Nama :Marina W Misa .......................................

N Im.1609511125...................................

UJIAN TENGAH SEMESTER I

HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

FAKULTAS KEDOKTERAN HEWAN UNIVERSITAS UDAYANA

Ketentuan:

Waktu: Jumat 20 Maret 2020 jam 07.00-07.30 WITA

Open book dan DILARANG kerjasama.

Penyimpangan dari ketentuan di atas akan mendapatkan pengurangan nilai.

Lembaran soal ini supaya di copy dalam bentuk Word kemudian dijawab pertanyaannya berupa ketikan
dan dikirim ke alamat E-mail rudyantodjoko@gmail.com

Tidak ada UTS susulan.

SOAL:

Apa yang dimaksud dengan food safety. Jelaskan.

Tahapan apa saja yang harus dikerjakan oleh perusahaan daging olahan di Indonesia jika akan
mengetrapkan HACCP. Jelaskan.

JAWABAN

1.:Food safety atau keamanan pangan ialah suatu ilmu yang membahas tentang persiapan,
penanganan, serta penyimpanan makanan atau minuman agar tidak terkontaminasi oleh bahan
kimia, fisik maupun biologis.Pada dasarnya food safety adalah sesuatu yang sangat berpengaruh
pada kesehatan. Hal tersebut dikarenakan makanan atau minuman yang dikonsumsi akan
menentukan keadaan tubuh kita kedepan. Seperti contoh pada saat kita mengkonsumsi makanan
yang sudah terkontaminasi bakteri, maka tubuh kita akan terserang penyakit akibat bakteri
tersebut.Adapun tujuan utama dari food safety yaitu mencegah makanan atau minuman agar tidak
terkontaminasi oleh zat asing baik fisik, biologis, maupun kimia. Sehingga dapat mengurangi
potensi orang sakit akibat bahaya pangan di lingkungan. Berikut adalah penjelasan mengenai
kontaminasi fisik, kimia, serta biologi:
 Kontaminasi fisik. Arti kontaminasi fisik adalah benda asing yang masuk kedalam
makanan atau minuman. Benda asing tersebut antara lain rambut, logam, plastik,
kotoran, debu, kuku dan lain-lain.
 Kontaminasi biologis. Arti kontaminasi biologis ialah suatu zat yang diproduksi mahluk
hidup, seperti manusia, tikus, serta hama yang masuk kedalam makanan atau minuman.
 Kontaminasi kimia. Kontaminasi kimia meliputi herbisida, pestisida, serta obat-obatan
hewan. Selain itu, ada juga yang bersumber dari lingkungan seperti udara atau tanah
serta polusi air. Kemudian ada juga migrasi dari kemasan makanan, penggunaan zat
aditif atau racun alami, serta kontaminasi silang yang terjadi selama makanan diproses.

2.1. PEMBENTUKAN TIM

 TIM DIBENTUK SETELAH ADA KEPUTUSAN DAN KOMITMEN MANAJEMEN UNTUK

MENERAPKAN / MELAKSANAKAN HACCP DI PERUSAHAAN.
 TIM MENDAPAT MANDAT UNTUK MEMBUAT RENCANA HACCP DAN
PENERAPANNYA.
 TIM TERDIRI DARI MULTIDISIPLIN SEKITAR 4-6 ORANG YANG DIPIMPIN SEORANG
KETUA YANG MEMILIKI PENGETAHUAN SISTEM HACCP DAN MAMPU
MENGORGANISIR.
 JIKA TIDAK MEMILIKI KEAHLIAN TERTENTU DALAM TIM DAPAT
 MENGGUNAKAN BANTUAN PIHAK LUAR (PAKAR, KONSULTAN).
 TIM MENDAPAT PELATIHAN HACCP.

2. PEMBUATAN DESKRIPSI PRODUK

 MEMBUAT DESKRIPSI ATAU PENJELASAN MENGENAI PRODUK, TERMASUK

INFORMASI MENGENAI KOMPOSISI, BAHAN BAKU, STRUKTUR FISIK / KIMIA
 (aw; pH), PROSES, KEMASAN, PENYIMPANAN, DISTRIBUSI, MASA
KADALUWARSA, PETUNJUK PENGGUNAAN DAN LABELING.
DESKRIPSI PRODUK INI AKAN MEMBANTU UNTUK MENENTUKAN KEMUNGKINAN
TERJADINYA BAHAYA, MEMBUAT ANALISIS RISIKO DAN MENGEMBANGKAN
TINDAKAN PENCEGAHAN YANG EFEKTIF.
SEBAGAI ACUAN UNTUK MENERAPKAN SISTEM SQA (SUPPLIER QUALITY
ASSURANCES).

