LAPORAN PRAKTIKUM PENYIMPANAN, PENGEMASAN DAN PENGUDANGAN

PENYUSUTAN BAHAN PANGAN SELAMA PENYIMPAAN

(Vincent, 6103018099, Kelas A)

BAB I
DASAR TEORI
Bahan makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan(nabati) dan hasil hewan
(hewani) merupakan bahan yang mudah rusak. Setelah bahan pangan di panen, akan terjadi
suatu perubahan-perubahan dari sifat fisis, khemis, organoleptik dari bahan tersebut.
Kerusakan hasil pertanian secara garis besar dapat dikelompokkan menjadi kerusakan
fisiologis-mikrobiologis, mekanis, fisis, khemis, biologis maupun kerusakan proses.(Susanto,
1987).
Susut pasca panen karena proses fisiologis adalah akibat terjadinya proses respirasi,
transpirasi dan reaksi-reaksi lain yang ditimbulkan oleh suhu tinggi, suhu rendah atau
kondisi lain yang tidak cocok.(Muchtadi, 1992)
1. Transpirasi merupakan proses penguapan air dari jaringan. Transpirasi merupakan salah
satu proses utama yang mempengaruhi kerusakan fisiologis dari sayuran dan buah-
buahan. Lepasnya air dapat menurunkan berat dan mempunyai pengaruh yang
merugikan terhadap kenampakan, tekstur, kesegaran, serta cita rasa produk tersebut.
2. Respirasi merupakan proses penyerapan O2 dari udara kemudian mengoksidasi
senyawa gula sederhana yang mengandung tenaga potensial menjadi CO2, air dan
dibebaskan energi. Pada suhu rendah, respirasi berjalan lambat namun kenaikan suhu
10°C dapat mempercepat reaksi respirasi sebesar 2 kalinya. Selain itu, adanya luka
dapat meningkatkan laju respirasi karena komoditas akan membentuk jaringan baru
(Tranggono, 1990). Laju respirasi yang tinggi biasanya disertai oleh umur simpan
pendek dan laju kemunduran mutu dan nilainya sebagai bahan makanan
(Pantatisco,1989).
Kemasan juga mempenagruhi susut berat, karena kemasan akan membantu mencegah atau
mengurangi terjadinya kerusakan, melindungi bahan pangan yang ada di dalamnya juga
mencegah terjadinya pencemaran dari luar. Jenis kemasan dapat dibedakan menjadi dua yaitu
kemasan kaku (rigid) dan kemasan fleksibel. Salah satu bentuk kemasan fleksibel adalah
plastik tipis (flexible films) yang mempunyai sifat berbeda dalam daya tembusnya terhadap
gas-gas seperti nitrogen dan uap air. Pengemas yang digunakan pada praktikum kali ini
adalah Polyethylene (PE) yang merupakan plastik tipis berlapis tunggal (single film) yang
banyak digunakan di pasaran.

BAB II
METODE

Alat:
 Refrigerator  Piring plastik
 Plastik PE  Timbangan

Bahan:
 Kacang tanah dengan kulit
 Kacang tanah tanpa kulit

Cara Kerja:

Sortasi

Penimbangan

Pengamatan sifat fisik

(warna)

Pemberian perlakuan

Pengamatan sifat fisik (warna, tekstur,

kenampakan) dan susut berat
 BAB III
HASIL PENGAMATAN

1. Hasil penimbangan sampel kacang tanah

Kode Berat(gr) Kode Berat (gr)
L-TL-TK 26/3 20,2205 L-L-K 26/3 20,3642
L-TL-TK 2/4 20,5442 L-L-K 2/4 20,1195
L-TL-TK 9/4 20,0027 L-L-K 9/4 20,2976
L-TL-K 26/3 20,3401 L-L-TK 26/3 20,2598
L-TL-K 2/4 20,3258 L-L-TK 2/4 20,2222
L-TL-K 9/ 20,0703 L-L-TK 9/4 20,4558
R-TL-TK 26/3 20,1275 R-L-K 26/3 20,3808
R-TL-TK 2/4 20,1649 R-L-K 2/4 20,0612
R-TL-TK 9/4 20,3368 R-L-K 9/4 20,3769
R-TL-K 26/3 20,1499 R-L-TK 26/3 20,4023
R-TL-K 2/4 20,2640 R-L-TK 2/4 20,5448
R-TL-K 9/4 20,1210 R-L-TK 9/4 20,6161
Keterangan:
Suhu(R=refrigerator; L=lemari)_Kondisi kacang(TL=tidak luka/utuh;
L=luka/kupas)_Kondisi pengemasan(K=kemas; TK=tidak kemas)

2. Color reader kacang tanah kupas H-0

L a* b* C h
56,9 2,3 19,5 19,7 83,2
61,2 2,1 19 19,2 83,8
59,05 2,2 19,45 19,45 83,5

3. Color reader kacang utuh H-0

L a* b* C h
41,6 11 16,1 19,5 55,5
41,7 12,3 15,9 20,1 52,3
41,65 11,65 16 19,8 53,9

