BAB II

KAJIAN PUSTAKA

2.1 Teori Umum

Karbohidrat, secara umum didefinisikan
senyawa organik yang mengandung atom karbon,
hidrogen, dan oksigen. Dan pada umumnya unsur
hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan
H2O. Sebagian besar karbohidrat diperoleh dari bahan
makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber
makan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan.
Karbohidrat merupakan sumber energi dan
cadangan energi, yang melalui proses metabolisme.
Banyak sekali makanan yang kita makan sehari hari
adalah sumber karbohidrat seperti : nasi atau beras,
singkong, umbi-umbian, gandum, sagu, jagung, kentang,
dan beberapa buah-buahan lainnya. Rumus umum
karbohidrat yaitu Cn(H2O)m, sedangkan yang paling
banyak kita kenal yaitu glukosa (C6H12O6), sukrosa
(C12H22O11), selulosa (C6H10O5)n.
Sumber karbohidrat nabati dalam glikogen.
Glikogen, hanya dijumpai pada otot dan hati. Karbohidrat
dalam bentuk laktosa hanya dijumpai pada susu. Pada
tumbuh-tumbuhan, karbohidrat dibentuk dari hasil reaksi
CO2 dan H2O melalui proses foto sintesis di dalam sel-sel
tumbuh-tumbuhan yang mengandung hijau daun
(klorofil). Matahari merupakan sumber dari seluruh
kehidupan, tanpa matahari tanda-tanda kehidupan tidak
akan dijumpai.
 Pada proses fotosintesis, klorofil pada
tumbuh-tumbuhan akan menyerap dan menggunakan
energi matahari untuk membentuk karbohidrat dengan
bahan utama CO2 dari udara dan air (H2O) yang berasal
dari tanah. Energi kimia yang terbentuk akan disimpan di
dalam daun, batang, umbi, buah, dan biji-bijian.

Karbohidrat yang terdapat pada

makanan dapat dikelompokkan:

1. Available Carbohydrate (karbohidrat yang tersedia)

yaitu karbohidrat yang dapat dicerna dan
dimetabolisme sebagai karbohidrat.
2. Unavailable Carbohydrate (karbohidrat yang tidak
tersedia) yaitu karbohidrat yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan manusia
sehingga tidak dapat diabsorpsi.

Penggolongan karbohidrat yang paling sering

digunakan dalam ilmu gizi berdasarkan jumlah molekulnya:
Monosakarida terdiri dari heksosa (glukosa, fruktosa,
galaktosa) dan Pentosa (Ribosa, Arabinosa, Xylosa),
Disakarida (Sukrosa, maltose, dan laktosa), Polisakarida
(amilum, dekstrin, glikogen, dan selulosa).

2.2 Teori Khusus

1.1.1 Uji Molisch
Uji molisch adalah uji kimia kualitatif
untuk mengetahui adanya karbohidrat. Uji
Molisch dinamai sesuai penemunya yaitu Hans
Molisch, seorang alhi botani dari Australia. Uji ini
didasari oleh reaksi dehidrasi karbohidrat oleh
asam sulfat.
 Karbohidrat oleh asam anorganik
pekat akan dihidrolisis menjadi monosakarida.
Dehidrasi monosakraida jenis pentose oleh asam
sufat pekat menjadi furfural dan golongan
heksona menghasilkan hidroksi-metilfurfural.
Pereaksi Molisch terdiri atas α-naftol dalam
alcohol akan bereaksi dengan furfural
membentuk senyawa kompleks berwarna ungu.
Semua jenis karbohidrat mulai dari
monosakarida, disakarida, oligosakarida, dan
polisakarida menunjukkan reaksi positif dengan
uji ini. Senyawa-senyawa seperti asam nukleat
dan glikoprotein juga positif dengan uji molisch
karena mengandung karbohidrat.

