Kelas : 2A
Fermentasi asam cuka merupakan satu contoh fermentasi yang berlangsung dalam
keadaan aerob. Fermentasi ini biasa dilakukan oleh bakteri asam cuka (Acetobacter) dengan
substrat etanol. Jika diberikan oksigen yang cukup, bakteri-bakteri ini dapat memproduksi
cuka dari bermacam-macam bahan makanan yang beralkohol. Bahan makanan yang biasa
digunakan yaitu sari buah apel, anggur, biji-bijian fermentasi, malt, beras, atau bubur
kentang. Dari proses fermentasi asam cuka, energi yang dihasilkan lima kali lebih besar
daripada energi yang dihasilkan oleh fermentasi alkohol.
Aceto Bacteri
A. Pemurnian
Distilasi/penyulingan. Dari distilasi bertingkat akan dihasilkan beberapa jenis asam asetat :
Asam asetat glasial(99,5%)
Asam asetat teknis(80%)
Secara komersial kadar asam asetat sebesar 6,28,30,36,60,70,dan 80 %
B. Pengendalian Fermentasi
Dalam proses pembuatan cuka, ada beberapa langkah pengendalian fermentasi yang perlu
dilakukan sehingga hasil fermentasi yang berupa vinegar sesuai yang diinginkan.
a. Pada saat fermentasi alkohol, nutrisi yang dibutuhkan oleh khamir untuk melakukan
fermentasi harus dipenuhi. Selain gula dan sebagian merupakan padatan cider, substansi yang
dinyatakan oleh keasaman dan abu sangat diperlukan oleh khamir. Demikian pula dengan
kebutuhan mineral dalam abu yang penting untuk pertumbuhan mikroba.
b. Suhu 75 – 80oF merupakan suhu yang sesuai yang harus dipertahankan selama fermentasi
alkohol. Pada suhu mendekati 100oF fermentasi menjadi terhambat dan berhenti pada suhu
105oF.
c. Fermentasi alkohol harus dilakukan dalam kemasan, sehingga sari buah tidak terkena udara
secara berlebihan. Suatu tong diletakkan secara horizontal dengan lubang tong ditutup kapas
atau perangkap udara. Untuk sejumlah kecil dapat digunakan botol besar yang mulutnya
disumbat dengan kapas.Kemasan jangan ditutup rapat,sebab dapat meledak. Peristiwa ini
terjadi karena adanya tekanan dari gas yang dihasilkan.
d. Untuk mencegah pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki ialah dengan
menambahkan cuka yang kuat yang belum dipasteurisasikan kedalam sari buah yang
diperoleh sesudah fermentasi alkohol selesai. Penambahan cuka tersebut dimaksudkan
sebagai inokulasi yang penuh dengan bakteri asam cuka pada sari buah beralkohol tersebut.
e. Sesudah fermentasi asetat berjalan sempurna, cuka tidak boleh kontak dengan udara, sebab
cuka dapat teroksidasi lebih lanjut menjadi karbondioksida dan air, sehingga kadar asam
menurun agak lebih cepat sampai pada suatu kondisi yang tidak diinginkan. Untuk mengatasi
hal ini cuka harus ditempatkan dalam kemasan yang tertutup rapat dengan isi yang penuh.
f. Fermentasi asam asetat terjadi sangat cepat, bila cider mengandung 6 – 8 % alkohol, tetapi
12 % alkohol masih dapat ditolerir. Kegiatan fermentasi berjalan lambat bila alkohol yang
ada hanya 1 – 2 %. Selama kegiatan fermentasi, dihasilkan panas yang cukup untuk
menaikkan suhu generator (metode cepat). Aktivitas fermentasi akan terus berlangsung pada
suhu antara 68 – 96oF.
Secara umum reaksi kimia yang terfasilitasi oleh bakteri ini adalah:
C2H5OH + O2 —> CH3COOH + H2O
1. Buah-buahan, kentang, biji-bijian, bahan yang mengandung cukup banyak gula, atau
alkohol
2. Bakteri asetat (Bacterium aceti) yaitu Acetobacter untuk proses aerob dan bakteri dari
genus Clostridium
A. Suhu
Suhu optimum 15 – 34oC
B. pH
C. Bakteri asam asetat dapat tumbuh secara optimal pada pH antara 5,4 – 6,3
D. Kecepatan aerasi
Konsentrasi oksigen terlarut sangat penting untuk pertumbuhan sel mikroba dalam
menghasilkan asam asetat. Kecepatan aerasi diperlukan untuk mengatur konsentrasi
oksigen terlarut pada medium fermentasi. Udara pada tekanan 1 atm merupakan sumber
oksigen baik, tetapi konsentrasi oksigen yang terlalu tinggi akan meracuni bakteri, begitu
pula bila terlalu rendah.
Besarnya aerasi yang digunakan oleh peneliti berbeda-beda, antara lain : 0,08 vvm
(Hidayat, 1997) dan 0,06 – 1,2 vvm (Wignyanto, 1995) dengan diameter sekitar 1 mm.
E. Konsntrasi alkohol
Konsentrasi alkohol yang digunakan berbeda-beda antara lain yang dikemukakan oleh
Hotmaka dan Ebner (1959) sebesar 5 – 7 %.
F. Jumlah inokulum
Seleksi terhadap jenis dan jumlah inokulum yang akan ditambahkan akan menentukan
kualitas hasil fermentasi .Kriteria penting bagi kultur mikroba agar dapat digunakan
sebagai inokulum yaitu sehat dan berada dalam keadaan aktif, tersedia dalam jumlah yang
cukup, berada dalam bentuk morfologi yang sesuai, bebas dari kontaminan dan
kemampuannya dalam membentuk produk.
G. Lama fermentasi
Lama fermentasi akan mempengaruhi produk fermentasi yang dihasilkan. Waktu
fermentasi yang terlalu pendek akan menghasilkan produk yang sedikit karena substrat
tidak seluruhnya terdegradasi sedang waktu fermentasi yang lama, asam asetat akan
teroksidasi menjadi karbondioksida dan air (Soeharto, 1986). Proses fermentasi ini
berkisar pada jangka waktu 12 hari dan menghasilkan asam asetat 3,5 %.
Kompetis
Hubungan negatif antara populasi mikroba yang keduanya mengalami kerugian yang
ditandai dengan menurunnya sel hidup dan pertumbuhannya.Kompetisi terjadi pada populasi
mikroba yang menggunakan nutrien makanan yang sama, atau dalam keadaan nutrien
terbatas. Contoh: antara
protozoa Paramaeciumcaudatum dengan Paramaecium aurelia
'mensalisme ('ntagonisme) 'sosiasi antar
spesies yang menyebabkan salah satu pihak dirugikan, pihak lain diuntungkan atautidak
terpengaruh apapun. -mumnya merupakan cara untuk melindungi diri terhadap populasi
mikroba lain, misalnya dengan menghasilkan senyaa asam, toksin, atau antibiotika.
Contoh: bakteri Acetobacter yang mengubah etanol menjadi asam asetat.'sam tersebut dapat
menghambat pertumbuhan bakteri lain