Jurnal Prisma Myristica

15
Volume 1, nomor 1, Februari 2019

PENGARUH KONSENTRASI PENYUNTIKAN FILTRAT

BUAH NENAS TERHADAP KEEMPUKAN, CITARASA DAN pH
DAGING AYAM PETELUR AFKIR DILIHAT DARI
WAKTU SETELAH PEMOTONGAN
The Effect of Concentration of Pineapple Filtrate Injections on Tenderness,
Flavour and pH of Rejected Laying Chicken Meat Seen From
The Time After Cutting

Filan O. Mandang
Universitas Prisma

ABSTRAK
Ayam petelur merupakan salah satu jenis ternak unggas, di samping sebagai penghasil telur juga sebagai sumber
daging, tetapi pada umumnya masyarakat atau konsumen kurang menyukai daging ayam petelur karena dagingnya
keras (alot) sehingga dapat menurunkan nilai ekonomis dari daging tersebut. Salah satu cara yang dapat dilakukan
adalah pengempukan dengan menggunakan enzim proteolitik yang terdapat dalam buah nenas. Penelitian ini
menggunakan ayam petelur tua yang tidak produktif lagi, tipe Logman dengan berat hidup rata-rata 1,85 kg dan
berumur sekitar 22 bulan sebanyak 24 ekor. Bahan pengempuk yang digunakan adalah buah nenas jenis nenas Bogor
yang berumur 12 bulan, berupa filtrat murni. Bahan kimia yang digunakan adalah aseton dan aquades. Penelitian ini
dilaksanakan melalui suatu percobaan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan pola petak terbagi
dalam waktu 2 x 4 dengan ulangan sebanyak 3 kali. Sebagai perlakuan adalah konsentrasi penyuntikan filtrat buah
nenas 3 dan 6 mg/kg berat badan dan waktu setelah pemotongan 30, 60, 90 dan 120 menit. Variabel yang diamati dalam
pengujian ini adalah keempukan, citarasa dan pH daging. Untuk keempukan dan citarasa dilakukan pengujian
organoleptik dengan menggunakan 25 panelis, sedangkan untuk pH diukur dengan menggunakan pHmeter. Untuk
organoleptik menggunakan 25 orang panelis setengah terlatih dalam meminta tanggapannya. Hasil analisa keragaman
menunjukkan konsentrasi filtrat buah nenas dan waktu setelah pemotongan memberikan pengaruh yang berbeda nyata
(P<0,01) terhadap keempukan, citarasa dan pH daging ayam petelur afkir. Berdasarkan hasil analisa data dan
pembahasan terhadap semua variabel penelitian, maka dapat ditarik kesimpulan bahwa penggunaan konsentrasi filtrat
buah nenas 3 dan 6 mg/kg dengan waktu sampai dengan 120 menit setelah pemotongan dapat memperbaiki tingkat
keempukan, citarasa, dan pH daging ayam petelur afkir.

Kata Kunci: ayam petelur afkir, filtrat buah nenas, waktu setelah pemotongan.

ABSTRACT
Laying hens are one of the types of poultry, besides being an egg producer as well as a source of meat, but in
general people or consumers don’t like laying chicken because the meat is hard so it cat reduce the economic value of
the meat. One of the ways that can be done is by using proteolytic enzymes contained in pineapple. This research uses
old laying hens that are no longer productive, logman type with an average living weight of 1,85 kg and around 22
months of age of 24 birds. The constituent used was 12 months of pineapple bogor, pineapple in the form of pure
filtrate. The chemicals used are acetone and distilled water. This research was carried out through an experiment using
a complete randomized design with divided patterns in 2 times 4 with replications 3 times. As a treatment concentration
of pineapple filtrate 3 and 6 mg/kg body weight and time after cutting 30, 60, 90 and 120 minutes. The variables
observed in this test were tenderness, taste, and pH of meat. For tenderness and flavor, organoleptic testing was
carried out using 25 panelist, while for pH it is measured using pHmeter. For organoleptics using 25 half-trained
panelist in asking their responses. The results of diversity analysis showed that pineapple filtrate concentration and the
time after cutting gave a significantly different effect (P<0,01) on tenderness, taste and pH of rejected laing chicken
meat. Based on the results of data analysis and discussion of all research variables, it can concluded that the use of
pineapple 3 and 6 mg/kg of filtrate concentration with up to 120 minutes after cutting can improve tenderness, taste,
and pH of rejected laying chicken meat.

