BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak terdiri dari trigliserida campuran, yang merupakan ester dari gliserol

dan asam lemak rantai panjang. Minyak dan lemak tidak berbeda dalam bentuk umum

trigliseridanya dan hanya berbeda dalam bentuk (wujud). Disebut minyak jika berbentuk padat

pada suhu kamar. Minyak dan lemak tidak larut dalam air dingin dan sedikit larut dalam alkohol,

terutama minyak dengan berat molekul rendah, kecuali minyak jarak. Minyak dan lemak dapat

larut sempurna dalam ester, hidrokarbon, benzene, karbon disulfide, dan pelarut-pelarut halogen.

Kelarutan minyak dan lemak dalam suatu pelarut ditentukan oleh sifat polaritas asam lemaknya.

Asam lemak yang bersifat polar cenderung larut dalam pelarut polar, sedangkan asam lemak

nonpolar larut dalam pelarut nonpolar. Daya kelarutan asam lemak biasanya lebih tinggi dari

komponen gliseridanya, dan dapat larut dalam pelarut organik yang bersifat polar dan nonpolar.

Semakin panjang rantai karbon maka minyak dan lemak tersebut semakin sukar larut. Minyak

dan lemak yang tidak jenuh lebih mudah larut dalam pelarut organik dari pada asam lemak jenuh

dengan panjang rantai karbon sama (Ketaren, 1986 ).

Universitas Sumatera Utara

2.1.1 Fungsi Minyak dan Lemak

Fungsi minyak dan lemak adalah sebagai berikut:

2.1.1.1 Sumber Energi

Lemak dan minyak merupakan sumber energi paling padat, yang menghasilkan 9 kalori

untuk tiap gram, yaitu 21/2 kali besar energi yang dihasilkan oleh karbohidrat dan protein dalam

jumlah yang sama.

Sebagai simpanan lemak, lemak merupakan cadangan energi tubuh paling besar.

Simpanan ini berasal dari konsumsi berlebihan salah satu atau kombinasi zat-zat energi:

karbohidrat, lemak, dan protein. Lemak tubuh pada umumnya disimpan sebagai berikut: 50%

dijaringan bawah kulit (subkutan), 45% di sekeliling organ dalam rongga perut, dan 5% di

jaringan intramuskular.

2.1.1.2 Sumber Asam Lemak Esensial

Lemak merupakan sumber asam lemak esensial, asam linoleat dan linolenat.

2.1.1.3 Alat Angkut Vitamin Larut Lemak

Lemak mengandung vitamin yang larut dalam lemak tertentu. Lemak susu dan minyak

ikan laut tertentu mengandung vitamin A dan D dalam jumlah berarti. Hampir semua minyak

nabati merupakan sumber vitamin E. Minyak kelapa sawit mengandung banyak karotenoid

(provitamin A). Lemak membantu transportasi dan absorbsi vitamin larut lemak yaitu A, D, E,

dan K.

2.1.1.4 Menghemat Protein

Lemak menghemat penggunaan protein untuk sintesis protein, sehingga protein tidak

digunakan sebagai sumber energi.

Universitas Sumatera Utara

2.1.1.5 Memberi Rasa Kenyang dan Kelezatan

Lemak memperlambat sekresi asam lambung dan memperlambat pengosongan lambung,

sehingga lemak memberi rasa kenyang lebih lama. Disamping itu lemak memberi tekstur yang

disukai dan memberi kelezatan khusus pada makanan.

2.1.1.6 Sebagai Pelumas

Lemak merupakan pelumas dan membantu pengeluaran sisa pencernaan.

2.1.1.7 Memelihara Suhu Tubuh

Lapisan lemak di bawah kulit mengisolasi tubuh dan mencegah kehilangan panas tubuh

secara cepat, dengan demikian lemak berfungsi juga dalam memelihara suhu tubuh.

2.1.1.8 Pelindung Organ Tubuh

Lapisan lemak yang menyelubungi organ-organ tubuh, seperti jantung, hati, dan ginjal

membantu menahan organ-organ tersebut tetap ditempatnya dan melindunginya terhadap

benturan dan bahaya lain (Almatsier, 2002).

