PRAKTIKUM KIMIA PANGAN

ANALISIS KADAR LEMAK

Oleh :

I GUSTI INDRA SUPUTRA WIJAYA

NIM. 141811233065

TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS AIRLANGGA
SURABAYA
2020
 Kata Pengantar

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat dan
hidayah-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan tugas makalah yang berjudul
Kontaminasi Pada Benda Sehari-hari ini tepat pada waktunya. Adapun tujuan dari
penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas pada praktikum Kimia
Pangan. Selain itu, makalah ini juga bertujuan untuk menambah wawasan tentang
analisis kadar lemak bagi para pembaca dan juga bagi penulis.

Saya mengucapkan terima kasih kepada bapak Eka Saputra S.Pi., M.Si
selaku dosen mata kuliah Kimia Pangan yang telah memberikan tugas ini
sehingga dapat menambah pengetahuan dan wawasan sesuai dengan bidang studi
yang saya tekuni. Saya juga mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang
telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga saya dapat menyelesaikan
makalah ini. Saya menyadari, makalah yang saya tulis ini masih jauh dari kata
sempurna. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun akan saya nantikan
demi kesempurnaan makalah ini.

Bogor, 09 April 2020

1
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar...............................................................................................1
Daftar Isi..........................................................................................................2
BAB I PENDAHULUAN...............................................................................3
1.1 Latar Belakang..................................................................................3
1.2 Rumusan Masalah.............................................................................4
1.3 Tujuan................................................................................................4
BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................5
2.1 Ikan Bandeng.....................................................................................5
2.2 Kadar Lemak.....................................................................................5
2.3 Analisis Kadar Lemak.......................................................................6
BAB III METODOLOGI...............................................................................7
3.1 Alat dan Bahan..................................................................................7
3.2 Metode...............................................................................................7
3.3 Cara Kerja.........................................................................................7
BAB IV PEMBAHASAN...............................................................................9
4.1 Pembahasan.......................................................................................9
BAB V PENUTUP..........................................................................................12
5.1 Kesimpulan........................................................................................12
5.2 Saran..................................................................................................12
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................13

2
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Minyak atau lemak merupkan komponen bahan makanan yang penting.

Belakangan ini banyak produk pangan mengandung lemak yang dikonsumsi
sebagai makanan ringan maupun makanan pokok. Lemak (lipid) dalam
makanan ini merupakan komponen tidak larut dalam air yang berasal dari
tumbuhan dan hewan, tetapi lemak dapat larut dalam pelarut organik. Lipid
atau lemak merupakan senyawa organik yang dapat diekstraksi dari sel dan
jaringan oleh pelarut non-polar seperti kloroform, eter, dan benzene. Lemak
disebut juga lipid adalah senyawa yang kaya akan energi , berfungsi sebgai
sumber energy yang utama proses metabolisme tubuh. Lemak yang terdapat
didalam tubuh diperoleh dari dua sumber yaitu dari makan dan hasil produksi
organ hati, yang bisa disimpan dalam sel-sel lemak sebgai cadangan energi
(Jayanti, 2018).

Untuk mengetahui kadar lemak atau minyak dalam bahan pangan maka
perlu dilakukan analisis kadar lemak. Pada umumnya, analisis lemak
menggunakan pelarut non polar seperti aseton, alkohol, khloroform, dan
sebagainya. Pada analisis kadar kadar lipida (lemak atau minyak)
menggunakan pelarut, selain lemak juga terikut fosfolipida, sterol, asam
lemak bebas, karotenoid, dan pigmen lainya. Hasil analisanya disebut lemak
kasar. Lemak atau minyak dari bahan kering dapat dikerjakan secara terputus-
putus. Metode yang digunakan untuk menentukan kadar lemak adalah metode
soxhlet. Prinsip dari metode ini adalah lemak atau minyak diekstraksi dengan
pelarut lemak atau minyak seperti petroleum eter, petroleum benzen, dan lain-
lain. Setelah pelarutnya diuapkan, lemak atau minyak dapat ditimbang dan
dihitung presentasenya (Sahriwati dan Daud, 2016).

3
1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara menentukan kadar lemaik pada ikan bandeng?

