BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mikrobiologi pangan adalah suatu ilmu yang mempelajari makhluk hidup

yang sangat kecil yang hanya dapat dilihat dengan menggunakan lensa pembesar
atau mikroskop. Makhluk yang sangat kecil tersebut disebut mikroorganisme atau
mikroba, dan ilmu yang mempelajari tentang mikroba yang sering ditemukan
pada pangan disebut mikrobiologi pangan. Yang dimaksud dengan pangan disini
mencakup semua makanan, baik bahan baku pangan maupun yang sudah diolah.

Pertumbuhan mikroba pada pangan dapat menimbulkan berbagai

perubahan, baik yang merugikan maupun yang menguntungkan. Mikroba yang
merugikan misalnya yang menyebabkan kerusakan atau kebusukan pangan, dan
yang sering menimbulkan penyakit atau keracunan pangan. Sedangkan mikroba
yang menguntungkan adalah yang berperan dalam proses fermentasi pangan,
misalnya dalam pembuatan tempe,oncom, kecap, tauco, tape dll. Oleh sebab itu
dengan mengetahui sifat-sifat mikroba pada pangan kita dapat mengatur kondisi
sedemikian rupa sehingga pertumbuhan mikroba yang merugikan dapat dicegah,
sedangkan mikroba yang menguntungkan dirangsang pertumbuhannya.

Mikroba terdapat dimana-mana, misalnya di dalam air, tanah, udara,

tanaman, hewan, dan manusia. Oleh karena itu mikroba dapat masuk ke dalam
pangan melalui berbagai cara, misalnya melalui air yang digunakan untuk
menyiram tanaman pangan atau mencuci bahan baku pangan, terutama bila air
tersebut tercemar oleh kotoran hewan atau manusia. Mikroba juga dapat masuk ke
dalam pangan melalui tanah selama penanaman atau pemanenan sayuran, melalui
debu dan udara, melalui hewan dan manusia, dan pencemaran selama tahap-tahap
penanganan dan pengolahan pangan. Dengan mengetahui berbagai sumber
pencemaran mikroba, kita dapat melakukan tindakan untuk mencegah masuknya
mikroba pada pangan.

Pangan yang berasal dari tanaman membawa mikroba pada permukaannya

dari sejak ditanam, ditambah dengan pencemaran dari sumber-sumber lainnya

1
seperti air dan tanah. Air merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal dari
kotoran hewan dan manusia, termasuk di antaranya bakteri-bakteri penyebab
penyakit saluran pencemaan. Tanah merupakan sumber pencemaran bakteri-
bakteri yang berasal dari tanah, terutama bakteri pembentuk spora yang sangat
tahan terhadap keadaan kering. Pada pangan yang berasal dari hewan, mikroba
mungkin berasal dari kulit dan bulu hewan tersebut dan dari saluran pencemaan,
ditambah dengan pencemaran dari lingkungan di sekitarnya.

Pangan yang berasal dari tanaman dan hewan yang terkena penyakit
dengan sendirinya juga membawa mikroba patogen yang menyebabkan penyakit
tersebut. Tangan manusia merupakan sumber pencemaran bakteri yang berasal
dari luka atau infeksi kulit, dan salah satu bakteri yang berasal dari tangan
manusia, yaitu Staphylococcus, dapat menyebabkan keracunan pangan. Selain itu
orang yang sedang menderita atau baru sembuh dari penyakit infeksi saluran
pencemaan seperti tifus, kolera dan disenteri, juga merupakan pembawa bakteri
penyebab penyakit tersebut sampai beberapa hari atau beberapa minggu setelah
sembuh. Oleh karena itu orang tersebut dapat menjadi sumber pencemaran pangan
jika ditugaskan menangani atau mengolah pangan.

B. Rumusan Masalah
1. Apa yang di maksud dengan kerusakan pangan ?
2. Apa yang di maksud dengan kerusakan pangan hewani ?
3. Apa saja jenis dan penyebab kerusakan pangan ?
4. Apa saja tanda – tanda dari kerusakan pangan ?
5. Apa saja yang termasuk ke dalam kerusakan mikrobiologis pada pangan
hewani ?

C. Tujuan
1. Mahasiswa dapat mengetahui apa itu kerusakan pangan.
2. Mahasiswa dapat mengetahui apa yang di maksed dengan kerusakan pangan
hewani
3. Mahasiswa dapat mengetahui jenis dan penyebab kerusakan pangan

2
4. Mahasiswa mengetahui tanda – tanda kerusakan pangan
5. Mahasiswa dapat mengetahui apa saja kerusakan mikrobiologis pada pangan
hewan

3
BAB II

PEMBAHASAN

A.  Pengertian Kerusakan Pangan

           Kerusakan pangan adalah perubahan karakteristik fisik dan kimiawi suatu

bahan makanan yang tidak diinginkan atau adanya penyimpangan dari
karakteristik normal.

a. Karakteristik fisik meliputi sifat organoleptik seperti warna, bau, tekstur,

bentuk.

b.Karakteristik kimiawi meliputi komponen penyusunnya seperti kadar air,

karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin, pigmen dsb.

           Kerusakan pangan juga dapat diartikan sebagai penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau
parameter lain yang biasa digunakan oleh manusia. Beberapa bahan dianggap bila
telah menunjukan penyimpangan konsistensi kental menjadi encer,maka itu
menandakan kerusakan. Contohnya adalah pembusukan buah dan sayuran dari
tekstur keras menjadi lunak meskipun masih dalam keadaan segar, terpisahnya
susu segar, penggembungan makanan kaleng, penggumpalan tepung, ketengikan
minyak goreng, roti berjamur, beras berkutu, gigitan tikus pada karung makanan
dan lain-lain.

B. Pengertian Kerusakan Pangan Hewani

Kerusakan pangan hewani adalah perubahan karakteristik fisik dan

kimiawi suatu bahan makanan hewani yang tidak diinginkan atau adanya
penyimpangan dari karakteristik normal. Contohnya adalah pembusukan pada
ikan, kerusakan pada telur, terpisahnya susu segar.

