Lihat diskusi, statistik, dan profil penulis untuk publikasi ini di: ​https://www.researchgate.

net/publication/250193167

Evaluasi Kualitas Beras Parboiled dengan Sifat Fisik

Artikel ​dalam I​ lmu dan Teknologi Penelitian Pangan · Februari 2001
DOI: 10.3136 / fstr. 7.57
CITASI
BACA ​32

1.118
2 penulis​, termasuk:
Beberapa penulis publikasi ini juga mengerjakan proyek-proyek terkait ini:
Naoto Shimizu ​Hokkaido University
56 ​PUBLIKASI ​682 ​CITASI
LIHAT PROFIL.
Pemanfaatan biomassa ​Lihat proyek
Semua konten mengikuti halaman ini diunggah oleh ​Naoto Shimizu d
​ i 21 Januari 2017.
Pengguna telah meminta peningkatan file yang diunduh.
Makanan Sci. Technol. Res., ​7 ​(1), 57-63, 2001

Evaluasi Kualitas Beras Pratanak dengan Sifat Fisik

Md. Rabiul I​SLAM​,1​ ​Naoto S​HIMIZU​2 ​dan Toshinori K​IMURA​2 *

Program Doktor dalam Ilmu Pertanian, 2​ ​Institut Pertanian dan Teknik Hutan, Universitas Tsukuba, Tennodai 1-1-1, Tsukuba- Shi,
1​
​
Ibaraki-Ken, 305-8572, Jepang

Menerima 23 Juni 2000; Diterima 2 November 2000

Studi ini dilakukan untuk menghasilkan informasi yang berguna mengenai perubahan kualitas beras pratanak
untuk kondisi pemrosesan yang berbeda melalui perubahan sifat fisik dan untuk mencari korelasi antara indikator
kualitas. Sifat fisik, yaitu, viskositas maksimum, kekerasan beras merah, kekerasan dan adhesi beras yang dimasak,
rasio ekspansi volume dan konten padat diselidiki. Model kinetik orde pertama memprediksi dengan baik pengaruh
kondisi pemrosesan pada viskositas dan kekerasan maksimum beras merah, yang menunjukkan indeks kualitas dan
laju perubahan kualitas dengan nilai konstan akhir dan laju reaksi masing-masing. Pengaruh periode pengukusan
ditemukan lebih besar pada indikator kualitas beras yang dimasak, seperti adhesi, rasio ekspansi volume dan
konten padat. Korelasi linear yang baik dari sifat gelatinisasi dengan kualitas memasak dan sifat reologi dari beras
parsial telah tercapai. Korelasi positif antara adhesi dan konten padat diasumsikan bertanggung jawab untuk
menghasilkan produk yang kurang lengket.

Kata kunci: evaluasi kualitas, beras pratanak, sifat fisik, proses

kibatnya, sifat fisikokimia beras berubah (Roberts ​et al.,​ 1954;
urien ​et al.,​ 1964; Bhattacharya & Subba Rao, 1966;
pratanak Proses pratanak adalah bagian besar dari
hattacharya & Indudhara Swamy, 1967; Raghavendra Rao &
industri pengolahan beras global. Secara umum, sebagian besar
uliano, 1970; Gariboldi, 1972; Kimura, 1983; Bhattacharya,
penduduk negara berkembang mengkonsumsi beras pratanak. Ini
985; Itoh & Kawamura, 1985; Kimura, 1991; Kimura ​et al.​,
terutama benar di Sub-benua India, tempat ia berasal sejak dulu.
993; 1995; Unnikrishnan & Bhattacharya, 1995), yang
Dilaporkan bahwa sekitar seperlima dari beras dunia adalah
memengaruhi kualitas penggilingan, nilai gizi, dan daya simpan
setengah matang (Bhattacharya, 1985). Produksi ini tampaknya
abah. Ini terdiri dari perendaman, pengukusan dan pengeringan.
meningkat dari hari ke hari, karena tingkat pertumbuhan populasi
erawatan ini juga mengarah ke produk akhir dari nasi setengah
di negara-negara ini lebih tinggi dan sebagian besar nilai
matang yang dimasak, memiliki tekstur yang disukai bagi mereka
makanan berasal dari beras itu sendiri. Parboiling adalah
ang memakannya. Ada banyak literatur yang tersedia mengenai
perawatan hidrotermik yang diberikan pada beras kasar.
sifat fisikokimia, penggilingan, memasak, dan kualitas makankasar disimpan di kulkas pada suhu rumah kawat di bawah 10 ̊C.
beras pratanak. Untuk lebih memahami kualitas, perlu diketahui Metode eksperimental ​Sekitar 3,6 kg beras kasar
bagaimana sifat fisik mempengaruhi kualitas beras dengandirendam dalam bak yang dilengkapi dengan pengontrol suhu,
perubahan kondisi pemrosesan. Studi ini dilakukan untukyang memberikan sirkulasi air terus menerus untuk
memberikan informasi yang berguna kepada pengolah sertamempertahankan suhu yang hampir seragam. Pertama, air
konsumen beras pratanak tentang perubahan kualitas untukdipanaskan sampai suhu yang diinginkan dipilih dari skala pada
kondisi pemrosesan yang berbeda melalui perubahan sifat fisikpengontrol suhu, dan kemudian beras kasar dituangkan ke dalam
dan untuk mencari korelasi beberapa indikator kualitas denganbak. Meskipun suhu rendaman sedikit menurun setelah
yang lain. . Tujuan dari makalah ini adalah: i) untuk mempelajarimenuangkan beras kasar, namun pemulihan dalam waktu singkat.
pengaruh pratanak pada sifat fisik beras seperti viskositasEfek fluktuasi suhu awal diimbangi dengan menggunakan
maksimum dan kekerasan beras merah; ii) untuk menentukan periode perendaman yang lebih lama. Sebelum direndam, beras
sifat-sifat fisik beras setengah matang yang dimasak kasar dicuci bersih dan biji-bijian yang belum matang
menggunakan metode evaluasi orang-orang dari beras yang dikeluarkan. Ali dan Bhattacharya (1982) mengusulkan kisaran
dimasak dan efek setengah matang pada sifat-sifat ini seperti tekanan uap dari 1 hingga 2 kg / cm​2 ​untuk menghasilkan beras
kekerasan dan adhesi beras yang dimasak, rasio ekspansi volume yang direbus dengan kualitas yang dapat diterima oleh
dan konten padat; iii) untuk membahas bagaimana sifat fisik konsumen. Kimura (1989) juga melakukan autoclaving saat
mempengaruhi kualitas beras pratanak; dan iv) untuk membahas mengukus. Dalam penelitian ini pengukusan dilakukan dengan
hubungan antara sifat-sifat fisik beras yang direbus dan beras menggunakan autoklaf (TOMY BS-245) pada tekanan uap yang
yang dimasak setengah matang. lebih rendah mengingat keadaan praktis yang dipraktikkan dalam
berbagai jenis tanaman parboiling. Suhu mengukus yang
Bahan dan Metode diinginkan
Bahan ​Satu varietas Indica dari beras kasar yang
Kepada siapa korespondensi harus ditangani.
disebut 'Belle Patna' digunakan sebagai bahan baku dalam
penelitian ini, yang dipanen di Pertanian Pertanian Badan mail: toshibio@sakura.cc.tsukuba.ac.jp