2.1.2 Sumber dan Jenis Minyak dan Lemak

Lemak dan minyak yang dapat di makan (edible fat), dihasilkan oleh alam, yang dapat

bersumber dari bahan nabati atau hewani. Dalam tanaman atau hewan, minyak tersebut berfungsi

sebagai sumber cadangan energi.

Sumber lemak dan minyak dapat dibagi dalam dua kelompok besar berikut ini:

1. Sumber dari tanaman (nabati)

a. Biji-bijian palawija: minyak jagung, biji kapas, kacang, wijen, minyak lobak, kedelai, dan

bunga matahari.

b. Kulit buah tanaman tahunan: minyak zaitun dan kelapa sawit.

c. Biji-bijian dari tanaman tahunan: kelapa, cokelat, inti sawit, babassu,

Universitas Sumatera Utara

cohune dan sebagainya.

2. Sumber dari hewani

a. Susu hewan peliharaan: lemak susu.

b. Daging hewan peliharaan: lemak sapi dan turunanya oleostearin, oleo oil

dari oleo stock, lemak babi, dan mutton tallow.

c. Hasil laut: minyak ikan sarden, menhaden dan sejenisnya, serta minyak ikan paus.

Adapun perbedaan umum antara lemak nabati dan hewani adalah;

1) Lemak hewani mengandung kolesterol sedangkan lemak nabati mengandung fitosterol,

2) Kadar asam lemak tidak jenuh dalam lemak hewani lebih kecil dari lemak

nabati,

3) Lemak hewani mempunyai bilangan Reichert Missl lebih besar serta bilangan Polenske lebih

kecil dari pada minyak nabati (Ketaren, 1986).

Dari berbagai jenis lemak dan minyak yang terpenting diantaranya adalah minyak

goreng, mentega, margarin, mentega putih (shortening) dan lemak gajih.

2.1.2.1 Minyak Goreng

Minyak goreng adalah lemak yang biasa digunakan untuk menggoreng makanan, seperti

minyak kelapa, minyak jagung dan minyak kacang. Apabila dipanaskan, minyak akan

mengeluarkan asap tipis kebiruan pada suhu tertentu. Suhu ini disebut sebagai titik asap dari

minyak itu. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asap ini. Makin tinggi titik asapnya, makin

tinggi pula mutu minyak itu. Lemak yang sudah dipakai untuk menggoreng titik asapnya akan

semakin menurun karena molekul lemak sudah terhidrolisa (Moehyi, 1992).

Minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah

nilai kalori bahan pangan. Lemak dan minyak yang baik digunakan untuk minyak goreng adalah

Universitas Sumatera Utara

oleo stearin, oleo oil, lemak babi, atau lemak nabati yang dihidrogenasi dengan titik cair 35-40o

C. Oleo stearin dan oleo oil diperoleh darri lemak sapi yang diproses dengan cara rendering pada

suhu rendah. Lemak yang dihasilkan dipertahankan pada suhu 32o C (Winarno, 1992).

2.1.2.2 Mentega

Mentega merupakan emulsi air dalam minyak dengan kira-kira 18% air terdispersi di

dalam 80% lemak dengan sejumlah kecil protein yang bertindak sebagai zat pengemulsi.

Mentega dapat dibuat dari lemak susu yang manis (sweet crem) yang asam. Mentega dari

lemak yang asam mempunyai cita rasa yang kuat. Lemak susu dapat dibiarkan menjadi asam

secara spontan atau diasamkan dengan penambahan pupukan murni bakteri asam laktat pada

lemak susu yang manis yang telah dipasteurisasikan, sehingga memungkinkan terjadinya

fermentasi

(Winarno, 1992).

2.1.2.3 Margarin

Margarin juga merupakan emulsi air dalam minyak. Lemak yang digunakan berasal dari

lemak hewani dan nabati, seperti lemak babi dan sapi. Sedangkan lemak nabati yang digunakan

adalah: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak kedelai, dan minyak biji kapas (Budiyanto,

2005).

