Laporan Pratikum Hari/tanggal : Selasa, 15 Oktober 2018

Bokimia Umum Waktu : 08:00 - 11:00

PJP : Ukhradiya MS. S.Si, M.Si
Asisten : 1. Kharisma Landing S.
2. M. Maftuchin S.

PROTEIN II
Kelompok 14

Dwi Ayu Octaviani G34170030

Muhammad Zaki Abdullah G34170079

DEPARTEMEN BIOLOGI
FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2018
 PENDAHULUAN

Menurut Sumardjo (2006), protein merupakan makrobiomolekul asam-

asam alfa amino dengan susunan yang kompleks dan bobot molekulnya sekitar
5000 sampai jutaan. Rantai peptida merupakan tulang punggung struktur protein,
sedangkan ikatan peptida merupakan faktor utama didalam menentukan
konfigurasi rantai tersebut. Protein dapat mengandung satu atau lebih rantai
polipeptida. Asam amino adalah monomer protein yang mempunyai dua gugus
fungsi yaitu gugus amino dan gugus hidroksil.
Protein merupakan makromolekul terbanyak yang dapat ditemui dalam sel
hidup, yang merupakan komponen penting dan utama untuk sel hewan dan sel
manusia. Protein dapat diisolasi dari seluruh sel ke bagian sel. Dalam hal ini,
protein mempunyai peranan penting dalam biologi yang sangat penting, sebagai
zat pembenfuk, transport, katalisataor reaksi kimia, hormon, racun, dan yang
lainnya. Protein ini mempunyai empat fungsi utamanya yaitu untuk memperbaiki
jaringan yang rusak untuk pertumbuhan jaringan baru, sebagai enzim, dan sebagai
hormone (Mandle 2012).
Pembagian tingkat organisasi struktur protein ada empat kelas yakni
struktur primer, struktur sekunder, dan struktur tersier. Sedangkan klasifikasi
protein dibagi berdasarkan sifat biologisnya, berdasarkan sifat kelarutannya dan
gugus prostetiknya (Katili 2009). Stabilitas aktivitas protein dapat berubah dari
satu preparasi dengan yang lain. Oleh karena itu pada penelitian ini diuji stabilitas
protein 30 kD dan juga ekstrak gubalnya terhadap beberapa faktor yang mungkin
mempengaruhinya, seperti pH, suhu dan lama penyimpanan serta penambahan
bahan penstabil (Sudjadi et al. 2004).

METODE

Waktu dan Tempat Praktikum

Praktikum ini dilakukan di laboratorium pendidikan Departemen

Biokimia, Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Institut Pertanian
Bogor. Waktu praktikum Selasa, tanggal 3 Oktober 2014, pukul 08.00-11.00
WIB.
Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam kegiatan praktikum kali ini adalah tabung

reaksi, rak tabung reaksi, pipet tetes, pipet mohr, pengaduk, penjepit tabung
reaksi, kertas saring, dan penangas air. Bahan yang digunakan dalam kegiatan
praktikum kali ini adalah albumin, HgCl2 2%, larutan Pb- Asetat 5%, larutan
AgNO 5%, larutan (NH4) 2SO4, air, pereaksi biuret, larutan asam asetat 1M,
HCL 0.1 M, NaOH 0.1 M, buffer asetat pH 4.7, dan etanol 95%.
 Prosedur Percobaan

