................................................. 21
Gambar 10.Melting rate Es Krim Kontrol dan Es Krim Sawi Hijau ............................. 24
Gamabr 11.Perubahan warna Es Krim Hijau Selama Penyimpanan .............................. 25
Gambar 12.Kadar Klorofil Selama 4 Minggu Penyimpanan ......................................... 27
Gambar 13.Persentase Penurunan Kadar Klorofil Selama Penyimpanan ...................... 27
Gambar 14.Kadar Vitamin C Selama 4 Minggu Penyimpanan ..................................... 29
Gambar 15.Persentase Penurunan Vitamin C Selama Penyimpanan ............................ 29
Gambar 16.Kadar Beta Karoten Selama 4 Minggu Penyimpanan ................................. 31
Gambar 17.Persentase Penurunan Kadar Beta Karoten Selama Penyimpanan .............. 31

viii
 DAFTAR TABEL

Halaman
Tabel 1. Kandungan Nilai Gizi Chinese Cabbage ............................................................ 7
Tabel 2. Formulasi Es Krim Sawi Hijau ......................................................................... 13
Tabel 3. Hasil Uji Sensori Hedonik Es Krim Sawi Hijau ............................................... 20
Tabel 4. Hasil Karakteristik Fisik Es Krim Sawi Hijau .................................................. 22
Tabel 5. Hasil Karakteristik Fisik Melting Rate .............................................................. 23
Tabel 6. Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap
Kadar Klorofil .................................................................................................... 26
Tabel 7.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Klorofil Es Krim
Sawi Hijau. ......................................................................................................... 27
Tabel 8. Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap
Kadar Vitamin C ................................................................................................ 28
Tabel 9.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Vitamin C Es Krim
Sawi Hijau. ......................................................................................................... 27
Tabel 10.Hasil Penambahan Ekstrak Sawi Hijau Dalam Formulasi Es Krim Terhadap
Kadar Beta Karoten ............................................................................................ 28
Tabel 11.Hasil Pengaruh Umur Simpan Terhadap Kadar Beta Karoten Es Krim
Sawi Hijau. ......................................................................................................... 27

ix
 DAFTAR LAMPIRAN

Halaman
Lampiran 1. Worksheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau .............................. 47
Lampiran 2. Scoresheet Uji Ranking Hedonik Es Krim Sawi Hijau.............................. 49
Lampiran 3. Hasil Analisa Data ..................................................................................... 55