Hari/ Tanggal : Selasa, 03 September 2019

I. Judul Praktikum : Pengeringan manisan pepaya

II. Tujuan :
1. Mengurangi risiko kerusakan akibat adanya
aktivitas mikroba karena mikroba memerlukan air
untuk pertumbuhannya maka bila kadar air bahan
berkurang, maka aktivitas mikroba dapat dihambat
atau dimatikan
2. Untuk mengetahui proses pembuatan manisan
pepaya
3. Untuk mendapatkan produk yang lebih sesuai
dengan penggunaannya
III. Dasar Teori

Pengeringan ialah suatu cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan

sebagian air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air bahan
dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya.
Pengeringan dapat pula diartikan sebagai suatu penerapan panas dalam kondisi
terkendali , untuk mengeluarkan sebagian besar air dalam bahan pangan melalui
evaporasi (pada pengeringan umum) dan sublimasi (pada pengeringan beku).

Pengeringan baik parsial maupun penuh tidak membunuh semua mikroba yang
ada dalam bahan pangan yang dikeringkan. Pengeringan ternyata dapat
mengawetkan mikroba, seperti halnya mengawetkan bahan pangan. Selain itu,
produk pangan kering umumnya tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri
tidak dapat tumbuh pada makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan
kembali, maka pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan
tersebut segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.
Beberapa contoh jenis-jenis Pengeringan

1. Pengeringan alamiah menggunakan panas matahari

Pengeringan ini adalah pengeringan yang paling sederhana (dengan

cara penjemuran). Penjemuran adalah usaha pembuangan atau
penurunan kadar air suatu bahan untuk memperoleh tingkat kadar air
yang cukup aman disimpan, yaitu yang tingkat kadar airnya seimbang
dengan lingkungannya.
2. Pengeringan menggunakan bahan bakar

Bahan bakar sebagai sumber panas (bahan bakar cair, padat, listrik)
misal : BBM, batu bara, limbah biomasa yaitu arang, kayu, sekam,
serbuk gergaji dll
IV. Alat dan Bahan

Alat :
- Timbangan
- Waskom
- Panci
- Pisau
- Talenan

Bahan :

- Papaya 750gr
- Gula 90gr
- Air 600lt
- Kapur sirih 15gr
- Natrium Benzoat ¼ sdt

V. Prosedur Kerja
1. Kupas dan potong pepaya dengan ukuran yang tidak terlalu besar dan
tebal. Cuci sampai pepaya bersih dan masukkan ke dalam wadah.
2. Tambahkan garam dan remas-remas pepaya dengan lembut sampai
pepaya menjadi layu, kemudian cuci dan tiriskan.
3. Rendam pepaya ke dalam larutan kapur sirih selama 2 jam, kemudian
cuci dan tiriskan.
4. Bagi pepaya menjadi 2 bagian.
5. Taburi papaya 1 dengan kadar gula 50% gram gula pasir, dan pepaya 2
sebanyak 40% gram gula pasir. Aduk rata sampai air dari pepaya keluar.
Biarkan selama 1 jam agar gula meresap ke dalam pepaya.
6. Rebus sisa gula dengan air sebanyak 250 ml dan tambahkan natrium
benzoat sebanyak ¼ sdt sampai mendidih. tiriskan
7. kemudian jemur pepaya di bawah terik matahari selama 2 hari atau
sampai kering.
8. Manisan pepaya kering siap disajikan
VI. Hasil Pengamatan :
1. Warna
Sebelum kering : merah kekuning-kuningan
Setelah kering : merah kecoklatan
2. Tekstur
Sebelum kering : lunak
Setelah kering : keras
 3. Aroma
Sebelum kering : aroma pepaya
Setelah kering : aroma asam permen
4. Berat
Sebelum kering :
- Pepaya 50% : 60gram
- Pepaya 40% : 50gram
Setelah kering :
- Pepaya 50% : 54gram
- Pepaya 40% : 34gram
VII. Pembahasan
Pepaya merupakan buah-buahan khas daerah tropis. Asal buah ini berasal
dari Amerika Tengah, kemudian menyebar ke berbagai belahan bumi
lainnya. Tanaman pepaya memiliki nama latin Carica papaya, termasuk
dalam keluarga Caricaceae. Dari hasil pengeringan didapatkan hasil yaitu
berat sebelum kering yaitu pepaya 50% 60 gram dan pepaya 40% 50 gram
setelah kering mengalami penuruan berat akibat proses pengeringan menjadi
54 gram dan 34 gram

VIII. Kesimpulan
Pengeringan cara/proses untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian
air dari suatu bahan , dengan cara menguapkan sebagian besar air yang
dikandungnya dengan menggunakan enersi panas. Biasanya kandungan air
bahan dikurangi sampai batas dimana mikroba tidak dapat tumbuh lagi di
dalamnya.

Pengeringan ternyata dapat mengawetkan mikroba, seperti halnya

mengawetkan bahan pangan. Selain itu, produk pangan kering umumnya
tidak steril. Oleh karena itu, meskipun bakteri tidak dapat tumbuh pada
makanan kering, tetapi jika makanan tersebut dibasahkan kembali, maka
pertumbuhan mikroba akan kembali terjadi, kecuali jika makanan tersebut
segera dikonsumsi atau segera disimpan pada suhu rendah.

Dari hasil pengeringan didapatkan hasil yaitu berat sebelum kering yaitu
pepaya 50% 60 gram dan pepaya 40% 50 gram setelah kering mengalami
penuruan berat akibat proses pengeringn menjadi 54 gram dan 34 gram.
 Daftar Pustaka

https://id.wikipedia.org/wiki/Pengeringan
( diakses pada 16 september 2019,pada pukul 17.00 wita )

Penanggung Jawab Laporan

(Nyoman Tri Dharayanti)

Dokumentasi