2. Bagaimana kandungan kadar lemak pada ikan bandeng?

1.3 Tujuan

1. Untuk mengetahui cara menentukan kadar lemaik pada ikan bandeng.

2. Untuk mengetahui kandungan kadar lemak pada ikan bandeng.

4
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Bandeng

Menurut Bayhaqi (2016), klasifikasi ikan bandeng (Chanos chanos)
adalah sebagai berikut:
Kindom : Animalia
Filum : Chordata
Kelas : Osteichthyes
Ordo : Malacopterygii
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos

Ikan bandeng termasuk jenis ikan eurihaline, dimana dapat hidup pada
kisaran kadar garam yang cukup tinggi (0 – 140 promil). Oleh karena itu ikan
bandeng dapat hidup di daerah tawar (kolam atau sawah), air payau (tambak),
dan air asin (laut). Ketika mencapai usia dewasa, ikan bandeng akan kembali
ke laut untuk berkembang biak. Ikan bandeng memiliki ciri tubuh memanjang
seperti torpedo, mulut kecil dan tidak bergigi, sisik yang berwarna perak dan
dapat tumbuh mecapai 30 – 90 cm. Penyebaran ikan ini di Indonesia dapat
meliputi daerah Jawa, Sumatera, perairan Timur, Kalimantan, Sulawesi,
Maluku dan Bali. Ikan bandeng merupakan jenis ikan yang memiliki
kandungan gizi yang cukup tinggi. Tingginya nilai gizi ikan tergantung pada
umur ikan, makanan, habitat dan kualitas perairan tempat hidup ikan
(Bayhaqi, 2016)

2.2 Kadar Lemak

Lemak merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter,
benzena, kloroform dan sebagainya Lemak tersusun atas rantai hidrokarbon
panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Lemak
esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti

5
 prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat
penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan
berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. (Setiadji, 2007).

Lipid yang berada di dalam tubuh dapat besumber dari makanan yang
dikonsumsi maupun hasil produksi organ hari yang bisa disimpan di dalam
sel-sel Lemak sebagai cadangan energi. Lipid yang terdapat dalam makanan
akan diuraikan menjadi kolesterol, trigliserida, fosfolipid dan asam lemak
bebas. Keempat unsur lemak ini akan diserap dari usus dan masuk ke dalam
darah. Sifat lipid yang sukar larut dalam airdan plasma darah sehingga lipid
berikatan dengan protein spesifik membentuk suatu kompleks makromolekul
disebut dengan lipoprotein yang larut dalam air (Setiadji, 2007).

Lipid berasal dari makanan yang dikonsumsi dan disintesis didalam hati.
Kandungan lipid terbesar yang terdapat pada makanan adalah jenis
trigliserida. Kadar lipid dalam darah yang berlebihan dapat membahayakan
tubuh (Jim, 2013).

2.3 Analisis Kadar Lemak

Beberapa metode analisis lemak diantaranya, yaitu metode soxhlet, metode

goldgish dan metode babcock. Percobaan penetapan kadar lemak yang
digunakan pada praktikum dilakukan dengan metode soxhlet. Hal ini
dilakukan karena metode soxhlet lebih sesuai digunakan untuk menganalisa
sampel dalam wijud padat seperti pada sampel ikan yang digunakan pada
praktikum, sedangka metode babcock lebih sesuai untuk analisis lemak
berwujud cair (Sudarmadji, 2003).

Metode soxhlet merupakan metode kuantitatif untuk menentukan kadar lemak

dalam bahan pangan. Metode ini dilakukan dengan cara melarutkan sampel
dalam pelarut organik yang telah dipanaskan. Keuntungan dari metode
soxhlet yaitu metode ini dapat digunakan untuk sampel yang lunak dan yang
tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung, menggunakan pelarut yang
lebih sedikit dan pemanasan dapat diatur sederhana dan mempunyai ketepatan
yang baik (Sudarmadji, 2003).

6
 BAB III

METODOLOGI

3.1 Alat dan Bahan

Alat – alat yang digunakan adalah timbangan analitik, oven, penjepit,

eksikator, perangkat alat ekstraksi mikro soxhlet, waterbath, blender, thimbel
dari kertas sarin, kapas bebas lemak, dan botol timbang. Sedangkan bahan
yang digunakan yaitu daging ikan bandeng dan pelarut hexana.

