PENGOLAHAN UBI CILEMBU, KERIPIK MAK UTIK,

PAMULIHAN, SUMEDANG, Berbasis Neraca Massa

Diana Alya Jaelani, Diandra Puteri Salsabilla, Nadya Putri Lestari, Raihan Gifari,
Taufik Rahmat Abdulah, Welly Kusuma Yudha

ABSTRAK

Keripik ma utik adalah produk yang terbuat dari ubi yang diiris tipis kemudian
digoreng. Penulisan artikel ini bertujuan untuk mengetahui produksi, diagram
alir neraca massa dan nilau guna dari produk tersebut. Data diperolah dengan
cara melakukan wawancara dan studi kasus langsung di tempat penjualan
produk yang bertempat di Desa Cilembu Kecamatan Pamulihan Kabupaten
Sumedang. Tahapan proses produksinya yaitu pengupasan, perendaman 1,
penyerutan, pencucian, perendaman 2, penirisan, pengggorengan, spinner dan
pengemasan. Kapasitas produksi dalam sehari sebanyak 3 kuintal, output atau
produk yang dihasilkan dalam sehari sebanyak 90 kg keripik, limbah yang di
produksi yaitu tepung aci yang berasal dari air yang mengendap di perendaman
ubi. Ketidakefisienan produksi terdapat pada proses pengupasan, penyerutan,
dan pengemasan. Upaya perbaikan dari masalah tersebut dengan cara
menyediakan berbagai peralatan mesin lebih efisien dalam setiap tahapan
produksi. Biaya produksi bergantung pada persediaan bahan baku produksi agar
tidak ada nilai guna yang terbuang pada limbah.
Kata kunci: Keripik, Ubi, Produksi, Limbah, Output

ABSTRACT

Chips ma utik is a product made from a thinly sliced sweet potatoes then deep
fried. The writing of this article aims to find out the production, mass balance and
flowchart to nilau of the product. Data obtained at by way of conducting
interviews and case studies directly in place of the product for sale in the village
of Cilembu sub-district of Pamulihan Sumedang. Stages of the production process
that is stripping, penyerutan, washing, soaking, preserving, penirisan,
pengggorengan, spinner and packaging. A day in production capacity as much as
3 kuintal, output or products produced in a day, as many as 90 kg of chips, waste
in production i.e. flour aci originating from water that settles in soaking sweet.
Inefficient production found in the process of stripping, penyerutan, and
packaging. The issue of reparation by way of providing a variety of machine tools
more efficient in every stage of production. Cost of production depends on the
supply of raw materials of the production so that there is no value to being wasted
on waste.
Keywords: Chips, Yam, Production, Waste, Output
 BAB I
PENDAHULUAN

