NAMA : NOVITA WAHYU S.

NIM : 171710301009
KELAS : TIP-A

SYARAT MASUK PRAKTIKUM REKAYASA PROSES

ACARA 3. PENGGORENGAN

1. Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Minyak

Kualitas minyak dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu kandungan
air, kandungan kotoran, kandungan asam lemak bebas, warna, serta bilangan
peroksida. Adapun faktor lainnya yang mempengaruhi berupa kandungan
gliserida, titik cair, refining loss, plastisitas, spreadabiliti, kejernihan, kandungan
logam berat, dan penyabunan. Pemanasan yang diberikan kepada minyak goreng
juga dapat menyebabkan penurunan mutu (Pasaribu, 2004).

2. Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Kualitas Bahan Yang

Digoreng
Proses penggorengan dengan menggunakann panas dapat menyebabkan
minyak terhidrolisis, menurunkan smoke point, kandungan gizi bahan menjadi
menurun, dan bahan mudah menyerap minyak. Penggunaan minyak goreng baik
hanya digunakan untuk dua kali penggorengan, sehingga asam lemak trans tidak
terbentuk. Dalam penggorengan yang dilakukan berulang- ulang dapat
menyebabkan minyak menjadi tengik, sehingga tekstur, rasa, dan aroma dari
makanan menjadi berubah (Sartika, 2009).

3. Pengaruh Frekuensi Penggorengan Terhadap Kualitas Minyak Goreng

Penggorengan yang dilakukan terus- menerus dapat menyebabkan minyak
mengalami kerusakan berupa tengik. Ketengikan pada minyak dipengaruhi oleh
kenaikan bilangan peroksida. Bilangan peroksida sendiri merupakan bilangan
yang digunakan sebagai indicator untuk mengetahui tingkat kerusakan pada
minyak (Ketaren, 2008).
 DAFTAR PUSTAKA

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI Press.

Pasaribu, N. 2004. Minyak Buah Kelapa Sawit. Medan : UNSU Press.

Sartika. 2009. Pengaruh Suhub dan Lama Proses Menggoreng (Deep Frying)
terhadap Pembentuka Asam Lemak Trans, Jurnal MAKARA, SAINS,
Vol/No: 13(1), pp. 23- 28.