TUGAS MENEJEMEN MUTU PENYELENGGARAAN MAKANAN

Nama : Nur Azizah

NPM : P23131117025

Kelas : D4/6A

Hari/Tgl : 9 April 2020

Dosen : Drs.Tugiman Atmasumarta,M.kes

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES JAKARTA II

JURUSAN GIZI

2020
 A. Pengertian KARS dan JCI
Komisi Akreditasi Rumah Sakit (KARS) adalah lembaga independen
pelaksana akreditasi rumah sakit yang bersifat fungsional, non struktural dan
bertanggung jawab kepada Menteri Kesehatan.
KARS tersebut dibentuk pertama kali pada tahun 1995 dan setiap 3 (tiga)
tahun peraturan diperbarui, yang terakhir diperbarui melalui Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor : 417/Menkes/Per/II/2011 tentang Komisi Akreditasi Rumah Sakit,
dengan tugas dan fungsi melaksanakan akreditasi di Indonesia. Visi dan misi dari
KARS adalah :
a. Visi
Menjadi badan akreditasi yang memiliki kredibilitas tinggi ditingkat
nasional dan internasional.
b. Misi:
1)Membimbing dan membantu rumah sakit untuk meningkatkan mutu
pelayanan dan keselamatan pasien melalui akreditasi.
2)Memperoleh pengakuan internasional sebagai badan akreditasi
berkelas internasional oleh ISQua (International Society Quality in
Healthcare) dan memperoleh pengakuan masyarakat baik ditingkat
nasional maupun internasional
JCI (Joint Commission International) adalah merupakan badan akreditasi non
profit yang berpusat di Amerika Serikat dan bertugas menetapkan dan menilai
standar performa para pemberi pelayanan kesehatan. Menurut Joint Comission
International (JCI)(2011), akreditasi adalah proses penilaian organisasi pelayanan
kesehatan dalam hal ini rumah sakit utamanya rumah sakit non pemerintah, oleh
lembaga akreditasi internasional berdasarkan standar internasional yang
telahditetapkan. Akreditasi disusun untuk meningkatkan keamanan dan kualitas
pelayanan kesehatan.
Pelaksanaan pelayanan gizi di rumah sakit memerlukan sebuah pedoman
sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat mempercepat proses
penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, dan menghemat biaya
perawatan. Pedoman pelayanan gizi rumah sakit ini merupakan penyempurnaan
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGRS) yang diterbitkan oleh Departemen
Kesehatan pada tahun 2006. Pedoman ini telah disesuaikan dengan perkembangan
peraturan perundang-undangan, Ilmu Pengetahuan dan Teknologi (IPTEK) di bidang
gizi, kedokteran, dan kesehatan, dan standar akreditasi rumah sakit 2012 untuk
menjamin keselamatan pasien yang mengacu pada The Joint Comission
Internasional (JCI) for Hospital Accreditation. Sejalan dengan dilaksanakannya
program akreditasi pelayanan gizi di rumah sakit, diharapkan pedoman ini dapat
menjadi acuan bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiatan pelayanan gizi yang
berkualitas.

PENERAPAN PELAYANAN GIZI SESUAI STANDAR AKREDITASI

Standar akreditasi rumah sakit terdiri dari standar nasional KARS (komite akreditasi
rumah sakit) dan internasional JCI (joint commission international). Standar akreditasi
dimaksudkan dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan untuk meningkatkan
keselamatan pasien. sejak tanggal 1 Januari 2018 standar Akreditasi Nasional memiliki
standar baru yaitu SNARS. dua kegiatan utama di pelayanan gizi rumah sakit itu yang
pertama terkait pelayanan asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan pasien. kedua
kegiatan ini harus mematuhi standar akreditasi hal ini agar menjaga keselamatan pasien.

Standar terkait pelayanan gizi RS

•Sasaran keselamatan pasien (SKP) :

Standar

a.Rumah sakit menetapkan regulasi untuk menjamin ketepatan (akurasi) identifikasi pasien

b.Rumah sakit menetapkan regulasi untuk menggunakan dan melaksanakan evidencebased

hand hygiene guidelines untuk menurunkan risiko infeksi terkait pelayanan kesehatan

•Assesment pasien (AP)

Standar

a.Asesmen awal pasien mencakup juga skrining status nutrisi, kebutuhan fungsional, dan
kebutuhan khusus lainnya, kemudian dirujuk untuk asesmen dan tindakan lebih lanjut jika
perlu

•Pemberian asuhan pasien (PAP)