Produk yang di hasilkan dari industri yang kami amati adalah produk keripik
ubi. Keripik ubi adalah salah satu hasil olahan pangan yang berasal dari hasil
pertanian. Produk keripik ini diolah dalam 9 proses produksi utama hingga
menghasilkan produk keripik ubi jadi yang diinginkan. Produk yang di hasilkan
memiliki ketebalan yang cukup tipis hingga tekstur yang di hasilkan renyah.
Produk ini memiliki beberapa varian rasa yaitu antara lain, balado, keju, keju
pedas, jagung, karamel, bawang, coklat, karamel ungu, dan original. Produk
keripik ubi Mak Utik juga dikemas dalam berbagai macam ukuran, mulai dari
ukuran 200 gram, 500 gram hingga satu kilogram.
Peningkatan produktivitas ubi jalar yang terjadi selama 1995-2016
perkembangan sebagai akibat peningkatan produktivitas di Pulau Jawa sebesar
5,87%, begitu juga peningkatan produktivitas di Luar Pulau. Jawa walaupun lebih
rendah hanya sebesar 1,96% per tahun. Peningkatan produktivitas ubi Jalar pada
periode tersebut di picu oleh peningkatan pertumbuhan produktivitas tahun 2011
sampai tahun 2016 dengan kisaran kenaikan produkstivitas antara 5,87% sampai
12,98%. Peningkatan produktivitas ubi Jalar lima tahun terakhir terlihat lebih
tinggi, di Jawa mencapai 3,73% dan di Luar Jawa 4,04%.
Pada sisi produksi, Selama periode 1995-2016 perkembangan produksi ubi
jalar berfluktuasi dan mengalami peningkatan. Perkembangan produksi ubi Jalar
pada periode 1995-2016 meningkat rata-rata sebesar 0,11% per tahun, sementara
itu pada periode tahun 2012 hingga tahun 2016, perkembangan produksi ubi Jalar
mengalami penurunan rata-rata 4,14% per tahun. Peningkatan pertumbuhan
produksi di pulau Jawaperiode 1995-2016 naik sebesar 1,03 sementara di luar
pulau Jawa mengalami penurunan sebesar 0,06%per tahun. Selama lima tahun
terakhir, yaitu antara tahun 2012 hingga 2016, pola perkembangan ubi Jalar di
Luar Pulau Jawa turun rata-rata sebesar 0,24% per tahun, Pulau Jawa turun cukup
tajam sebesar 6,80% per tahun. Meskipun secara umum perkembangan produksi
ubi Jalar di luar pulau Jawa lebih kecil peningkatannya selama periode 1995 –
2016, namun share ratarata produksi ubi Jalar di wilayah luar Jawa cukup besar
yaitu 58,89%, sementara itu produksi di Pulau Jawa hanya berkontribusi 41,40 %.
Demikian pula jika dilihat share produksi selama lima tahun terakhir memiliki
pola yang sama, share produksi di Pulau Jawa lebih kecil dibanding Luar Jawa
yaitu 44,37% dibanding 55,63% Luar Jawa (BPS 2016) .
Industri keripik di Indonesia dapat dikatakan telah menyebar di seluruh
Indonesia. Berbagai jenis keripik telah diproduksi dari berbagai daerah sesuai
dengan komoditas hasil pertanian daerah masing-masing. Industri keripik ubi
paling banyak ditemukan di Pulau Jawa, provinsi Irian Barat dan provinsi
Sumatera Utara, dikarenakan daerah-daerah ini merupakan sentra produksi ubi
jalar. Misalnya pada provinsi Jawa Barat total produksi ubi jalar yang dihasilkan
dapat mencapai 429.378 ton (BPS 2011).
Industri keripik mak utik terletak di Kabupaten Sumedang. Provinsi Jawa
Barat. Industri keripik mak utik hanya ada satu-satunya yaitu yang berada di
kabupaten sumedang tersebut. Industri ini belum memiliki cabang industri lainnya
karena industry ini masih dalam tahap berkembang. Walaupun industri ini masih
dalam kategori industri kecil menengah, namun produknya telah cukup dikenal
oleh masyarakat di pulau jawa. Produk keripik mak utik ini dapat ditemukan di
berbagai toko oleh-oleh yang tersebar di seluruh Provinsi Jawa barat. Keripik
mak utik ini juga telah di distribusikan ke toko oleh-oleh di beberapa daerah luar
provinsi Jawa Barat yaitu antara lain daerah Yogyakarta, Sleman, Purwokerto,
banyumas, Surabaya dan Semarang.
Pabrik Keripik Mak Utik didirikan sekitar tahun 2012-2013 di Desa Cilembu,
Kecamatan Pamulihan, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Industri keripik ubi
Mak Utik ini awalnya berdiri dikarenakan ingin memanfaatkan kelebihan ubi hasil
panen dengan mengolahnya menjadi produk yang dapat menghasilkan nilia lebih.
Mak Utik akhirnya memutuskan untuk membuat produk keripik ubi dan semakin
lama industri ini terus berkembang menjadi industri yang cukup besar dan
produknya juga cukup dikenal di kalangan masyarakat Jawa Barat. Industri
Keripik Mak Utik ini masih berupa home industri. Pemilik dari industri ini yaitu
Mak utik sendiri, ia juga berperan sebagai pengelola industri keripik ini. Mak utik
di bantu oleh suaminya yaitu Mbah Dayat dan juga anak-anaknya dalam
mengelola industri ini agar terus berkembang. Dapat dikatakan bahwa industri ini
adalah industri keluarga.
Dalam menjalankan suatu industri, pasti sering ditemukan masalah-masalah
yang menghambat perkembangan suatu industri terutama dalam proses
produksinya. Masalah yang sering di alami oleh industri ini di antaranya pada
proses bahan baku yang terkadang sulit di dapat karena adanya kegagalan pada
proses panen para petani. Hal lainnya yang menjadi masalah yaitu pada proses
pengupasan, penyerutan, dan pengemasan yang dilakukan secara konvensional
dan membutuhkan waktu yang lebih lama dibandingkan jika menggunakan mesin
modern. Proses pengupasan dan penyerutan sebelumnya pernah di lakukan
menggunakan mesin namun hasilnya tidak sebagus konvensional, karena jika
pengupasan menggunakan mesin banyak membuang daging ubi. Hal tersebut
sama masalahnya dengan proses penyerutan. Masalah dalam proses pengemasan
yaitu proses ini membutuhkan waktu yang lebih lama karena dilakukan secara
konvensional satu persatu.
Tujuan penulisan artikel ini yaitu sebagai sarana untuk menyampaikan
gagasan atau pola pikir penulis mengenai hasil penelitian dalam industri keripik
mak Utik kepada pembaca. Selain itu, tujuan penulisan artikel ini adalah untuk
menjabarkan dan menggambarkan neraca massa dalam proses pembuatan keripik
ubi Mak Utik. Manfaat dalam penulisan artikel ini untuk menambah pengetahuan
pembaca dalam proses produksi pembuatan keripik terutama keripik ubi,
pembacapun dapat mengetahui neraca massa dalam produksi keripik ubi, selain
itu pembaca dapat dan bisa mengetahui potensi industri hasil pertanian di
Indonesia terutama pengolahan ubi.
Sweet potatoes are a major world food crop, and a valuable source of
carotenoids, vitamin C and dietary fiber. Drying and other thermal processes have
been employed to preserve sweet potatoes and to convert them into an ingredient
form that is convenient for use in food products. Furthermore, there has been a
rising demand for low-fat, healthy fruit- and vegetable-based snack items (Chips,
Egg, & Beans, 2011).
This study examines the applicability of relatively low-temperature vacuum
drying as a process to remove water without substantially altering the vegetable’s
phytonutri- ents, yet, can create a structure that produces crispness. Vacuum-belt
drying at 100–120C, or at a specific temperature combination, can yield sweet
potato chips that are crisp, have good color, retain a marked quantity of b-carotene
and are well-liked by consumers (Xu, Pegg, & Kerr, 2013).
Sweet potato chips (SPCs) were chosen as one food application of RBOSL
for this frying study because sweet potatoes are high in nutritional value. They
provide 262.2% daily value (DV) of vitamin A (in the form of beta carotene),
12.6% DV of fiber, 28.4% DV of vitamin C and 8.1% DV of iron
(http://www.whfoods.org). In addition, there is evidence that most vitamin A
activity can be retained after frying (Presentations et al., n.d.).
Energy bars (EBs) were chosen as a second food application of RBOSL
because they were originally created as fuel for athletes and body builders, and an
SL containing MCFA would possibly be more beneficial than conventional fats
usually con- tained in these products. EBs are also known as nutrition bars, sports
nutrition bars, granola bars and meal replacement bars (Carvalho et al., 2015).
Although convenient, are not believed to be a substitute for a healthy diet and
proper nutrition. EBs offer some advantages over candy because they are lower in
fat and sugars and higher in fiber, and may also be fortified with vitamins and
minerals. Bars that provide real food such as whole grains and dried fruits are
recommended over the others (Shinkin & Kolikov, 2012).
Foods formu- lated with higher carbohydrate concentrations cause more
extreme fluctuations in the blood sugar and can lead to insulin resistance, diabetes
and weight gain, whereas foods formulated with added protein and fat result in
more gradual increases in the blood sugar (Jennings, Shewfelt, & Akoh, 2010).
From an initial quantity of fresh chips of 4 kg per treatment, the final quantity
of dried chips obtained was about 1.4 kg for Ejumula and 1.5 kg for Kakamega.
Immediately after drying and after careful mixing using a quartering technique,
about 1/3 of the chips were placed in the freezer for carotenoid analysis. The rest
of the chips (2/3) were stored at ambient temperature in double layer woven white
opaque polypropy- lene bags. These were stored in a room with small windows
(allowing daylight through). Duplicates of drying trials were stored in different
bags. Stored samples were collected at intervals of 1 month (31 days), 2 months
(62 days), 4 months (125 days) and 6 months (187 days). Data for temperature
and humidity over an 8.5-month period (Bechoff, Westby, Menya, & Tomlins,
2011).
 BAB II
METODE