2.1.2.4 Mentega Putih (shortening)

Shortening adalah lemak padat yang bersifat plastis. Karena umumnya berwarna putih,

lemak ini disebut mentega putih. Mentega putih banyak digunakan untuk membuat kue dan

berfungsi untuk memperbaiki tekstur makanan, mengempukkan, dan menaikan volume makanan

itu. Dengan adanya shortening, maka pembentukan massa serabut gluten dari gandum yang padat

Universitas Sumatera Utara

akan dapat dihalangi. Akibatnya serabut gluten gandum yang tebentuk akan lebih pendek (karena

itu disebut shortening) dan makanan menjadi empuk (Moehyi,1992).

2.1.2.5 Lemak Gajih

Gajih adalah lemak yang diperoleh dari jaringan lemak ternak sapi, babi atau kambing.

Pada umumnya lemak banyak terdapat pada rongga perut dan lemak tersebut biasanya akan

menghasilkan lemak gajih yang bermutu tinggi. kebaikan lemak gajih adalah plastisitasnya yang

baik serta daya shortening-nya yang tinggi. Untuk meningkatkan kestabilan lemak gajih dapat

dilakukan beberapa cara, diantaranya dengan memotong lemak tersebut menjadi bagian yang

kecil dan kemudian dipanaskan secara singkat (15 detik) sehingga hancur, kemudian dipusingkan

atau sentrifusa (Winarno, 1992).

2.1.3 Sifat Kimia-Fisika Minyak dan Lemak

2.1.3.1 Sifat Fisik

Lemak berbeda dengan minyak hanya pada sifat padatnya pada suhu kamar, sedangkan

minyak berupa cairan. Sifat padat lemak adalah akibat dari adanya sejumlah tertentu lemak yang

mengkristal. Perbandingan bahan padat dalam lemak sangat penting dalam menentukan sifat

fisika produk. Lemak dapat mempertahankan sifat padatnya dengan kandungan lemak padat

sampai serendah 10 % (DeMan, 1997).

Suatu zat dapat larut dalam pelarut jika mempunyai nilai polaritas yang sama, yaitu zat

polar larut dalam pelarut bersifat polar dan tidak larut dalam pelarut nonpolar. Asam-asam lemak

berantai pendek dapat larut dalam air, semakin panjang rantai asam-asam lemak maka

kelarutanya dalam air semakin berkurang.

Universitas Sumatera Utara

Zat warna dalam minyak terdapat secara alamiah didalam bahan yang mengandung minyak dan

ikut terekstrak bersama minyak pada proses ekstraksi. Zat warna tersebut antara lain terdiri dari

α dan β karoten, xantofil, klorofil, dan anthosianin. Zat warna ini menyebabkan minyak

berwarna kuning, kuning kecoklatan, kehijau-hijauan dan kemerah-merahan (Ketaren, 1986).

Berat jenis lemak lebih rendah dari air, oleh karena itu mengapung keatas dalam

campuran air dan minyak atau cuka dan minyak. Sifat fisik trigliserida ditentukan oleh proporsi

dan struktur kimia asam lemak yang membentuknya. Titik cair, dengan demikian tingkat

kepadatannya meningkat dengan bertambah panjangnya rantai asam lemak dan tingkat

kejenuhannya (Almatsier, 2002).

2.1.3.2 Sifat Kimia

Pada umumnya asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus mono karboksilat

dengan jumlah atom karbon yang genap. Reaksi yang penting pada minyak dan lemak adalah

sebagai berikut.