Kerjasama Internasional Jepang (JICA) pada tahun 1996, periode dipilih dari panel autoclave. Selama penyisipan
dan
sampel ke dalam autoclave suhunya menjadi
Tsukuba-shi, Ibaraki -ken. Sebelum melakukan percobaan, beras
58 ​MR I​SLAM ​et al.
turun ke tingkat yang cukup untuk membuat agar-agar pati, dan butuh sekitar 5 hingga 8 menit untuk mencapai suhu
pengukusan yang diinginkan (Gbr.1). Total waktu penahanan sampel dalam autoclave dilaporkan sebagai periode
pengukusan dalam makalah ini. Kondisi eksperimental dari penelitian ini diberikan pada Tabel 1. Tabel 2
menunjukkan periode pengukusan dan kadar air akhir (dalam basis persen basah) setelah pengeringan sampel
individu. Setelah pengeringan, sampel disimpan dalam kantong polietilen kedap udara untuk keseimbangan kadar air
serta stabilisasi kekerasan (Kimura, 1991). Setelah setidaknya tujuh hari, tes lain dilakukan.
Viskositas maksimum D ​ ua puluh gram beras giling utuh digiling menjadi bubuk halus menggunakan pabrik sampel
siklon (UDY). Kadar air bubuk beras ditentukan dengan mengeringkan dua gram sampel dalam oven pada suhu 135
̊C selama satu jam dan dinyatakan sebagai nilai rata-rata penentuan rangkap pada basis basah persen. Sebuah Rapid
Visco Analyzer-Type 3D (Newport Corporation, Warriewood, Australia), digunakan untuk menentukan viskositas
maksimum tepung beras pratanak. Larutan
3,50 g tepung beras (pada kadar air 14%) dan 25 ml air suling digunakan untuk pengukuran. Nilai viskositas puncak,
rata-rata penentuan duplikat, diperlakukan sebagai viskositas maksimum selama pengukuran dan dinyatakan dalam
unit penganalisis visko cepat (RVA). Satu unit aduk setara dengan 12,6 mPa.s dalam sistem unit SI (Kimura ​et al.,​
1995).
Kekerasan beras merah ​Lebih dari 25 butir beras kasar dipilih secara acak dari setiap sampel. Kekerasan 25 butir
beras merah yang tidak retak (kulit dihilangkan dengan pengelupasan tangan), diukur menggunakan Texture
Analyzer TA-XT2 (Stable Micro System, Surrey, Inggris). Nilai rata-rata bio-yield point (Mohsenin, 1980) dari 25
penentuan dinyatakan sebagai kekerasan dalam newton (N). Butir beras merah diletakkan di atas meja sampel yang
terpasang pada load cell dan nilai bio-yieldnya diukur dalam posisi datar (Prasad & Gupta, 1973; Kimura, 1991). Sel
beban 25 kg, probe berdiameter 2 mm dan kecepatan uji 0,1 mm / s digunakan.
Metode memasak U ​ ntuk pengukuran kekerasan dan adhesi beras yang dimasak, rasio air dan nasi yang digunakan
adalah 1,4, 1,6, 1,8 dan 2,0. Memasak dilakukan menurut Shimizu ​et al. ​(1997). Sepuluh gram beras giling utuh
ditempatkan dalam gelas 100 ml. Setelah direndam pada suhu kamar dengan jumlah air yang ditentukan sebelumnya
selama 60 menit, pemasakan dilakukan dengan penanak nasi listrik (National Electronic Co., Osa-ka, SR-3150, 1,5 ​l)​
untuk periode 14 min. Empat gelas digunakan sekaligus dengan 120 ml air di panci luar. Setelah berdiri selama 14
menit setelah saklar daya dimatikan, waktu tahan 90 menit dibiarkan untuk mendinginkan sampel ke suhu ruangan
dalam penyimpan sampel kedap udara sebelum mengukur kekerasan dan adhesi beras yang dimasak. Untuk
pengukuran rasio ekspansi volume dan konten padat, metode memasak air akses diikuti. Sepuluh gram beras giling
utuh ditempatkan dalam silinder wire-mesh (78 38 mm). Gelas 300 ml dengan 180 ml air suling direbus dalam
penanak nasi dengan kelebihan air di panci luar. Silinder wire-mesh dengan sampel ditempatkan dalam air mendidih
gelas dan dimasak
Gambar. 1. ​Riwayat suhu khas selama pengukusan sebelum mencapai suhu pengukusan yang diinginkan. ​•​, mengukus pada suhu 105 ̊C; ​■​,110 ̊C,
А​mengukus pada suhu, mengukus pada suhu 120 ̊C.