C. Jenis dan Penyebab Kerusakan Bahan Pangan

           Bila ditinjau dari dari penyebab kerusakan bahan pangan, maka kerusakan
tersebut dapat dibagi menjadi beberapa jenis.

a.)Kerusakan Fisiologis dan Biologis 

4
 Kerusakan fisiologis meliputi kerusakan yang disebabkan oleh reaksi-
reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang terdapat didalamnya
secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang berakhir dengan kerusakan
dan pembusukan. Kerusakan biologis adalah kerusakan yang diakibatkan  oleh
serangga dan binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan
lain-lain. Kerusakan fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada
sayur, buah, daging, ayam dan pangan. Laju kerusakan biologis dipengaruhi oleh
kadar air, suhu penyimpanan, oksigen, cemaran mikroorganisme awal dan
kandungan gizi pangan terutama protein dan lemak.

b.) Kerusakan Fisik 

Kerusakan ini disebabkan oleh akibat perlakuan fisik yang digunakan.

Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan fisik contohnya adalah pengerasan
lapisan luar (kulit) pangan yang dikeringkan; kesan kulit kering pada makanan
beku dan kesan “gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi. “Chill
ing injuries” atau kerusakan pangan yang disimpan pada suhu dingin (0-10°C)
seperti yang ditemukan pada buah atau sayuran, disebabkan racun/toksin yang
terdapat pada tenunan/sel hidup yang dikenal sebagai asam klorogenat. Pada
kondisi normal, asam klorogenat dinetralkan / didetoksifikasi oleh asam askorbat.
Pada suhu dingin, kecepatan reaksi detoksifikasi lambat sehingga sel buah dan
sayur membusuk akibat akumulasi toksin pada jaringan / tenunan buah dan
sayur. Kerusakan akibat penyimpanan pangan pada kelembaban tinggi (RH >
70%) dapat menyebabkan pangan menyerap air sehingga pada tepung kering
dapat menggumpal yang memicu kerusakan mikrobiologis. Kerusakan akibat
penyimpanan suhu tinggi (suhu >30°C) pada buah dan sayuran dapat
menyebabkan dehidrasi dan keriput kulit akibat keluarnya air dari jaringan.
Sedangkan pengeringan dengan suhu tinggi dapat menyebabkan “case hardening”
atau pengerasan kulit luar pangan akibat kerusakan sel.

c.) Kerusakan Mekanis 

         Kerusakan mekanis disebabkan karena ada benturan-benturan mekanis

selama pasca panen, pengemasan, pengangkutan dan penyimpanan pangan.
Benturan mekanis dapat mengakibatkan memar pada permukaan kulit dan

5
jaringan pangan, memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya
mikroorganisme.

d.) Kerusakan Mikrobiologis 

Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak

merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan manusia,karena
racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia. Kerusakan  mikrobiologis
dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan pertanian lain, bahan baku, produk
setengah jadi atau produk jadi. Penyebab utama kerusakan mikrobiologis adalah
bakteri, kapang dan khamir.

         Cara perusakannya adalah dengan cara menghidrolisis atau merusak jaringan

atau makromolekul penyusun bahan menjadi molekul-molekul kecil. Misalnya,
karbohidrat menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida,
asam amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak. Terurainya
makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan bau dan rasa
bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya bagi manusia seperti
racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain Salmonella, Clostridium
botulinum, Listeria dan lain-lain.  

 Bakteri

            Tumbuh kembang bakteri memerlukan aktivitas air (Aw) lebih tinggi dari
pada kapang dan khamir (ragi) yaitu 0,86 sampai mendekati 1. Bakteri dapat
tumbuh pada konsentrasi gula 1% dan garam 0,85%. Pada konsentrasi gula 3-4%
dan garam 1-2%, pertumbuhan bakteri dapat dihambat.
            Bakteri terdapat di air, tanah, udara, dan pada makanan. Bakteri ada yang
bersifat aerob maupun anaerob. Salah satu peranan bakteri menguntungkan adalah
kemampuannya dalam menghasilkan flavor yang disukai. Misalnya bau laktat
pada mentega, cita rasa asinan pada sayuran, dan flavor keju. Walaupun memang
tidak dapat dipungkiri bahwa bakteri dapat pula menghasilkan senyawa yang
berbahaya bagi kesehatan

 Kapang

6
 Pertumbuhan kapang memerlukan aktivitas air (Aw) optimum dan kisaran
Aw untuk pora-spora bergerminasi adalah berbeda untuk setiap jenis kapang. Aw
berkorelasi dengan kadar air, oleh sebab itu dengan pengeringan tertentu dan
pengaturan Aw, pangan dapat terhindar dari pertumbuhan kapang

 Khamir

Pertumbuhan khamir umumnya membutuhkan Aw sekitar 0,88 sampai

0,94. Selain itu khamir relatif dapat tumbuh pada konsentrasi gula (40 – 60%) dan
garam lebih tinggi (20 – 26,5%) dari pada bakteri. Beberapa khamir dapat tumbuh
pada susu kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada
yang dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi
penyebab kerusakan antara lain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenulla yang dapat
mengakibatkan perubahan warna.

 Jamur

Jamur dapat memanfaatkan berbagai senyawa untuk hidupnya, dan

memerlukan oksigen agar dapat hidup (bersifat aerob). Rentang suhu optimalnya
(suhu terbaik dimana pertumbuhan jamur dapat maksimal) adalah 20-35oC. Jamur
masih tumbuh dalam refrigerator, yaitu suhu antara 10-15oC. Jamur dan sporanya
dapat mati pada suhu 100oC, atau pada suhu 71-82oC dalam waktu yang cukup.
Cahaya matahari dapat menghambat pertumbuhan sebagian jamur, tetapi ada juga
yang tumbuh dalam cahaya terang.

e.) Kerusakan Kimia

Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya saling

terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang tinggi pada
pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam lemak yang disebut
“thermal oxidation”.Adanya oksigen dalam minyak menyebabkan terjadinya
oksidasi pada asam lemak tidak jenuh, yang mengakibatkan pemecahan senyawa
tersebut atau menyebabkan terjadinya ketengikan minyak. Pencetus kerusakan
pangan yang menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu
selama reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi
biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau

7
perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi. Kerusakan
fisiologis juga merupakan kerusakan kimiawi, karena reaksi enzimatis biasanya
aktif dalam proses kerusakan tersebut.