3. IDENTIFIKASI RENCANA PENGGUNAAN

 MENGIDENTIFIKASI CARA PENGGUNAAN / KONSUMSI OLEH KONSUMEN, CARA

PENYAJIAN DAN KELOMPOK KONSUMEN. CONTOH : PRODUK DIMASAK
TERLEBIH DAHULU SEBELUM DIKONSUMSI dan OLEH KONSUMEN SEMUA
UMUR.

4. PENYUSUNAN DIAGRAM ALIR

 TUJUANNYA MEMBERIKAN GARIS BESAR TAHAPAN PROSES YANG

JELAS.MENCAKUP SEMUA TAHAPAN SECARA RINCI DAN URUT.DIAGRAM ALIR
YANG DISUSUN HANYA YANG MASUK DALAM RUANG LINGKUP RENCANA
HACCP (HACCP PLAN).DAPAT MENGGUNAKAN SIMBOL UNTUK DIAGRAM ALIR.

5. VERIFIKASI DIAGRAM ALIR DI LAPANGAN

 VERIFIKASI (MENCOCOKKAN DAN KONFIRMASI) DIAGRAM ALIR
LANGSUNG DI LAPANGAN OLEH TIM HACCP SETIAP LANGKAH / TAHAPAN
SESUAI DENGAN ALIR PROSES SESUNGGUHNYA.CARA VERIFIKASI :
PENGAMATAN , WAWANCARA DAN PENGUJIAN.

6. ANALISIS BAHAYA

 MENGIDENTIFIKASI BAHAYA. MENYELEKSI BAHAYA ATAS DASAR ANALISIS

RISIKO . MENGEMBANGKAN TINDAKAN PREVENTIF DIDALAM PROSES UNTUK
MENJAMIN KEAMANAN PANGAN.SELURUH BAHAYA POTENSIAL (BIOLOGIS,
 KIMIAWI DAN FISIK) PADA SETIAP TAHAP (DARI AWAL SAMPAI AKHIR DALAM
DIAGRAM ALIR YANG TELAH DIVERIFIKASI) DITABULASI DAN DIDESKRIPSIKAN,
TERMASUK TINDAKAN PENCEGAHANNYA.
 BAHAYA MENCAKUP BAHAN MENTAH AKIBAT PENCEMARAN SILANG.
ANALISIS BAHAYA MELIPUTI:
IDENTIFIKASI BAHAYA POTENSIAL (JENIS BAHAYA)
SIGNIFIKANSI BAHAYA KEPARAHAN.
TINDAKAN PENCEGAHAN / PENGENDALIAN.

7. IDENTIFIKASI TITIK KRITIS

 SETELAH SEMUA BAHAYA DAN TINDAKAN PENCEGAHAN DIDESKRIPSIKAN , CCP

(TITIK KENDALI KRITIS) DIIDENTIFIKASI.
KHUSUSNYA PADA SIGNIFIKANSI BAHAYA TINGGI DAN SEDANG.
SATU PRODUK YANG SAMA NAMUN DIHASILKAN DARI DUA PRODUSEN BERBEDA,
MAKA CCP-NYA TIDAK SAMA MENCAKUP PERBEDAAN FASILITAS PRODUKSI, CARA
PRODUKSI DAN SUMBERDAYA MANUSIA.
UNTUK MEMBANTU MENENTUKAN CCP, GUNAKAN CCP DECISSION TREE.
CONTOH: PEMASAKAN / PEMANASAN, PENDINGINAN, PEMBEKUAN, HIGIENE DAN
SANITASI.