selama 30 menit (Bhattacharya & Subba Rao, 1966).

Sifat fisik nasi yang dimasak K​ ekerasan dan adhesi sebutir beras yang telah diukur diukur dengan penganalisa tekstur.
Sel beban 5 kg, penyedot berdiameter 25 mm dan kecepatan uji 3 mm / s digunakan. Kekerasan dan adhesi beras
yang dimasak ditentukan sebagai kekuatan maksimum dan minimum, ​Tabel 1. ​Kondisi pratanak.
masing-masing, selama uji coba (Shimizu ​et al.​, 1997) dan ex- ​Stage Temperature / Gage pressure Periode
ditekan sebagai nilai rata-rata dari 20 penentuan dalam newton. ​Perendaman 65 ̊C 3 jam.
Kadar air nasi ditentukan dengan pengeringan M ​ engukus 105, 110 dan 120 C (0,2, 0,4 dan 1,0 kg / cm​2)​7-36 menit Suhu Pengeringan
Room (28-30 C)
kadar air akhir 10-13% (wb )
16-24 jam
dua gram sampel dalam oven pada suhu 135 ̊C selama dua jam dan dinyatakan sebagai nilai rata-rata rangkap tiga
menghalangi-
Tabel 2. ​Periode penguapan dan kadar air akhir setelah pengeringan masing-masing sampel.
Suhu mengukus
105 ̊C 110 ̊C 120 ̊C
Periode (min) Kadar air% (wb) Periode (min) Kadar air% (wb) Periode (min) Kadar air% (wb)
10 (5) 12.89 7 (1) 12.47 9 ( 1) 12.57 16 (10) 12.27 11 (5) 12.66 15 (5) 12.38 20 (15) 12.27 16 (10) 12.30 18 (10) 10.87 26 (20) 11.96 22 (15) 12.04 22
(15) 10.65 36 (15) 10.65 36 (15) 30) 11.68 27 (20) 11.54 28 (20) 10.43 Periode penguapan sampel setelah mencapai suhu yang diinginkan disebutkan
dalam tanda kurung.
Evaluasi Kualitas Beras Parboiled dengan Sifat Fisik ​59
Tabel 3. ​Hasil statistik (​p-n​ ilai) untuk sifat fisik beras parboiled dan beras yang dimasak parboiled.
Sifat fisik nasi setengah matang dan nasi setengah matang
Pengobatan ​
Max.V. (Unit RVA) HNBR (N) HNCR (N) ADCR (N) VER () SC (g)
Mengukus
7.046E-05​*** ​0,0007​*** ​0,5007 0,0008​*** ​0,0194​* ​0,0010 ** periode Mengukus 0,0025​** ​0,0027​** ​0,0876 0,1108 0,0750 0,1579 suhu Maks. V.,
viskositas maksimum; HNBR, kekerasan beras merah; HNCR, kekerasan nasi yang dimasak; ADCR, adhesi nasi yang dimasak; VER, rasio ekspansi
volume; SC, konten yang solid; N, newton; g, gram; ***​ ​ , Signifikan pada tingkat 0,1%; **​
​ , Signifikan pada level 1%; *​​ , Signifikan pada level 5%.
tambang berdasarkan persen basah. Rasio ekspansi volume,
viskositas (Raghavendra Rao & Juliano, 1970; Priestley, 1976; Ali nilai rata-rata pengukuran rangkap tiga, ditentukan
oleh
& Bhattacharya, 1980c). Dalam penelitian ini viskositas maksimum yang mengukur ketinggian beras mentah dan
yang dimasak dalamwire-mesh
kisaran nilaiadalah 40 hingga 305 unit RVA untuk berbagai silinder pengukus (Kimura, 1983). Cairan pemasakan
residual adalahstandar
suhu dan periodedan 412 unit RVA untuk bahan baku yang diolah menjadi 200 ml. Konten padat ditentukan dengan
mengeringkan
sampel. Kombinasi suhu-waktu yang dipilih dalam penelitian ini 10 ml cairan sisa memasak dalam oven pada suhu
105 ̊C
berada dalam kisaran yang digunakan dalam berbagai jenis tanaman pratanak. selama 24 jam (Kimura, 1983) dan
dinyatakan sebagai nilai rata-rata.
Oleh karena itu, viskositas maksimum terhadap palatabilitas penentuan dengan rangkap tiga penentuan dalam gram.
beras diasumsikan berada dalam kisaran di atas. Perubahan Kualifikasi ​Analisis Data Analisis ​statistik dilakukan
dengan
beras pratanak sehubungan dengan viskositas maksimum karena analisis varians menggunakan Microsoft Excel 2000
(Microsoft Cor-
perlakuanparboiling dapat dipahami dari least square poration, USA). Model kinetik orde pertama, seperti yang
ditunjukkan pada Persamaan. (1),
analisis menggunakan model kinetik orde pertama. Ditemukan bahwa itu digunakan (Kimura, 1991; Kimura ​et al.,​
1993) untuk melakukan 'paling tidak
nilai akhirdari viskositas maksimum adalah yang terendah untuk analisis regresi non-linear kuadrat yang lebih tinggi
menggunakan SigmaPlot (
suhu mengepul Jandel 120 (C ( 33,92 unit RVA) dibandingkan Korporasi, San Rafael, CA). Parameter kinetik
diperkirakan
105 (43,39 unit RVA) dan 110 ̊C (78,24 unit RVA) dirancang untuk pemahaman yang lebih baik tentang laju dan