BAB III
PEMBAHASAN
 Perlakuan yang diberikan berjumlah 4 yaitu kacang yang dikupas dan utuh dengan
kulitnya, kacang dikemas dan tidak dikemas, dan dimasukkan ke dalam lemar dan
refrgerator. Kacang kupas dengan kacang utuh menunjukkan nilai pembacaan color reader
yang berbeda, dimana nilai L pada kacang kupas lebih tinggi yang berarti warna kacang
kupas lebih cerah dibanding kacang kupas. Nilai a* dan b* juga berbeda dimana pada
kacang utuh memiliki nilai a* yang lebih tinggi sedangkan kacang kupas memiliki nilai b*
yang sangat tinggi, dimana hal ini menunjukkan warna kacang utuh menuju warna merah
sedangkan kacang kupas menuju warna kuning.
Berdasarkan perlakuan yang diberikan pada kacang tanah, dapat diasumsikan bahwa
kacang kupas yang disimpan pada lemari dengan kondisi tidak dikemas akan mengalami
penyusutan berat yang paling tinggi. Asumsi ini melihat dari perlakuan yang diberikan
baik, baik dari cara penyimpananyang akan berpengaruh pada suhu, keberadaan kulit dan
pengemas.
Faktor yang dapat menyebabkan penurunan berat yaitu suhu. Suhu yang sangat
tinggi menyebabkan penurunan jumlah pati, makin tinggi suhu maka respirasi semakin
cepat dan respirasi yang berjalan semakin cepat berarti cepat pula penguraian
makromolekul sehingga proses perombakan pati berjalan cepat. Lemari yang digunakan
untuk menyimpan memiliki suhu 27,5°C sedangkan refrigerator yang digunakan memiliki
suhu 7,1°C.
Kulit akan mempengaruhi susut berat. Selain karena penurunan jumlah pati, susut
berat terjadi karena adanya pelepasan air dalam bahan. Pelepasan air oleh bahan ini
disebabkan bahan mencari keseimbangan dengan lingkungan, yaitu RH bahan harus sama
dengan RH lingkungan, sehingga ketika RH bahan lebih besar dari RH lingkungan, maka
bahan akan melepaskan air hingga tercapai kondisi yang seimbang. Adanya kulit juga
berpengaruh terhadap penurunan kesegaran karena kulit dapat mencegah kontaminasi
mikroorganisme yang dapat mengakibatkan kerusakan pada bahan. Lemari yang
digunakan untuk menyimpan memiliki RH sebesar 88%, sedangkan pda refrigerator
memiliki RH sebesar 71%.
Adanya proses pengemasan juga berpengaruh, dimana proses pengemasan dapat
meminimalisasikan kontak dengan oksigen yang dibutuhkan saat respirasi dan juga
mencegah kontaminasi bahan dengan mikroba penyebab kebusukan. Respirasi yang
semakin cepat dapat menyebabkan penurunan kesegaran dan penyusutan berat bahan yang
semakin cepat pula karena adanya degradasi komponen-komponen makromolekul
(Susanto,1994). Pengemas yang digunakan adalah Polyethylene (PE), dimana plastik ini
adalah memiliki kepadatan tinggi terhadap suhu dan tekanan rendah sehingga dapat
memberikan perlindungan yang baik terhadap air dan meningkatkan stabilitas terhadap
panas. Kacang juga tidak boleh kontak dengan oksigen karena dapat terjadi oksidasi lipid
yang dapat membuat aroma kacang tanah menjadi tengik karena 50% kacang tanah terdiri
atas lipid (Isleib, 2004). Hal yang perlu diperhatikan ketika penggunaan pengemas adalah
pada kacang kulit yang dikemas, respirasi yang terjadi memunculkan uap air pada
kemasannya, uap tersebut apabila tidak dihilangkan lama-kelamaan akan menjadi jenuh
dan membuat kacang menjadi lembab dan mudah diserang oleh mikroorganisme. Selain
itu adanya uap air jenuh yang jatuh lagi pada kacang kupas tersebut menyebabkan
tumbuhnya kecambah yang akan menurunkan susut beratnya
BAB IV
KESIMPULAN
 Penyusutan berat disebabkan karena suhu, RH, kondisi bahan (luka atau tidak) dan
pengemas yang digunakan.
 kacang kupas yang disimpan pada lemari dengan kondisi tidak dikemas akan
mengalami penyusutan berat yang paling tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
Isleib, T. G., H. E. Pattee, dan F. G. Giesbrecht. 2004. Oil, Sugar, and Starch
Characteristics in Peanut Breeding Lines Selected for Low and High Oil Content
and Their Combining Ability, J. Agric. Food Chem. 52(10):3165-3168

Muchtadi, T.R. dan Sugiyono. 1992. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan Bahan
Pangan. Bogor: Departemen Pendidikan dan Kebudayan Direktorat Jenderal
Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB.

Pantastico, ER. B.1989. Fisiologi Pasca Panen. Yogyakarta : UGM Press.

Susanto, Tri. 1987. Teknologi Bahan Makanan. Malang: Universitas Brawijaya.

Tranggono dan Suhardi. 1990. Biokimia dan teknologi Pasca Panen. Yogyakarta :
PAU Pangan dan Gizi,UGM.