Data mengenai proses produksi yang meliputi komponen-komponen

neraca massa seperti massa bahan, air yang dibutuhkan, limbah yang dihasilkan
dan lainnya, kami peroleh pada hari kamis tanggal 30 mei 2019 di tempat
dilakukannya proses produksi keripik ubi mak utik yaitu di Desa Cilembu,
Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Namun karena data yang kami dapatkan
kurang lengkap, kami mengunjungi industry tersebut lagi pada hari minggu,
tanggal 23 juni 2019 untuk melengkapi data yang kurang. Selain itu untuk
melengkapi data seperti kadar air dan kadar padatan kami menggunakan beberapa
jurnal yang menyangkut topik uni jalar sebagai referensinya.
Prosedur pengambilan data dengan melakukan wawancara secara langsung
kepada pemilik sekaligus pengelolanya, observasi ke perusahaan Keripik Ubi mak
Utik, mengamati proses produksinya, menganalisa masalah dalam proses
produksi, dan menentukan rencana perbaikan yang dapat dilakukan.
Neraca Massa adalah suatu diagram atau gambaran suatu proses produksi
dari awal hingga akhir terbentuknya suatu produk. Neraca massa digunakan untuk
untuk melihat aliran massa bahan yang masuk dan massa bahan yang keluardari
suatu proses produksi. Dalam neraca massa ini berlaku hukum kekekalan massa.
Hukum kekekalan massa atau dikenal sebagai hokum lamonosoy-
Lavoisier adalah suatu hokum yang menyatakan massa dari suatu system tertutup
akan konstan meskipun terjadi berbagai macam proses didalam sistem tersebut.
Pernyataan yang umum digunakan untuk menyatakan hokum kekekalan massa
adalah massa dapat berubah bentuk tetapi tidak dapat diciptakan atau
dimusnahkan. Pada volume control sistem dimana massa bisa melewati batas
sistem juga berlaku prinsip yaitu jumlah massa masuk sama dengan jumlah massa
keluar.
∑ ¿=∑ out
Hal tersebut jika massa yang mengalir adalah steady flow yaitu tidak terjadi
perubahan sifat fluida terhadap fungsi waktu saat mengalir (jurnal diana)