3.2 Metode

Penelitian ini menggunakan metode Soxhlet dan alat yang alat yang
digunakan adalah mikro soxhlet. Soxhlet adalah suatu metode suatu metode
analisis lemak dengan prinsip kerja sebagai berikut. Pada soxhletasi pelarut
pengekstrak yang ada dalam labu soxhlet dipanaskan sesuai dengan titik
didihnya sehingga menguap. Uap pelarut ini naik melalui pipa pendingin
balik sehingga mengembun dan menetes pada bahan yang diekstraksi. Pelarut
ini merendam bahan dan jika tingginya sudah melampaui tinggi pipa pengalir
pelarut maka ekstrak akan mengalir ke labu soxhlet. Ekstrak yang terkumpul
dipanaskan lagi sehingga pelarutnya akan menguap kembali dan lemak akan
tertinggal pada labu. Dengan demikian maka terjadi daur ulang pelarut
sehingga setiap kali bahan dieksraksi dengan pelarut baru.(Melwita, dkk.
2014)

3.3 Cara Kerja

Langkah pertama yang dilakukan yaitu disiapkan alat dan bahan yang
akan digunakan. Kemudian ditimbang sebanyak 1 - 2 g sampel yang telah
dihaluskan menggunakan blender dimasukkan ke dalam thimble yang terbuat
dari kertas saring ( A gram). Kemudian ditutup bagian atas menggunakan
kapas bebas lemak dan ujung thimble dilipat rapat-rapat kemudian
dimasukkan ke dalam tabung Mikro Soxhlet. Hubungkan ujung bawah tabung

7
Mikro Soxhlet dengan labu lemak yang sudah dikeringkan dan diketahui
bobotnya ( B gram). Kemudian hubungkan bagian atas ekstraktor Mikro
Soxhlet dengan pendingin balik yang sudah dirangkai di atas waterbath.
Setelah itu dituangkan petroleum benzena kurang lebih 2 kali volume tabung
(± 15 ml) dan di- alirkan lewat ujung pendingin balik. Ekstraksi dilakukan
dengan variasi waktu selama 0,5; 1; 1,5 dan 2 jam. Sebagai pembanding
dilakukan juga ekstraksi selama 4 jam. Diambil labu yang sudah berisi
ekstrak lemak kemudian dikeringkan ke dalam oven pada suhu 105°C.
Didinginkan dalam eksikator kemudian ditimbang sampai memperoleh bobot
konstan (C gram) Dihitung kadar lemak dengan rumus :

A: Bobot sampel (gram)

B: Bobot labu lemak dan lemak (gram)

C: Bobot labu lemak kosong (gram)

8
 BAB IV

PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Pada video dijelaskan mengenai cara melakukan analisis kadar lemak

dengan menggunakan metode soxhlet. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi
ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Penetapan kadar lemak dengan metode soxhlet ini dilakukan dengan
cara mengeluarkan lemak dari bahan dengan pelarut anhydrous. Pelarut
anhydrous merupakan pelarut yang benar-benar bebas air. Hal tersebut
bertujuan supaya bahan-bahan yang larut air tidak terekstrak dan terhitung
sebagai lemak serta keaktifan pelarut tersebut tidak berkurang. Pelarut yang
biasa digunakan adalah pelarut hexana (Desi, 2016)

 Tahap pertama yang dilakukan dalam metode ini adalah cawan porselin
terlebih dahulu dikeringkan dalam oven pada suhu 105ᵒC selama 1 jam,
kemudian didinginkan dalam desikator selam 15 menit. Hal ini dilakukan
supaya steril dan menghilangkan uap air. Kemudian dilakukan pencacahan
sampel yang berfungsi untuk memperluas permukaan sampel agar air yang
terkandung dalam sampel lebih cepat menguap. Setelah itu, dalam
pemindahan sampel bahan pangan dari oven ke desikator harus dilakukan
dengan cepat dan posisi oven dan desikator harus berdekatan agar praktikum
yang dilakukan tidak mengalami kesalahan misalnya seperti terjadi kontak
antara udara sehingga mengubah hasil timbangan (Rinawati, 2013)