indeks perubahan
perature, dan bahwa nilai konstanta laju reaksi tertinggi pada indikator kualitas yang terjadi selama proses pratanak
suhu uap yang lebih tinggi, di urutan 0,0452, 0,0880 melalui perubahan sifat fisik:
dan 0,1618. Viskositas maksimum final dan laju reaksi con- di mana ​C a​ dalah nilai ​C ​di ​Cm ​ engukus ​e (C
​ o​ C
​ ​adalah ​o
​ aktu e)​​ exp (t, Ckt), e​ ​masing-masing ; adalah nilai
kinetik tingkat awal nilai reaksi dari indikator kualitas konstan, ​Cw
akhir dan (1)
dan ​k ​adalah nilai.
nilai stant menunjukkan indeks kualitas dan tingkat perubahan kualitas untuk masing-masing suhu mengukus.
Pengaruh pratanak terhadap kekerasan beras merah D ​ i antara sifat fisik kekerasan pratanak adalah yang paling
penting karena mengurangi kerusakan selama penggilingan.sulit ​Hasil yangdan diskusi
tergantung pada tingkat keparahan dari perawatan setengah matang. Banyak ​hasil s​ tatistik Analisis statistik dilakukan
dengan menggunakan anal-
peneliti melaporkan bahwa itu sangat dipengaruhi oleh variabel prataning untuk mengetahui pentingnya
pengolahanperlakuan
parit, kadar air setelah pengeringan, keseimbangan pati gelatin pada sifat fisik beras pratanak. . Tabel 3 menunjukkan
sation dan retrogradation dan faktor-faktor lain (Ali & Bhattacharya, hasil statistik untuk sifat fisik yang berbeda dari
pratanak
1976; Pillaiyar & Mohandoss, 1981; Bhattacharya, 1985; Itoh & beras dan beras yang dimasak pratanak. Tabel ini
menunjukkan bahwa efek
Kawamura , 1985; Kimura, 1991). Gambar 2B menunjukkan pengaruh periode pengukusan dan suhu yang sangat
signifikan terhadap
pengukusan pada kekerasan beras merah. Dapat dilihat bahwa viskositas dan kekerasan maksimum dari beras merah.
Untuk
kekerasan meningkat dengan meningkatnya kedua sifat fisik mengukus nasi, tidak ada efek yang signifikan dari
suhu dan periode. Kualitas beras pratanak tergantung pada perlakuan perebusan diamati pada kekerasan beras yang
dimasak.
kekerasan beras merah, karena hasil panen kepala, yang penting- Shimizu ​et al. (​ 1997) melaporkan hubungan
antarakelembaban
indikatortant dari kualitas penggilingan beras pratanak, yang juga isi dan kekerasan dari nasi. Dalam studi ini
diasumsikan
memengaruhi nilai pasar dan penerimaan konsumen, sangat besar bahwa pengaruh kadar air daripada perlakuan
 setengah
matang dipengaruhi oleh faktor ini. Perubahan kualitas beras pratanak lebih besar pada kekerasan beras yang
dimasak, tetapi signifikan
terhadap kekerasan beras merah karena pratanak dapat menghasilkan efek dari periode mengukus diamati di sisi lain
dipahami dari analisis kuadrat terkecil. menggunakan sifat fisik urutan pertama, seperti adhesi,rasio ekspansi volume
model kinetik. Ditemukan bahwa nilai kekerasan akhir untuk konten dan solid.
suhu mengukus 105 dan 110 ̊C (0,2 dan 0,4 kg / cm2 ​Pengaruh pratanak pada viskositas maksimum.
Tekananparboiling
pengukur) hampir sama (94,72 dan 94,26 N); ini adalah proses gelatinisasi pati, yang tergantung pada
mungkin karena perbedaan suhu yang lebih rendah, tetapi keparahan akhir yang lebih tinggi dari proses pratanak.
Akibatnya, nilaigelatinisasi
kekerasan(106,21 N) diperoleh untuk sifat suhu yang lebih tinggi dari beras pratanak diubah. Gambar 2A
menunjukkan
ture (120 ̊C). Walaupun nilai konstanta laju reaksi untuk efek pengukusan pada viskositas maksimum. Dapat dilihat
bahwa
suhu pengukusan ferent tidak menunjukkan pola yang berbeda, ini sifat gelatinisasi dari beras pratanak dengan
viskositas maksimum
mungkin karena kurangnya data untuk titik-titik sementara; akhir yang lebih tinggi menurun karena peningkatan suhu
dan periode pengukusan.
nilai kekerasan untuk suhu pengukusan yang lebih tinggi, bagaimanapun, Pola penurunan ini cocok dengan peneliti
lain jika
menegaskan kembali pemahaman umum, didukung oleh parameter RVA (Kimura ​et al.,​ 1995), serta,amilograf
para pencari, yang kekerasan beras pratanak meningkat dengan
60 ​MR I​SLAM ​et al.
Model kinetikdigunakan untuk memprediksi parameter kinetik.