Konversi (X) adalah perbandingan antara jumlah mol produk secara total
dengan jumlah mol reaktan persatuan waktu.
Xi ,∈− Xi , out
Xi=
Xi ,∈¿ ×100 % ¿
Selektivitas (S) adalah perbandingan jumlah mol produk total per satuan
waktu.
nproduk i ,out
Sproduk , i= × 100 %
n i,∈−n i, out
Yield (Y) adalah perbandingan antara jumlah mol produk satu komponen
dengan jumlah mol umpan total persatuan waktu. (jurnal diana)
nproduk i , out
Yproduk , i=
n i ,∈¿× 100 % ¿
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1 Gambaran Proses

3.1.1 Pengupasan
Pengupasan merupakan pra-proses dalam pengolahan agar
didapatkan bahan pangan yang siap untuk di konsumsi. Pengupasan
memiliki tujuan yang sangat penting, yaitu untuk menghilangkan kulit atau
penutup luar bahan. Pengupasan ubi tidak menggunakan mesin melainkan
menggunakan alat yang dilakukan oleh tenaga manusia yaitu pisau.
Sfesifikasi alatnya sebaiknya menggunakan pisau yang berbahan stainless
steel, tajam, dan tidak karatan untuk mendapatkan hasil pengupasan yang
baik.

3.1.2 Penyerutan
Penyerutan merupakan proses pemerataan permukaan bahan agar
menjadi halus dan memiliki permukaan yang sama. Alat yang digunakan
adalah serutan ubi. Spefisikasi alatnya yaitu harus tajam dan berbahan
stainless steel.

3.1.3 Perendaman 1
Pada perendaman 1 ini, dibutukan air yang banyak yaitu sekitar
600 kg selama 10-15 menit. Ubi mengalami penyerapan atau penambahan
 kadar air sebanyak 5 kg dan air sisa perendaman sebanyak 595 kg. Alat
yang digunakan pada perendaman yaitu ember dan baskom. Spesifikasi
alatnya adalah baskom dan ember yang berukuran besar karena ubi yang
direndam membutuhkan ruang dalam jumlah besar.

3.1.4 Pencucian
Pencucian ubi menggunakan air yang mengalir tanpa
menggunakan bahan apapun, yang bertujuan untuk menghilangkan
kotoran yang menempel pada ubi.

3.1.5 Perendaman 2
Pada perendaman 2 membutuhkan air yang banyak. Air yang
digunakan adalah air hangat dan dicampur dengan garam. Spesifikasi
alatnya adalah baskom dan ember yang berukuran besar karena ubi yang
direndam membutuhkan ruang dalam jumlah besar.
3.1.6 Penggorengan
Penggorengan adalah proses memasak makanan menggunakan
minyak. Sewaktu menggoreng, makanan menjadi matang sekaligus gula
yang dikandung mengalami karamelisasi. Kemungkinan kegosongan pada
penggorenegan adalah 1-2 kg. Alat yang digunakan adalah wajan agar
kapasitas ubi dapat ditampung. Spesifikasi alatnya yaitu wajan yang
berukuran besar dan berbahan stainless steel.

3.1.7 Spinnerisasi
Spinner merupakan proses peniris yang digunakan untuk
mengurangi kadar minyak atau kadar air pada suatu jenis tertentu. Alat
yang yang digunakan adalah spinner itu sendiri. Spesifikasi spinner yang
dibutuhkan yaitu teknologi yang tepat guna agar lebih mudah, cepat, dan
praktis.

3.1.8 Pengemasan
Pengemasan merupakan sistem yang terkoordinasi untuk
menyiapkan barang menjadi siap untuk dijual. Alat yang digunakan adalah
 hand sealer. Spesifikasi hand sealer yaitu efisien untuk mengemas
beraneka ragam jenis kemasan plastik.

3.2 Neraca Massa pada Proses Produksi

3.2.1 Neraca Massa Keseluruhan

F1= 300kg → Overall → F2= 90kg

ka = 68,50
% ↓ ka= 9,04%
kp =
Pati Ubi = 16 kg
31,50% kp= 85,96%
km = 0% ka = 97% km= 5%
kp= 3%
km =0 %

Tabel Bahan Input Overall

Input Massa Massa
Massa
No Jumlah Ka (%) Km(%) Kp(%) Minyak Padata
Bahan air (kg)
(kg) (kg) n (kg)
1 Ubi 300 68,5 0 31,5 205,5 0 94,5

Tabel Bahan Output Overall

Output Massa Massa
Massa
No Jumlah Ka (%) Km(%) Kp(%) Minyak Padata
Bahan air (kg)
(kg) (kg) n (kg)
1 Ubi 90 9,04 5 85,96 4,5 8,136 77,364
2 Pati 16 3 - 97 0,48 15,52
3.2.2 Neraca Massa Proses Pengupasan

Kulit Ubi 5
Ubi 300 kg → Pengupasan → kg

↓
Ubi 295 kg

Tabel Bahan Input Proses Pengupasan

Input Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 300 68,5 31,5 205,5 94,5

Tabel Bahan Output

Output Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 295 68,5 31,5 202,075 92,925
2 Kulit Ubi 5 - 100 5