2.1.3.2.1 Hidrolisis

Dengan adanya air, lemak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak. Reaksi ini

dipercepat oleh basa, asam, dan enzim-enzim. Dalam teknologi makanan, hidrolisis oleh enzim

lipase sangat penting karena enzim tersebut terdapat pada semua jaringan yang mengandung

minyak. Dengan adanya lipase, lemak akan diuraikan sehingga kadar asam lemak bebas lebih

dari 10%. Hidrolisis sangat mudah terjadi dalam lemak dengan asam lemak rendah (lebih kecil

dari C14) seperti pada mentega, minyak kelapa sawit dan minyak kelapa. Hidrolisis sangat

menurunkan mutu minyak goreng. Minyak yang telah terhidrolisi, smoke point-nya menurun,

bahan-bahan menjadi coklat dan lebih banyak menyerap minyak. Selama penyimpanan dan

pengolahan minyak atau lemak asam lemak bebas bertambah dan harus dihilangkan dengan

Universitas Sumatera Utara

proses pemurnian dan deodorisasi untuk menghasilkan minyak yang lebih baik mutunya

(Winarno, 1992).

2.1.3.2.2 Oksidasi

Proses oksidasi dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan

minyak aatau lemak. Terjadinya reaksi oksidasi ini akan mengakibatkan bau tengik pada minyak

dan lemak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida.

Tingkat selanjutnya ialah terurainya asam-asam lemak disertai dengan konversi hidroperoksida

menjadi aldehid dan keton serta asam-asam lemak bebas (Ketaren, 1986).

H H H H H H H H
R1- C- C=C- C- R2 energi R1- C- C=C- C- R2 + H
H H (panas + sinar) H

Asam lemak radikal bebas hidrogen

tidak jenuh yang labil
H H H H + O2
R1- C- C- =C- C- R2
O- O H
Peroksida aktif

H H H H

R1- C- C- =C- C- R2 +

H H

H H H H H H H H

R1- C- C- = C- C- R2 + R1- C- C=C- C- R2

O - OH H H

Hidroperoksida radikal bebas

Universitas Sumatera Utara

2.1.3.2.3 Hidrogenasi

Hidrogenasi adalah reaksi kimia yang terdiri adisi hidrogen pada ikan rangkap dua bagian

asil yang tidak jenuh. Reaksi ini sangat penting untuk industri, karena ini memungkingkan

perubahan minyak cair menjadi lemak plastis untuk produksi margarin dan shortening.

Umumnya, hidrogenasi lemak tidak dilangsungkan sampai sempurna dan lemak hanya

dihidrogenasi sebagian. Pada kondisi ini, hidrogenasi dapat bersifat selektif atau non-selaktif.

Keselektifan berarti bahwa hidrogen diadisikan dahulu pada asam lemak yang paling tidak jenuh

(DeMan, 1997).

2.1.4 Penyebab Kerusakan Minyak dan Lemak

Ketengikan (rancidity) merupakan kerusakan atau perubahan bau dan rasa dalam lemak

atau bahan pangan berlemak. Kemungkinana kerusakan atau ketengikan dalam lemak, dapat

disebabkan oleh 4 faktor yaitu:

1) Absorbsi bau oleh lemak,

2) Aksi oleh enzim dalam jaringan bahan mengandung lemak,

3) Aksi mikroba, dan

4) Oksidasi oleh oksigen udara, atau kombinasi dari dua atau lebih dari

penyebab kerusakan tersebut diatas.

Kerusakan bahan pangan berlemak akibat proses absorbsi bau oleh lemak dapat

dihindarkan dengan memisahkan lemak dari bahan-bahan lain yang dapat mencemari bau.

Lemak hewan dan nabati yang masih berada dalam jaringan, biasanya mengandung enzim yang

dapat menghidrolisa lemak. Semua enzim, yang termasuk golongan lipase, mampu

Universitas Sumatera Utara

menghidrolisa lemak netral (trigliserida). Sehingga menghasilkan asam lemak bebas dan gliserol,

namun enzim tersebut inaktif oleh panas ( Ketaren, 1986).

Kerusakan lemak oleh mikroba biasanya terjadi pada lemak yang masih berada dalam

jaringan dan dalam bahan pangan berlemak. Minyak yang telah dimurnikan biasanya masih

mengandung mikroba berjumlah maksimum 10 organisme setiap 1 gram lemak, dapat dikatakan

steril. Mikroba yang menyerang bahan pangan berlemak biasanya termasuk tipe mikroba non-

patologi. Umunya dapat merusak lemak dengan menghasilkan cita rasa tidak enak, di samping

menimbulkan perubahan warna ( Ketaren, 1986).