D. Tanda-tanda Kerusakan Pangan

        Berbagai tanda-tanda kerusakan pangan dapat dilihat tergantung dari jenis

pangannya, beberapa diantaranya misalnya:

 Perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan

pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.
 Perubahan kekentalan pada susu, santan, dan lain-lain, disebabkan oleh
penggumpalan protein dan pemisahan serum (skim).
 Pembentukan lendir pada produk-produk daging,ikan, dan sayuran, yang
antara lain disebabkan oleh pertumbuhan berbagai mikroba seperti kamir,
bakteri asam laktat (terutama oleh Lactobacillus, misalnya L.
Viredences yang membentuk lendir berwarna
hijau), Enterococcus, dan Bacillus thermosphacta. Pada sayuran
pembentukan lendir sering disebabkan oleh P. marjinalis dan Rhizoctonia
sp.
 Pembentukan warna hijau pada produk-produk daging, terutama
disebabkan oleh: pembentukan hidrogen peroksida (H2O2) oleh L.
Viridescens, L. fructovorans, L.jensenii, Leuconostoc, Enterococcus
faecium dan E.faecalis. Pembentukan hidrogen sulfida (H2S)
olehPseudomonas mephita, Shewanell putrefaciens, danLactobacillus
sake.
 Pembentukan warna kuning pada produk-produk daging, disebabkan
oleh Enterococcus cassliflavus danE. mundtii.
 Perubahan bau, misalnya: timbulnya bau busuk oleh berbagai bakteri
karena terbentuknya amonia, H2S,dan senyawa-senyawa amin seperti
diamin kadaverin dan putresin.Timbulnya bau anyir pada produk-produk
ikan karena terbentuknya trimetilamin (TMA) dan histamin.
 Home » Kesmavet » Faktor Intrinsik yang Mempengaruhi Pertumbuhan
Mikroorganisme pada Pangan

8
E. Faktor –faktor yang mempengaruhi kerusakan
pangan
1. Faktor Intrinsik
Faktor intrinsik merupakan sifat-sifat yang terdapat pada pangan itu
sendiri. Faktor intrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan
mikroorganisme dalam pangan diantaranya : nutrisi, pH, potensial redoks,
aktivitas air (aw), zat antimikrobial dan struktur biologi. Penjelasan
masing-masing faktor tersebut sebagai berikut :
 a. Nutrisi
Seperti halnya makhluk hidup lain, mikroorganisme juga membutuhkan
suplai makanan yang akan menjadi sumber energi dan menyediakan
unsur-unsur kimia dasar untuk pertumbuhan sel. Unsur dasar tersebut
adalah karbon, nitrogen, hidrogen, oksigen, sulfur, fosfor, magnesium, zat
besi dan sejumlah kecil logam lainnya. Karbon dan sumber energi untuk
hampir semua mikroorganisme yang berhubungan dengan bahan pangan
dapat diperoleh dari jenis gula karbohidrat sederhana seperti glukosa.
Tergantung dari spesiesnya, kebutuhan nitrogen dapat diperoleh dari
sumber-sumber anorganik seperti (NH4)2SO4 atau NaNO3 atau sumber-
sumber organik seperti asam amino dan protein. Beberapa
mikroorganisme seperti spesiesLactobacillus sangat membutuhkan zat-zat
gizi dan perlu ditambahkan beberapa vitamin pada media
pertumbuhannya. Molekul kompleks dari zat-zat organik seperti
polisakarida, lemak dan protein harus dipecah terlebih dahulu menjadi unit
yang lebih sederhana sebelum zat tersebut dapat masuk ke dalam sel dan
dipergunakan. Pemecahan awal ini dapat terjadi akibat ekskresi enzim
ekstraseluler yang merupakan suatu sifat yang sangat erat hubungannya
dengan pembusukan bahan pangan.
 b. pH
Pada ummnya nilai pH bahan pangan berkisar antara 3.0 – 8.0.
Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 5.0 – 8.0, maka
hanya jenis-jenis tertentu saja yang ditemukan pada bahan pangan yang

9
 mempunyai nilai pH rendah. Bakteri yang tidak tahan asam seperti
kebanyakan proteolitik, gram negatif berbentuk batang tidak dapat tumbuh
pada bahan pangan yang bersifat asam seperti buah-buahan, asinan atau
minuman berkarbon atau produk-produk fermentasi yang asam seperti
yoghurt dan keju. Bakteri-bakteri yang tahan asam dari
golongan Lactobacillus dan Streptococcus sangat penting perannya dalam
fermentasi produk-produk tersebut di atas. Kamir lebih tahan terhadap
asam daripada bakteri dan sangat erat hubungannya dengan kerusakan
buah-buahan dan minuman ringan (carbonated beverages). Beberapa
mikroorganisme dalam bahan pangan tertentu seperti khamir dan bakteri
asam laktat tumbuh dengan baik pada kisaran pH 3.0 – 6.0 dan disebut
dengan asidofil.
 c. Aktivitas air (aw)
Semua mikroorganisme membutuhkan air untuk pertumbuhannya. Air
berperan dalam reaksi metabolisme dalam sel dan merupakan alat
pengangkut zat-zat gizi atau limbah ke dalam dan keluar sel. Semua
kegiatan ini membutuhkan air dalam bentuk cair dan apabila air tersebut
mengalami kristalisasi dan membentuk es atau terikat secara kimiawi
dalam larutan gula atau garam, maka air tersebut tidak dapat digunakan
oleh mikroorganisme. Jumlah air yang terdapat dalam bahan pangan atau
larutan dikenal sebagai aktivitas air. Air murni mempunyai nilai aw 1.0.
jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah air yang
berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri umumnya tumbuh dan
berkembang baik hanya dalam media dengan nilai aw tinggi dari 0.91,
khamir membutuhkan nilai aw lebih rendah 0.87 – 0.91 dan kapang lebih
rendah lagi yaitu 0.80 – 0.87. Minimum aktivitas air dari beberapa
kelompok mikroorganisme dapat dilihat pada Tabel 1.
 Larutan garam dan gula yang pekat dapat mengakibatkan tekanan osmotik
pada sel mikroorganisme dengan menyerap keluar air dari dalam sel dan
menyebabkan sel kekurangan air dan mati. Beberapa jenis mikroorganisme
dapat menyesuaikan diri dengan keadaan tersebut yaitu dengan adanya
tekanan osmotik eksternal yang tinggi dan dalam beberapa hal tertentu

10
 keadaan semacam itu yang diinginkan. Beberapa jenis bakteri, khamir dan
kapang dapat tahan serta tumbuh pada larutan gula yang sangat pekat dan
umumnya dikenal sebagai organisme osmofilik. Keadaan yang sama pada
beberapa jenis mikroorganisme yang tahan dalam lingkungan berkadar
garam cukup tinggi yang disebut dengan organisme halofilik. Jenis-jenis
yang tahan tekanan osmotik ini dapat berperan secara nyata dalam
pembusukan bahan pangan.