3.2.3 Neraca Massa Proses Perendaman 1

Perendaman Air 600kg

↓
Ubi = Ubi =300
295 kg → Perendaman 1 → kg
ka = ka =
68,5% ↓ 69,03%
kp = kp =
Air 595 kg
31,5% 30,97%

Tabel Bahan Input Proses Perendaman

Input Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 295 68,5 31,5 202,075 92,925
2 Air 600 100 - 600 -
Tabel Bahan Output Proses Perendaman
Output Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 300 69,03 30,97 207,09 92,91
2 Air 5 100 - 5 -

3.2.4 Neraca Massa Proses Pencucian

Pencucian Air 800 kg

↓
Ubi = Ubi
300kg → Pencucian → =300 kg
ka = ka =
69,03% ↓ 69,03%
kp = Air sisa rendaman kp =
30,97% 800kg 30,97%

Tabel Bahan Input Proses Pencucian

Input Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 295 69,03 30,97 202,075 92,925
2 Air 800 100 - 800 -

Tabel Bahan Output Proses Pencucian

Output Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 300 69,03 30,97 207,09 92,91
2 Air 800 100 - 800 -

3.2.5 Neraca Massa Proses Penyerutan

Ubi = Ubi =300

Penyerutan
300kg → Penyerutan → kg

ka = ka =
69,03% 69,03%

kp = kp =
30,97% 30,97%
Tabel Bahan Input Proses Penyerutan
Input Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 300 69,03 30,97 207,09 92,1

Tabel Bahan Output Proses Penyerutan

Output Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 300 69,03 30,97 207,09 92,91

3.2.6 Neraca Massa Proses Perendaman 2

Air 600 kg dan Garam

1,25kg

↓
Ubi = Ubi = 296
Perendaman 2
300kg → Perendaman 2 → kg
ka = ka =
69,03% ↓ 73,86%
kp = Pati =16 kg dan Air sisa kp =
30,97% = 589,25kg 26,14%
ka = 97%
kp =3%

Tabel Bahan Input Proses Perendaman 2

Input Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 300 69,03 30,97 207,09 92,91
2 Air 600 100 - 600 -
3 Garam 1,25 - 100 - 1,25

Tabel Bahan Output Proses Perendaman 2

Output Massa
Massa air
No Jumlah Ka (%) Kp(%) Padatan
Bahan (kg)
(kg) (kg)
1 Ubi 296 73,86 26,14 218,625 73,375
2 Pati 16 97 3 0,48 15,52
3 Air 589,25 100 - 589,25 -
3.2.7 Neraca Massa Proses Penggorengan

Minyak = 36 kg

↓
Ubi = Ubi = 103,5
Penggorengan
296 kg → Penggorengan → kg
ka =
73,86% ↓ ka = 2,75%
kp =
Minyak = 22,5 kg
26,14% kp= 22,50%
km=0% km=74,75%

Tabel Bahan Input Proses Penggorengan

Input Massa Massa
Massa
No Jumlah Ka (%) Km(%) Kp(%) Minyak Padata
Bahan air (kg)
(kg) (kg) n (kg)
218,62
1 Ubi 296 73,86 - 26,14 - 73,375
5
2 Minyak 36 - 100 - - 36 -

Tabel Bahan Output Proses Penggorengan

Output Massa Massa
Massa
No Jumlah Ka (%) Km(%) Kp(%) Minyak Padata
Bahan air (kg)
(kg) (kg) n (kg)
1 Ubi 103,5 2,75 74,75 22,5 77,36 23,28 2,84
2 Minyak 22,5 - 100 - 22,5 - -

3.2.8 Neraca Massa Proses Spinner

Ubi = 103,5 Ubi = 90

Spinner
kg → Spinner → kg
ka =
ka = 2,75% ↓ 9,04%

kp= 74,75% Minyak sisa = 13,5 Kg kp=

% 85,96%
km=22,50% km = 5%

Tabel Bahan Input Proses Spinner

 Input Massa Massa
Massa
No Jumlah Ka (%) Km(%) Kp(%) Minyak Padata
Bahan air (kg)
(kg) (kg) n (kg)
1 Ubi 103,5 2,75 74,75 22,5 23,28 77,36 2,84
2 Minyak 36 - 100 - - 36 -

Tabel Bahan Output Proses Spinner

Output Massa Massa
Massa
No Jumlah Ka (%) Km(%) Kp(%) Minyak Padata
Bahan air (kg)
(kg) (kg) n (kg)
1 Ubi 90 9,04 5 85,96 4,5 8,136 77,364
2 Minyak 9 - 100 - - -

3.2.9 Neraca Massa Proses Input - Output

Tabel data proses input dan output produk
Input Output
No Proses Jumla Jumlah
Bahan Bahan
h (Kg) (Kg)
Ubi 295
1 Pengupasan Ubi 300
Kulit ubi 5
Ubi 295 Ubi 300
2 Perendaman 1
Air 600 Air 595
Ubi 300 Ubi 300
3 Pencucian
Air 800 Air 800
4 Penyerutan Ubi 300 Ubi 300
Ubi 300 Ubi 296
5 Perendaman 2 Air 600 Air 589,25
Garam 1,25 Pati 16
Ubi 296 Ubi 103,5
Minyak 22,5
6 Penggorengan Uap air 200
Minyak 36
Limbah
6
ubi
Ubi 103,5 Ubi 90
7 Spinner Sisa
13,5
minyak

