BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Tapai atau tape adalah kudapan yang dihasilkan dari proses fermentasi bahan pangan
berkarbohidrat sebagai substrat oleh ragi. Di Indonesia dan negara-negara tetangganya, substrat
ini biasanya umbi singkong dan beras ketan. Ragi untuk fermentasi tapai merupakan campuran
beberapa mikroorganisme, terutama fungi (kapang dan jamur), seperti Saccharomyces
cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis burtonii, Mucor sp., Candida utilis,
Saccharomycopsis fibuligera, dan Pediococcus sp, namun tidak tertutup kemungkinan jenis lain
juga terlibat. Tapai hasil fermentasi dengan ragi yang didominasi Saccharomyces cerevisiae
umumnya berbentuk semi-cair, lunak, berasa manis keasaman, mengandung alkohol, dan
memiliki tekstur lengket. Produksi tapai biasanya dilakukan oleh industri kecil dan menengah.

Berdasarkan uraian sebelumnya, maka melalui praktikum ini akan mengetahui lebih lanjut,
tentang pembuatan tape khususnya tape dengan menggunakan bahan dari beras ketan merah
(Oryza sativa L.).

1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana cara pembuatan tape beras ketan merah?

2. Bagaimana proses fermentasitape beras ketan merah?
3. Apa keunggulan dan kelemahan dari tape beras ketan merah?

1.3 Tujuan Praktikum

Tujuan kami melaksanakan praktikum ini agar dapat mengetahui proses pembuatan dan
proses fermentasi pada tape beras ketan merah, serta dapat mengetahui apa saja kelebihan dan
kelemahan dari tape beras ketan merah itu sendiri.

1.4 Manfaat Praktikum

Manfaat yang dapat diperoleh setelah dilakukannya praktikum ini yaitu dapat mengetahui
cara pembuatan tape beras ketan merah dan fermentasinya serta mengetahui keunggulan dan
kelemahan dari tape beras ketan merah.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Landasan Teori

Bioteknologi adalah cabang ilmu yang mempelajari pemanfaatan makhluk hidup

(bakteri , fungi , virus , dan lain-lain) maupun produk dari makhluk hidup (enzim , alkohol )
dalam proses produksi untuk menghasilkan barang dan jasa. Dewasa ini, perkembangan
bioteknologi tidak hanya didasari pada biologi  semata, tetapi juga pada ilmu-ilmu terapan dan
murni lain, seperti biokimia , komputer , biologi molekular , mikrobiologi , genetika , kimia ,
matematika , dan lain sebagainya. Dengan kata lain, bioteknologi adalah ilmu terapan yang
menggabungkan berbagai cabang ilmu dalam proses produksi barang dan jasa.

Peranan mikrobiologi akan memberi warna, wawasan dan cakrawala barnubagi

kehidupan bioteknologi modem. Bahan baku biomassa yang ada merupakan "renwable frontier"
dapat diolah oleh bioteknologi tradisional maupun modem sehingga menjadi produk baru yang
sangat berharga. Produk-produk bioteknologi sangat erat dengan perkembangan bioteknologi
pada jamannya (Campbell, 1987).

Menjelang akhir abad ke-20 sebagian besar masyarakat dunia menanti.bioteknologi

dengan penuh harapan untuk memecahkan berbagai masalah umat manusia dibumi. Namun
sebagian masyarakat memandang bahwa memasuki era bioteknologi sama saja memasuki hutan
belantara ketidak pastian tentang dampakyang akan terjadi kemudian hari. Perkembangan
bioteknologi sekarang ini akan menimbulkan dampak serius pada demensi etika dan budaya.
Rekayasa genetika menimbulkan masalah-masalah etika serius yang berhubungan dengan
pengubahan, manipulasi, penetapan paten dan pemilikan bentuk-bentuk kehidupan. Berbagai
perkembangan dibidang kesehatan juga akan membawa implikasi mendalam pada nilai-nilai
budaya. Infrastruktur teknologi dan desakan ekonomi akibat bioteknologi membawa dampak
besar pada struktur sosial ekonomi serta pada nilai-nilai budaya, sementara masyarakat luas tidak
mendapat informasi dan diasingkan dari pengambilan keputusan tentang ara, batas-batas tujuan
dan dampak bioteknologi (Suharto, 1995).
 Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,
dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor
chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam
mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

Fermentasi yang baik dilakukan pada suhu 28-30ÛC dan membutuhkan waktu 45 jam.
Fermentasi dapat diperlambat jika dingin. Fermentasi tapai paling baik dilakukan pada kondisi
mikro aerob .Pada kondisi ini, kapang tidak mampu tumbuh sehingga tidak dapat menghidrolisis
pati .Namun demikian, pada kondisi aerob yang merupakan kondisi paling baik bagi kapang dan
kahamir, aroma tidak berkembang dengan baik karenatergantung dari fermentasi alkohol dan
pada kondisi ini fermentasi alcohol menurun.