Keywords: reject laying hens, pineapple filtrate,time after cutting.

Filan O. Mandang
UNIVERSITAS PRISMA
 Jurnal Prisma Myristica
16
Volume 1, nomor 1, Februari 2019
PENDAHULUAN yang sempurna dimana saluran peredaran
darah dapat membagi dosis enzim ke seluruh
Kesadaran akan pemenuhan gizi pada
jaringan tubuh sesuai dengan proporsi yang
masyarakat akhir-akhir ini semakin
diharapkan, (2) jantung hewan hidup akan
meningkat. Hal ini dikarenakan tingkat sosial,
berfungsi sebagai pemompa enzim ke seluruh
ekonomi dan pendidikan yang semakin tinggi
tubuh, (3) darah hewan dapat berfungsi
yang akhirnya mempengaruhi hal tersebut.
sebagai pengencer enzim yang telah
Kebutuhan gizi ini salah satunya dapat
disuntikkan dan apabila ternak tidak jadi
terpenuhi dengan cara mengkonsumsi daging
disembelih, ternak akan tetap hidup dan
dan produk-produk yang terbuat dari daging.
enzim akan terbuang dari tubuh ternak
Daging merupakan salah satu bahan
tersebut. Dari beberapa penelitian
pangan asal hewani yang bermanfaat bagi
menunjukkan enzim proteolitik seperti
kehidupan manusia, karena daging merupakan
bromelin memiliki kemampuan untuk
bahan makanan yang bernilai gizi tinggi.
mengempukkan daging.
Protein daging mengandung susunan asam
Tujuan dari penelitian ini untuk
amino yang lengkap dan seimbang di samping
mengetahui sejauh mana pengaruh
lemak, vitamin dan mineral.
konsentrasi penyuntikan filtrat buah nenas
Ayam petelur merupakan salah satu
terhadap kualitas daging ayam petelur afkir
jenis ternak unggas, disamping sebagai
dilihat dari waktu setelah pemotongan.
penghasil telur juga berpotensi sebagai
sumber daging. Pada umumnya masyarakat
atau konsumen kurang menyukai daging METODOLOGI PENELITIAN
ayam petelur karena dagingnya keras (alot)
sehingga dapat menurunkan nilai ekonomis Bahan dan alat
Bahan yang digunakan adalah ayam
dari daging tersebut. Salah satu cara yang
petelur tua yang tidak produktif lagi, tipe
dapat dilakukan adalah dengan pengempukan.
Logman dengan berat hidup rata-rata 1,85 kg
Pengempukan daging merupakan usaha
dan berumur sekitar 22 bulan sebanyak 24
di bidang teknologi pangan yang pada
ekor. Bahan pengempuk yang digunakan
dasarnya merubah salah satu sifat fisik daging
adalah buah nenas jenis nenas Bogor yang
dari keras atau alot menjadi empuk atau
berumur 12 bulan, berupa filtrat murni. Bahan
mudah dikunyah. Cara pengempukan daging
kimia yang digunakan adalah aseton dan
dapat dilakukan dengan menggunakan
aquades.
bromelin sebagai enzim pengempuk yang
Alat yang digunakan antara lain yaitu
berasal dari buah nenas. Bromelin merupakan
parutan, pisau, saringan, kain kasa steril
salah satu enzim proteolitik yang berfungsi
rangkap dua, corong buchner, pompa
menghidrolisis ikatan péptida yang terdapat
penghisap, wadah telenan, pemanas air,
pada kolagen dan elastin.
cawan petri, alat suntik, timbangan analitik,
Pengempukan yang menggunakan
kantong plastik, gelas piala, oven, pHmeter,
enzim proteolitik ini dapat dilakukan dengan
tissue, sendok, blender, piring kertas, tusuk
cara merendam potongan-potongan daging
gigi, dll.
dalam larutan enzim proteolitik atau
menyuntikkan enzim proteolitik ke dalam
tubuh ternak. Cara kedua ini dapat dilakukan Metode
Penelitian ini dilakukan melalui suatu
dengan jalan menyuntikkan larutan enzim
percobaan dengan menggunakan metode
proteolitik ke dalam daging di berbagai
Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola
tempat ataupun menyuntikkan langsung ke
petak terbagi dalam waktu 2 x 4 dengan
dalam saluran darah (intravena). Kedua cara
ini dilakukan sebelum ternak dipotong ulangan sebanyak 3 kali (Stell and Torrie,
1991). Penelitian ini menggunakan 2
(antemortem).
perlakuan, perlakuan pertama adalah
Penyuntikan antemortem dianggap
konsentrasi filtrat buah nenas (Faktor A) yang
paling baik karena (1) sistema vaskuler dari
ditempatkan sebagai petak utama dan
hewan hidup merupakan sistem distribusi