Tabel 1 Minimum aktivitas air dari beberapa kelompok mikroorganisme

Kelompok mikroorganisme aw minimum
Kebanyakan bakteri gram negatif 0.97
Kebanyakan bakteri gram positif 0.90
Kebanyakan kamir 0.88
Kebanyakan jamur berfilamen 0.80
Bakteri halofilik 0.75
Jamur Xerofilik 0.61
 
 d. Potensial redoks
Potensial redoks dari suatu sistem biologis adalah suatu indeks dari tingkat
oksidasinya. Potensial redoks ini berhubungan dengan : a.) Komposisi
kimia dari bahan pangan (konsentrasi dari zat pereduksi seperti kelompok
sulfhidril dalam protein, asam askorbat, gula pereduksi, oksidasi, tingkatan
kation dan sebagainya; b.) Tekanan parsial oksigen yang terjadi selama
penyimpanan.
Kapasitas baffer dari redoks juga sangat penting. Kapasitas buffer
membatasi pengaruh perubahan dari tekanan parsial oksigen di luar. Bahan
pangan dengan potensial redoks yang tinggi akan membantu pertumbuhan
dari jenis-jenis mikroorganisme yang lebih bersifat aerobik, dengan
dugaan bahwa pengaruh kecil terhadap komposisi bahan pangan,
permukaan bahan pangan tersebut akan membantu pertumbuhan spesies
gram negatif berbentuk batang yang bersifat aerobik
seperti Pseudomonas pada permukaan ikan dan daging. Keadaan
lingkungan di bagian bawah permukaan bahan pangan atau bahan-bahan
pangan yang mengandung asam askorbat atau protein yang bertipe

11
 sulfihidril cukup tinggi akan membantu perkembangan mikroorganisme
anaerobik atau fakultatif anaerobik seperti jenis-jenis dari
Enterobacteriaceae atau Clostridium sp. Kemasan bahan pangan secara
vakum juga akan membantu perkembangan mikroorganisme anaerobik
dan fakultatif anaerobik, walaupun karbohidrat yang dibebaskan oleh
pertumbuhan awal mikroorganisme dalam bahan pangan tersebut dapat
mempunyai pengaruh tertentu pada perkembangan spesies.
 e. Bahan antimikrobial
Bahan-bahan antimikrobial dapat diperoleh secara alamiah pada beberapa
bahan pangan seperti minyak-minyak esensial dan tanin pada bahan
pangan asal tumbuh-tumbuhan. Lisozim, avidin, ovotransferin,
ovoflavoprotein, ovomucoid, ovoinhibitor merupakan za-zat antimikrobial
dalam telur. Pada susu juga terdapat beberapa zat antimikrobial
diantaranya laktoferin, lisozim, laktoperoksidase dan immunoglobulin.
Enzim lisozim dapat mengkatalisis ikatan hidrolisis glikosidik di
peptidoglikan yang merupakan struktural polimer bertanggung jawab
untuk kekuatan dan kekakuan dari dinding sel bakteri. Penghancuran atau
melemahnya lapisan ini menyebabkan sel pecah (lisis) dibawah tekanan
osmotik. Lisozim paling aktif terhadap bakteri gram positif, dimana
peptidoglikan yang lebih mudah diakses, tetapi bisa juga membunuh
bakteri gram negatif jika membran pelindung luarnya rusak dalam
beberapa cara. Ovotransferin dalam putih telur dan laktoferin dalam susu
adalah protein yang mengambil besi dari medium. Besi merupakan nutrisi
penting untuk semua bakteri dan banyak telah berevolusi untuk mengatasi
pembatasan besi dengan memproduksi sendiri besi mengikat senyawa
yang dikenal sebagai siderophores. Putih telur juga mengandung avidin
dan ovoflavoprotein yang mengambil biotin dan riboflavin yang nutrisi
penting yang dibutuhkan untuk pertumbuhan bakteri. Selain itu, susu juga
mengandung enzim laktoperoksidase yang dapat merusak membran
sitoplasma bakteri gram positif maupun gram negatif sehingga
mengakibatkan kematian sel bakteri.
 f. Struktur biologi

12
 Struktur biologi seperti lapisan kulit dan kulit telur, testa dari biji-bijian,
lapisan kapur atau tanduk dari kerang dan keong, lapisan khitin dari udang
serta kutikula dari bagian tanaman dapat mencegah masuknya
mikroorganisme ke dalam bahan pangan.
Kata kunci: faktor intrinsik, nutrisi, pH, potensial redoks, aktivitas air
(aw), zat antimikrobial, struktur biologi

2. Faktor Ekstrinsik
Faktor ekstrinsik merupakan faktor yang dipengaruhi oleh kondisi lingkungan dari
penanganan dan penyimpanan bahan pangan. Faktor ekstrinsik yang dapat
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan diantaranya :
kelembaban relatif, suhu dan gas atmosfer.