Bentuk kerusakan, terutama ketengikan yang paling penting disebabkan oleh aksi oksigen

udara terhadap lemak. Oksidasi oleh oksigen udara terjadi secara spontan jika bahan yang

mengandung lemak dibiarkan kontak dengan udara. Kecepatan proses oksidasinya tergantung

dari tipe lemak dan kondisi penyimpanan (Ketaren, 1986).

2.2 Minyak Kelapa Sawit

Klasifikasi Kelapa Sawit

Kingdom : Plantae

Devisi : Spermatophyta

Sub Devisi : Angiospermae

Genus : Elaeis

Kelas : Dicotyledonae

Keluarga : Palmaceae

Sub Keluarga : Cocoideae

Spesies : Elaeis guineensis jacq

Universitas Sumatera Utara

 2.2.1 Kandungan Minyak Kelapa Sawit

Sepeti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H, dan O.

Minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan perbandingan yang seimbang.

Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam

palmitat(45%), dan asam stearat. Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh

yang terdiri dari asam oleat (39%) dan asam linoleat (11%) (Anonim, 2001).

2.2.2 Kegunaan Minyak Kelapa Sawit

Minyak sawit yang digunakan sebagai produk pangan biasanya dihasilkan dari minyak

sawit maupun minyak inti sawit melalui proses fraksinasi, rafinasi, dan hidrogenasi. Fraksi olein

itulah yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan minyak goreng domestik sebagai pelengkap

minyak goreng dari minyak kelapa.

Sebagai bahan baku untuk minyak makan, minyak sawit antara lain digunakan dalam

bentuk minyak goreng, margarin, butter, vanaspati, shortening untuk pembuatan kue-kue, dan

lain sebagainya. Dari nilai gizinya, penggunaan minyak sawit sebagai minyak goreng cukup

menguntungkan. Adanya karoten dan tokoferol yang terkandung didalamnya menyebabkan

minyak sawit ini perlu dikembangkan sebagai sumber vitamin. Selain itu, minyak sawit dapat

dikatakan sebagai minyak goreng non-kolesterol (kadar kolesterolnya rendah (Anonim, 2001).

Universitas Sumatera Utara

 2.2.3 Standar Mutu

Standar mutu adalah merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang

bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu, yaitu kandungan air dan

kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna, dan bilangan peroksida. Faktor lain

yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan kandungan gliserida, kejernihan

kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.

Mutu minyak kelap sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1 persen dan

kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas serendah mungkin

(lebih kurang 2 persen atau kurang), bilangan peroksida dibawah 2, bebas dari warna merah dan

kuning (harus berwarna pucat) tidak berwarna hijau, jernih dan kandungan logam berat serendah

mungkin atau bebas dari ion logam (Ketaren, 1986).

2.3 Asam Lemak Bebas (ALB)

2.3.1 Pembentukan Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas adalah asam lemak yang berada sebagai asam bebas tidak terikat

sebagai trigliserida. Asam lemak bebas dihasilkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi biasanya

bergabung dengan lemak netral. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan ALB.

Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis

(enzim). Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar ALB yang terbentuk

(Anonim, 2001).

Universitas Sumatera Utara

 O

CH2- O- C- R CH2- OH

O O

CH- O- C –R panas, air CH- OH + R- O - H

O keasaman, enzim

CH2- O- C- R CH2- OH ALB

MINYAK GLISEROL

2.3.2 Kadar Asam Lemak Bebas

Kadar asam lemak bebas dalam minyak kelapa sawit, biasanya hanya dibawah 1%.

Lemak dengan kadar asam lemak bebas lebih besar dari 1%, jika dicicipi akan terasa pada

permukaan lidah dan tidak berbau tengik, namun intensitasnya tidak bertambah dengan

bertambahnya jumlah asam lemak bebas. Asam lemak bebas, walaupun berada dalam jumlah

kecil mengakibatkan rasa tidak lezat. Hal ini berlaku pada lemak yang mengandung asam lemak

tidak dapat menguap, dengan jumlah atom C lebih besar dari 14 (Ketaren, 1986).