Setelah sampel dari oven kemudian ditimbang dan kemudian dibungkus

dengan kertas saring atau ditempatkan dalam thimble (selongsong tempat
sampel), di atas sample ditutup dengan kapas. Kertas saring ini berfungsi
untuk menjaga tidak tercampurnya bahan dengan pelarut lemak secara
langsung. Pelarut dan bahan tidak dibiarkan tercampur secara langsung agar

9
bahan-bahan lain seperti fosfolipid, sterol,asam lemak bebas,pigmen
karotenoid, klorofil dan lain-lain tidak ikut terekstrak sebagai lemak. Hal ini
dilakukan agar hasil akhir dari penentuan kadar lemak ini lebih akurat.
Thimble yang sudah terisi sampel dimasukan ke dalam soxhlet. Alat ekstraksi
soxhlet disambungkan dengan labu lemak yang telah diisi pelarut lemak dan
ditempatkan pada alat pemanas listrik serta kondensor. Alat pendingin
disambungkan dengan soxhlet. Air untuk pendingin dijalankan dan alat
ekstraksi lemak mulai dipanaskan. Penentuan kadar lemak pada bahan
tersebut dilakukan selama beberapa jam tergantung dari jumlah emak yang
terkandung dalam bahan. Semakin banyak kadungan lemak yang terdapat
pada bahan, semakin lama proses ekstraksi lemak dilakukan (Rinawati,
2013).

Lemak merupakan komponen yang larut dalam pelarut organik seperti

heksan, kloroform, dan eter. Lemak yang terkandung dalam ikan sangat
mudah untuk dicerna langsung oleh tubuh dan sebagian besar terdiri dari
asam lemak tak jenuh yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan dapat
menurunkan kolesterol dalam darah. Berdasarkan penilitian yang dilakukan
oleh Hafiluddin, dkk. (2014) diketahui hasil analisa kadar lemak pada ikan
bandeng asal Lamongan memiliki kisaran 1,33-1,36%, sedangkan pada ikan
bandeng asal Pamekasan memiliki kisaran 1,26-1,57%. Lemak pada ikan
tidak membahayakan bagi tubuh, meskipun daging ikan mengandung lemak
yang cukup tinggi akan tetapi 25 % dari jumlah lemak tersebut merupakan
asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan memiliki kadar
kolestrol sangat rendah (Afrianto dan Evi, 2011).

Rata-rata hasil dari kadar lemak ikan bandeng asal Lamongan sebesar
1,27% dan pada ikan bandeng asal Pamekasan sebesar 1,41%. Hal ini
menunjukkan bahwa lebih besar kadar lemak ikan bandeng asal Pamekasan.
Berdasarkan hasil uji Test-T pada menunjukkan bahwa kadar lemak ikan
bandeng dari dua lokasi yang berbeda tidak memberikan pengaruh yang nyata
terhadap kadar lemak. Nianda (2008) menjelaskan bahwa faktor habitat tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap kadar lemak, sedangkan faktor wilayah

10
berpengaruh nyata. Hal ini diduga karena kandungan protein pakan alami itu
sendiri yang secara langsung tergantung pada lingkungannya. Kandungan
lemak pada ikan tidak hanya dipengaruhi oleh jenis ikan tapi juga dipengaruhi
oleh kebiasaan makan (Feeding habit), kedewasaan, musim, dan ketersediaan
pakan. Lingkungan tempat dimana ikan tersebut tumbuh dan berkembang
juga berpengaruh terhadap kandungan lemak ikan tersebut.

Keuntungan dari metode sohlet yaitu metode ini dapat digunakan untuk
sampel yang lunak dan yang tidak tahan terhadap pemanasan secara langsung,
menggunakan pelarut yang lebih sedikit dan pemanasan dapat diatur
sederhana dan mempunyai ketepatan yang bail. Kerugian atau kekurangan
darimetode soxhlet yaitu metode ini dapatmenyebabkan reaksi peruraian oleh
panas,karena pelarut yang didaur ulang dan secaraterus menerus dipanaskan,
kemudian jumlahtotal senyawa-senyawa yang diekstraksiakan melampaui
kelarutannya dalam pelaruttertentu sehingga dapat mengendap dalamwadah
dan membutuhkan volume pelarutyang lebih banyak untuk
melarutkannya,dan metode ini tidak cocok digunakan untuk pelarut dengan
titik didih yang terlalu tinggi,seperti metanol atau air, karena seluruh alatyang
berada di bawah kondensor perlu berada pada temperatur ini untuk
pergerakanuap pelarut yang efektif (Sudarmadji 2003).