a. Kelembaban relatif
Kelembaban relatif dan aktivitas air saling terkait, sehingga kelembaban relatif
pada dasarnya adalah ukuran aktivitas air dari fase gas. Aktivitas air dari bahan
pangan dapat naik pada keadaan penyimpanan yang lembab. Ketika komoditas
pangan memiliki aktivitas air rendah dan disimpan dalam suasana kelembaban
relatif tinggi, air akan mentransfer dari fase gas ke makanan. Mungkin diperlukan
sangat panjang waktu untuk sebagian besar komoditas untuk meningkatkan
aktivitas air, tetapi kondensasi dapat terjadi pada permukaan sehingga
menimbulkan daerah lokal tinggi aktivitas air. Setelah mikro-organisme sudah
mulai tumbuh dan menjadi aktif secara fisiologis mereka biasanya menghasilkan
air sebagai produk akhir dari respirasi, dengan cara ini mikroorganisme tersebut
dapat meningkatkan aktivitas air dari lingkungan terdekat mereka sehingga yang
akhirnya mikroorganisme membutuhkan aw tinggi dapat tumbuh dan merusak
makanan yang awalnya dianggap mikrobiologis stabil. Biji-bijian kering yang
diimpor ke daerah-daerah beriklim lebih lembab akan menyerap air dan segera
menjadi berjamur. Bahan pangan yang didinginkan apabila diletakkan di udara
lembab akan menimbulkan kondensasi air pada permukaan sehingga
memungkinkan tumbuh dan menyebarnya bakteri-bakteri yang motil (bergerak).
b. Suhu

13
Suhu merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi
kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu dapat mempengaruhi
mikroorganisme dalam dua cara yang berlawanan : a.) Apabila suhu naik,
kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat. Sebaliknya apabila
suhu turun kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan terhambat; b.)
Apabila suhu naik atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen
sel menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati.
Berdasarkan hal di atas, beberapa hal sehubungan dengan suhu bagi setiap
mikroorganisme dapat digolongkan sebagai berikut :
 Suhu minimum, di bawah suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tidak
terjadi lagi

 Suhu optimum, suhu dimana pertumbuhan paling cepat

 Suhu maksimum, di atas suhu ini pertumbuhan mikroorganisme tak

mungkin terjadi.

Sehubungan dengan pengaruh suhu terhadap ketahanan hidup mikroorganisme,

pemanasan atau kenaikan suhu bersifat jauh lebih merusak dari pada pendinginan.
Berdasarkan hal ini mikroorganisme dapat dikelompokkan menjadi 3 golongan :
 Peka terhadap panas yaitu hampir semua sel rusak apabila dipanaskan 60
°C selama 10 – 20 menit
 Tahan terhadap panas yaitu dibutuhkan suhu 100 °C selama 10 menit
untuk mematikan sel
 Thermodurik yaitu dibutuhkan suhu lebih dari 60 °C selama 10 – 20
menit tetapi kurang dari 100 °C selama 10 menit untuk mematikan sel
Bakteri pembentuk spora seperti Clostridium dan Bacillus termasuk kelompok
yang tahan terhadap panas. Kebanyakan mikroorganisme yang tahan terhadap
suhu rendah sampai suhu pembekuan dan walaupun pertumbuhan serta
pembelahan mungkin dihambat, sel bakteri dapat bertahan hidup untuk jangka
waktu cukup lama pada suhu pendinginan ± 5 °C. Pada suhu pembekuan,
kerusakan sel terjadi tetapi tidak secepat pada suhu tinggi. Pada kenyataannya jika
sel tetap tahan hidup pada awal suhu pembekuan, sel ini tetap dapat hidup untuk
waktu cukup lama pada keadaan beku. Ini adalah suatu kehidupan yang tertunda

14
karena fungsi sel terhenti dan bila media sekitarnya dicairkan kembali
metabolisme akan berlangsung kembali. Pembekuan biasanya digunakan sebagai
cara pengawetan dan mempertahankan mikroorganisme. Kematian sel selanjutnya
sebagai akibat pembekuan tergantung sifat alamiah dari spesies mikroorganisme,
kecepatan pembekuan dan faktor-faktor lingkungan lainnya.
c. Gas atmosfer/ketersediaan oksigen
Tidak seperti bentuk kehidupan lainnya, mikroorganisme berbeda nyata dalam
kebutuhan oksigen yang digunakan untuk metabolisme. Beberapa kelompok dapat
dibedakan sebagai berikut :
 Mikroorganisme aerobik yaitu tersedianya oksigen dan penggunaannya
dibutuhkan untuk pertumbuhan.
 Mikroorganisme anaerobik yaitu tidak dapat tumbuh dengan adanya
oksigen dan bahkan oksigen ini dapat merupakan racun bagi mikroorganisme
tersebut.
 Mikroorganisme fakultatif anaerob yaitu oksigen akan dipergunakan
apabila tersedia, kalau tidak tersedia mikroorganisme ini tetap dapat tumbuh
dalam keadaan anaerob.
 Mikroorganisme mikroaerofilik yaitu mikroorganisme yang lebih dapat
tumbuh pada kadar oksigen yang lebih rendah dari pada kadar oksigen dalam
atmosfer.

3. Faktor implisit
Faktor implisit merupakan sifat-sifat dari organisme itu sendiri. Kelompok-
kelompok yang berbeda ini tidak tegas batasannya sehingga dapat
terjadi overlap dan satu faktor akan mempengaruhi faktor yang lain. Sampai
seberapa jauh sifat bahan pangan, kondisi pengolahan dan penyimpanan
mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam bahan pangan, sangat
tergantung pada keadaan sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme sebagaimana
ditunjukkan oleh sifat-sifat genetik yang membentuknya. Beberapa keadaan dan
sifat-sifat yang dimiliki mikroorganisme diuraikan sebagai berikut :