keparahan dari proses pratanak (Raghavendra Rao & Juliano,Meskipun dari angka-angka ini dapat dilihat bahwa adhesi, rasio
1970; Pillaiyar & Mohandoss, 1981; Kimura, 1991). Nilaiekspansi volume dan konten padat menurun dengan peningkatan
konstan kekerasan dan laju reaksi akhir juga dapat diperlakukanperiode pengukusan, yang sesuai dengan peneliti lain (Kurien ​et
sebagai indeks kualitas dan laju perubahan kualitas untuk suhual.,​ 1964; Raghavendra Rao & Juliano, 1970; Kaur ​et al.,​ 1991),
penguapan yang berefektif. nilai konstan laju reaksi dan akhir tidak menunjukkan pola yang
Pengaruh pratanak pada sifat fisik beras yangstabil. Hwang ​et al. (​ 1999) melaporkan perubahan sifat termal
dimasak G​ ambar 2C sampai 2E menunjukkan efek mengukustepung maizena, yang tergantung pada sejauh mana perlakuan
pada sifat fisik lainnya dari nasi: adhesi, rasio ekspansi volumepemanasan awal. Parboiling adalah perlakuan pemanasan awal
dan kandungan padat cairan sisa memasak.orde pertama
Gambar. 2. ​Pengaruh pengukusan pada indikator kualitas nasi pratanak dan nasi matang pratanak. ​•,​ nilai eksperimental mengukus pada suhu 105 ̊C; ■​, nilai
eksperimental mengukus pada suhu 110 ̊C; А​, nilai eksperimental mengukus pada suhu 120 ̊C; -, nilai yang dihitung.
Evaluasi Kualitas Beras Parboiled dengan Sifat Fisik ​61
ratanak juga mempengaruhi sifat termal beras. Dengan
diberikan untuk beras kasar. Dapat diasumsikan bahwa perlakuanemikian dapat dinyatakan bahwa perubahan sifat termal beras
akibat pengaruh pratanak kualitas beras yang dimasak. Meskipun(Mohandoss & Pilaiyar, 1980) atau nilai alat tekan (Pillaiyar &
dalam penelitian ini data yang berfluktuasi diperoleh tentangMohandoss, 1981) meningkat karena keparahan perlakuan panas
kualitas beras setengah matang yang dimasak, sebuah studiselama pratanak. Kato ​et al. ​(1983) melaporkan bahwa kekerasan
tentang perubahan sifat termal beras karena pemanasan awaldan kekompakan nasi setengah matang yang dimasak meningkat.
dapat memberikan informasi yang lebih dapat diandalkan tentangDalam penelitian ini tidak ada efek signifikan dari perlakuan
kualitas-kualitas ini. Secara umum dipahami bahwa nasipratanak diamati pada kekerasan nasi yang dimasak (Tabel 3).
parboiled yang dimasak lebih sulit dan tidak lengket daripadaBiswas dan Juliano (1988) melaporkan bahwa pratanak tidak
nasi yang dimasak mentah. Kelembutandimasak meningkatkan kekerasan nasi yang dimasak pada suhu yang
nasi setengah matang yang, ditentukan oleh nilai ekstrusi berbeda. Biliaderis ​et al.
Gambar 3. ​Hubungan antara indikator kualitas beras pratanak dan nasi matang pratanak. ​•,​ nilai eksperimental mengukus pada suhu 105 ̊C; ■​, nilai eksperimental
mengukus pada suhu 110 ̊C; А​, nilai eksperimental mengukus pada suhu 120 ̊C.
62 ​MR I​SLAM ​et al.
setengah matang untuk varietas yang berbeda menggunakan
(1993) membandingkan kekerasan beras mentah dan beras metode ekstrusi. Mereka melaporkan bahwa kekerasan beras
 yang dimasak tidak terpengaruh secara signifikan oleh pratanakao & Juliano, 1970; Ali & Pandya, 1974; Kimura, 1978). Di sisi
untuk beberapa varietas tertentu. Oleh karena itu, perbedaan in, pembengkakan pati dan gelatinisasi juga mempengaruhi
varietas, kadar amilosa, dan kadar air setelah dimasak mungkin skositas maksimum. Untuk alasan di atas, dimungkinkan untuk
menjadi faktor yang lebih berpengaruh terhadap kekerasan nasi menemukan hubungan antara viskositas maksimum dan
dibandingkan perlakuan parboiling. Dilaporkan bahwaekerasan beras pratanak; Gambar 3C menunjukkan hubungan
kandungan air setelah dimasak mempengaruhi kekerasan nasini dalam beras merah dan menunjukkan bahwa kekerasan
yang dimasak (Juliano & Perez, 1983; Shimizu ​et al.​, 1997).erkorelasi negatif (​R 0​ ,95, 0,94 dan 0,99 untuk suhu mengukus
Gambar 3A menunjukkan hubungan antara kadar air dan masing-masing 105, 110 dan 120 ̊C) dengan viskositas
kekerasan beras yang dimasak. Dalam gambar ini korelasi maksimum. Korelasi ini menyiratkan bahwa sifat gelatinisasi