1.1.2 Uji Iodium

Dengan menggunakan pereaksi
iodine dapat diketahui secara kualitatif
keberadaan senyawa tersebut pada bahan
pangan. uji iodium adalah penambahan iodium
pada suatu polisakarida akan menyababkan
terbentuknya kompleks adsorpsi berwarna
spesifik. Polisakarida jenis amilum akan
memberikan warna biru. Desktrin akan
memberikan warna merah anggur, sedangkan
glikogen dan pati mengalami hidrolisis parsial
akan memberikan warna merah coklat.
Pada uji iodium, uji karbohidrat yang
bereaksi dengan iodin dilakukan untuk
mendeteksi ada tidaknya karbohidrat, uji tersebut
juga dilakukan untuk mendeteksi polisakarida.
 Warna yang spesifik akan muncul saat iodin
diteteskan pada polisakarida yang akan diuji.
Amilum yang bereaksi dengan iodin akan
membentuk warna biru, sedangkan dekstrin akan
membentuk warna merah coklat dan reaksi
glikogen dengan iosin akan membentuk warna
coklat. Uji iodin ini dilakukan untuk membedakan
antara amilum dan glikogen.
Karbohidrat yang tersusun lebih dari
1 monomer akan beraksi positif terhadap uji KI/I.
Selulosa dan karbohidrat sederhana tidak akan
bereaksi dengan uji ini. Iodin akan terabsorpsi
pada permukaan polisakarida pada saat terikat
pada ikatan antar monomer-monomernya
sehingga membentuk kompleks warna yang
spesifik. Polisakarida dengan penambahan iodiu
akan membentuk kompleks adsorpsi berwarma
spesifik.

1.1.3 Uji Benedict

Uji benedict atau tes benedict
digunakan untuk menunjukkan adanya
monosakarida dan gula pereduksi. Tembaga
sulfat dalam reagen benedict akan bereaksi
dengan monosakarida dan gula pereduksi
membentuk endapan berwarna merah bata.
Monosakarida dan gula pereduksi dapat bereaksi
dengan reagen benedict karena keduanya
mengandung aldehida ataupun keton bebas. Hasil
positif ditunjukkan dengan perubahan warna
larutan menjadi hijau, kuning, orange, atau merah
 bata dan muncul endapan hijau, kuning, orange
atau merah bata.

Uji benedict pertama kali ditemukan

oleh seorang ahli kimia Amerika bernama Stanley
Rossiter Benedict. Semua jenis monosakarida
akan menunjukkan hasil positif dengan uji
benedict, disakarida pereduksi seperti maltosa
dan laktosa juga menunjukkan hasil positif.
Disakarida non pereduksi seperti sukrosa dan
jenis-jenis polisakarida tidak bereaksi positif
dengan uji ini.

1.1.4 Uji Seliwanoff

Pada uji Seliwanoff, jika gula tersebut
mempunyai gugus keton disebut ketosa.
Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia
adalah aldosa. Prinsip dari uji ini adalah dehidrasi
fruktosa oleh HCl pekat menghasilkan
hidroksimetilfurfural dengan penambahan
resorsinol akan mengalami kondensasi
membentuk kompleks berwarna merah oranye.
Uji ini didasarkan pada fakta bahwa ketika
dipanaskan, ketosa lebih cepat terdehidrasi
daripada aldosa. Fruktosa dan sukrosa
merupakan dua jenis gula yang memberikan uji
positif. Sukrosa menghasilkan uji positif karena ia
adalah disakarida yang terdiri dari fruktosa dan
glukosa. Hasil menunjukan positif mengandung
gula pereduksi dengan adanya endapan merah
pada larutan (Kusbandari. Aprilia, 2015).
 Uji seliwanoff adalah uji yang
membedakan antara aldosa dan ketosa. Ketosa
dibedakan dari aldosa via gugus fungsi keton atau
aldehida gula tersebut. Jika gula tersebut
mempunyai gugus keton, ia adalah ketosa.
Sebaliknya jika ia mengandung gugus aldehida, ia
adalah aldosa. Uji ini didasarkan pada fakta
bahwa ketika dipanaskan, ketosa lebih cepat
terhidrasi dari pada aldosa. Reagen uji seliwanoff
terdiri dari resorsianol dan asam klorida pekat:
Ketosa yang terhidrasi kemudian
bereaksi dengan resorsinol, menghasilkan zat
berwarna merah.
Fruktosa dan sukrosa merupakan dua
jenis gula yang memberikan uji positif. Sukrosa
menghasilk an uji positif karena ia adalah
disakarida yang terdiri dari fruktosa dan glukosa
(Ani. Andri, 2015).
Prinsip reaksi berdasarkan atas
pembentukan 4-hidroki metal furfural yang akan
membentuk suatu senyawa bewarna ungu
dengan adanya resorsinol (1,3-dihidroksi
benzene) di dalam asam HCl. Dengan pereaksi ini
mula-mula fruktosa diubah menjadi
hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi
dengan resorsinol membentuk senyawa yang
bewarna merah.
Adanya warna merah merupakan
hasilkondensasi dari resorsinol yang sebelumnya
didahului dengan pembentukan hidroksi metal
furfural. Proses pembentukan hidroksimtil
furfural berasal dari konversi dari fruktosa oleh
 asam klorik panas yang kemudian menghasilkan
asam livulenik dan hidroksi metilfurfural.
Pereaksi seliwanoff ini khas untuk menunjukan
adanya ketosa (Dswtest. Ariena, 2013).