15
a. Laju pertumbuhan spesifik
Laju pertumbuhan mikroorganisme adalah suatu faktor implisit disaat keadaan
mencapai optimum. Setiap hambatan dari laju pertumbuhan karena lingkungan
yang tidak optimal (suboptimal) ditetapkan di bawah pengaruh ekstrinsik atau
intrinsik. Jadi walaupun di dalam keadaan optimal, beberapa mikroorganisme
tumbuh lebih cepat dari keadaan lainnya. Tiga parameter yang menandai laju
pertumbuhan dari suatu mikroorganisme adalah :
 Lama fase lag
Fase lag terjadi pada awal inokulasi ke dalam media pada suatu periode
dimana tidak terjadi pembelahan sel, pada fase ini dibutuhkan untuk kegiatan
metabolisme dalam rangka persiapan dan penyesuaian diri dengan kondisi
pertumbuhan dalam lingkungan yang baru.
 Laju pertumbuhan eksponensial
Pertumbuhan eksponensial merupakan tipe pertumbuhan cepat dari
mikroorganisme dan terjadi pada fase log.
 Produksi masa sel total
Bakteri pada umumnya tumbuh lebih cepat dari pada khamir, walaupun khamir
cenderung untuk membentuk masa sel yang lebih besar. Pada bahan pangan
bergizi, bakteri yang tidak bersifat selektif akan secara alamiah tumbuh lebih
banyak dari pada khamir karena pertumbuhan awalnya lebih cepat. Meskipun di
dalam kelompok mikroorganisme yang berbeda, beberapa spesies akan tumbuh
lebih cepat daripada yang lainnya. Spesies Pseudomonas dan Bacillus tumbuh
lebih cepat dari pada spesies Lactobacillus atauStreptococcus dan keadaan ini
kebanyakan disebabkan karena kedua kelompok ini membutuhkan lebih banyak
zat gizi, hal ini merupakan sifat genetik yang dimiliki mikroorganisme tersebut.
Kemampuan dari spesies-spesies selektif untuk tumbuh pada suhu rendah atau
tinggi, ataupun dalam bahan dengan kadar gula atau garam yang tinggi juga
merupakan sifat genetik. Mikroorganisme tersebut di atas telah diberi suatu
pelengkap metabolisme tertentu yang memungkinkan untuk tumbuh dalam
keadaan luar biasa.
b. Simbiosis

16
Simbiosis diantara kelompok mikroorganisme terjadi apabila pertumbuhan dari
suatu mikroorganisme menyebabkan perubahan keadaan yang memungkinkan
mikroorganisme lainnya tumbuh. Sejumlah faktor yang berkaitan simbiosis:
• Tersedianya zat-zat gizi
Pertumbuhan dari suatu spesies dalam suatu produk akan menghasilkan zat-zat
gizi dimana memungkinkan spesies lainnya untuk tumbuh. Sebagai contoh,
produksi enzim amilase oleh salah satu mikroorganisme mengakibatkan terjadinya
hidrolisa zat pati menjadi glukosa yang merupakan zat gizi bagi beberapa spesies
lainnya. Pertumbuhan khamir pada bahan pangan kadang-kadang menghasilkan
tambahan dalam kadar vitamin B yang dikandungnya, oleh karenanya
memungkinkan pertumbuhan spesies bakteri Lactobacillusyang sangat
membutuhkan zat gizi tersebut.
Simbiosis diantara kelompok mikroorganisme juga ditemukan dalam produksi
beberapa makanan fermentasi seperti yoghurt. Pada awalnya, Streptococcus
thermophilus menghidrolisis protein susu oleh proteinase ekstraseluler dan
menghasilkan asam amino. Asam amino yang dihasilkan diperlukan untuk
pertumbuhan yang baik dari Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus. Lactobacillus, pada gilirannya menghasilkan format yang merangsang
pertumbuhan spesies Streptococcus. Keduanya diperlukan untuk menghasilkan
produk yang diinginkan.
• Perubahan nilai pH
Beberapa mikroorganisme, khususnya khamir dan kapang dapat memecah asam
yang secara alamiah ada dalam bahan pangan atau yang ditambahkan, oleh karena
itu mengakibatkan kenaikan pH yang cukup memungkinkan tumbuhnya spesies
bakteri pembusuk yang sebelumnya terhambat pertumbuhannya.
• Potensial redoks
Pertumbuhan mikroorganisme yang umum di dalam bahan pangan dapat
menyebabkan turunya potensial redoks sehingga memungkinkan beberapa spesies
anaerobik Clostridium untuk tumbuh, meskipun bahan pangan disimpan secara
aerobik.
• Penghilang zat-zat antimikroba
Pemecahan (dekomposisi) dari hidrogen peroksida yang dibentuk oleh

17
mikroorganisme katalase negatif, oksidasi dari asam asetat oleh jenis Acetobacter,
pemecahan asam benzoat dan derivatnya oleh kapang atau bakteri, pemecahan
asam sorbat oleh beberapa kapang, asimilasi nitrit oleh khamir dan reduksi
peroksida lemak oleh berbagai bakteri dapat memberikan kesempatan bagi
mikroorganisme yang dulunya terhambat sekarang tumbuh. Streptococci tertentu
menghasilkan antibiotika nisin, sedangkan beberapa anggota dari
kelompok Lactobacillus dan Bacillus merusak antibiotika ini, sehingga
memungkinkan jenis-jenis mikroorganisme yang sebelumnya terhambat
pertumbuhannya mengambil bagian dalam proses perusakan.
• Kerusakan struktur biologis
Kulit buah-buahan melindungi masuknya mikroorganisme seperti khamir yang
dapat tumbuh subur dalam lingkungan asam dari daging buah. Apabila kapang
pembusuk menyerang buah-buahan, maka yang dirusaknya adalah struktur bagian
luar dan dengan demikian memungkinkan masuknya khamir. Diasimilasi asam-
asam buah oleh khamir, dapat mengakibatkan kenaikan pH, sehingga
memungkinkan spesies bakteri yang tidak tahan asam untuk masuk dan ikut
bersama-sama proses pembusukan.
c. Pertumbuah sinergis
Pertumbuahn sinergis diamati selama pertumbuhan simbiotik dari dua atau lebih
jenis mikroba dalam bahan pangan. Pada pertumbuhan sinergis, masing-masing
jenis mikroorganimse mampu berkembang secara mandiri dan memproduksi
beberapa metabolit pada tingkat yang lebih rendah. Namun, ketika jenis tersebut
dibiarkan tumbuh dalam campuran populasi, baik tingkat pertumbuhan dan
tingkat hasil pembentukan sampingan sangat meningkat. Sebagai contoh, Str.
thermophilus dan Lab. delbrueckii subsp. bulgaricus, ketika tumbuh dalam susu
secara independen, menghasilkan 8 – 10 ppm asetaldehida, yang merupakan
komponen rasa yoghurt diinginkan. Namun, ketika tumbuh bersama dalam susu,
30 ppm atau lebih dari asetaldehida diproduksi, yang jauh lebih tinggi dari jumlah
tambahan yang diproduksi secara independen oleh dua spesies dan diperlukan
untuk yoghurt berkualitas baik. Untuk memperoleh produksi makanan fermentasi
yang diinginkan, dua strain spesies terpisah dan dapat digunakan untuk
menginduksi pertumbuhan sinergis.