Pengendapan protein oleh logam. Tabung berisi 3 ml albumin

ditambahkan 3 tetes larutan HgCl2 5%. Percobaan diulangi dengan larutan Pb-
asetat 5% dan AgNO3 5%. Setelah penambahan tersebut diamati apakah
terbentuk endapan.
Pengendapan protein oleh garam. Mula-mula 5 mL larutan
protein  (albumin) dijenuhkan dengan (NH 4)2SO4 yang ditambahkan sedikit
demi sedikit. Larutan kemudian disaring ketika telah mencapai titik
jenuh dengan kertas saring. Kelarutannya diuji dengan air, endapannya diuji
dengan pereaksi Biuret, filtrat diuji dengan peraksi Biuret.
Uji koagulasi (Pengaruh suhu). Sebanyak 5 ml larutan protein
dimasukan ke dalam tabung reaksi. Larutan protein dididihkan dalam penangas
selama 5 menit. Endapan diambil oleh batang pengaduk, kelarutan endapan
diuji dengan air, dan endapan diuji dengan pereaksi Biuret.
Pengendapan protein oleh alkohol, tabung reaksi pertama diisi larutan
albumin 2 ml dan etanol 95% sebanyak 1 ml. Pada tabung reaksi dua diisi
dengan 2 ml albumin ditambah dengan Etanol 95% sebanyak 2 ml. Pada
tabung tiga diisi 2 ml albumin dan etanol 95% sebanyak 3 ml. Setelah itu
diamati dan dibandingkan hasil reaksinya.
Denaturasi protein (pengaruh pH), tiga tabung reaksi masing-masing
diisi dengan 1 ml larutan albumin, di mana masing-masing tabung pada tabung
pertama ditambahkan dengan 1 ml HCl 0.1 M, pada tabung kedua ditambahkan
dengan 1 ml NaOH 0.1M , dan pada tabung ketiga ditambahkan dengan bufer
asetat     pH 4.7 sebanyak 1 ml, setelah itu vortex masing-masing campuran
hingga homogen kemudian hasil reaksinya diamati kembali.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Denaturasi dapat diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap

struktur sekunder, tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa
terjadinya pemecahan ikatan-ikatan kovalen. Karena itu denaturasi dapat pula
diartikan suatu proses terpecahnya hidrogen, interaksi hidrofobik, ikatan garam
dan terbukanya lipatan atau wiru molekul. Prinsip uji pengendapan protein oleh
logam berat yaitu, protein berikan dengan logam berat melaluielektron bebas atom
N, sehingga merusak keutuhan struktur protein dan membentuk gumpalan
endapan. Semakin besar molekul logam berat yang ditambahkan, maka semakin
banyak endapan yang dihasilkan dan warna larutan semakin keruh. Pengendapan
protein dengan logam berat bersifat irreversibel, yaitu protein tidak bisa kembali
ke bentuk semula (Winarno 2008).
Hasil uji pengendapan protein oleh logam Pb-asetat, HgCl dan AgNO 3
didapat bahwa albumin yang ditambahkan oleh AgNO3 menghasilkan lebih
banyak endapan dibandingkan dengan logam lainnya. Penambahan Pb-asetat pada
albumin menghasilkan endapan yang sedikit dibandingkan dengan HgCl dan
AgNO3. Penambahan garam logam berat seperti AgCl, Pb-asetat, dan AgNO, akan
membentuk endapan logam proteinat Ikatan yang terbentuk ama kuat dan akan
memutuskan jembatan garam, sehingga protein mengalamı denaturasi. Secara
gugus -COOH dan gugus NH, yang terdapat dalam protein dapat bereaksi dengan
ion logam berat dan membentuk senyawa kelat. lon-ion yang dapat membentuk
endapan logam dengan protein antara lain adalah Ag+,, Ca++, Zn ++, Hg++, Fe++,Cu+
+
, Co++, Mn ++, dan Pb ++. Selain gugus -COOH dan gugus NH, gugus R pada
molekul asam amino tertentu dapat pula menigadakan reaksi dengan ion atau
senyawa lain Contohnya gugus sulfihidil -SH pada molekul sistein akan bereaks
dengan ion Ag atau Hg. Jumlah endapan yang dihasikan dipengaruhi oleh
kereaktifan logam berat yang ditambahkan Logam Ag dan Hg lebib reaktif
daripada Pb karena kedua logam tersebut merupakan logam transisi pada sistem
periodik. Maka dari itu endapan yang dihasilkan AgNO3 ˃ HgCl ˃Pb-asetat.
(Poedjadi 2009)

