Nama :Bagus Nuzul Maulana

Nim :19010100010

Mata Kuliah : Biokimia

PRAKTIKUM PROTEIN

Analisa protein dan Denaturasi Protein

 Faktor Penyebab
Adapun faktor-faktor penyebab terjadinya Denaturasi pada protein. Suhu pada lingkungan,
pH, tekanan, Aliran listrik dan adanya campuran bahan kimia pada senyawa yang terdapat
pada protein tersebut. Proses denaturasi berlangsung secara tetap, dan tidak berubah, suatu
protein yang mengalami proses denaturasi akan mengalami perubahan viskositas atau
berkurangnya kelarutan cairan sehingga mudah mengendap.
 Mekanisme
 Denaturasi akibat panas menyebabkan molekul-molekul yang menyusun protein
bergerak dengan sangat cepat. sehingga sifat protein yaitu hidrofobik  menjadi
terbuka. Akibatnya, semakin panas, molekul akan bergerak semakin cepat dan
memutus ikatan hidrogen didalamnya. Perebusan dapat meningkatkan mutu bahan
sumber protein tetapi panas yang berlebihan dapat mengurangi nilai proteinnya.

 Denaturasi akibat asam / basa terjadi ketika adanya penambahan kadar asam atau basa
pada garam protein yang dapat memutus kandungan struktur dari protein tersebut
karena terjadi subtitusi ion negatif dan positif pada garam dengan ion positif dan
negatif pada asam atau basa.

 Denaturasi akibat campuran logam berat pada protein, hal ini terjadi karena ikatan
sulfur pada protein tertarik oleh ikatan logam berat sehingga proses denaturasi terjadi
dengan adanya perubahan struktur kandungan senyawa pada protein tersebut saat ion
pada protein bereaksi dengan ion logam berat yang tercampur didalamnya. (Vladimir.
2007)
 Efek yang terjadi pada Produk
Denaturasi dengan suhu panas yang dilakukan pada buah-buahan akan mengakibatkan
berkurangnya kadar air dan bertambahnya viskositas atau kekentalan kadar protein yang
tertanam pada buah yang mengalami denaturasi akibat suhu panas.

Koagulasi Protein
 Faktor Penyebab
Faktor-faktor penyebab terjadinya koagulasi adalah :
1. Panas
2. Pengocokan
3. pH
4. Gula dan garam
 Mekanisme
Koagulasi merupakan proses lanjutan yang terjadi ketika molekul protein yang didenaturasi
membentuk suatu massa yang solid. Cairan telur (sol) diubah menjadi padat atau setengah
padat (gel) dengan proses air yang keluar dari struktur membentuk spiral-spiral yang
membuka dan melekat satu sama lain. Koagulasi ini terjadi selama rentang waktu temperatur
yang lama dan dipengaruhi oleh faktor-faktor yang telah disebutkan sebelumnya seperti
panas, pengocokan, pH, dan juga menggunakan gula dan garam. Hasil dari proses koagulasi
protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang diinginkan. Yaitu mengental yang
mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi dan koagulasi. Kekentalan hasil
campuran telur mempengaruhi keinginan untuk menyusut atau menjadi lebih kuat. (Vickie.
2008)
  Efek yang terjadi pada Produk
 Hasil dari proses koagulasi protein biasanya mampu membentuk karakteristik yang
diinginkan. Yaitu mengental yang mungkin terjadi pada proses selanjutnya setelah denaturasi
dan koagulasi. Kekentalan hasil campuran telur mempengaruhi keinginan untuk menyusut
atau menjadi lebih kuat. (Vickie. 2008)
 Browning non-Enzymatic Protein
Pencoklatan non-Enzimatik (non-Enzymatic Browning) adalah pencoklatan yang disebabkan
oleh degradasi gula oleh panas (Karamelisasi) atau reaksi antara gula reduksi dan gugus
amino bebas dari asam amino atau protein yang terutama disediakan oleh residu lisin. Reaksi
ini pertama kali ditemukan oleh Maillard pada tahun 1912 yang banyak terjadi pada makanan
(Djarir, 2006).
 Faktor Penyebab
Proses browning non-Enzymatic ini disebabkan oleh 3 hal:
1. Suhu dan lama pemanasan (pemanggangan) yang terjadi
2. Reaksi yang terjadi didahului oleh keton atau aldehid
3. Pencokelatan akibat kadar asam yang tercampur.
 Mekanisme
Pertama-tama gula dan amino bereaksi membentuk aldosilamin yang kemudian mengalami
pengaturan kembali Amadori menjadi Ketosa Amin. Senyawa ini lalu mengalami suatu reaksi
kompleks yang akhirnya menghasilkan polimer berwarna cokelat yang disebut Melanoidin.
Laju pencokelatan meningkat cepat seiring dengan meningkatnya suhu dan pH diatas 6,8.
Reaksi ini dapat menciptakan warna dan cita rasa yang diinginkan dalam bahan makanan,
misal pada hasil masakan pemanggangan seperti roti (Djarir, 2006)