negatif (​R ​0,85, 0,78 dan 0,78 untuk suhu mengukus 105, 110apat digunakan untuk memprediksi sifat reologi dari beras yang
dan 120 respectivelyC, masing-masing) antara kadar air dan rebus. Berdasarkan hal di atas (Gbr.3B dan 3C) properti
kekerasan beras setengah matang yang dimasak dapat diamati.elatinisasi dengan viskositas maksimum dapat digunakan untuk
Dari fakta ini dapat diasumsikan bahwa pengaruh kadar air pada memperoleh informasi tentang kualitas memasak dan properti
kekerasan beras setengah matang yang dimasak lebih besarsik
daripada kondisi pemrosesan.beras yang dipanaskan, seperti rasio ekspansi volume dan
Korelasi antara sifat-sifat fisik beras pratanakkekerasan, masing-masing.
Viskositas maksimum tepung beras tergantung pada kemampuan Kato ​et al. ​(1983) dan Biswas dan Juliano (1988)
pembengkakan granula pati. Juga dilaporkan bahwa nilaimelaporkan bahwa lengketnya nasi yang dimasak berkurang
viskositas maksimum yang lebih rendah akibat pratanak adalahkarena perlakuan setengah matang. Dalam penelitian ini efek
cerminan dari menurunnya kemampuan pembengkakan patisignifikan dari periode pengukusan pada adhesi nasi yang telah
gelatinisasi (Priestley, 1976; Ali & Bhattacharya, 1980). Dalamditentukan (Tabel 3). Shimizu ​et al. ​(1997) melaporkan
penelitian ini rasio ekspansi volume beras setengah matangperubahan nilai adhesi tertinggi pada konten dapur 62% untuk
dimasak dievaluasi, yang dapat dianggap sebagai indeksnasi mentah. Dalam penelitian ini tidak ada fenomena yang
kelembutan nasi. Seperti disebutkan sebelumnya, palatabilitasdiamati. Adhesi nasi yang dimasak tergantung pada kekakuan
beras setengah matang yang dimasak diasumsikan berada dalampermukaan. Di sisi lain, kekakuan dipengaruhi oleh kadar air dan
kisaran viskositas maksimum tertentu, oleh karena itu dalamkandungan padatan pada nasi. Oleh karena itu pengaruh kadar air
kisaran itu rasio ekspansi volume beras setengah matang dapatsetelah dimasak dan kandungan padat dari bubur masak perlu
diprediksi dengan menggunakan korelasi antara rasio ekspansidiselidiki untuk memahami kualitas beras setengah matang yang
volume dan viskositas maksimum. Gambar 3B menunjukkandimasak. Gambar 3D menunjukkan hubungan antara kadar air
hubungan antara rasio ekspansi volume dan viskositasdan adhesi beras setengah matang yang dimasak. Adhesi nasi
maksimum. Terlihat bahwa viskositas maksimum berkorelasiyang dimasak berkorelasi positif dengan kadar air setelah
positif (​R 0​ ,94, 0,89 dan 0,99 untuk suhu pengukusandimasak dengan nilai koefisien korelasi yang lebih kecil. Dari
masing-masing 105, 110 dan 120 ̊C) dengan rasio ekspansifakta ini dapat diasumsikan bahwa bukan kadar air tetapi
volume. Nilai koefisien korelasi yang lebih tinggi dengan jelaskandungan padat dari bubur masak mungkin lebih berpengaruh
menunjukkan bahwa nilai viskositas maksimum dapat digunakanpada adhesi beras yang dimasak. Gambar 3E menunjukkan
untuk memprediksi rasio ekspansi volume beras setengah matanghubungan antara kandungan padat dan adhesi beras yang
yang dimasak untuk palatabilitas yang lebih baik. dimasak, dan korelasi positif (​R 0​ ,94, 0,77 dan 0,96 untuk suhu
Secara praktis sulit untuk menemukan korelasi antara mengukus masing-masing 105, 110 dan 120 ̊C) antara konten
viskositas maksimum dan kekerasan beras merah, karena ternyatapadat dan adhesi nasi yang dimasak. terlihat. Koefisien korelasi
tidak ada bukti praktis untuk mengevaluasi korelasi antara keduauntuk suhu uap 110 ̊C lebih kecil dibandingkan dengan dua nilai
parameter ini kecuali bukti pengaruh kondisi pengolahan. Dalamlainnya. Perbedaan nilai- ​R​untuk 110 ̊C yang timbul dari
literatur dilaporkan bahwa informasi mengenai hubungan antarafluktuasi data yang lebih besar dalam beberapa sampel mungkin
properti reologi dan RVA dapat diperoleh (Kimura ​et al.​, 1995).disebabkan oleh respons yang buruk terhadap panas dan
Suposisi yang dilaporkan ini dapat digunakan untuk menemukanperpindahan massa dalam biji-bijian untuk sampel-sampel