Tabel 1 Pengendapan protein oleh logam

Logam Hasil Gambar

Pb-asetat
Sedikit keruh

HgCl Warna putih susu

Ada endapan kuning

AgNO3

Larutan protein bila ditambahkan garam akan mengakibatkan daya larut

protein berkurang, dan protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa
pemisahan protein ini disebut salting out. Bila gram netral yang ditambahkan
berkonsentrasi tinggi, maka protein akan mengendap (Budianto 2009)
Hasil uji penambahan albumin dengan (NH4)2SO4 menghasilkan endapan.
Endapan dan filtrat dipisah dan dilakukan uji biuret. Hasil uji biuret menunjukan
filtrat negative dan endapan positif. Hal tersebut menunjukan bahwa yang
mengendap adalah protein sedangkan yang larut dan berikatan dengan air dlam
filtrat adalah garam. Pengendapan ini terjadi karena proses persaingan antara
garam dan protein untuk mengikat air. Grup ion pada permukaan protein menarik
banyak molekul air dan berikatan dengan sangat kuat. Amonium sulfat yang
ditambahkan ke dalam larutan protein akan menyebabkan tertariknya molekul air
oleh ion garam. Hal tersebut disebabkan ion garam memiliki densitas muatan
yang lebih besar dibandingkan protein. Kekuatan ionik garam pada konsentrasi
tinggi semakin kuat sehingga garam dapat lebih mengikat molekul air.
Menurunnya jumlah air yang terikat pada protein menyebabkan gaya tarik
menarik antara molekul protein lebih kuat bila dibandingkan dengan gaya tarik
menarik antara molekul protein dan air (mempertinggi interaksi hidrofobik),
sehingga protein akan mengendap dari larutan atau berikatan dengan kolom
hidrofobik (Kumaunang et al. 2010)

Tabel 2 Pengendapan protein oleh garam

Larutan Hasil Gambar

Filtrat Kuning (-)

Ungu (+)
Endapan

Panas dapat mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi hidrofobik non

polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi kinetik dan
menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat cepat
sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan (Hintono et al. 2007).
Hasil pengujian koagulasi oleh pemanasan didapatkan endapan dan filtrat.
endapan yang terbentuk ketika dilakukan pemanasan dipisah dengan hasil
filtratnya untuk dilakukan uji biuret. Hasil uji biuret baik endapan ataupun filtrat
menunjukkan hasil yang positif, akan tetapi larutan dari endapan menghasilkan
warna yang lebih pekat dibandingkan dengan hasil filtrat. Hal ini menunjukan
bahwa protein terdenaturasi, akan tetapi tidak struktur ikatan peptida pada larutan
protein. Protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya
menurun. Hal ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya
interaksi non-kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan
ikatan kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung
pada kisaran suhu yang sempit (Hintono et al. 2007).

Tabel 3 Uji koagulasi pengaruh termal

 Larutan Hasil Gambar

Filtrat Ungu pudar (+)

Ungu pekat (++)

Endapan

Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organik

akan mengubah (mengurangi) konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan
protein berkurang dan juga karena alkohol akan berkompetisi dengan protein
terhadap air (Effendi 2003). Pengendapan protein dengan alkohol adalah
kompetisi pembentukan ikatan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol
dapat mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat
mengikat air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul
protein sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu
merusak ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur
sekunder protein sehingga protein kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya
mengendap (Suwarti 2003).
Penentuan protein metode pengendapan alkohol adalah kompetisi
pembentukan antara protein-air dengan alkohol-air.Alkohol dapat mengendapkan
protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat air sehingga
kelarutan protein dalam ar berkurang. Pada protein ujung C asam amino yang
terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa
protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukan oleh adanya endapan yang
terbentuk. Pengendapan protein terjadi karena alkohol yang merupakan pelarut
organic akan mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein
berkurang terhadap air dan protein mengendap (Winarno 2008). Hasil praktikum
menunjukkan bahwa protein lebih mudah larut dalam 3 mL larutan etanol 95%.
Komposisi antara protein dan alkohol dengan jumlah alkohol yang lebih banyak
menyebabkan keruhnya air (larut) daripada larutan protein dengan alkohol yang
lebih sedikit. Hal tersebut karena alcohol dapat mengendapkan protein, maka
semakin banyak alkohol maka semakin larutan mengendap.