1.1.5 Uji Asam Musat

Oksidasi terhadap karbohidrat
dengan asam nitrat pekat akan menghasilkan
asam yang dapat larut, namun laktosa dan
galaktosa larut dalam asam musat menghasilkan
asam musat yang tidak larut. Uji asam musat yang
bertujuan untuk membedakan antara glukosa dan
galaktosa ini memiliki hasil kristal karbohidrat
yang diamati melalui mikroskop.
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 JENIS PRAKTIKUM
Uji kualitatif karbohidrat : uji molisch, uji iodium,
uji benedict, uji seliwanoff, dan uji asam musat.

3.2 WAKTU DAN LOKASI PAKTIKUM

Adapun lokasi dan waktu praktikum yang telah
dilaksanakan :
Waktu Praktikum :Senin ,Ferbruari 2020
Lokasi Praktikun : Laboratorium Kimia R.F 1.2
SMK Negeri 5 Bandung

3.3 PRINSIP PRAKTKUM

3.3.1 Uji Molisch
Dehidrasi monosakarida jenis
pentose oleh asam sulfat pekat menjadi furfural
dan golongan heksosa menghasilkan hidroksi-
metilfurfural.

3.3.2 Uji Iodium

Berdasarkan beberapa ml sampel
yang di tetesi dengan iodium dan akan
membentuk kompleks adsorpsi dengan warna
yang spesifik

3.3.3 Uji Benedict

Berdasarkan penambahan larutan
benedict terhadap sampel karbohidrat untuk
mengetahui kandungan gula pereduksi pada
sampel tersebut.
 3.3.4 Uji Seliwanoff
Dehidrasi fruktosa oleh HCl pekat
menghasilkan hidroksimetilfurfural dengan
penambahan resorsinol, dipanaskan dan akan
mengalami kondensasi membentuk kompleks
berwarna merah oranye.

3.3.5 Uji Asam Musat

Dilakukan untuk membedakan antara
glukosa dan galaktosa. Larutan uji dicampurkan
dengan HNO3pekat kemudian
dipanaskan.Karbohidrat dengan asam nitrat
pekat akan menghasilkan asam yang dapat larut.
Namun, laktosa dan galaktosa menghasilkan
asam musat yang dapat larut.

3.4 PERSAMAAN REAKSI

3.4.1 Uji Molisch
3.4.2 Uji Iodium

Tidak ada persamaan Reaksi

3.4.3 Uji Benedict

3.4.4 Uji Seliwanoff

3.4.5 Uji Asam Musat

3.5 ALAT dan BAHAN
3.5.1 Uji Molisch

No Alat Bahan
1 Tabung reaksi Amilum
2 Pipet tetes Glikogen
3 Rak tabung Sukrosa
4 Laktosa
5 Maltosa
6 Galaktosa
7 Fruktosa
8 glukosa
9 Arabinosa
10 Larutan iodium
11 Sampel
3.5.2 Uji Iodium

No Alat Bahan
1 Tabung reaksi Amilum
2 Pipet tetes Glikogen
3 Rak tabung Sukrosa
4 Laktosa
5 Maltosa
6 Galaktosa
7 Fruktosa
8 glukosa
9 Arabinosa
10 Sampel
3.5.3 Uji Benedict

Nama Alat Nama Bahan

1. Tabung Reaksi 1. Sampel

2. Pipet Tetes 2. Larutan Benedict

3. Hotplate

4. Penjepit tabung

5. Rak Tabung

3.5.4 Uji Seliwanoff

No Alat dan Bahan Spesifikasi Jumlah

1. Tabung Reaksi Sedang 1
2. Hotplate - 1
3. Penanganas air - 1
 4. Pipet tetes Sedang 6
5. Glukosa 1% - 3 tetes
6. Fruktosa 1% - 3 tetes
7. Perekasi Seliwanof - 10 mL
8. Maltosa 1% - 3 tetes
9. Laktosa 1% - 3 tetes
10. Sampel - 3 tetes

3.5.5 Uji Asam Musat

No Alat dan Bahan Spesifikasi Jumlah

1. Tabung Reaksi Sedang 1
2. Hotplate - 1
4. Mikroskop
3. Penanganas air - 1
3.6 PROSEDUR
3.6.1 Uji Molisch

Masukkan 15 tetes larutan uji

(sampel) ke dalam tabung reaksi

+ 3 tetes pereaksi Molisch

+ 1 ml H2SO4 (miringkan
tabung reaksi)