18
d. Antagonis
Berlawanan dengan simbiosis, pertumbuhan dari suatu jenis tertentu
mikroorganisme dalam bahan pangan dapat menghasilkan zat-zat atau mengubah
keadaan sedemikian rupa sehingga spesies mikroorganisme lainnya terhambat
atau terhenti pertumbuhannya.
• Penggunaan zat-zat gizi
Perbedaan dalam laju pertumbuhan mikroorganisme memungkinkan suatu
mikroorganisme menghabiskan zat-zat gizi yang penting dalam subtrat dan
merugikan jenis yang lainnya. Sebagai contoh, Micrococcus spp. dapat
menghambat perkembangan bakteri Staphylococcus.
• Nilai pH
Telah diketahui pengasaman kubis, mentimun, sosis daging dan susu oleh bakteri
asam laktat dapat menekan pertumbuhan bakteri gram negatif berbentuk batang
yang semula banyak terdapat.
• Pembentukan zat-zat antimikroba
Banyak jenis-jenis mikroorganisme membentuk metabolit yang mempunyai kerja
antimikroba. Zat-zat majemuk seperti karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol,
asam-asam format, asetat, propionat, butirat dan laktat yang dihasilkan oleh
berbagai jenis mikroorganisme sangat menghambat pertumbuhan mikroorganisme
pembusuk lainnya. Disamping menurunkan pH, asam tersebut mempunyai
kegiatan khusus sebagai anti bakteri dan jumlahnya tergantung pada macam asam,
asam, pH dan kapasitas buffer dari bahan pangan. Antibiotik seperti nisin dapat
juga disentesa oleh beberapa jenis mikroorganisme dalam bahan pangan.
• Potensial redoks
Perkembangan yang subur dari jenis-jenis mikroorganisme anaerob dan fakultatif
anaerob dalam bahan pangan kadang-kadang menurunkan potensial redoks yang
cukup untuk menghambat pertumbuhan jenis-jenis aerobik seperti yang termasuk
spesies Micrococcus dan Pseudomonas.
• Bakteriofag
Bakteriofag ditemukan juga dalam bahan pangan walaupun keterangan tentang hal
ini relatif jarang. Proses lisis dari kultur starter pada keju oleh bakteriofag

19
merupakan hal yang cukup penting dalam industri susu. Besar kecilnya pengaruh
bakteriofag terhadap pembusukan belum dipahami.

E. Kerusakan Mikrobiologis pada Bahan Pangan Hewani

a. Kerusakan Mikrobiologis pada Daging

Daging mudah sekali mengalami kerusakan mikrobiologi karena

kandungan gizi dan kadar airnya yang tinggi, serta banyak mengandung vitamin
dan mineral. Kerusakan pada daging ditandai dengan perubahan bau dan
timbulnya lendir. Biasanya kerusakan ini. terjadi jika jumlah mikroba menjadi
jutaan atau ratusan juta (106 – 108) sel atau lebih per 1 cm2 luas permukaan
daging. Kerusakan mikrobiologi pada daging terutama disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pembusuk dengan tanda-tanda sebagai berikut:

 Adanya perubahan bau menjadi tengik atau busuk

 Terbentuknya lendir
 Adanya perubahan warna
 Adanya perubahan rasa menjadi asam
 Tumbuhnya kapang pada bahan / dendeng kering

Pada daging yang telah dikeringkan sehingga nilai aw-nya rendah,

misalnya daging asap atau dendeng, kerusakan terutama disebabkan oleh
pertumbuhan kapang pada permukaan. Pada daging yang dikalengkan, kerusakan
dapat di.sebabkan oleh bakteri pembentuk spora yang kadang-kadang membentuk
gas sehingga kaleng menjadi kembung.

Jika daging telah rusak, sangat mungkin mengandung bakteri – bakteri

berbahaya. Beberapa kuman yang dapat menyebabkan penyakit pada konsumen
yang dapat ditularkan oleh daging antara lain;

 Antraks, merupakan penyakit hewan ( terutama pada sapi, kambing

domba, kuda, babi, burung unta ) yang dapat ditularkan ke manusia, yang
di sebabkan oleh kuman ( bakteri ) Bacillus anthracis

20
  Salmonella, dapat menyebabkan tifus, paratifus atau gangguan
pencernaan ( gastroenteritis )
 Staphylococcus aureus, kuman ini menghasilkan racun enterotoksin yang
dapat menyebabkan gangguan kesehatan yang mendadak, yaitu gejala
keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah – muntah dan dapat
pula terjadi diare.
 Clostridium perfringens, dapat menyebabkan keracunan yang ditandai
dengan sakit perut, pusing, tetapi yang terjadi muntah – muntah.
 Clostridium botulinum, dapat menyebakan kerusakan fatal, di tandai
dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare, tetapi akhirnya
penderita mengalami kesulitan buang air besar ( konstipasi ). Sistem syaraf
pusat penderita akan terganggu.

b. Kerusakan Mikrobiologis pada Telur

Telur meskipun masih utuh dapat mengalami kerusakan, baik kerusakan

fisik maupun kerusakan yang disebabkan oleh pertumbuhan mikroba. Mikroba
dari air, udara maupun kotoran ayam dapat masuk ke dalam telur melalui pori-
pori yang terdapat pada kulit telur. Telur yang telah dipecah akan mengalami
kontak langsung dengan lingkungan, sehingga lebih mudah rusak dibandingkan
dengan telur yang masih utuh.Tanda-tanda kerusakan yang sering terjadi pada
telur adalah sebagai berikut:

 Perubahan fisik, yaitu penurunan berat, pembesaran kantung udara di

dalam telur, pengenceran putih dan kuning telur.
 Timbulnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk.
 Timbulnya bintik-bintik berwarna karena pertumbuhan bakteri pembentuk
wama, yaitu bintik-bintik hijau, hitam, dan merah.
 Bulukan, disebabkan oleh pertumbuhan kapang perusak telur.
 Keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk

Pencucian  telur dengan air tidak menjamin telur menjadi lebih awet,
karena jika air pencuci yang digunakan tidak bersih dan tercemar oleh bakteri,
maka akan mempercepat terjadinya kebusukan pada telur. Oleh karena itu