2.3.3 Akibat Meningkatnya Asam Lemak Bebas

Asam lemak bebas dalam kosentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat

merugikan. Tingginya asam lemak bebas ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk

itulah perlu dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.

Kenaikan asam lemak bebas ditentukan mulai dari tandan dipanen sampai tandan diolah

di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak.

Universitas Sumatera Utara

 Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalm

minyak sawit antara lain:

a. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu,

b. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah,

c. Penumpukan buah yang terlalu lama, dan

d. Proses hidrolisa selama di pabrik (Anonim, 2001)

2.3.4 Bahaya Asam Lemak Bebas

Jaringan lemak melepaskan asam lemak bebas dan gliserol ke dalam darah, di mana asam

lemak tersebut diangkut dengan albumian ke hampir semua organ. Dilain pihak, gliserol berjalan

terutama ke dalam hati dan sedikit ke dalam ginjal; hanya jaringan-jaringan ini tempatnya dapat

digunakan. Proporsi asam lemak bebas yang lebih besar dalam sirkulasi dikonversi menjadi

badan-badan keton, yang merupakan prinsip dalam hati. Badan-badan keton adalah bentuk

energi yang lebih larut dalam air dari pada asam lemak (Linder, 1992).

Asam lemak bebas terbentuk karena proses oksidasi, dan hidrolisa enzim selama

pengolahan dan penyimpanan. Dalam bahan pangan, asam lemak dengan kadar lebih besar dari

berat lemak akan mengakibatkan rasa yang tidak diinginkan dan kadang-kadang dapat meracuni

tubuh. Timbulnya racun dalam minyak yang dipanaskan telah banyak dipelajari. Bila lemak

tersebut diberikan pada ternak atau diinjeksikan kedalam darah, akan timbul gejala diare,

kelambatan pertumbuhan, pembesaran organ, kanker, kontrol tak sempurna pada pusat saraf dan

memperrsingkat umur.

Kadar kolesterol darah yang meningkat berpengaruh tidak baik untuk jantung dan

pembuluh darah telah diketahui luas oleh masyarakat. Namun ada salah pengertian, seolah-olah

yang paling berpengaruh terhadap kenaikan kolesterol darah ini adalah kadar kolesterol

Universitas Sumatera Utara

makanan. Sehingga banyak produk makanan, bahkan minyak goreng diiklankan sebagai

nonkolesterol.. Konsumsi lemak akhir-akhir ini dikaitkan dengan penyakit kanker. Hal ini

berpengaruh

adalah jumlah lemak dan mungkin asam lemak tidak jenuh ganda tertentu yang terdapat dalam

minyak sayuran (Almatsier, 2002).

2.4 Penetapan Kadar Asam Lemak Bebas

Alkalimetri adalah penetapan kadar senyawa-senyawa yang bersifat asam dengan

menggunakan baku basa. Alkalimetri termasuk reaksi netralisasi yakni reaksi antara ion hidrogen

yang berasal dari asam dengan ion hidroksida yang berasal dari basa untuk menghasilkan air

yang bersifat netral.

Suatu indikator merupakan asam atau basa lemah yang berubah warna diantara bentuk

terionisasinya dan bentuk tidak terionisasinya. Sebagai contoh fenolftalein (pp), mempunyai pka

9,4 (perubahan warna antara pH 8,4-10,4). Struktur fenolftalein akan mengalami perataan ulang

pada kisaran pH ini karena proton dipindahkan dari struktur fenol dari pp sehingga pH

meningkat akibatnya akan terjadi perubahan warna (Rohman, 2007).

Universitas Sumatera Utara

 O O

R- C- OH + KOH R- C- OK + H2O

ALB GARAM ALKALI

HO OH OH O

C + 3KOH C + H2O

OK
O

C
C
O
O
BENING (fenolftalein) MERAH JAMBU

Universitas Sumatera Utara