Standar

a.PAP 5 = Pasien dengan risiko nutrisi menerima terapi gizi terintegrasi

b.PAP 4 = Tersedia berbagai pilihan makanan sesuai dengan status gizi pasien dan
konsisten dengan asuhan klinisnya

•Pencegahan dan pengendalian infeksi (PPI)

Standar

a.Rumah sakit mengurangi risiko infeksi terkait penyelenggaraan makanan

•Manajemen fasilitas dan keselamatan (MFK)

Standar

a.Rumah sakit merencanakan dan menerapkan suatu program untuk pencegahan,

penanggulangan bahaya kebakaran, serta penyediaan sarana dan fasilitas jalan keluar
(evakuasi) yang aman sebagai respon terhadap kebakaran

PENGELOLAAN MUTU INSTALASI GIZI

•Tata kelola rumah sakit (TKRS)

a.Kepala Unit pelayanan meningkatkan mutu dan keselamatan pasien dengan berpartisipasi
dalam program peningkatan mutu dan keselamatan pasien rumah sakit, melakukan
monitoring, serta meningkatkan asuhan pasien yang spesifik berlaku di unitnya.
TATAKELOLA KETENAGAAN DIETISIEN

•Kompetensi & Kewenangan Staf (KKS)

Standar

a.Rumah sakit mempunyai proses yang efektif untuk mengumpulkan, verifikasi, dan
mengevaluasi kredensial profesional pemberi asuhan (PPA) lainnya dan staf klinis lainnya
(pendidikan, registrasi, izin, kewenangan, pelatihan, dan pengalaman)

b.Rumah sakit melaksanakan identifikasi tanggung jawab pekerjaan dan penugasan klinis
berdasar kredensial PPA lainnya dan staf klinis lainnya sesuai dengan peraturan perundang-
undangan

c.Rumah sakit melaksanakan identifikasi tanggung jawab pekerjaan dan penugasan klinis
berdasar kredensial PPA lainnya dan staf klinis lainnya sesuai peraturan perundang
undangan

B. Rangkuman materi Pelayanan Gizi Sesuai Standar Akreditasi RSHS 2018

Dalam standar akreditasi baru ini terdapat 4 kelompok standar yang akan dinilai.
Keempat kelompok standar akreditasi rumah versi 2012 yaitu :

1.   Kelompok Standar Pelayanan Berfokus Pada Pasien

Dalam kelompok standar pelayanan berfokus pada pasien, komponen penilaian selain
berfokus pada hal – hal terkait pelayanan pasien dan keluarga,  mulai dari pemenuhan hak-
hak pasien, pendidikan pasien dan keluarga sampai ke pelayanan yang akan diberikan
kepada pasien.

2.     Kelompok Standar Manajemen Rumah Sakit

Pada kelompok standar manajemen rumah sakit, komponen yang dinilai misalnya upaya
manajemen untuk memberikan dukungan agar rumah sakit dapat memberi pelayanan yang
baik kepada pasien.

3.      Sasaran Keselamatan Pasien Rumah Sakit

Sasaran keselamatan pasien di rumah sakit dimaksudkan untuk meningkatkan mutu

pelayanan lebih baik dan memperhatikan keselamatan pasien. Jangan sampai pasien yang
datang ke rumah sakit membawa pulang penyakit lagi.

4.      Sasaran Millenium Development Goals

Sasaran Millenium Development Goals merupakan komponen penilaian tambahan

dalam standar akreditasi rumah sakit khusus di Indonesia. Sasaran-sasarannya berupa
penurunan angka kematian ibu dan bayi, penurunan kasus HIV dan AIDS serta
pengendalian tuberkulosis.

Standar pelayanan berfokus pada pasien untuk meningkatkan mutu dan keselamatan
pasien dengan pendekatan manajemen risiko di Rumah Sakit.
 Standar terkait pelayanan gizi di rumah sakit
 KARS 2012
1. Asesmen Pasien (AP)
2. Pelayanan pasien (PP)
3. Pendidikan Pasien dan Keluarga (PPK)
4. Pencegahan dan Pengendalian Infeksi (PPI)
5. Manajemen Fasilias dan Keamanan (MFK)
6. Kualifikasi dan Pendidikan Staf (KPS)
 SARS 2012
- Standar pelayanan berfokus pada pasien
1. Asesmen pasien (AP)
2. Pelayanan dan asuhan pasien (PAP)
3. Manajemen komunikasi dan edukasi (MKE)
- Standar manajemen rumash skait
1. Pencegahan dan pengendalian infeksi (PPI)
2. Tata kelolal rumah sakit (TKRS)
3. Manajemen fasilitas dan keselamatan (MFK)
4. Kompetensi dan kewenangan staf (KKS)