Filan O. Mandang
UNIVERSITAS PRISMA

perlakuan kedua adalah waktu setelah
pemotongan (Faktor B) yang ditempatkan
sebagai anak petak. Faktor A yaitu A1 = 3
mg/kg berat badan, A2 = 6 mg/kg berat badan.
Faktor B yaitu B1 = 30 menit, B2 = 60 menit,
B3 = 90 menit dan B4 = 120 menit.
Variabel yang akan diamati dalam
pengujian ini adalah keempukan (tenderness)
dan citarasa (flavour), dilakukan uji
organoleptik dan pH daging, diukur dengan
menggunakan pHmeter.
Prosedur penelitian
Penelitian ini dilakukan dalam beberapa
tahapan sebagai berikut :
1. Proses pembuatan filtrat buah nenas
Buah nenas yang telah dibersihkan
diparut untuk diambil sarinya. Hasil parutan
diperas dengan menggunakan kain kasa steril
rangkap dua, cairan yang terbentuk disaring
melalui corong Buchner dengan bantuan
pompa penghisap. Setelah itu, cairan buah
nenas dimasukkan ke dalam tabung reaksi.
Kemudian disentrifuge selama 15 menit
dengan 3000 RPM. Diagram alir pembuatan
filtrat buah nenas seperti pada gambar 1.
Buah Nenas Dibersihkan
Parut
Peras Kain kasa
Saring Corong Buchner
Sentrifuge 15 menit
Filtrat murni
Gambar 1. Diagram alir pembuatan filtrat
buah nenas
2. Perlakuan
Sebanyak 24 ekor ayam petelur afkir
ditempatkan dalam 8 kandang dengan jumlah
Filan O. Mandang
Jurnal Prisma Myristica
17
Volume 1, nomor 1, Februari 2019
3 ekor setiap unit. Setiap ayam ditimbang dan
diberi kode. Selanjutnya dilakukan
penyuntikan intervena pada vena cranialis
dengan konsentrasi filtrat buah nenas sesuai
dengan perlakuan yang ditentukan yaitu 3
mg/kg berat badan dan 6 mg/kg berat badan.
Setelah semua ayam sudah disuntik,
kemudian langsung dipotong. Pemotongan
dilakukan dengan cara pemutusan urat nadi
pada bagian leher. Setelah pemotongan, ayam
ditempatkan ke dalam wadah-wadah yang
sudah disiapkan dan perhatikan waktu setelah
pemotongan yaitu 30, 60, 90 dab 120 menit.
3. Prosedur Analisa
a. Keempukan
Dalam pengujian keempukan ini, daging
yang sudah dipotong-potong dibungkus
dengan aluminium foil dan dimasukkan dalam
oven dengan suhu 120oC selama 30 menit.
setelah daging masak, selanjutnya diiris
berbentuk dadu. Kemudian diletakkan ke
piring kertas yang sudah disiapkan.
Keempukan daging diuji secara
organoleptik dengan menggunakan 25 orang
panelis setengah terlatih dengan
menggunakan metode hedonik. Bahan
disiapkan secara acak dan setiap pindah
sampel berikutnya didahului dengan
berkumur dengan air putih untuk menetralkan
alat indera dalam rongga mulut (Soekarto,
2002).
Prosedur pengujian untuk keempukan
adalah panelis mengambil daging yang telah
disiapkan kemudian daging dirasa sesuai
tingkat kesukaan dan diisi dalam lembar
format uji. Kriteria penilaian untuk
keempukan daging ayam sebagai berikut: 1)
sangat empuk (skor 5), 2) empuk (skor 4), 3)
netral (skor 3), 4) tidak empuk (skor 2), 5)
sangat tidak empuk (skor 1).
b. Citarasa
Dalam pengujian citarasa ini, daging
yang sudah dipotong-potong dibungkus
dengan aluminium foil dan dimasukkan dalam
oven dengan suhu 120oC selama 30 menit.
Setelah daging masak, selanjutnya diiris
berbentuk dadu. Kemudian diletakkan ke
piring kertas yang sudah disiapkan.
Citarasa daging diuji secara
organoleptik dengan menggunakan 25 orang
panelis setengah terlatih dengan
UNIVERSITAS PRISMA