8. PENETAPAN BATAS KRITIS

 BATAS KRITIS DIGUNAKAN UNTUK MEMBEDAKAN KONDISI YANG AMAN

DAN TIDAK AMAN PADA CCP.
BATAS KRITIS HARUS DILANDASKAN PADA DASAR ILMIAH.
 BATAS KRITIS DAPAT DIPEROLEH DARI PERATURAN, STANDAR, GUIDELINES, PUSTAKA
ILMIAH, HASIL PENELITIAN ATAU KONSULTASI DENGAN PAKAR.
KRITERIA YANG SERING DIGUNAKAN UNTUK CCP: WAKTU, SUHU, KELEMBABAN,
AKTIVITAS AIR, pH, KEASAMAN, BAHAN PENGAWET, KADAR GARAM, RESIDU KLORIN
DAN VISKOSITAS.
BERKAITAN DENGAN JENIS BAHAYA DAN CCP DIDESAIN UNTUK MENGENDALIKAN
BAHAYA BIOLOGIS, KIMIAWI DAN FISIK.

9. PROSEDUR PEMANTAUAN TITIK KRITIS

 MEMBANTU MENGENDALIKAN PROSES.

 MENENTUKAN APAKAH TERJADI KENDALI DAN PENYIMPANGAN PADA CCP.
 MENYEDIAKAN DOKUMENTASI TERTULIS YANG DAPAT DIGUNAKAN UNTUK
VERIFIKASI.
 DILAKUKAN DENGAN CARA PENGAMATAN (OBSERVASI) DAN / ATAU PENGUJIAN
(PENGUKURAN).
 PEMANTAUAN HARUS BERSIFAT EFEKTIF DAN HARUS MAMPU MENDETEKSI
DENGAN CEPAT ADANYA PENYIMPANGAN PADA CCP.
LIMA ASPEK YANG HARUS DIPERHATIKAN:

 .WHAT : VARIABEL BATAS KRITIS (SUHU)

 WHERE : PADA CCP
 WHEN : WAKTU DAN FREKUENSI DILAKUKAN
PEMANTAUAN (SETIAP 2 JAM)
 WHO : ORANG YANG MELAKSANAKAN DAN
BERTANGGUNGJAWAB
 HOW : METODE ATAU CARA (MENGUKUR SUHU
INTERNAL) YANG DILAKUKAN DENGAN
PENGAMATAN DAN / ATAU PENGUJIAN
  HASIL PENGAMATAN / PENGUKURAN DICATAT DALAM FORMULIR ATAU
BORANG. 5 (LIMA) ASPEK: VARIABEL BATAS KRITIS, METODE / CARA, CCP,
WAKTU DAN FREKUENSI, YANG BERTANGGUNGJAWAB.

10. PENETAPAN TINDAKAN KOREKSI

 TINDAKAN KOREKSI DILAKUKAN JIKA HASIL PEMANTAUAN (MONITORING) PADA

CCP MENYIMPANG ATAU MENGARAH KEPADA PENYIMPANGAN (OUT OF
CONTROL) DARI BATAS KRITIS.
JENIS TINDAKAN KOREKSI:
MELAKUKAN PENYESUAIAN PADA PROSES (PENGHENTIAN PROSES, PENAMBAHAN
ES, PENAMBAHAN KLORIN).
MELAKUKAN TINDAKAN PADA PRODUK (REJECT, REWORK).
TINDAKAN KOREKSI YANG DILAKUKAN DICATAT / DIREKAM.

11. PENETAPAN VERIFIKASi

 PROSEDUR VERIFIKASI PERLU DISUSUN DAN DIKEMBANGKAN AGAR DAPAT

MEMELIHARA SISTEM HACCP DAN MENJAMIN BAHWA SISTEM BERJALAN EFEKTIF.
AKTIVITAS VERIFIKASI TERDIRI ATAS:
REVIEW RENCANA HACCP.
VALIDASI RENCANA HACCP.
PENGUJIAN (VERIFIKASI).
REVIEW REKAMAN.
AUDIT (INTERNAL DAN EKSTERNAL).

12. PENETAPAN SISTEM REKAMAN DAN DOKUMENTASI

 REKAMAN YANG EFISIEN DAN AKURAT SANGAT PENTING DALAM SISTEM HACCP.
RENCANA HACCP DAN REKAMAN HARUS TERDOKUMENTASI DENGAN BAIK UNTUK
KEPERLUAN INSPEKSI DAN AUDIT.