11
 BAB V

PENUTUP

5.1 Kesimpulan

Kadar lemak pada ikan bandeng dapat ditentukan dengan meggunakan

metode sohlet. Hal ini dilakukan karena metode Soxhlet lebih sesuai digunakan
untuk menganalisa sampel dalam wujud padat. Prinsip soxhlet ialah ekstraksi
menggunakan pelarut yang selalu baru yang umumnya sehingga terjadi
ekstraksi kontiyu dengan jumlah pelarut konstan dengan adanya pendingin
balik. Kadar lemak pada ikan bandeng berkisar 1,26% – 1,57%. Faktor – faktor
yang mempengaruhi kandungan lemak pada ikan antara lain kebiasaan makan
(Feeding habit), kedewasaan, musim, ketersediaan pakan dan lingkungan
tempat hidup ikan.

5.2 Saran

Saran pada praktikum ini sebaiknya dapat melakukan uji kadar lemak
dengan menggunakan metode analisis yang lain agar hasil dari analisis dengan
berbagai metode yang berbeda dapat dibandingkan.

12
 DAFTAR PUSTAKA

https://www.youtube.com/watch?v=mLq35x0g46g

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 2011. Pengawetan dan Pengolahan Ikan.

Yogyakarta: Kanisius.

Bayhaqi, 2016. Peranan Minyak Cengkeh pada Transportasi Tertutup Benih Ikan
Bandeng (Chanos chanos). Skripsi. Gresik: Universitas Muhamaddiyah
Gresik.

Desi, I. R. 2016. Isolasi dan Karakterisasi Senyawa Alkaloid dari Cacing Tanah

(Lumbricus Rubellus Hoffmeister). Skripsi. Fakultas MIPA. Bandung:
Universitas Islam Bandung

Hafiluddin, H., Perwitasari, Y., & Budiarto, S. 2014. Analisis kandungan gizi dan
bau lumpur ikan bandeng (Chanos chanos) dari dua lokasi yang
berbeda. Jurnal Kelautan: Indonesian Journal of Marine Science and
Technology, Vol 7 (1), hal: 33-44.

Hutauruk, R. 2013. Penetapan Kadar Lemak pada Es Krim dengan Metode

Soxhlet. Skripsi. Fakultas Farmasi. Medan: Universitas Sumatera Utara

Jayanti, N. P. A. Y. 2018. Hubungan Tingkat Konsumsi Lemak Dan Serat Dengan

Profil Lipid Pada Penderita Penyakit Jantung Koroner Rawat Jalan Di
Rsup Sanglah Denpasar. Skripsi. Jurusan Gizi. Denpasar: Unversitas
Udayana.

Jim, E. L., 2013. Metabolisme Lipoprotein. Jurnal Biomedik Vol. 5 (3), hal: 149-
156

Melwita, E., Fatmawati dan Oktaviani, S. 2014. Ekstraksi Minyak Biji Kapuk
dengan Metode Ekstraksi Soxhlet. Jurnal Teknik Kimia Vol. 20 (192), hal:
20 – 27.

Nianda, T. 2008. Komposisi Protein dan Asam Amino Daging Ikan Gurami
(Osphronemus Gouramy) pada Berbagai Umur Panen. Skripsi. Program

13
 Studi Teknologi Hasil PerikananFakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan
Institut Pertanian Bogor

Rinawati T. H. .2013. Molecular Marker of Sewage Contamination: Distribution

of Linear Alkyl Benzenes (Labs) in Jakarta River. Prosiding Semirata
FMIPA Universitas Lampung 1(1):345–350

Sahriawati, S., & Daud, A. .2016. Optimasi Proses Ekstraksi Minyak Ikan Metode
Soxhletasi dengan Variasi Jenis Pelarut dan Suhu Berbeda. Jurnal Galung
Tropika, Vol. 5 (3), hal: 164-170.

Setiadji. 2007. Kimia Oraganik . Jember : FTP UNEJ.

Sudarmadji.
2003. Prosedur Analisis Bahan Makanan dan Pertanian.Yogyakarta:
Liberty.

14