3.3 Perolehan Yield

outpu t yang dihasilkan
a. yield (overall) =
input yang dimasukan
90
yield (overall) =
300
yield (overall) = 0.3 x 100%
yield (overall) = 30%
 outpu t yang dihasilkan
b. yield (peredaman 1) =
input yang dimasukan
295
yield (perendaman 1) =
300
yield (perendamanl 1) = 0.98 x 100%
yield (perendaman 1) = 98%

outpu t yang dihasilkan

c. yield (pencucian) =
input yang dimasukan
300
yield (pencucian) =
300
yield (pencucian) = 1 x 100%
yield (pencucian) = 100%

outpu t yang dihasilkan

d. yield (penyerutan) =
input yang dimasukan
300
yield (penyerutan) =
300
yield (penyerutan) = 1 x 100%
yield (penyerutan) = 100%

outpu t yang dihasilkan

e. yield (perendaman 2) =
input yang dimasukan
296
yield (perendaman 2) =
300
yield (perendaman 2 ) = 0,98 x 100%
yield (perendaman 2) = 98%

outpu t yang dihasilkan

f. yield (penggorengan) =
input yang dimasukan
103,5
yield (penggorengan) =
296
yield (penggorengan) = 0,34 x 100%
yield (penggorengan) = 34%

outpu t yang dihasilkan

g. yield (Spinning) =
input yang dimasukan
90
yield (Spinning) =
103,5
yield (spinning) = 0,86 x 100%
yield (spinning) = 86%

3.4 Massa Unit yang Hilang

Banyaknya unit yang hilang rata-rata 1-2 kg per satu kali produksi.
Massa unit yang hilang ini terjadi pada proses penggorengan dikarenakan
terjadinya penggorengan yang berlebih atau over cook (gosong).

3.5 Kebutuhan Air pada Proses Produksi

 Pada keseluruhan air yang dibutuhkan rata-rata sebanyak 2000
liter. Pada unit proses perendaman 1 rata-rata air yang dibutuhkan
sebanyak 600 liter, pada unit proses pencucian rata-rata air yang
dibutuhkan sebanyak 800 liter, dan pada unit proses perendaman 2 air
yang dibutuhkan sebanyak 600 liter. Air tersebut didapatkan dari sumur,
namun jika ada kendala (kemarau) air untuk produksi tersebut didapatkan
dengan cara membeli kepada agen penjual air. Biaya yang diperlukan
untuk kebutuhan air pada proses produksi sekitar 200 ribu.

No. Proses Air

1 Perendaman 1 600 liter
2 Pencucian 800 liter
3 Perendaman 2 600 liter
4 Overall 2000 er

3.6 Limbah yang dihasilkan

Limbah yang dihasilkan yaitu tepung aci. Komposisi yang terdapat
pada tepung aci yaitu sisa ubi pada proses perendaman yang terbuang.
Limbah yang dihasilkan sebanyak 4 kg, upaya penanganan aci yaitu
dengan menjadikannya produk lain seperti, cimol, cilor, cilok, dll. Masalah
yang ditimbulkan dari limbah tersebut apabila tidak dikelola dengan baik
sebelum dibuang ke badan air akan mengakibatkan gangguan kesehatan.

3.7 Upaya perbaikan proses produksi

Upaya perbaikan yang telah kelompok kami diskusikan, sebagai
berikut:
1. Ketidakefisienan pada proses penyerutan disebabkan masih memakai
tenaga manusia dan alat manual untuk menyerut ubi dalam jumlah
banyak agar waktu yang dibutuhkan tidak terlalu lama untuk
meminimalisir waktu.
2. Pada proses penggorengan terdapat ubi yang digoreng terlalu matang
(overcook) dan terdapat ubi yang pecah menjadi bubuk sehingga tidak
dikemas, tetapi dijadikan olahan produk lain atau biasanya diberi
kepada konsumen yang meminta.
3. Limbah sisa kulit ubi sebaiknya tidak diberi kepada orang lain tetapi
dijadikan produk lainnya seperti pupuk organik, pakan ternak, dll.
4. Penggunaan minyak sebaiknya diganti setiap 5 kali pemakaian atau
apabila minyak sudah berubah menjadi gelap dan tengik maka minyak
tidak dapat digunakan kembali.
5. Untuk meminimalisir waktu pada proses pengemasan sebaiknya hand
sealer diganti dengan mesin yang memiliki teknologi lebih efisien.
 BAB IV
KESIMPULAN