Reaksi (+) ditandai terbentuknya

cincin berwarna unggu

3.6.2 Uji Iodium

Masukkan 3 tetes larutan uji (sampel) ke

dalam tabung reaksi atau porselein tetes

Tambahkan 2 tetes larutan iodium

Amati warna spesifik yang terbentuk

3.6.3 Uji Benedict

Masukkan 5 tetes sampel dan

15 tetes larutan benedict

Didihkan selama 2 menit pada

hotplate

Dinginkan perlahan lahan

Perhatikan warna atau endapan

yang terbentuk

3.6.4 Uji Seliwanoff

Masukkan 5 tetes sampel dan

15 tetes larutan seliwanof

Didihkan selama 15-30 menit

pada hotplate

Perhatikan perubahan warna

 3.6.5 Uji Asam Musat

Masukkan 10 tetes larutan uji dan 2

tetes HNO3 pekat.

Panaskan dalam penangas air mendidih

sampai volumenya kira-kira tinggal 2-3
tetes

Dinginkan perlahan-lahan, lalu

perhatikan terbentuknya kristal-kristal
kerasseperti pasir

Amatilah di bawah mikroskop

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Data Pengamatan
4.1.1 Uji Molisch

No. Hasil Uji Keterangan

Zat Uji
Molisch
1. Amilum 1% Terbentuk (+)
cicin
berwarna
unggu
2. Glikogen 1% Terbentuk (+)
cicin
berwarna
unggu
3. Sukrosa 1% Terbentuk (+)
cicin
berwarna
unggu
5. Laktosa 1% Terbentuk (+)
cicin
berwarna
unggu
6. Maltosa 1% Terbentuk (+)
cicin
berwarna
unggu
7. Galaktosa Terbentuk (+)
1% cicin
berwarna
unggu
 8. Fruktosa 1% Terbentuk (+)
cicin
berwarna
unggu
9. Glukosa 1% Terbentuk (+)
cicin
berwarna
unggu
10. Arabinosa Terbentuk (+)
1% cicin
berwarna
unggu
11. Sampel Terbentuk (+)
cicin
berwarna
ungu

4.1.2 Uji Iodium

No. Zat Uji Hasil Uji Polisakarida

Iodium (+/-)
1. Amilum 1%
2. Glikogen 1% Merah (+)
Coklat
3. Dekstrin 1%

4. Sukrosa 1%
 5. Laktosa 1%
6. Maltosa 1%
7. Galaktosa
1%
8. Fruktosa 1%
9. Glukosa 1%
10. Arabinosa
1%

4.1.3 Uji Benedict

warna penilaian konsentrasi
Biru/Hijau keruh Negatif
Hijau/Hijau kekuningan +1 Kurang dari
0,5%
Kuning kehijauan/kuning +2 0,5-1,0%
keruh
Jingga +3 1,0-2,0%
Merah bata +4 Lebih dari 2,0%

Hasil Percobaan
Sampel/Zat uji Hasil uji Gula reduksi(+/-
Benedict )
Energen Merah Bata +
 4.1.4 Uji Seliwanoff

Reaksi
No. Nama Sampel Ket.
Sebelum Setelah
Pemanasan Pemanasan
1 Glukosa 1% Kuning Tidak Negatif
Berubah (-)
2 Fruktosa 1% Kuning Merah Oranye Positif
(+)
3 Maltosa 1% Kuning Tidak Negatif
Berubah (-)
4 Laktosa 1% Kuning Tidak Negatif
Berubah (-)
5 Sukrosa 1% Kuning Merah Oranye Positif
(+)
6 Sampel Kuning Merah Oranye Positif
(+)