menggunakan metode hedonik. Bahan
disiapkan secara acak (Soekarto, 2002).
Prosedur pengujian untuk citarasa
adalah panelis mengambil daging yang telah
disiapkan kemudian daging dirasa sesuai
tingkat kesukaan dan diisi dalam lembar
format uji. Kriteria penilaian untuk
keempukan daging ayam sebagai berikut : 1)
sangat enak (skor 5), 2) enak (skor 4), 3)
netral (skor 3), 4) tidak enak (skor 2), 5)
sangat tidak enak (skor 1).
c. pH daging
Timbang sampel sebanyak 25 gr,
dicincang. Masukkan ke dalam blender
tambahkan 50 ml aquades kemudian
diblender selama 2 menit. Tuangkan ke dalam
gelas piala 50 ml, kemudian ukur pH daging
dengan menggunakan pHmeter. Sebelum
pHmeter digunakan untuk mengukur, angka
penunjuk harus ditata dengan larutan buffer
pH 7. Kemudian eletroda pH dibilas dengan
aquades dan dikeringkan dengan kertas tissue.
Setelah angka penunjuk stabil, maka
elektroda dicelupkan ke dalam daging yang
telah diblender tadi. Besarnya harga pH
adalah dengan melihat angka penunjuk yang
tertera pada pHmeter konstan kedudukannya
(Sulistyaningrum, 1992). Dalam pengukuran
pH ini, untuk setiap sampel dilakukan 3 kali
ulangan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Perlakuan Terhadap
Keempukan Daging Ayam
Keempukan daging ayam petelur afkir
yang diberikan konsentrasi filtrat buah nenas
yang dikaitkan dengan waktu setelah
pemotongan dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Pengaruh perlakuan terhadap rataan
nilai keempukan daging ayam
Filtrat Waktu Setelah Pemotongan
Mg/kg 30 60 90 120 Rataan
BB Menit
3 2,56a 2,52b 2,87c 3,27d 2,81a
a b c d
6 3,30 3,57 3,87 4,04 3,72b
Rataan 2,98 3,04 3,37 3,65 3,26
Keterangan : superskrip menunjukkan pengaruh
berbeda sangat nyata
Hasil analisis keragaman (Anova)
menunjukkan bahwa konsentrasi filtrat buah
Filan O. Mandang
Jurnal Prisma Myristica
18
Volume 1, nomor 1, Februari 2019
nenas dan waktu setelah pemotongan
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap keempukan daging
ayam. Ini berarti konsentrasi filtrat dan waktu
setelah pemotongan memberikan pengaruh
terhadap tingkat keempukan dari daging
ayam, sedangkan interaksi antar faktor
berbeda tidak nyata (P>0,01), artinya kedua
perlakuan yang diberikan yaitu konsentrasi
filtrat dan waktu setelah pemotongan tidak
mempengaruhi tingkat keempukan daging.
Hasil uji BNT menunjukkan waktu
setelah pemotongan berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap tingkat keempukan daging
ayam. Konsentrasi filtrat yang digunakan
yaitu 3 dan 6 mg sama-sama memberikan
pengaruh terhadap keempukan daging, tetapi
memberikan pengaruh yang berbeda sesuai
dengan lamanya waktu setelah pemotongan.
Keempukan daging yang diperoleh dari
perlakuan waktu setelah pemotongan yang
cukup lama menghasilkan tingkat keempukan
yang tinggi dibandingkan dengan keempukan
daging ayam dari perlakuan waktu setelah
pemotongan yang cukup singkat. Hal ini
menunjukkan bahwa perbedaan konsentrasi
filtrat buah nenas yang mengandung enzim
proteolitik mampu memberikan pengaruh
terhadap keempukan daging ayam petelur
afkir. Reaksi yang ditimbulkan enzim
proteolitik yaitu bromelin ini adalah
terjadinya pemutusan ikatan sulfide dari
asam-asam amino protein daging yakni pada
asam amino yang mengandung gugus S.
Menurut Lawrie (2003), hidrolisis enzim
proteolitik ini mengakibatkan struktur daging
terbuka, protein miofibril dan sarkoplasma
yang merupakan konstituen pengikat air
hancur, ikatan peptide terlepas, serabut otot
mudah putus, akibatnya kemampuan
mengikat air menurun dan daging menjadi
empuk.
Hasil uji ortogonal polynomial untuk
pengaruh tingkat keempukan menunjukkan
bahwa tingkat keempukan dengan waktu 120
menit setelah pemotongan sangat nyata lebih
tinggi (P<0,01) dibandingkan dengan tingkat
keempukan dari daging yang menggunakan
waktu setelah pemotongan 30, 60 dan 90
menit. Kenaikan tingkat keempukan daging
tersebut mengikuti respon linier dan secara
UNIVERSITAS PRISMA