hubungan antara viskositas maksimum dan kekerasan berastersebut selama memasak. Umumnya pemakan nasi pratanak
merah. Dilaporkan bahwa pengerasan beras pratanak disebabkansuka mengkonsumsi beras yang kurang lengket. Perlakuan
oleh pembengkakan dan gelatinisasi tepung beras (Raghavendrapratanak mengurangi kandungan padatan dalam bubur memasak
 (Gbr.2E; Kurien ​et al.,​ 1964; Kimur, 1983) karena pratanak dari bubur masak, masing-masing.
dikenal untuk menghasilkan pengaturan pati yang lebih sempurna
dalam kernel dan kohesi yang lebih besar antara granula pati danKesimpulan
tubuh protein (Raghavendra Rao & Juliano, 1970; Kato ​et al.,​ Parboiling adalah perawatan hidrotermik yang diberikan
1983). Batcher ​et al. (​ 1957) juga mengamati korelasi negatif pada beras kasar. Kecenderungan perubahan sifat fisik atau,
yang sangat signifikan antara total padatan dan skor keterpaduandengan kata lain, indikator kualitas untuk beras pratanak dan
nasi. Berkurangnya kandungan padatan nasi parboiled beras pratanak tergantung pada sejauh mana perpindahan panas
bertanggung jawab atas kualitas memasak adhesi, lengket dan dan massa selama operasi proses. Dalam penelitian ini, terutama
kekompakan dari nasi parboiled yang dimasak. Oleh karena itu, dalam hal sifat fisik dari nasi, perbedaan data diamati dari yang
nilai adhesi yang lebih rendah dari beras pratanak yang dimasakada dalam literatur. Alasannya mungkin respon yang berbeda
menyebabkan produk akhir yang kurang lengket, nasi, tekstur terhadap panas dan perpindahan massa untuk sampel yang
yang disukai bagi mereka yang memakannya. Dari pembahasan berbeda selama memasak nasi pratanak. Dapat disimpulkan
di atas dipahami dengan jelas bahwa dua sifat fisik penting dari bahwa parboiling pengobatan mengubah sifat fisik, yang
kekerasan dan adhesi beras yang dimasak sebagian besar mempengaruhiKualitasqual-
bergantung pada kadar air setelah memasak dan kandungan padat
Evaluasi dari BERAS dengan Sifat Fisik ​63
hattacharya, KR (1985). Pratanak Padi. Dalam "Kimia dan Teknologi
ity beras pratanak. Model kinetik orde pertama memprediksiadi," ed. oleh BO Juliano. American Association of Cereal Chemists, Inc.,
dengan baik indikator kualitas beras pratanak dengan viskositas. Paul, Minnesota, hlm. 289–348. Bhattacharya, KR dan Indudhara
maksimum dan kekerasan beras merah. Nilai konstanta lajuwamy, YM (1967). Kondisi pengeringan padi pratanak untuk kualitas
reaksi menunjukkan laju perubahan kualitas, dan apakah nilaienggilingan yang optimal. ​Sereal Sereal.,​ ​44​, 592–600. Bhattacharya, KR
an Subba Rao, PV (1966). Pengaruh kondisi pengolahan terhadap kualitas
akhir menunjukkan indeks kualitas. Efek dari proses pe- riod
eras pratanak. ​J. Agric. Makanan Chem.,​ ​14​, 476–479. Biliaderis, CG,
pada indikator kualitas beras setengah matang dimasak lebihonogai, JR, Perez, CM dan Juliano, BO (1993). Sifat termofisik pati beras
besar daripada suhu. Korelasi positif antara adhesi berasling dipengaruhi oleh varietas dan metode pratanak. ​Sereal Sereal.,​ ​70​,
parboiled yang dimasak dan kandungan padat dari bubur 2–516. Biswas, SK dan Juliano, BO (1988). Prosedur laboratorium
diasumsikan bertanggung jawab atas produksi produk yangatanak dan properti beras pratanak dari varietas berbeda dalam sifat pati.
kurang lengket, tekstur yang disukai oleh pemakan nasiereal Sereal.​, ​65​, 417–423. Gariboldi, F. (1972). Nasi pratanak. Dalam
parboiled. Beras: Kimia dan Teknologi," ed. oleh DF Houston. Asosiasi Kimia Cereal
merika, Inc., St. Paul, Minnesota, hlm. 358–379. Hwang, CH, Heldman,
Untuk lebih memahami perubahan indikator kualitas
R, Chao, RR dan Taylor, TA (1999). Changes in specific heat of corn
karena pengetahuan perawatan pratanak dari perpindahan panasarch due to gelatinization. ​J. Makanan Sci.,​ ​64​, 141–144. Itoh, K. and
dan massa dalam biji-bijian selama pratanak dan memasakawamura, S. (1985). Processing conditions of parboiled rice and its
adalah sangat penting. ualities (Studies on parboiled rice, part I). ​Nippon
Shokuhin Kogyo Gakkaishi,​ ​32​, 471–479 (in Japanese). Juliano, BO