4.1.5 Uji Asam Musat

Hasil Uji
No. Zat Uji Gambar Kristal
Asam Musat

1 Energen Terdapat
Uji Molisch

Uji Iodium

Uji Benedict
Uji Asam Musat

Uji SELIWANOF
4.2 Pembahasan
4.2.1 Uji Molisch

Pengamatan ini bertujuan untuk

menetukan kandungan karbohidrat secara
umum. Uji Kelarutan dan Percobaan Molisch
dilakukan pengujian Monosakarida. Pada
monosakarida, dilakukan banyak uji pada sampel
diantaranya larutan sukrosa, laktosa, fruktosa,
maltosa dan galaktosa. Pada pengamatan larutan
tersebut, semua reaksinya positif yaitu
menghasilkan cincin berwarna ungu, hal ini
sesusai dengan teori.
pereaksi molisch terdiri atas larutan
α naftol dengan alkohol. Apabila pereaksi ini
apabila ditambahkan pada larutan glukosa,
kemudian secara hati-hati ditambahkan asam
sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair.
Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi
warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi
antara furfural dengan α naftol.
larutan amilum apabila dibubuhi
dengan beberapa tets alkohol/α naftol dan asam
sulfat pekat, sehingga terjadi pembatasan cincin.
Adanya karbohidrat memberikan cincin
berwarna merah atau ungu. Pada selulosa adanya
karbohidrat memberikan cincin berwarna ungu
dan pada praktikum kali ini terbentuk cincin
warna ungu menandakan hasil positif
4.2.2 Uji Iodium

Pada uji Yodium untuk membuktikan

adanya polisakarida yaitu Dari uji yang dilakukan
hanya sampelyang menunjukan hasil positif
bewarna cokelat merah menandakan adanya
glikogen

4.2.3Uji Benedict

Pengamatan ini bertujuan untuk

menetukan kandungan karbohidrat secara
umum. Uji Kelarutan dan Percobaan Molisch
dilakukan pengujian Monosakarida. Pada
monosakarida, dilakukan banyak uji pada sampel
diantaranya larutan sukrosa, laktosa, fruktosa,
maltosa dan galaktosa. Pada pengamatan larutan
tersebut, semua reaksinya positif yaitu
menghasilkan cincin berwarna ungu, hal ini
sesusai dengan teori.
pereaksi molisch terdiri atas larutan
α naftol dengan alkohol. Apabila pereaksi ini
apabila ditambahkan pada larutan glukosa,
kemudian secara hati-hati ditambahkan asam
sulfat pekat, akan terbentuk dua lapisan zat cair.
Pada batas antara kedua lapisan itu akan terjadi
warna ungu karena terjadi reaksi kondensasi
antara furfural dengan α naftol.
larutan amilum apabila dibubuhi
dengan beberapa tets alkohol/α naftol dan asam
sulfat pekat, sehingga terjadi pembatasan cincin.
Adanya karbohidrat memberikan cincin
 berwarna merah atau ungu. Pada selulosa adanya
karbohidrat memberikan cincin berwarna ungu
dan pada praktikum kali ini terbentuk cincin
warna ungu menandakan hasil positif

4.2.4 Uji Seliwanof

Pengamatan ini bertujuan untuk

menentukan adanya kandungan ketosa.
Berdasarkan pengamatan sampel yaitu
menunjukkan hasil yang postitif hal ini sesuai
dengan teori yang dikemukakan. Menurut Hala
dan Hartono (2012), pada percobaan scliwanoff,
fruktosa akan bereaksi cepat dengan membentuk
warna merah. Zat-zat lain juga akan bereaksi
seperti fruktosa apabila pemanasan dilakukan
lebih lamaReaksi positif menunjukan adanya
warna merah

4.2.5Uji Asam Musat

Pada uji musat yakni untuk

membedakan glukosa dan galaktosa. Uji ini
dikatakan positive ditandai dengan terbentuknya
kristal-kristal kecil. Berdasakan hal tersebut
hanya laktosa yang positive karl kecil, karena
didapati terbentuknya kristal-kristal sedangkan
pada glukosa, fruktosa dan sukrosa tidak didapati
terbentunya kristal kecil-kecil1
 BAB V
2 PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan yang dapat ditarik dari
percobaan yang telah dilakukan adalah sebagai berikut:
1. Pada sampel terbukti adanya karbohidrat
menggunakan uji molisch dengan adanya
perubahan 2 lapisan dan terbentuk cincin
berwarna ungu
2. Uji iodium membuktikan bahwa sampel positif
mengandung karbohidrat yaitu glikogen
dengan berubahnya warna sampel menjadi
merah kecoklatan
3. Positif uji benedict dengan timbul warna merah
bata membuktikan sampel mengandung
karbohidrat
4. Uji seliwanof positif karbohidrat dengan tanda
berubah warna larutan menjadi merah oranye
5. Terbentuknya kristal dilihat melalui mikroskop
menandakan positif uji asam musat
5.2 Saran
Sebaiknya, alat dan bahan yang digunakan
selama percobaan bisa dilengkapi, untuk memudahkan
praktikan dalam melakukan percobaan sehingga
praktikum dapat berjalan lancar, sesuai dengan
penuntun, dan tidak ada yang tertunda.Memiliki
Rencana kerja agar praktikum sesuai dengan waktu
yang telah ditentukan dan direncanakan