matematik mengikuti persamaan
Ŷ=2,6754+0,0078x. Dari perbandingan
diatas, terlihat bahwa semakin lama waktu
setelah pemotongan akan semakin tinggi
tingkat keempukan daging. Menurut Harrow
(1984) bahwa kecepatan katalis meningkat
pada konsentrasi enzim yang lebih besar,
sehingga dengan bertambahnya jumlah
molekul maka dengan substrat tertentu akan
menyebabkan kecepatan katalis senakin besar.
Ditambahkan pula bahwa waktu yang lama
akan menyebabkan daya kerja enzim untuk
mengkatalis menjadi lebih lama, sehingga
kerja enzim dalam mengkatalis hidrolisis
kolagen, elastin dan serat otot semakin
efektif.
Pengaruh Perlakuan Terhadap Citarasa
Daging Ayam
Citarasa daging ayam petelur afkir yang
diberikan konsentrasi filtrat buah nenas yang
dikaitkan dengan waktu setelah pemotongan
dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rataan
Nilai Citarasa Daging Ayam
Filtrat Waktu Setelah Pemotongan
Mg/kg 30 60 90 120 Rataan
BB Menit
3 2,48a 2,44b 2,79c 3,19d 2,73a
6 3,31a 3,48b 3,79c 3,95d 3,63b
Rataan 2,89 2,96 3,29 3,57 3,18
Keterangan : superskrip menunjukkan pengaruh
berbeda sangat nyata
Hasil analisa keragaman (Anova)
menunjukkan bahwa konsentrasi filtrat buah
nenas dan waktu setelah pemotongan
memberikan pengaruh yang berbeda sangat
nyata (P<0,01) terhadap citarasa daging ayam.
Ini berarti konsentrasi filtrat waktu setelah
pemotongan memberikan pengaruh terhadap
citarasa dari daging ayam, sedangkan
interaksi antar faktor berbeda tidak nyata
(P>0,01), artinya kedua perlakuan yang
diberikan yaitu konsentrasi filtrat dan waktu
setelah pemotongan tidak mempengaruhi
citarasa daging.
Hasil uji BNT menunjukkan waktu
setelah pemotongan berbeda sangat nyata
(P<0,01) terhadap citarasa daging ayam.
Konsentrasi filtrat yang digunakan yaitu 3 dan
Filan O. Mandang
Jurnal Prisma Myristica
19
Volume 1, nomor 1, Februari 2019
6 mg sama-sama memberikan pengaruh
terhadap citarasa daging, tetapi memberikan
pengaruh berbeda sesuai dengan lamanya
waktu setelah pemotongan. Citarasa daging
yang diperoleh dari perlakuan waktu setelah
pemotongan yang cukup lama menghasilkan
citarasa yang tinggi dibandingkan dengan
citarasa daging ayam dari perlakuan waktu
setelah pemotongan yang cukup singkat. Hal
ini menunjukkan bahwa perbedaan
konsentrasi filtrat buah nenas yang
mengandung enzim proteolitik mampu
memberikan pengaruh terhadap citarasa
daging ayam petelur afkir. Reaksi yang
ditimbulkan bromelin terhadap citarasa
daging yaitu pada saat pemutusan ikatan
disulfide dari asam-asam amino protein
daging menyebabkan menguapnya zat-zat gizi
pada daging yaitu karbohidrat, protein, lemak
dan vitamin. Citarasa berkaitan dengan
keempukan daging. Semakin empuk daging
maka citarasa juga semakin enak. Hal ini
sejalan dengan pendapat Joesanto (1981),
daging akan menimbulkan rasa lezat dan
nikmat apabila daging tersebut empuk.
Hasil uji ortogonal polinomial untuk
pengaruh citarasa menunjukkan bahwa
citarasa dengan waktu 120 menit setelah
pemotongan sangat nyata lebih tinggi
(p<0,01) dibandingkan dengan citarasa dari
daging yang menggunakan waktu setelah
pemotongan 30,60 dan 90 menit. Kenaikan
citarasa daging tersebut mengikuti respon
linier dan secara matematik mengikuti
persamaan Ŷ=2,592+0,007858x. Dari
perbandingan diatas, terlihat bahwa semakin
lama waktu setelah pemotongan akan semakin
meningkat citarasa daging. Menurut Harrow
(1984) bahwa kecepatan katalis meningkat
pada konsentrasi enzim yang lebih besar,
sehingga dengan bertambahnya jumlah
molekul maka dengan substrat tertentu akan
menyebabkan kecepatan katalis semakin
besar. Ditambahkan pula bahwa waktu yang
lama akan menyebabkan daya kerja enzim
untuk mengkatalis menjadi lebih lama,
sehingga kerja enzim dalam mengkatalis
hidrolisis kolagen, elastin dan serat otot
semakin efektif.
UNIVERSITAS PRISMA