Dalam proses produksi pembuatan keripik mak utik terdapat 7 proses yaitu
antara lain proses pengkupasan kulit yang menghasilkan limbah kulit sebesar 5kg
dari 30 mg massa masuk, perendaman 1, pencucian, penyerutan ubi menjadi
potongan - potongan sangat tipis,perendaman 2 dengan penambahan garam untuk
pengawetan produk, proses penggorengan, spinning dengan mesin spinner untuk
mengurangi kadar minyak didalamnya, terakhir proses pengemasan. Massa bahan
yang masuk tidak sama massanya dengan massa produk yang dihasilkan karena
kadar air ubi sebelum diproses 68,5% dan mengalami penurunan kadar air dalam
prosesnya, selain itu terjadi pengurangan massa dalam beberapa proses akibat
ketidakefisienan proses dan terdapat limbah kulit dan limbah pati ubi. Dalam
proses produksi keripik mak utik perlu ada perbaikan dalam proses pengkupasan,
penyerutan, penggorangan dan pengemasan kami menyarankan perbaikan dengan
cara perlu adanya pergantian metode secara manual menjadi metode automatic
dengan mesin modern dalam proses pengkupasan dan penyerutan selain itu
limbah kulit dan keripik yang hancur dapat dimanfaatkan agar nilainya tidak
terbuang.
 DAFTAR PUSTAKA

Mustaniroh, S. A., & Mulyadi, A. F. (2016). PENINGKATAN DAYASAING

CARANG MAS TELO DENGAN ALIH, 534–538.

Mesin, T., Industri, F. T., & Medan, I. (2017). PROSES PEMBUATAN MESIN
PENYERUT UBI JALAR UNTUK CEKER KREMES KAPASITAS 30 KG
/ JAM,

Studi, P., Kimia, T., Teknik, F., & Purwokerto, U. M. (2013). SEBAGAI
SUBSTRAT PEMBUATAN NATA ( Pre-eliminary Study of Useful of
Cassava Flour Waste as Substrat in Nata de cassava Production ), 14(2).

Ambarsari, I. (2009). REKOMENDASI DALAM PENETAPAN STANDAR

MUTU TEPUNG UBI JALAR.

Mustafa, A. (2015). ANALISIS PROSES PEMBUATAN PATI UBI KAYU

( TAPIOKA ), 9(2), 127–133.

Hendarto, L., & Siregar, M. (2010). [ Purple Sweet Potato ( Ipomoea batatas L .
Poir ) as a Partial Subtitute of Wheat flour and Source of Antioxidant on
Plain Bread ] Metode, XXI(1).

Ipomoea batatas L. ). (2012), 1–30.

Firgianti, G., & Sunyoto, M. (2018). Karakterisasi Fisik Dan Kimia Ubi Jalar
Ungu ( Ipomoea Batatas L ) Varietas Biang Untuk Mendukung Penyediaan
Bahan Baku Tepung Ubi Jalar Ungu, 2(1), 104–110.

BPS. 2011. Produksi Ubi Jalar per Provinsi Tahun 2011. Biro Pusat Statistik dan
Ditjen Bina Produksi Tanaman Pangan 2011.

BPS. 2016. Komoditas Pertanian Sub Sektor Tanaman Pangan. Pusat Data dan
Sistem Informasi Pertanian Kementrian Pertanian 2016.

Xu, S., Pegg, R. B., & Kerr, W. L. (2013). SENSORY AND

PHYSICOCHEMICAL PROPERTIES OF SWEET POTATO CHIPS
MADE BY VACUUM-BELT DRYING, (2011), 353–364.
https://doi.org/10.1111/jfpe.12002
Bechoff, A., Westby, A., Menya, G., & Tomlins, K. I. (2011). EFFECT OF
PRETREATMENTS FOR RETAINING TOTAL CAROTENOIDS IN
DRIED AND STORED ORANGE-FLESHED-SWEET POTATO CHIPS.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2011.00391.x

Products, N. (2012). Go Fish Squirt Fun with Microbytes Sprouted Blues & Sweet
Potato Tortilla Chips THINaddictives, 3626(October).

Jennings, B. H., Shewfelt, R. L., & Akoh, C. C. (2010). LIPID IN FRIED SWEET
POTATO CHIPS AND AN ENERGY BAR, 33, 679–692.
https://doi.org/10.1111/j.1745-4557.2010.00355.x

Chips, S. P., Egg, P. E., & Beans, J. (2011). Industry eNews at Your Fingertips !
Delivered to Your Inbox Every Week, (September).

Presentations, O., Zhang, Y., Chen, H., Hong, H., Zhang, Z., Zhang, W., &
Highke, N. (n.d.). SECTION V . which vinegar companies need
ENHANCED BY VIBRO-FLUIDIZATION AND ITS APPLICATION IN
VINEGAR AND YEAST PRODUCTION om m er ci TYPICAL
EQUIPMENT DESIGN FOR INDUSTRIAL us e on PRODUCTION
TECHNOLOGY AND THE DEVELOPMENT OF A VIRTUAL
BREWING ASSISTANT on al.

Shinkin, V. N., & Kolikov, A. P. (2012). ENGINEERING CALCULATIONS

FOR PROCESSES INVOLVED IN THE PRODUCTION OF LARGE-
DIAMETER PIPES BY THE SMS MEER TECHNOLOGY, 55(11), 77–81.