Sasaran keselamatan pasien (SKP)-1

Standar Elemen penilaian

Rumah sakit menetapkan regulasi untuk
menjamin ketepatan (akurasi) identifikasi
pasie
1. Ada regulasi yang mengatur pelaksanaan
identifikasi pasien. (R)
2. Identifikasi pasien dilakukan dengan
menggunakan minimal 2 (dua) identitas dan
tidak boleh menggunakan nomor kamar
pasien atau lokasi pasien dirawat sesuai
dengan regulasi rumah sakit. (D,O,W)
3. Identifikasi pasien dilakukan sebelum
dilakukan tindakan, prosedur diagnostik, dan
terapeutik (W,O,S)
4. Pasien diidentifikasi sebelum pemberian
obat, darah, produk darah, pengambilan
spesimen, dan pemberian diet. (lihat juga
PAP 4; AP 5.7) (W,O,S

Sasaran keselamatan pasein (SKP)-5

Standar Elemen penilaian

Rumah sakit menetapkan regulasi untuk
menggunakan dan melaksanakan
evidencebased hand hygiene guidelines
untuk menurunkan risiko infeksi terkait
pelayanan kesehata
1. Ada regulasi tentang pedoman kebersihan
tangan (hand hygiene) yang mengacu pada
standar WHO terkini. (lihat PPI 9. EP 2, EP
6). (R)
2. Rumah sakit melaksanakan program
kebersihan tangan (hand hygiene) di seluruh
rumah sakit sesuai dengan regulasi. (D,W)
3. Staf rumah sakit dapat melakukan cuci
tangan sesuai dengan prosedur. (lihat juga
PPI 9 EP 6). (W,O,S)
 4. Ada bukti staf melaksanakan lima saat
cuci tangan. (W,O,S)
5. Prosedur disinfeksi di rumah sakit
dilakukan sesuai dengan regulasi.

Penerapan pelayanan gizi – SKP 5

 5 Momen cuci tangan

1. Sebelum memasuki area kerja

2. Sebelum menjamah bahan makanan/makanan

3. Sesudah menjamah bahan makanan/makanan

4. Setelah mencuci peralatan

5. Keluar dari area kerja

Asesmen pasien-1.4

Standar Elemen penilaian

Asesmen awal pasien mencakup juga
skrining status nutrisi, kebutuhan fungsional,
dan kebutuhan khusus lainnya, kemudian
dirujuk untuk asesmen dan tindakan lebih
lanjut jika perlu
1.Rumah sakit menetapkan kriteria risiko
nutrisional yang dikembangkan bersama staf
yang kompeten dan berwenang. (R)
2. Pasien diskrining untuk risiko nutrisional
sebagai bagian dari asesmen awal (lihat
SKP 1 EP 4). (D,W)
3. Pasien dengan risiko nutrisional
dilanjutkan dengan asesmen gizi. (D,W

Pemberian asuhan pasien (PAP) 5

Pasien dengan risiko nutrisi menerima terapi
gizi terintegrasi
1. Rumah sakit menetapkan regulasi untuk
terapi gizi terintegrasi. (R)
2. Ada bukti pemberian terapi gizi
terintegrasi pada pasien risiko nutrisi. (D,W)
3. Asuhan gizi terintegrasi mencakup
rencana, pemberian, dan monitor terapi gizi
(D,W)
4. Evaluasi dan monitoring terapi gizi dicatat
di rekam medis pasien. (lihat AP 2 EP 1). (D

Asuhan Pasien Terintegrasi

 Dokter penanggung jawab pelayanan (DPJP) sebagai pimpinan klinis/ketua tim PPA
(clinical leader).
 PPA bekerja sebagai tim interdisiplin dengan kolaborasi interprofesional,
menggunakan alur klinis/clinical pathway, perencanaan pemulangan pasien
terintegrasi/integrated discharge planning.
 Manajer Pelayanan Pasien/Case Manager menjaga kesinambungan pelayanan.
Dasar Hukum

1.UU No 25 Tahun 2009 Tentang Pelayanan Publik

2.UU No 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan

3.UU No 44 Tahun 2009 tentang Rumah Sakit

4.UU No 36 Tahun 2014 tentang Tenaga Kesehatan

5.Perpres 77/2015 tentang Pedoman Organisasi RS

6.Permenkes RI No.26 Tahun 2013 tentang Penyelenggaraan Pekerjaan dan Praktik

Tenaga Gizi

7.Permenkes RI No. 78 Tahun 2013 tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit

8.Permenkes RI No. 56 Tahun 2014 tentang Rumah Sakit

UU nomor 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit terkait keselamatan pasien.