PRAKTIKUM ENZIM

-Faktor yang mempengaruhi kinerja Enzim

 Suhu (Temperatur)
Sifat Sifat Enzim seperti Enzim bersifat termolabil, artinya aktivitas enzim
dipengaruhi oleh suhu. Aktivitas enzim akan terus meningkat sampai batas suhu
tertentu. Batas suhu tersebut dinamakan suhu optimum. Jika enzim berada di
bawah suhu optimum maka kerja enzim akan terhambat. Enzim pada suhu 0 oC
atau di bawahnya brsifat nonaktif. Akan tetapi pada suhu tersebut enzim tidak
rusak.
Kenaikan suhu dapat meninkatkan akivitas enzim. Namun, jika suhu melebihi
batas optimum enzim dapat mengalami denaturasi atau kerusakan. Hal ini, akan
mengakibatkan enzim tidak dapat berfungsi sebagai katalis lagi. Contoh, enzim
manusia memiliki suhu optimum 35oC – 40oC, enzim pada bakteri yang hidup di
air panas memiliki suhu optimum 70oC atau lebih.
 Derajat Keasaman (pH)
 Karena molekul enzim pada umumnya adalah protein globular, bentuk dan
fungsinya dapat dipengaruhi oleh perubahan pH cairan di sekitarnya. Enzim
memiliki pH optimum yang dapat bersifat basa maupun asam. Sebagian besar
enzim memiliki pH optimum antara 6 – 8. Perubahan pH mengakibatkan sisi aktif
enzim berubah keefektifannya dalam membentuk kompleks enzim – substrat,
sehingga dapat menghalangi terikatnya substrat pada sisi aktif enzim.

Selain itu, perubahan pH juga mengakibatkan proses denaturasi (kerusakan)

pada enzim. Denaturasi oleh pH yang ekstrim biasanya bersifat bolak-balik,
tetapi tidak bolak-balik pada denaturasi yang terjadi karena suhu panas.
Peningkatan suhu akan meningkatkan laju tumbukan antara enzim dan molekul
substrat, sehingga akan meningkatkan laju pembentukan kompleks enzim-
substrat dan meningkatkan keceptan reaksinya.

 Konsentrasi Enzim dan Substrat

Semakin besar konsentrasi enzim akan meningkatkan kecepatan reaksi.
Peningkatan kecepatan reaksi akan terus bertambah hingga tercapai kecepatan
konstan yakni jika semua substrat sudah terikat oleh enzim. Konsentrasi enzim
berbanding lurus dengan kecepatan reaksi.

Bertambahnya konsentrasi substrat dalam suatu reaksi akan meningkatkan

kecepatan reaksi jika jumlah enzim dalam reaksi tersebut tetap. 

 Zat – zat Penggiat (Aktivator)

Aktivator merupakan zat atau molekul yang berfungsi untuk memacu atau
mempercepat reaksi enzim. Contoh dari aktivator antara lain garam – garam dari
logam alkali dalam kondisi encer (2% – 5%), dan ion logam seperti Ca, Mg, Ni,
Mn, dan Cl. Dan ini juga merupakan Faktor yang Mempengaruhi Kerja Enzim.

 Zat – zat Penghambat (Inhibitor)

Inhibitor merupakan sutau molekul yang dapat menghambat aktivitas enzim.
Terdapat dua macam inhibitor enzim, yaitu inhibitor kompetitif dan inhibitor
nonkompetitif.

 A. Inhibitor Kompetitif
Inhibitor kompetitif (inhibitor irreversible)merupakan molekul penghambat kerja enzim
yang bekerja dengan cara bersaing dengan sisi aktif enzim. Inhibitor kompetitif
(inhibitor irreversible) berikatan secara kuat pada sisi aktif enzim. Pengikatan ini
berlangsung bolak-balik sehingga persentase penghambatan untuk tingkat inhibitor yang
tetap menjadi berkurang kalau substratnya ditambah.

 B. Inhibitor Nonkompetitif
Inhibitor yang terikat pada sisi alosetrik enzim (selain sisi aktif enzim) disebut inhibitor
nonkompetitif. Inhibitor nonkompetitif adalah molekul penghambat kerja enzim yang
bekerja dengan cara melekatkan diri pada luar sisi aktif enzim, yang dapat
menyebabkan sisi aktif enzim berubah dan tidak dapat berfungsi lagi.