21
dianjurkan untuk mencuci telur yang tercemar oleh kotoran ayam menggunakan
air bersih yang hangat.

c. Kerusakan Mikrobiologis pada Susu

Susu merupakan salah bahan pangan yang sangat mudah rusak, karena merupakan
media yang baik untuk pertumbuhan bakteri.Tanda-tanda kerusakan mikrobiologi
pada susu adalah sebagai berikut:

 Perubahan rasa menjadi asam, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri

pembentuk asam, terutama bakteri asam laktat dan bakteri koli.
 Penggumpalan susu, disebabkan oleh pemecahan protein susu oleh bakteri
pemecah protein. Pemecahan protein mungkin disertai oleh terbentuknya
asam atau tanpa asam.
 Pembentukan lendir, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pembentuk
lendir.
 Pembentukan gas, disebabkan oleh pertumbuhan dua kelompok mikroba,
yaitu bakteri yang membentuk gas H2 (Hidrogen) dan CO2 (karbon
dioksida) seperti bakteri koli dan bakteri pembentuk spora, dan bakteri
yang hanya membentuk CO2 seperti bakteri asam laktat tertentu dan
kamir.
 Ketcngikan, disebabkan pemecahan lemak oleh bakteri tertentu.
 Bau busuk, disebabkan oleh pertumbuhan bakteri pemecah protein
menjadi senyawa-senyawa berbau busuk.

d. Kerusakan Mikrobiologis pada Ikan

Kerusakan pada ikan dan produk-produk ikan terutama disebabkan oleh

pertumbuhan bakteri pembusuk. Tanda-tanda kerusakan yang disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri pada ikan yang belum diolah adalah:

 Pembentukan lendir pada permukaan ikan.

 Bau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa
berbau busuk lainnya. Perubahan bau busuk (anyir) ini lebih cepat terjadi
pada ikan laut dibandingkan dengan ikan air tawar.

22
  Perubahan warna, yaitu warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau
pucat.
 Peruhahan tekstur, yaitu daging ikan akan berkurang kekenyalannya.
 Ketengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan.

Pada ikan asin yang telah diolah dengan pengeringan dan penggaraman
sehingga awikan menjadi rendah, kerusakan disebabkan oleh pertumbuhan
kapang. Pada ikan asin dan ikan peda yang mengandung garam sangat tinggi
(sekitar 20%), kerusakan dapat disebabkan atau bakteri yang tahan garam yang
disebut bakteri halofilik.

e. Kerusakan Mikrobiologis pada Makanan Kaleng

Kerusakan mikrobiologi makanan kaleng dapat dibedakan atas dua

kelompok, yaitu :

1. Tidak terbentuknya gas sehingga kaleng tetap normal yaitu tidak

kembung.
Beberapa contoh kerusakan ini adalah :
 Busuk asam, yang disebabkan oleh pembentukan asam oleh
beberapa bakteri pembentuk spora yang tergolong Bacillus.
 Bentuk sulfida, yang disebabkan oleh pertumbuhan bakteri
pembentuk spora yang memecah protein dan menghasilkan
hidrogen sulfida ( H2S ) sehingga makanan kaleng menjadi busuk
dan bewarna hitam karena reaksi antara sulfida dengan bwsi.
2. Pembentukan gas, terutama hidrogen ( H2 ) dan karbon dioksida ( CO2 )
sehingga kaleng menjadi kembung yang disebabkan oleh pertumbuhan
berbagai spesies bakteri pembentuk spora yang bersifat anaerobik yang
tergolong Clostridium, C. Botalinum yang memproduksi racun yang
sangat mematikan.
Penampakan kaleng yang kembung dapat dibedakan menjadi beberapa
jenis sebagai berikut :
 Flipper, yaitu kaleng terlihat normal, tetapi bila salah satu tutupnya
di tekan dengan jari, tutup lain akan menggembung

23
 Kembung sebelah atau springer, yaitu salah satu tutup kaleng
terlihat normal, sedangkan tutup lainnya kembung. Tetapi jika
bagian yang kembung ditekan akan masuk kedalam, sedangkan
tutup lainnya yang tadinya normal akan menjadi kembung.
 Kembung lunak, yaitu kedua tutup kaleng kembung tetapi tidak
keras dan masih dapat ditekan dengan ibu jari.
 Kembung keras, yaitu kedua tutup kaleng kembung dan keras
sehingga tidak dapat ditekan dengan ibu jari. Pada kerusakan yang
sudah lanjut dimana gas yang terbentuk sudah sangat banyak,
kaleng dapat meledak karena sambungan kaleng tidak dapat
menahan tekanan gas dari dalam.

24
BAB III

KESIMPULAN dan Saran

 Kesimpulan
Kerusakan pangan adalah setiap perubahan sifat – sifat fisik, kimiawi atau
organoleptik yang ditolak oleh konsumen pada bahan pangan yang masih segar
maupun yang telah diolah. Jika terjadi perubahan pada bahan makanan sehingga
nilainya menurun, maka dinyatakan makanan tersebut telah rusak atau membusuk.
Beberapa faktor dapat menyebabkan tejadinya kerusakan pada bahan
pangan, antara lain yang terpenting adalah :
1. Pertumbuhan dan aktivitas mikroba
2. Aktivitas enzim yang terdapat dalam bahan pangan
3. Kandungan air dalam bahan pangan
4. Suhu, baik suhu tinggi maupun rendah
5. Udara khususnya oksigen
6. Sinar
7. Waktu penyimpangan

 Saran
Sebaiknya bahan pangan di simpan pada tempat yang seharusnya supaya
dapat mengurangi terjadinya kerusakan pangan dan jauhkan dari tempat – tempat
yang mudah berkembang biaknya mikroba.

25
 Daftar Pustaka

Rahayu, P. Winiati . 2012 . Mikrobiologi Pangan. Bogor : IPB Press

Fardiaz, Srikandi . 1989 . Mikrobiologi Pangan .Bogor : IPB Press

Bucklet, K. A . 1985. Ilmu Pangan. Jakarta : UI Press

Bucklet. 2007. Mikrobiologi Terapan . Universitas Gajah Mada : Yogyakarta

Gaman, Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi.

Gajah mada Press.

26