TUGAS IPA TERAPAN

FERMENTASI

Alfania Putri Fortuna | K7118017

Dosen Pengampu:Dr. Idam Ragil M, M.Pd

Pengertian Fermentasi.

Kata fermentasi berasal dari Bahasa Latin “fervere” yang berarti merebus (to boil). Arti kata dari
Bahasa Latin tersebut dapat dikaitkan dengan kondisi cairan bergelembung atau mendidih. Keadaan ini
disebabkan adanya aktivitas ragi pada ekstraksi buah-buahan atau biji-bijian. Gelembung-gelembung
karbondioksida dihasilkan dari katabolisme anaerobik terhadap kandungan gula[ CITATION Sup101 \l
1057 ].
Fermantasi memiliki pengertian berbeda antara ahli biokimia dan mikrobiologi. Pengertian
fermentasi di dunia biokimia merupakan perombakan senyawa organik yang menghasilkan energi,
sedangkan dalam dunia industri mikrobiologi, fermentasi lebih mengacu pada proses pertumbuhan sel
dengan kualitas yang lebih besar baik pada kondisi aerobik maupun anaerobik. Kemudian, fermentasi
secara umum diartikan sebagai suatu proses konversi gula menjadi asam organik atau alkohol[ CITATION
Viv18 \l 1057 ].

Macam Fermentasi

Fermentasi ada tiga macam, yaitu fermentasi alkohol, fermentasi asam laktat dan fermentasi asam
cuka [ CITATION Rik07 \l 1057 ].

Berdasarkan produk yang dihasilkan, fermentasi dibagi menjadi dua jenis, yaitu (Belitz, 2009):

 Homofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya hanya berupa asam laktat. Contoh
homofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembutaan yoghurt.

 Heterofermentatif, yaitu fermentasi yang produk akhirnya berupa asam laktat dan etanol sama
banyak. Contoh heterofermentatif adalah proses fermentasi yang terjadi dalam pembuatan tape.

Berdasarkan penggunaan oksigen, fermentasi dibagi menjadi fermentasi aerobik dan anaerobik.
Fermentasi aerobik adalah fermentasi yang memerlukan oksigen, sedangkan fermentasi anaerobik tidak
memerlukan oksigen (Fardiaz, 1992).
 Berdasarkan proses yang dihasilkan oleh mikroba, fermentasi dibagi menjadi tiga jenis, yaitu:

 Fermentasi yang memproduksi sel mikroba (biomass). Produksi komersial dari biomass dapat
dibedakan menjadi produksi yeast untuk industri roti, dan produksi sel mikroba untuk digunakan
sebagai makanan manusia dan hewan.

 Fermentasi yang menghasilkan enzim dari mikroba. Secara komersial, enzim dapat diproduksi
oleh tanaman, hewan, dan mikroba, namun enzim yang diproduksi oleh mikroba memiliki
beberapa keunggulan yaitu, mampu dihasilkan dalam jumlah besar dan mudah untuk
meningkatkan produktivitas bila dibandingkan dengan tanaman atau hewan.

 Fermentasi yang menghasilkan metabolit mikroba. Metabolit mikroba dapat dibedakan menjadi
metabolit primer dan metabolit sekunder. Produk metabolisme primer yang dianggap penting
contohnya etanol, asam sitrat, polisakarida, aseton, butanol, dan vitamin. Sedangkan metabolit
sekunder yang dihasilkan mikroba contohnya antibiotik, pemacu pertumbuhan, inhibitor enzim,
dan lain-lain.

Manfaat Fementasi.

1. Dapat meningkatkan kandungan nutrisi

2. Dapat meningkatkan kecernaan
3. Dapat meningkatkan daya jual
4. Beberapa makanan fermentasi memiliki keunggulan terutama dari segi keamanan dan manfaatnya
(khasiatnya) bagi kesehatan.
5. Diketahui bahwa selama proses fermentasi pada sayur asin, bekasam, dan sejenisnya, bakteri
asam laktat menghasilkan asam-asam organik rantai pendek. Asam-asam organik seperti itu
memberikan kontribusi sehat bagi yang mengkonsumsi karena bersifat antikarsinogenik
(Masdarini, 2011)
6. Memperkaya variasi makanan dengan mengubah rasa, aroma serta tekstur makanan
7. Mengawetkan makanan agar menghasilkan asam laktat, alkohol, dan asam asetat dalam jumlah
yang cukup banyak
8. Memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan sejumlah vitamin, asam amino dan protein
9. Mengeliminasi senyawa anti nutrien
10. Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan
Tujuan Fermentasi.

Tujuan fermentasi manjadikan suatu makanan lebih tahan lama. Mengawetkan makanan dengan
menghasilkan beberapa asam laktat, asam asetat dan alkohol dalam jumlah yang cukup banyak.
memperkaya nutrisi makanan dengan menambahkan beberapa asam amino, protein dan vitamin.

Sejarah Fermentasi.

Ahli Kimia Prancis, Louis Pasteur adalah seorang zymologist pertama ketika pada tahun 1857
mengkaitkan ragi dengan fermentasi. Ia mendefinisikan fermentasi sebagai "respirasi (pernapasan) tanpa
udara". Pasteur melakukan penelitian secara hati-hati dan menyimpulkan, "Saya berpendapat bahwa
fermentasi alkohol tidak terjadi tanpa adanya organisasi, pertumbuhan dan multiplikasi sel-sel secara
simultan..... Jika ditanya, bagaimana proses kimia hingga mengakibatkan dekomposisi dari gula tersebut...
Saya benar-benar tidak tahu".

Ahli kimia Jerman, Eduard Buchner, pemenang Nobel Kimia tahun 1907, berhasil menjelaskan
bahwa fermentasi sebenarnya diakibatkan oleh sekeresi dari ragi yang ia sebut sebagai zymase. Penelitian
yang dilakukan ilmuan Carlsberg (sebuah perusahaan bir) di Denmark semakin meningkatkan
pengetahuan tentang ragi dan brewing (cara pembuatan bir). Ilmuan Carlsberg tersebut dianggap sebagai
pendorong dari berkembangnya biologi molekular (wikipedia).

REFRENSI

Firmansyah, R., Mawardi, A., & Riandi, M. (2007). Mudah dan Aktif Belajar Biologi. Bandung: Setia Purna
Inves.

Masdarini, L. (2011). MANFAAT DAN KEAMANAN MAKANAN FERMENTASI UNTUK KESEHATAN

(TINJAUAN DARI ASPEK ILMU PANGAN). UNDIKSHA, 53-58.

Nurhadianty, V., Cahyani, C., Nirwana, W. O., & Dewi, L. K. (2018). Pengantar Teknologi Fermentasi
Skala Industri. Malang: UB Press.

Suprihatin. (2010). Teknologi Fermentasi. Surabaya: UNESA University Press.