Ucapan Terima Kasih ​Penulis pertama ingin mengucapkan terima kasih and Perez, CM (1983). Major factors affecting cooked milled rice hardness
kepada Badan Kerjasama Internasional Jepang, Tsukuba karena memasok and cooking time. ​J. Textural Stud.,​ ​14​, 235– 243. Kato, H., Ohta, T.,
beras kasar, dan Laboratorium Properti Sereal, Lembaga Penelitian Pangan Tsugita, T. and Hosaka, Y. (1983). Effect of par- boiling on texture and
Nasional, Tsukuba karena menyediakan fasilitas untuk melakukan bagian flavor components of cooked rice. ​J. Agric. Makanan Chem.,​ ​31​, 818–823.
dari percobaan. Kaur, A., Sekhon, KS and Nagi, HPS (1991). Parboiling of rice: Effect on
physicochemical, milling and cooking properties. ​J. Makanan Sci. Technol.​,
Referensi ​Ali, N. dan Pandya, AC (1974). Konsep dasar pratanak padi. 28​, 384–385. Kimura, T. (1978). Studies on processing and storing of
J. Agric. Eng Res.​, ​19​, 111–115. Ali, SZ dan Bhattacharya, KR parboiled rice.
(1976). Retrogradasi pati dan kerusakan pati dalam beras pratanak dan beras Ph.D. Thesis, Hokkaido University, Japan (in Japanese). Kimura, T.
serpihan. ​Die Stärke​, ​28​, 233–240. Ali, SZ dan Bhattacharya, KR (1980). (1983). Properties of parboiled rice produced from Japa-
Menempelkan perilakupar- nese paddy. ​Agric. Mech. Asia, Afr. Latin Am.​, ​14​, 31–33, 58. Kimura, T.
nasirebus. ​Pejantan Tekstur J.​, ​11​, 239–245. Ali, SZ dan (1989). Improvement of rice parboiling with batch tank.
Bhattacharya, KR (1982). Studi tentang tekanan mendobrak Agric. Eng., Balkema, Rotterdam,​ ​4​, 2445–2453. Kimura, T.
beras. ​J. Makanan Sci. Technol.​, ​19​, 236–242. Batcher, OM, (1991). Effects of processing conditions on the hardening characteristics of
Deary, PA dan Dawson, EH (1957). Kualitas pemasakan parboiled grain. ​J. Jpn. Soc. Agric. Struc.,​ ​22​, 111–116. Kimura T.,
26 varietas beras putih giling. ​Sereal Sereal.​, ​34​, 277–285. Bhattacharya, KR and Ali, SZ (1993). Discoloration characteristics of rice
during parboiling (I): Effect of processing conditions on the color intensity
of parboiled rice. ​J. Jpn. Soc. Agric. Struc.​, ​24​, 23–30. Kimura, T., Shimizu,
N., Shimohara, T. and Warashina, J. (1995). Tri- als of quality evaluation
for parboiled and other rice by means of the near infrared spectroscopy and
the rapid visco analyser. ​J. Jpn. Soc. Agric. Struc.​, ​25​, 175–182. Kurien, PP,
Murty, RR, Desikachar, HSR and Subrahmanyan, V. (1964). Effect of
parboiling on the swelling quality of rice. ​Cereal Chem.​, ​41​, 16–22.
Mohandoss, R. and Pillaiyar, P. (1980). An extrusion test for determin- ing
the palatability of parboiled rice. ​J. Makanan Sci. Technol.​, ​17​, 244– 246.
Mohsenin, NN (1980). “Physical Properties of Plant and Animal
Materials.” Gordon and Breach Science Publishers, New York.
Pillaiyar, P. and Mohandoss, R. (1981). Hardness and color in par- boiled
rices produced at low and high temperatures. ​J. Makanan Sci. Technol.,​ ​18​,
7–9. Prasad, S. and Gupta, CP (1973). Behaviour of paddy grains under
quasistatic compressive loading. ​Transac. ASAE​, ​16​, 328–330.
Priestley, RJ (1976). Studies on parboiled rice: Part 1: Comparison of the
characteristics of raw and parboiled rice. ​Makanan Chem.,​ ​1​, 5–14.
Raghavendra Rao, SN and Juliano, BO (1970). Effect of parboiling on some
physicochemical properties of rice. ​J. Agric. Makanan Chem.,​ ​18​, 289–294.
Roberts, RL, Potter, AL, Kester, EB and Keneaster, KK (1954). Effect of
processing conditions on the expanded volume, color and soluble starch of
parboiled rice. ​Cereal Chem.​, ​31​, 121–129. Shimizu, N., Kimura, T.,
Ohtsubo, K. and Toyoshima, H. (1997). Development of rice quality
evaluating technique based on physical properties of cooked rice. ​Nippon
Nogyo Kikai Gakkaishi,​ ​59​, 75– 82 (in Japanese). Unnikrishnan, KR and
Bhattacharya, KR (1995). Changes in proper- ties of parboiled rice during
ageing. ​J. Makanan Sci. Technol.​, ​32​, 17– 21.

View View publication

publication stats stats