Tabel 4 Pengendapan protein oleh alkohol

Tabel Hasil Gambar
2 mL larutan albumin Bening
1 mL etanol 95%

2 mL larutan albumin Paling keruh

2 mL etanol 95%

2 mL larutan albumin Keruh

3 mL larutan etanol 95%

Denaturasi protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan

karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan
kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi
bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi
adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu
sendiri. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan untuk kehilangan
kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat denaturasi. Namun,
kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya saja tidak menutup
kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil di dalamnya saat proses
denaturasi terjadi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah ( Stoker,
2010).
Prinsip dari denaturasi ialah sebuah proses di mana protein atau asam
nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan
beberapa tekanan eksternal atau senyawa, seperti asam kuat atau basa, garam
anorganik terkonsentrasi, misalnya pelarut organik seperti alkohol atau kloroform,
atau panas . Penambahan buffer asetat pH 4.7 pada tabung satu dan dua bertujuan
agar pH isolistrik tercapai, sehingga albumin dapat terdenaturasi. Penambahan
HCl, NaOH, dan pemanasan pada albumin bertujuan agar struktur protein rusak
atau kehilangan struktur tersier maupun sekundernya sehingga protein mengalami
perubahan bentuk maupun lipatan molekulnya (denaturasi). hasil percobaan
didapat  albumin + buffer asetat pH 4.7 + etanol menghasilkan larutan yang sangat
keruh dibandingkan larutan yang lain. Hal ini karena buffer asetat memiliki pH
4.7 yang sama dengan pH isolistrik albumin (4.55-4.90) atau dapat dikatakan telah
terjadi peristiwa isoelektrik ( Winarno 2008). Hasil praktikum ini menunjukkan
bahwa larutan albumin dengan HCl dan alumin dengan NaOH tidak membentuk
endapan. Larutan albumin dan buffer asetat terjadi denaturasi pada larutan
albumin dengan buffer asetat pH 4.7.

Tabel 5 Denaturasi protein (pengaruh pH)

Tabung Hasil Gambar

1 mL larutan albumin Tidak terbentuk endapan
HCl 0.1 M

1 mL larutan albumin Tidak terbentuk endapan

NaOH 0.1 M

1 mL larutan albumin Terbentuk endapan

Buffer asetat pH 4.7

SIMPULAN

Pengendapan protein oleh logam mengahsilkan hasil positif logapada

ketiga logam yang di uji yaitu Pb-asetat, HgCl dan AgNO3. Uji pengendapan oleh
garam, protein mengendap akibat proses salting out. kougulasi protein oleh panas
menyebabkan denaturasi sehingga uji biuret positif (ikatan peptida tidak putus).
Protein mengendap dalam alkohol karena alkohol menurunkan konstanta
dielektrika air. Uji denaturasi pengaruh pH pada campuran buffer asetat pH 4,7
membentuk endapan yang lebih banyak karena pH albumin dan buffer asetat pH
4,7 dalam rentang yang sama (terjadi isolistrik).
 DAFTAR PUSTAKA

Budianto AK . 2009. Dasar-dasar Ilmu Gizi. Malang (ID): UMM Press.

Effendi H. 2003. Telaah Kualitas Air bagi Pengolahan Sumber Daya dan
Lingkungan Perairan. Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius.
Hintono a, Astuti M, Wiryastuti H, Rahayu ES . 2007.Pengaruh protein telur dan
zat besi terhadap aktivitas anti-bakteri oskitetrasiklin yang dipanaskan.
Agritech. 2 (1): 7-11.
Katili AS 2009. Struktur dan fungsi protein kolagen. Jurnal Peneliti. 2(5): 19-29.
Kumaunang M dan Kamu V. Aktivitas Enzim Bromelin Dari Ekstrak Kulit Nenas
(Anenas comosus). 2013. Jurnal Ilmiah Sains, 11 (2): 198-201.
Mandle AK, Jain P, Shailendra KS. 2012. Protein structure prediction using
support vector machine. International Journal on Soft Computing ( IJSC ).
3 (1): 67-78.
Poedjiadi A. 2009. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta (ID): Universitas Indonesia
Press
Stoker H. 2010.  General, Organic, and Biological Chemistry Fifth
Edition. Belmont (USA): Cengage Learning
Sudjadi, Ikawati Z, Sismindari, Rahayu PRS. 2004. Pengaruh pH, suhu, dan
penyimpanan pada stabilitas protein MJ-30 dari daun Mirabilis jalapa L.
Majalah Farmasi Indonesia. 15 (1): 1-6.
Suwarti. 2003. Ekuilibrium Unfolding  Protein β-sheet, Streptavidin. [Skripsi].
Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Winarno FG. 2008. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia  Pustaka
Utama.