Suhu berpengaruh kepada kecepatan fermentasi, meskipun suhu yang lebih rendah dari
25 ÛC akan menghasilkan produk dengan kadar alcohol yang tinggi pada fermentasi144 jam.
Tapai dapat bertahan 2 3 hari bila di fermentasi pada suhu kamar.  Apabila fermentasi dalam
suhu kamar melebihi hasil yang didapatkan akan rusak. Bila dikemas dengan cangkir plastik dan
disimpan dalam lemari es akan bertahan selama 2 bulan akan tetapi teksturnya akan rusak yaitu
menjadi keras (Elan, 1994).  

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

3.2 Alat dan Bahan
3.3 Prosedur Kerja
 BAB IV
ANALISIS DATA

4.1 Pembahasan

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat

Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur
Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat
(fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae,
dalam proses pembuatan tape. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati
menjadi gula sederhana (glukosa).

Tapai merupakan makanan selingan yang cukup popular di Indonesia dan  Malaysia.
Pada dasarnya ada dua tipe tapai, tapai ketan dan tapai singkong. Tapai memiliki rasa manis dan
sedikit mengandung alkohol, memiliki aroma yang menyenangkan, bertekstur lunak dan berair.
Tapai sebagai produk makanan cepat rusak karena adanya fermentasi lanjut setelah kondisi
optimum fermentasi tercapai, sehinga harus segera dikonsumsi.  Namun demikian jika disimpan
dalam tempat yang dingin maka akan dapat bertahan selama dua minggu. Hasil dari fermentasi
lanjut adalah produk yang asam beralkohol, yang tidak enak lagi untuk dikonsumsi.

Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa
oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi,
terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam
lingkungan anaerobik.

Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi
adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga
dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang
umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman
beralkohol lainnya.
 Setelah melakukan pengamatan selama ---- hari tentang pembuatan tape ketan, kami
dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat dalam
pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama proses
fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dan suhu.

Konsentrasi garam yang dianjurkan adalah 5-15% (20-600S). Garam berfungsi untuk
menghambat pertumbuhan jenis-jenis mikroorganisme pembusuk yang tidak diinginkan selama
proses fermentasi berlangsung.

Prinsip kerja garam dalam proses fermentasi adalah untuk mengatur Aw (ketersediaan air
untuk kebutuhan mikroorganisme). Mikroorganisme yang diinginkan untuk tumbuh adalah jenis-
jenis bakteri penghasil asam. Selain mengatur Aw, garam juga berfungsi untuk menarik keluar
cairan sel jaringan yang mengandung sakarida-sakarida, dimana sakarida tersebut merupakan
nutrien untuk pertumbuhan mikroorganisme. Kadar garam selama fermentasi akan berubah
karena cairan dalam sel-sel jaringan tertarik keluar sel, karena itu secara periodik harus diadakan
penyesuaian kadar garam.

Suhu selama proses fermentasi sangat menentukan jenis mikroorganisme dominan yang
akan tumbuh. Umumnya diperlukan suhu 300C untuk pertumbuhan mikroorganisme. Bila suhu
kurang dari 300C pertumbuhan mikroorganisme penghasil asam akan lambat sehingga dapat
terjadi pertumbuhan produk.

Ketersediaaan oksigen harus diatur selama proses fermentasi. Hal ini berhubungan
dengan sifat mikroorganisme yang digunakan. Contoh khamir dalam pembuatan anggur dan roti
biasanya membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung, sedangkan untuk bakteri-
bakteri penghasil asam tidak membutuhkan oksigen selama proses fermentasi berlangsung. Oleh
karena itulah, proses fermentasi pada ketan yang tertutup rapat lebih cepat dibandingkan dengan
ketan yang terbuka.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Simpulan

Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan maka dapat ditarik kesimpulan bahwa
Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia.
Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces
cerivisiae dan setelah melakukan pengamatan selama ----- hari tentang pembuatan tape ketan,
kami dapat membahas bagaimana tape ketan dibuat, memaparkan faktor-faktor yang terlibat
dalam pembuatan ataupun dalam proses fermentasi tape. Pertumbuhan mikroorganisme selama
proses fermentasi dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu konsentrasi garam, oksigen, dan suhu.

5.2 Saran

DAFTAR PUSTAKA