Pengaruh Perlakuan Terhadap Nilai pH
Daging Ayam
Hasil pengamatan terhadap nilai pH
daging ayam dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Pengaruh Perlakuan Terhadap Rataan
Nilai pH Daging Ayam
Filtrat Waktu Setelah Pemotongan
Mg/kg 30 60 90 120 Rataan
BB Menit
3 6,58a 6,69b 6,72c 6,78d 6,69a
6 6,65a 6,72b 6,74c 6,79d 6,72b
Rataan 6,61 6,70 6,73 6,79 6,71
Keterangan : superskrip menunjukkan pengaruh
berbeda sangat nyata
Hasil analisis keragaman (Anova)
menunjukkan bahwa konsentrasi filtrat dan
waktu setelah pemotongan memberikan
pengaruh yang berbeda nyata (P<0,01)
terhadap pH daging. Ini berarti konsentrasi
filtrate dan waktu setelah pemotongan
memberikan pengaruh terhadap tingkat
keasaman atau kebasaan daging, sedangkan
interaksi antar faktor berbeda tidak nyata
(P>0,01), artinya kedua perlakuan yang
diberikan yaitu konsentrasi filtratdan waktu
setelah pemotongan tidak mempengaruhi nilai
pH daging.
Hasil uji BNT menunjukkan bahwa
kedua perlakuan tidak berbeda nyata
(P>0,01). Nilai pH daging mengalami
peningkatan setelah adanya perlakuan. Hal ini
karena pada saat pengukuran pH terdapat air
bebas yang lebih banyak menguap karena
daging berada pada suhu kamar yaitu 27-
28oC. Soeparno (1992) menyatakan bahwa
daya ikat air daging menurun dengan
meningkatnya temperatur yang diikuti dengan
berkurangnya grup Asidik (sejumlah asam)
yang berlanjut pada peningkatan pH daging,
sehingga titik isoelektrik (5,0-5,1) daging
berubah dan berada pada pH yang lebih
tinggi.
Hasil uji ortogonal polinomial
menunjukkan bahwa pH daging dengan waktu
120 menit setelah pemotongan sangat nyata
lebih tinggi (P<0,01) dibandingkan dengan
daging dengan perlakuan waktu setelah
pemotongan 30, 60, dan 90 menit. Ini berarti
terjadi kenaikan pH daging sampai waktu 120
menit setelah pemotongan. Kenaikan pH
Filan O. Mandang
Jurnal Prisma Myristica
20
Volume 1, nomor 1, Februari 2019
daging tersebut mengikuti respon linier dan