Practice, E. (2013). Calculations in Process Engineering, (December).

Carvalho, R. O. De, Machado, M. B., Lopes, R. S., Scherer, S., Cruz, W. A.,
Laura, M., … Gadotti, G. I. (2015). Agroindustry for drying pink pepper
( Schinus terebinthifolius ), 177–181.

Spier, M. R., Greiner, R., Rodriguez-león, J. A., & Lorenci, A. (2008). Phytase
Production Using Citric Pulp and Other Residues of the Agroindustry in SSF
by Fungal Isolates, 9862(2), 178–182.
 LAMPIRAN

a. Profil Perusahaan
b. Hasil Perhitungan Neraca Massa
Neraca Massa Overall
Perhitungan overall :
Diketahui :
F1 = 300 kg F2 = 90 kg F3 = 16 kg
Ka1 = 68,50% Ka2 = 9,04% Ka3 = 3%
Kp1 = 31,50% Kp2= 85,96% Kp3 = 97%
Km1 = 0% Km2 = 0% Km2 = 0%
Penyelesaian :
F 1 ×kp 1 = F 2 ×kp 2+ F 3× kp 3
300 ×31,5 % = 90 × 85,96 %+16 × 97 %
9.450 = 7.736,4+1.552
9.450 = 9.288,4
Neraca massa per unit proses :
Perhitungan proses pengupasan
Diketahui :
F1 = 300 kg ubi F2 = 295 kg ubi dan 5 kg kulit ubi
Ka1 = 68,50%
Kp1 = 31,50%
Km1 = 0%
Penyelesaian :
F 1=F 2
300 kg=295 kg+5 kg
 300 kg ¿ 300 kg
Perhitungan proses perendaman 1 :
Diketahui :
F2 = 295 kg ubi F3 = 300 kg ubi
Ka2 = 68,50% Ka3 = ? %
Kp2 = 31,50% Kp3 = ? %
Km2 = 0% Km3 = 0%
Ditanyakan :
Ka3 dan Kp3 ?
Penyelesaian :
F 2 ×kp 2=F 3 × kp 3
295 ×31,50 %=300 kp 3
9.292,5
kp 3=
300
kp 3=30,97 % ,ka 3=69,03 %
Perhitungan proses pencucian :
Diketahui :
F3 = 300 kg ubi
Ka3 = 69,03%
Kp3 = 30,97%
Km3 = 0%
Ditanyakan : F3, Ka3, dan Kp3 ?
Penyelesaian :
*Diasumsikan komponen masuk sama dengan komponen keluar
dikarenakan pada proses pencucian tidak ada yang hilang*
F4 = 300 kg ubi
Ka4 = 69,03%
Kp4 = 30,97%
Km4 = 0%
Perhitungan proses penyerutan :
Diketahui :
F4 = 300 kg ubi F5 = 300 kg ubi
Ka4 = 69,03%
Kp4 = 30,97%
Km4 = 0%
Penyelesaian :
*Diasumsikan komponen masuk sama dengan komponen keluar
dikarenakan pada proses penyerutan hanya pengecilan ukuran ubi*
F5 = 300 kg ubi
Ka5 = 69,03%
Kp5 = 30,97%
Km5 = 0%
Perhitungan proses perendaman 2 :
Diketahui :
F5 = 300 kg ubi F6 = 296 kg ubi F7 = 16 kg pati
Ka5 = 69,03% Ka6 = ? % Ka7 = 3%
Kp5 = 30,97% Kp6 = ? % Ka7 = 97%
Km5 = 0% Km5 = 0% Km5 = 0%
Ditanyakan : ka6 dan kp6 ?
Penyelesaian :
F 5 × kp 5= F 6 × kp 6+ F 7 × kp 7
300 ×30,97 % = 296 kp 6+ 16 ×97 %
9.291 = 296 kp 6 + 1.552
kp 6=26,14 % dan ka 6=73,86 %
Perhitungan proses penggorengan :
Diketahui :
F6 = 296 kg ubi F8 = 103,5 kg ubi
Ka6 = 73,86% Ka8 = ? %
Kp5 = 26,14% Kp8 = ? %
Km5 = 0% Km8 = ?%
Ditanyakan : ka8, kp8 dan km8?
Penyelesaian :
F 6 × kp 6= F 8 × kp 8
296 ×26,14 % = 103,5 kp 8
7.737,44 = 103,5 kp 8
kp 8=74,75 % , ka 8=2,75 % dan km 8=22,50 %
Perhitungan proses spinner :
Diketahui :
F8 = 103,5 kg ubi F9 = 90 kg ubi
Ka8 = 2,75% Ka9 = ? %
Kp8 = 74,75% Kp9 = ? %
Km8 = 22,50% Km9 = ?%
Ditanyakan : ka9 , kp9 dan km9 ?
Penyelesaian :
F 8 × kp 8= F 9 × kp 9
103,5 ×74,75 % = 90 kp 9
7.736,625 = 90 kp 9
kp 9=85,96 % , ka 9=9,04 % dan km 9=5 %