• Ps 3 b : Memberi perlindungan terhadap keselamatan pasien, masyarakat, lingkungan RS

dan sumber daya manusia di RS

• Ps 13 : Setiap tenaga kesehatan yang bekerja di RS harus bekerja sesuai standar profesi,
standar pelayanan RS, standar prosedur operasional yang berlaku, etika profesi,
menghormati hak pasien dan mengutamakan keselamatan pasien

• Ps 43 : RS wajib menerapkan Standard Keselamatan Pasien

Penerapan Pelayanan Gizi

Pengadaan bahan makanan dan makanan

 Kontrak BM & spesifikasi bahan makanan berbasis keamanan makanan

 Menjamin vendor/supllier memenuhi prasyarat keamanan makanan
 Observasi ke suplier makanan jadi
 Tersedia container dan pallet
 Control suhu
 Labeling bahan makanan yang diterima
 Bukti penerimaan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan dan makanan

 Labeling bahan makanan yang disimpan.

 Penyimpanan suhu dengan system penomoran
 Control suhu penyimpanan
 Stock rotation : FIFO (First In First Out) & FEFO (First Expired First Out)
 Lakukan Labeling, catat tgl penerimaan
 Cek kadaluarsa

Persiapan bahan makanan

No. Konten label Tujuan

 1. Nama masakan Mengetahui Jenis Bahan
yang harus diolah,
2. Tanggal disiapkan Mengetahui waktu
disiapkan baha,
3. Tanggal pengolahan Mengetahui waktu
pengolahan.
4. Volume Mengetahui jumlah berat
bahan makanan yang akan
diolah.

Pengolahan bahan makanan

 Pembatasan area
 Fasilitas pengolahan
 Penggunaan APD & tidak gunakan asesoris/perhiasan
 Monitoring suhu pemasakan
 Uji bakteri

Distribusi dan penyajian makanan

Waktu Pukul
Makan pagi 07.15-08.15
Snack pagi 10.00-10.30
Makan siang 12.00-13.00
Snack siang 15.00-15.30
Makan sore 17.15-18.15

Edukasi Pasien

- Jika keluarga membawa makanan bagi paien, mereka diberi edukasi tentang
pembatasan diet pasien dan risiko kontaminasi serta pembusukan sesuai regulasi.
- Makanan yang dibawa keluarga atau orang lain disimpan secara benar untuk
mencegah kontaminasi

Pencegahan & Pengendalian Infeksi (PPI 7.6)

Standar Elemen penilaian

Rumah sakit mengurangi risiko infeksi
terkait penyelenggaraan makanan
1. RS menetapkan regulasi tentang
pelayanan makanan di RS meliputi
pengelolaan bahan makanan, sanitasi
dapur, makanan, alat masak serta alat
makan untuk mengurangi risiko infeksi
dan kontaminasi silang; standar
bangunan, fsilitas dapur dan pantri sesuai
dengan peraturan perundangan termasuk
bila makanan diambila dari sumber lain di
luar rumah sakit. (R)
2. Ada bukti pelaksanaan penyimpanan
bahan makanan, pengolahan,
pembagian/pemorsian dan distribusi
makanan sudah sesuai dengan peraturan
 perundang-undangan. (O,W)
3. Ada bukti pelaksanaan penyimpanan
makanan, bahan makanan dan produk
nutrisi dengan memperhatikan kesehatan
lingkungan meliputi sanitasi, suhu,
pencahayaan, kelembaban, ventilasi

Pencegahan & Pengendalian Infeksi (PPI ) 7.6 EP 1

RS menetapkan regulasi tentang pelayanan makanan di RS meliputi pengelolaan
bahan makanan, sanitasi dapur, makanan, alat masak serta alat makan untuk
mengurangi risiko infeksi dan kontaminasi silang; standar bangunan, fsilitas dapur dan
pantri sesuai dengan peraturan perundangan termasuk bila makanan diambil dari
sumber lain di luar rumah sakit.
 Daftar Pustaka

 Penerapan Pelayanan Gizi Sesuai Standar Akreditasi RSHS 2018

 http://repository.umy.ac.id/bitstream/handle/123456789/25249/6.%20BAB
%20II.pdf?sequence=5&isAllowed=y
 Juan Benyamin. 2012. Akreditasi Jci.