secara matematik mengikuti persamaan Ŷ=
6,5717+0,0018x.
Naiknya nilai pH daging dengan
perbedaan waktu setelah pemotongan dapat
dijelaskan karena dalam waktu tersebut
adanya reaksi dari bromelin yang
menyebabkan terjadinya pemecahan zat-zat
makanan dalam daging terutama protein
mejadi zat NH3 dan H2S, serta terbentuknya
senyawa karbonil (COOH) karena proses
oksidasi (Soeparno, 1992). Di samping itu, air
yang terikat pada protein sudah mulai keluar
sehingga jumlah air bebasnya meningkat yang
berarti kondisi daging menjadi basa dan
pHnya naik. Hal ini sejalan dengan pendapat
dari Winarno (2008) bahwa banyaknya
jumlah air bebas dalam daging atau proses air
memberi kesempatan bagi mikroorganisme
untuk tumbuh dan berkembang biak, sehingga
kondisi daging menjadi rusak dan daya
tahannya menurun diikuti dengan peningkatan
nilai pH.
KESIMPULAN
Penggunaan konsentrasi filtrat buah
nenas 3 dan 6 mg/kg berat ayam dengan
waktu sampai dengan 120 menit setelah
pemotongan dapat memperbaiki tingkat
keempukan, citarasa dan pH daging ayam
petelur afkir.
DAFTAR PUSTAKA
Harrow, B. 1984. Texbook of Biochemistry.
Eight Edition. W.B Saunders Company.
London.
Lawrie, R.A. 2003. Ilmu Daging. Universitas
Indonesia. Jakarta.
Soekarto, S. 2002. Penilaian Organoleptik
Untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian.
Bharata Karya Aksara. Jakarta.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging.
Gadjah Mada University Press.
Yogyakarta.
Stell, R. G dan J. H. Torrie. 1991. Prinsip dan
Prosedur Statistika Suatu Pendekatan
UNIVERSITAS PRISMA
 Jurnal Prisma Myristica
21
Volume 1, nomor 1, Februari 2019
Biometrik edisi kedua. Terjemahan oleh B.
Sumantri. Gramedia. Jakarta.

Sulistyaningrum, D. 1992. Pengaruh

Penggunaan Bromelin dan Lama
Perendaman terhadap Keempukan Daging
Sapi. Skripsi. Fakultas Peternakan
UNSRAT. Manado.

Winarno, F.G. 2008. Kimia Pangan dan Gizi.

Edisi Terbaru. Jakarta.

Filan O. Mandang
UNIVERSITAS PRISMA