Abstrak

Beras memiliki indeks glikemik 54-97. Indeks glikemik tinggi berhubungan dengan kadar
gula darah tinggi. Proses pengolahan beras menjadi crispy rice menggunakan rice cooker,
microwave, dan presto berpotensi meningkatkan kadar pati resisten yang merupakan
prebiotik. Mengkonsumsi makanan yang mengandung pati resisten tinggi dapat menurunkan
kadar glukosa darah. Tujuan penelitian ini adalah mengevaluasi sifat-sifat prebiotik dan
mengevaluasi nilai indeks glikemik crispy rice. Evaluasi sifat-sifat prebiotik tersebut
dilakukan secara in vivo yang meliputi populasi total bakteri, populasi probiotik, populasi
bakteri patogen feses relawan yang mengkonsumsi crispy rice, nilai indeks prebiotik (IP) dan
profil SCFA (Short Chain Fatty Acid). Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengolahan
beras menjadi crispy rice dengan menggunakan rice cooker, microwave, dan presto dapat
meningkatkan pertumbuhan probiotik dan bakteri patogen dan memiliki nilai IP crispy rice
berturut-turut sebesar 1,18; 0,57; dan 0,74. Beras yang diolah menjadi crispy rice dengan
menggunakan rice cooker, microwave, dan presto mampu menghasilkan SCFA (Short Chain
Fatty Acid) pada feses relawan yang mengkonsumsinya yaitu asam asetat, asam propionat,
asam butirat, dan asam valerat. Crispy rice yang diolah menggunakan rice cooker,
microwave, dan presto memiliki nilai indeks glikemik berturut-turut 42,2; 68,1 dan 64,9.